Project Pomodoro No.1
Risotto con pomodoro, basilico e mentuccia
新鮮又濃郁的蕃茄燉飯,不加洋蔥也不沾一滴白酒,除了上好的法國發酵奶油與帕瑪乾酪外,也嚐得到現採羅勒和薄荷的青香怡人。
食材:
Riso 燉飯米
Burro 奶油
Passata 番茄糊
Brodo 高湯
Parmiggiano Reggiano 帕瑪乾酪
Basilico 羅勒
Mentuccia 薄荷
最基本的做法:首先,你需要兩個鍋,一個用來熱高湯,另一個在熱好後,把奶油融化並炒香燉飯米(La Tostatura),切記火不能太大,免得奶油燒焦囉~
接著,慢慢的將熱高湯一勺一勺舀到燉飯鍋中,讓米粒慢慢燉煮(La Cottura),把高湯的精華與香氣擁抱稻米心。先煮個8分鐘左右,就可以加入番茄糊,之後繼續加高湯小火慢煮,總共約燉個15-18分鐘左右(依米種與個人喜好不同,可以增減時間)。最後,離火兩三分鐘,讓燉飯的溫度降低(Il Riposo)些再將帕瑪乾酪、切小丁的奶油、碎羅勒與薄荷葉慢慢拌入(La Mantecatura),讓所有的風味與湯汁緊緊裹附。
好吃的訣竅:
1. 燉飯米:建議可以試試看用Carnaroli,因為它能吸收大量的高湯、蕃茄與奶油的香氣,還能緊緊抓住帕瑪乾酪融為一體,耐煮且口感絕佳。當然,Arborio是市面上比較常見的米種,也是不錯的選擇。
2. 高湯:無論是雞湯或者蔬菜高湯,自己用新鮮食材慢燉出來的最好喝。網路上有蠻多不錯又很簡單的食譜,關鍵字:homemade, vegetable broth, stock.
3. 奶油:好的奶油是法廚料理的精髓,用在燉飯上也能畫龍點睛。建議可選用發酵奶油。
4. 帕瑪乾酪:煩請指名選用Parmiggiano Reggiano!如果買不到,Grana Padano也可以替代。
5. 新鮮羅勒與薄荷:其實,到花市買個幾盆香草植物在家種著,是一種享受,尤其在做西餐的時候,現採的最鮮香。甜羅Basil跟九層塔是近親,不過葉片較薄、香氣也比較溫柔,花了那麼多力氣準備食材,何不講究點?
6. 最後也最關鍵的步驟“mantecatura”:就是加入冷奶油與現刨的起司,讓燉飯變得濃稠,但如果收汁收過頭的時候,也是可以再多加一些高湯或熱水,但小心別煮過頭囉~
燉飯米冷知識:
稻米,原生亞細亞,但據說在330BC當亞歷山大帝東征時,可食用的種子被西傳回了希臘,據記載,羅馬時期歐洲人已將米食納入日常生活中。
如今,在義大利,除了造型變化多端的新鮮或風乾麵食外,燉飯也是一項經典的Primo(主食/開胃菜後的第一道菜),而烹煮燉飯所選用的米種特殊,一般使用短圓的Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma and Vialone Nano. 其中又以Carnaroli, Maratelli & Vialone Nano為上品。燉飯所使用的米種直鏈與支鏈澱粉含量特殊,讓煮出來的燉飯能飽吸湯汁且不軟爛,是在烹煮義大利燉飯時,一般台灣米種所無法取代的。
延伸閱讀:
Mastering Risotto https://www.cento.com/articles/2018/mastering-risotto.php
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