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書名:吳介甫的熱賣麵包課
作者:吳介甫
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台式小月餅做法 在 報時光UDNtime Facebook 的精選貼文
【1978年記憶中的月餅】 #你最懷念什麼味道 #1978年 #月餅 #中秋節
中秋節快到了,應景的月餅必不可少,酥脆的外皮、扎實的餡料,甜甜鹹鹹的味道光想就令人大流口水,只得狠心不去看它的熱量,先滿足口腹之慾再說!
臺灣市面上常見的月餅,大多不出臺式、廣式、蘇式、平式四種,在做法及用料上不盡相同,各有千秋,而每一種月餅也都有其擁護者。台式月餅皮酥、不油膩,較清淡爽口;廣式月餅皮薄餡多、花樣精巧,最為氣派;蘇式月餅外形圓潤、表皮酥鬆,甜鹹皆宜;平式月餅又稱提漿月餅,素油素餡、厚皮酥脆,保存期限較長。
除此之外,月餅在餡料口味的選擇搭配上也是百百種,有豆沙、蓮蓉、芝麻、百果、五仁......,現今更衍生出各式各樣的創新口味,每到中秋時節,各大飯店、糕餅舖必定會來一場味蕾上的爭奇挑戰。
你最喜歡什麼樣的月餅呢?
趕快來跟報時光的朋友們「食好鬥相報」!
#太多好吃的小編苦惱中
#有沒有什麼必買的老店可以參考
#報時光UDNtime
日期:1978/9/8
圖說:一年一度的中秋節,轉眼就快到了,應節的食品──月餅也已紛紛上市,有甜的、有鹹的,看來十分香甜,很能引人食指大動。
攝影:龍啟文
歷史新聞
【1978-09-02/經濟日報/09版/】
廣式 蘇式 月餅搶上市
售價與去年相同無漲跌
【本報訊】距離中秋節雖然尚有十六天,但昨(一)日北市部分糕餅店和百貨公司,已經推出各式月餅,以供顧客選購,售價均與去年相同,沒有漲跌。
昨日搶先擺出的月餅,係以廣式月餅和蘇式月餅較多,台式月餅和平式月餅,較少出現。
廣式月餅計有雙黃蓮蓉、蛋黃燒雞、伍仁金腿,每個售五十五元;蛋黃蓮蓉售五十元,核桃棗泥和核桃南棗各售六十元,蛋黃椰蓉售四十五元,蛋黃豆沙售四十元,玫瑰豆沙售三十五元,這些月餅每個淨重五台兩。
蘇式月餅嬌小玲瓏,體積為廣式月餅的三分之一,售價較低,每個只需十二元至十五元。
賣方表示,今年製造月餅的原料,無論主料或餡料,價格大致與去年相同,有些外國產原料,反而較去年便宜。但因製作月餅師傅的工資上漲,所以月餅之售價,在原料報跌中,仍然維持原價,沒有貶低。
【1978-09-07/經濟日報/09版/】
採購要訣
鑑定月餅優劣三訣竅
【本報記者陳祖熹】為了應付中秋節的來臨,台北市各食品店和百貨公司,早在一周之前都已陸續推出月餅應市;雖然市面上出售之月餅,共有四種地方口味,數十種不同餡料,品質優良的月餅,總只有幾種共同特色。
台北市十字軒糕餅店的老板邱炳星(現任台北市糕餅公會顧問)表示,無論廣式、台式、蘇式或平式月餅,如果有些小商店不克自製應市,要想從糕餅製造廠進貨,必須注意的幾點是:(1)表皮之油份要足、(2)餡料風味單純、(3)表皮與餡料的軟度一致。
他說,所謂表皮之油份要足,係指包裹月餅餡料外部之那一層,裏面所含有油份不可短少,才能使各種病菌隔絕於外部,無法滲進餡料。這樣的月餅,容易保持新鮮,不易腐敗。因此,任何人選購月餅時,必需仔細檢查,以免購進劣貨。
餡料風味單鈍,則是指月餅中的豆沙餡或蓮蓉餡、棗泥餡或鳳梨餡,味道不可夾雜餡料以外之雜味。例如:豆沙餡,有些糕餅商為了貪圖便宜,使用價格較低之貨,加入人工甘味或漂白劑,將其加工成誘人之味道或顏色,來欺騙顧客。這種月餅嚐起來,大多有化學藥品味道,要大宗購買前,最好買一只試吃,以免上當。
至於表皮與餡料之軟度要一致,可以綠豆凸來作說明。他指出綠豆凸之餡料,為純豆沙,基本標準是豆沙餡要粗鬆、乾燥,表面看起來有層次,成小粗粒狀,不可光滑咬起來黏齒,因為能夠黏齒之豆沙餡,一定是水份太多,不易保存,如果購進後,不立即脫售,往往會變質。
表皮由於含油量較低,再經過烘焙後,水分盡失,所以看起來甚為乾燥;輕輕觸摸的感覺,則很爽脆,與餡料大致一樣,這種月餅才是好月餅。
台式小月餅做法 在 黃婉玲的烹飪教室 Facebook 的最讚貼文
今天展開摸黑起早的生活,雖然離中秋節還有一段時間,但今年教室依然想推出過去廣受好評的「台式月餅」,而月餅中最為靈魂的角色就是內餡,這些內餡滋味最能擄獲朋友們的味蕾,然而傳統的做法卻很瑣碎、時間也久。
製做內餡的工作人員很特別,她們的年齡平均約75歲,不要以為她們年齡大就小看她們,個個身手敏捷、身體硬朗,每位都是製餡高手,跟我一樣都很堅持品質。她們的工作習慣跟別人不同,由於製餡時需長時間站在爐火旁不斷攪拌鍋爐內的湯汁、餡料,所以我們的工作時間必須每天清晨3點開工,接近中午11點就結束工作,如此一來就不受烈日影響而酷熱難耐。
這群婦人告訴我,她們早年就是如此工作,而我為了要適應這段時間的工作,不得不調整起生理時鐘,想不到要早睡還真有點難,但又沒有中午午睡的習慣,以去年的經驗累上三、四天,就能調整好生理時鐘了。
今天的開工讓我感覺到喜悅,快要有一年沒跟這群「老朋友」在一起,他們可是台式月餅的功臣之一,台式的內餡除了熬煮以外,還要經過熟成、翻上幾翻才不會甜膩,這些瑣碎工作加上時間累積才能產出美味。
去年推出的四款內餡廣受大家歡迎,今年依然會推出,我們這個資深團隊也會好好加油!敬請大家屆時給予支持!
台式小月餅做法 在 雅軒Kinki KB Lam Youtube 的精選貼文
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台式小月餅做法 在 雅軒Kinki KB Lam Youtube 的最佳貼文
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