#吃德國Tartine麵包
#淺談裸麥,
#德文名詞Quellstück_Brühstück_Kochstück解釋與作法.
#德國前500名麵包店薩克森邦的Bäckerei_Schwarze
#講法律的德國生活.
#良民證
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/tartine-quellstuck-bruhstuck-kochstuck.html
又是全文轉貼. 因為有名詞解釋!
德國有個品酒與美食的雜誌叫 Falstaff . 最近在讀者投票上選出一些在各邦聯中最受民眾歡迎的麵包店. https://www.falstaff.de/nd/das-sind-deutschlands-beliebteste-baeckereien-2020/ 其實這個排名在我的感覺上算是知名度及能見度的結合. 雖然麵包好是一定的. 不過名氣與在當地的能見度一定得很高! 尤其是這樣會開著車去不同地方販賣的方式. 例如有個邦的第一名叫Die Brotpuristen 的酸種麵包店. 它在IG 上經營的有聲有色( 德國年輕人比較常用IG) 連雜誌電視都有採訪. 這就是一種行銷. 所以粉絲群中知道怎麼上網投票的人數影響當然也有差! 是每個邦來做分區排名的.
其中在薩克森邦這裡有個超過40%投票數的麵包店叫 Bäckerei Schwarze. 我很好奇. 所以google 了一下. 發現原來是萊比錫傳統市場的長駐麵包車之一. 於是昨天傍晚趁收攤前去買了一個麵包回家吃.
主圖麵包上的黑黑點是德國人最常用的香料 Kümmel葛縷子. 千萬不要跟孜然Cumin 搞混. 孜然的德文叫 Kreuzkümmel ( Kumin) 同屬於繖型科植物的兩個香料同樣都有著很重的香氣. 但香氣截然不同! 在外觀上, 孜然比葛縷子短一點. 香料就是這樣. 如果你沒吃過就無法真的去形容. 例如肉桂和八角. 就是你吃過去記住這個味道. 但要你形容.... 是很難說明的!
台灣可能比較認識孜然. 因為很多中東料理在處理牛羊肉上都會用到它.
但葛縷子比較不同. 它常用在豬牛肉的調味上. 尤其是這裡最常買到的牛羊混合絞肉. 或是德國人會拿來生吃的豬絞肉Mett
Kümmel葛縷子通常使用在需要很油的食物中. 因為它可以消脹氣幫助消化例如高油的香腸或肉類. 所以. 這類的麵包通常放在上面的抹醬也有可能是一層香料豬油鵝油或是肝醬. 當然. 你也可以拿來配肉湯吃. 沒有人在單獨吃的!!! 因為你也應該不會在吃飯時間單獨吃米飯一樣. 至少也會澆個有味道的湯. 如果你在飯裡面撒上單純的香料.例如辣椒粉. 也應該沒有很多人喜歡單獨吃辣椒粉跟米飯( 不是不能吃是不好吃! ) 至少你也會來個豬油加醬油拌飯再撒辣椒粉一樣! 很多人到這裡來吃不慣這裡的一些全穀麵包及裸麥麵包是因為他們不懂搭配的食物. 如果你吃麵包的習慣只停留在可以單獨拿來啃一啃. 那只能說你沒看到德國為了搭配麵包好幾個櫃子在賣的香腸熟肉或抹醬甚至是不同種類的起司.
在我看來那只是小部份. 很多我們的重口味食物其實跟德國的麵包蠻搭的. 例如北京烤鴨pizza 就是一種跟中式餐點跟麵包結合的例子. 三杯也是可以的!
Tartine bread 的意思就是切片上面可以放一些料理的麵包. 所以就是一種大麵包. 德國的Tartine 就是長這樣沒有大大的洞. 而且通常都切得很薄. . 非常厚實的麵包體. 所以不能切厚. 這種麵包的飽足感是在30分鐘過後. 不是和吃飯喝湯一樣.
這樣的Tartine麵包幾乎都是一公斤以上的. 也都需要烤焙1小時以上. 所以溫度不會動不動就到250攝氏度以上.
而且你看它外皮晶晶亮亮. 那是在烤完出爐後迅速噴水降溫並且刷上一層熟澱粉水的原因.
這樣也可以保濕並且把香氣包更緊.
這個麵包含有70%的裸麥. 另外還有加入可以保濕的馬鈴薯塊( 不是新鮮馬鈴薯. 是把馬鈴薯烘乾定型後再泡水膨脹加入的做法. 跟加入蘿蔔絲或是泡水種子的原理都是一樣的. 這在德國的食譜上會叫Quellstück
Quellstück是把原型食材經過泡水處理再放入麵包內的一團泡水食材總稱. 不能說是一個步驟. 因為它是一個名詞. 就像我們的湯種. 不是一個動作. 是一個名詞一樣. 通常都會泡個至少一晚. 我沒有很大的研究. 因為有些食材例如奇亞子就不需要這麼泡一晚. 但它同樣算是Quellstück.
不過德國的全穀麵包真的很多樣化. 所以大部分需要泡很久的是有帶糠的磨成粗粒的穀物.
因為提到湯種. 所以也要談到Brühstück 及Kochstück
因為google translate 應該對這幾個字不太了解....也沒很多台灣人像我一樣有機會在德國並且對麵包製作這麼有興趣
Brühstück 是用滾水去燙食材的方式. 通常也是要讓食材帶水. 例如德國人會用舊麵包以熱水泡來加入麵糰中. 它會有原有麵包的香氣也會保濕. 我們的湯種其實有兩種做法. 一種是滾水燙.
另一種是粉溶4~5倍水煮到糊化.
這種要開爐煮的就叫做 Kochstück
以上這些食材的前處理都是為了增加麵香與保濕並且容易把麵糰混合均勻的一些前置作業.
我非常喜歡看很多德國食譜的這些前處理作業.
跟他們嚴謹的生活有很大的關聯.
因為買了這個裸麥麵包. 也要談一下裸麥. 我的部落格第一篇文就是講裸麥. 當初是到處收集資訊並且慢慢把我的一些生活連結上的裸麥麵包做結合.
德國人吃裸麥麵包感覺天經地義. 因為這裡冬天非常寒冷. 這種農作物非常耐操.
但很多人應該不知道的是. 裸麥的營養成分其實相較起一般麥子還要豐富. 而且它是和杜蘭小麥一樣都是屬於低GI 的穀類. 也就是在血糖上的表現是比較平穩不會像吃了白麵包那樣容易快速上升的.
還有一個很重要的" 冷知識"?
德國雖然是裸麥生產第一大國而且裸麥在德國的種植歷史上已經超過1200年.
但近60年來被很多不同穀物給分食了土地種植面積( 例如到處都可以買的斯佩爾特粉) 因為大家都喜歡白麵粉. 所以潮流影響的情況下. 就會轉耕作不同的穀類.
裸麥本身的麥稈及麥穗都比小麥長. 所以要採收上並沒有小麥容易. 而且價格上也一直都不高. 裸麥是一種爹娘不愛但可以自立自強的穀類. 也因此. 相較於其他的穀類. 它比較不需要使用農藥. 丹麥在農藥規定上做了嚴苛的限制後. 裸麥的種植面積頓時比原先多了 3又1/2 的面積就可以證明!
當然在基改上...這種穀類也比較少.
這是在德國雜誌Brot 的02\2020 上的一篇年度最佳麵包上對於裸麥全穀麵包的發聲!
不只德國人. 全球對於精緻小麥做成的食物都是有渴求慾望! 看到下圖最右邊的麵包了嗎?
那條很像棍子的麵包就叫做Herrenbrot. . 這是在第九世紀時就有的一種麵包. 當時是非常以男性為主導的世界( 現在也是啦~ 不過有進步了!). Herren 就是對男生的尊稱. 也就是我們" 先生" . 甚至當時也可以說是與平民百姓有所分別的那些皇親貴族男士的稱呼. 為什麼? 因為它是用高貴的小麥不含麩皮做成的. 這個麵包也是法棍的前身. 其實法棍的歷史真的不久.... 那是奧地利人帶到法國去發揚光大的麵包. 整個德語世界在很久以前就這樣吃棍子了.
隨著時代的變遷. 全穀粉雖然還不是主流. 但它的高纖及高營養素是不容忽視的. 當然我也聽過有人去找非主流醫生被建議不要吃全穀麵包的事情. 在我的知識中. 全穀唯一要考量的是農藥殘留. 也就是說吃裸麥的全穀會比吃一般小麥的全穀來得安全. 很多人喜歡買" 新鮮" 麥子回家自己磨. 農藥殘留很多都必須經過時間才能轉淡. 這也是一個需要考量的問題.
香氣很重要. 吃得安全也很重要!
~~~~~~~~~~~~~ 以下是關於我們在這裡生活的紀錄~~~~~~~~~~~~~~
小孩的暑假還在進行式. 但是我兒子這周得去學校當課輔老師. 我曾經提過我兒女的學校是比一般德國中學學習還要多且深的學校. 是要口試要筆試通過才能入學的公立學校. 也因此. 當學校有學生跟不上時. 學校是不會放棄這些學生的! 這就是我化學很厲害的兒子被老師邀請去學校當課輔老師的原因.
因為是公立的學校. 當然校方會給課輔老師錢. 一般來說這樣的課輔要跟政府申請錢. 不是讓家長或校方自己找資源付費.
所以~ 我十七歲的兒子必須交出一份文件@@
這不是正式文件而是線上申請繳費證明.
這個單字是我第一次學到 Führungszeugniss 也就是我們的良民證!
試想~ 你有哪個工作申請事先需要申請良民證的???👀👀👀😅😅😅 這種工作就需要! 德國人的嚴謹與講求法律及個人操守又在這裡一覽無遺.
我只記得老爺因為要跟我結婚及在台灣辦簽證需要良民證給台灣外事局.
德國人只是請個課輔老師需要在校學生給良民證真的讓我開眼界了!
結果這張價值13歐的良民證可以讓我兒子教5天. 每次1小時. 一周薪水125歐.
為什麼上網申請呢?
因為本來是可以自由去地方政府機關辦理就可以. 結果疫情的關係. 大家都要預約. 不能再隨時去排隊. 所以線上申請就變成一種更快速的變通方式.
你申請過良民證嗎?
我兒子17歲就被要求提出證明了.
你說, 在德國不奉公守法會不會有好的飯碗捧呢?
另外. 我上一篇的麵包上德國麵包社團的版面了.
本來真的對於酸種麵包寫實作文意興闌珊. 因為這種精緻的斯佩爾特粉應該只有歐洲某些國家才買得到. 但這裡的每間超市都有賣. 其他地方例如美國應該都只比較容易買到全穀粉. 而全穀粉的作法當然不能跟精緻麵粉一樣成果也不一樣. 但因為上版面我也答應要把我的割線方式仔細錄製出來. 所以要想想怎麼做....
台灣人愛排隊 作文 在 說句讓人難忘的日文吧 Facebook 的最讚貼文
公眾人物在網路上被網友攻擊,用哪一個動詞呢?
叩かれる(たたかれる)這是被動型
跟小孩說,我要打你喔!!
也是用這個動詞
叩く(たたく)
因為很多初學日文的人會講成殴る(なぐる)
毆打
這動詞跟叩く不一樣,是暴力的猛打
但台灣的日文系老師很少解釋這種類似的單字
尤其是很生活的,漢字很會騙人的
大部分只會教叩く就是敲東西
而學生如果想形容處罰孩子,就自然而然使用殴る這個動詞。
昨天看了許常德講的,但人在外面無法上網,心裡一直猛點頭。
先這樣問好了,這幾種人你最討厭哪一個。
1.炫照片的李蒨蓉
2.援交的太陽花女王
3.懷孕還跑去韓國玩的準媽媽
4.在床上打女兒還PO網的母親
5.八萬露乳頭的想紅妹
6.為漸凍人性感潑水賺讚的素人想紅妹
先不談李蒨蓉,這裡面被罵得最慘的大概是
3>4>5>6>2
甚至大家不罵2,還心疼她是個單親媽媽
但就我的觀察
最不能罵的就是困在自己的育兒世界,精神狀況出現問題,發出求救訊號的4。
但不會有人看出她在求救,除了像我這種在早期沒有人幫我帶孩子的孤育媽媽,因為曾經受不了而打孩子,自己研究了許多育兒心理,借書,看講座,寫紀錄....
只看表面的一般人是看不出來她的求救警訊的。
看表面的人會去訓斥媒體放了2。
她不是藝人,不是公眾人物,只是個單親媽媽。
但在還沒被爆援交時,人家因為太陽花被採訪也是動不動就提美國大學學歷,還經常提,FB也是一直提....
被爆援交後,就開始出現一堆病痛了,一堆精神上的疾病,小時候發生什麽事導致不愛唸書,導致學歷低,導致自卑,導致想讓女兒上貴族學校,導致錢不夠而援交。
大眾同情她編出來的故事,吃她這一套。
但為什麽大家看到單親媽媽這名詞還有那脆弱的外表就忘記一件事情了?
學歷低就自己努力去上課。
去念書去進修,去完成自己的遺憾。
學歷低就不要在刻意強調自己畢業於美國哪所大學,只要你不提,一般人不會見人就問你學歷有多高。
學歷低就低調一些。
難道學歷低這三個字會寫在每個人臉上?讓你自卑到非得要說個大謊?
不,不是的。
這種人就是說謊成性,永遠都在說謊,其實她根本不介意自己學歷高低,她只是說謊成性,炫耀,繞英文。
但是台灣人最吃這一套。
所以,台灣的犯罪者是全世界最多病痛的。
慣性性侵犯跟殺人犯永遠一堆精神疾病。
犯罪了,精神疾病就跑出來了。
有一天,我們會因為生病離開這世界,但是性侵犯與殺人犯就像吃了長生不老的仙丹一樣,他們永遠不會死,他們享有權利,甚至有天會享有自由。
這些都是我們慣出來,寵出來的。
只因為這個世界的人無法辨識該同情什麽樣的人。
說到李蒨蓉,她這次出狀況已經不是第一次,只是人們容易遺忘與原諒。
一堆人喊著蒨蓉超正的,超美的媽媽,分享著她的照片說自己也要當這樣的辣媽,要會打扮自己也要會教孩子,不能因為生了孩子而邋遢。
她好美喔,看不出來30多了!!她真的好棒喔!!她好會生活喔!她好精采喔!好美好美喔!
這種人的這種態度不就是大眾自己養出來的?
她的美照不就是大家最愛看的?
怎麽這次發生事情,大家開始說她愛炫耀了??
幾年前,日本與台灣發生一些島嶼紛爭。
她立刻在自己足以影響大眾的巨大粉絲團發言
類似「對日開戰!」的話。
這句開戰宣言也被許多蒨蓉好美喔的呆頭呆腦大眾分享
「沒錯!開戰!日本太秋了」
其實,她是哪一國人大家心裡都很清楚,但你們總是比我晚清楚。
2008年,台日發生漁船事件,馬英九說「不排除對日本宣戰」
這句話在台灣的電視上狂播,新聞狂報。
同一個時間,在日本,電視新聞卻沒有報這麽大的事件。
日本最大的網路新聞也沒報。
我找了很久才找到,在日本非常沒有影響力的小小小論壇的小新聞有報導對日宣戰一事。
當時店裡的客人許多都是電視台的,他們知道我來自台灣,跟我透露,一個國家元首說要對日本宣戰這種大事情怎麽可能是小事情,政府在第一時間就發佈給媒體,請封鎖這個新聞,如果宣戰這個字眼流出去,那是非常嚴重的,在日本的台灣店家跟台灣留學生也許會受到排斥跟攻擊。
這就是先進國家。
好美好正的辣媽蒨蓉,她沒腦的開戰說,像不像印尼放火攻擊有錢華人的暴民?
她的程度就是個沒有念書的暴民,頂多稱上帶頭的暴民。
只是她很正她好美喔,她是辣媽,她好會生活,好精采喔,好有自己的教養方式!好崇拜喔!
大家看不出她的貧窮與野蠻,只看到她的精彩美麗。
許常德說的,炫耀是一種貧窮,我懂,我懂!
我大力點頭!
因為我從小事情上看得出來。
當VJ多年,一句最簡單的日文,頑張って
她永遠講成「か」んばって
沒人敢糾正她
小女生們說倩蓉好棒喔,會英文會日文耶!
不管是倩蓉或是單親的援交媽媽
她們穿著最貴的衣服
到最棒的地方旅行拍照
給大家看到她們非凡的生活水準
她們無羞恥地說著自己的高學歷
花最多的錢讓孩子們上最好的學校
然而,她們自己卻不用學習,也不是高學歷,更沒有水準
內心的貧窮就像在印尼殺人放火的暴民一樣
她們還會說自己關心弱勢孩子,一直在做公益,探訪貧窮的孩子們。
她們偶爾脫下名牌華服,穿著白襯衫出現在大家眼前做公益,關心著貧窮的弱勢孩子們。
大家稱讚她們人美心也美,像天使一樣。
卻沒人想去知道,她們孩子一年的學費足以讓多少貧窮的孩子有營養午餐可以吃,她們身上的名牌可以救多少弱勢。
沒有人想知道或是想追究
就只是按一下分享
「人美心也美!!」
因為大家都只看表面。
低學歷與不學習的人督促自己的兒女,讓她們上最好最貴的學校,自己卻絲毫不努力。
書香世家出身的母親讓孩子自由發展,上一般人的學校,不才藝,不補習,考爛都沒關係。她們不刻意說自己孩子考幾分了。
炫耀是件多麽貧窮的事情,我知道了,許常德知道了,一般人不知道。
很多人以為我過得不好,只因我住日本沒拍櫻花照PO網,以為我每天沒出去玩。
但日本關東與關西的賞花名所我都去了,所以忙到沒時間開電腦,今天才開。
我也從沒拍過日本餐廳用餐照,無知的人就以為我沒上過餐廳。
那些人愛炫耀愛自拍不就是大家養出來的?
像我這種堅持在孩子面前不拍照上傳的就是過得很不好?
這不就是大家的認知?
如果不是舉例今天的例子,我永遠不會跟所有人說關西關東的賞花名所我都去過了
我不懂住在日本一直拍櫻花上傳的人的心態
上傳一兩次可理解
一個禮拜上傳五六次
不就只是想跟非櫻花產地的台灣人說,我一直賞櫻,好舒適喔
好悠閒喔
不像妳們去看幾枝孤單的櫻花還要塞車排隊,羨慕吧?!妳們很羨慕吧!!呵呵~~
炫耀,是貧窮的表現
這麽長一段文
卻不會有太多人看懂
大概是倩蓉好美喔的讚的千分之一
頂多80個讚就該偷笑了
更不會有人分享「超中肯」
但露奶的傑哥一句耍嘴皮子的神回覆大概就
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小孩也在FB
那小孩就想,奇怪,還要學習嗎?
還要寫作文嗎?
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你看像那個安妮寫幾萬字80個讚有用嗎?
要像她這樣一直看書充實嗎?
不用呀
挖苦人的神回覆就好!露奶就好
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我不要求自己的孩子學習與念書
分享著神回覆與倩蓉好美喔的人卻積極讓孩子學習學習學習,才藝才藝才藝,考試考試考試
家長自己只是追求辣媽形象,露奶自拍,卻要求孩子要正正經經地背單字學習?
學歷低有一技之長,這種人活得非常有尊嚴,才不會在意什麽學歷低,甚至大方分享自己學習技能的經歷,看不起學歷低的人不就是不學習也不學一技之長的美辣媽?
這個社會
你無法批評
蒨蓉炫富也無法批評
她也是大家養出來的
素人小女生們學習大人炫耀潑水露奶卻是如此不可原諒?