❗數大之美！玩拍滿滿醬油曬缸場～
🔥免門票！純樸老街巷弄，飄出百年歷史的醬油香，來認識黑豆釀造的蔭油，還能玩醬油DIY，古意十足好好拍!
台灣醬油 歷史 在 滿分的旅遊札記 Facebook 的精選貼文
同時也有1部Youtube影片，追蹤數超過39萬的網紅Ting's Bistro克里斯丁，也在其Youtube影片中提到，#龜甲萬 #醬油 這個故事原本出自一個單純的想法「醬油從哪裡來？」在查找資料的過程中我發覺到了更有趣的這段「龜甲萬傳奇」，想不到家喻戶曉的牌子竟然是如此老字號的招牌，而且也領先世界的國際級先驅公司。從日本戰國時期一路至今的發展實在讓我大感興趣，相信你們一定也會喜歡這個故事～ ===========...
台灣醬油 歷史 在 國發會 Facebook 的精選貼文
【連假小旅行】-台灣地方創生特輯🌲
週五啦~~Happy Friday❤️
今天小編要推薦大家出遊的景點是◆雲林御鼎興醬油◆
🍶御鼎興手工柴燒黑豆醬油，
在西螺已歷經三代，擁有六十年的歷史，
遵循古法釀造，用古老的大灶頭，柴火慢煮，
在細心的堅持下，做出讓人一嚐難忘的醬油。
在這邊可以享用道地食材及搭配手工醬油的餐點美味~
現場可以直接看到醬油工廠內的員工忙碌裝箱的模樣~
直接買到有溫熱感剛出爐的醬油!
(工廠開放參觀時間為每日早上9點至下午6點)
台灣醬油我只能說💯超棒!👍️👍️👍️
特別的是◆御鼎興X飛雀餐桌◆
由御鼎興發起的{全醬油蔬食料理餐桌}，
每個月都會舉辦一次連結雲林在地業者推廣西螺製醬文化的活動，
下一次的活動會舉辦在三月!
歡迎大家到時候一起去感受雲林質樸美好的在地文化!
◆推薦行程
西螺延平老街→西螺大橋親水公園→御鼎興醬油→東南觀光夜市
◆如何前往 御鼎興純手工柴燒黑豆醬油
地址：雲林縣西螺鎮安定路171-11號
◆如何前往 飛雀餐桌行動 Future Dining Table
(採預約制，去之前要先去臉書或打電話確認喔!)
雲林縣西螺鎮東南路289巷1號
🚙自行開車：
沿國道3號和國道一號前往溪州鄉的中山路二段→縱貫公路→台1線
從國道一號的220-北斗號出口下交流道即可抵達。
官網:http://www.ydsin1940.com/index.php
臉書:https://www.facebook.com/ydsin1940/
電話:05-5868272
聯絡信箱:byrontobo@ydsin1940.com
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#戶外出遊不用戴口罩
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台灣醬油 歷史 在 吱滋老師的臭臉烘焙社 Facebook 的最佳解答
從去年到今年，綠豆椪的課應該有超過三十班了。
很多不敢吃滷肉餡的同學，來上課以後發現我們的滷肉餡並不可怕，帶著黑豆醬油香味的滷肉餡，鹹香平衡著綠豆香甜。
同學們都知道我做肉餡只選用丸莊的螺寶，滷肉同樣都是用醬油，為什麼黑豆醬油就特別不同?
所以我今天想說的是醬油。
一般所知醬油分為現在比較常使用的豆麥醬油，跟傳統古法製造的黑豆蔭油。
為了徹底了解醬油，昨天請好朋友帶我走了一趟西螺，親自走訪一次丸莊的觀光工廠，了解醬油的製作方式。
首先我們先來了解醬油的不同的製作方式：
👉黑豆蔭油（或醬油）
黑豆蔭油的製法來自於閩南地區，以黑豆作為原料，清洗後浸泡蒸煮，接著加入醬油麴讓黑豆長菌（看起來很像發霉我發誓），七天過後，黑豆表面的菌絲老去，內部長滿新鮮的菌絲，於是將表面老化的菌絲用力洗掉，再把洗淨的黑豆放進醬缸裡面，表面鋪上厚厚的鹽隔絕雜菌，再曝曬120-180天讓黑豆徹底發酵。這個將豆子放在醬缸中發酵的動作，在閩南話中稱作蔭。180天後，醬缸底部會有黑豆的原汁，我們稱做壺底油，而將發酵完全的黑豆取出(這個黑豆就是我們很愛配便當的豆鼓仔)，榨汁，在經過殺菌裝瓶，就是黑豆蔭油。〔註一〕
👉豆麥醬油
1941年，太平洋戰爭爆發(第二次世界大戰)，因為戰爭中物資缺乏，台灣作為日軍補給的中繼站，由於日本人吃不慣台灣傳統的黑豆蔭油，於是將日本釀造醬油的技術帶入台灣。〔註二〕
所謂的豆麥醬油的製法，就是將黃豆和小麥一起釀造，黃豆價格比黑豆成本低廉，且長菌的時間只需要黑豆的一半，較適合大量生產製作，因此取代了黑豆蔭油，成為市場的醬油主流。
蹲在醬缸旁邊拍照的我，一開始聞到一股強烈的發酵臭味，接著才聞到黑豆的香味與甘味。
那麼為何長久日曬的黑豆醬油，風味會遠比豆麥醬油來的濃郁醇厚?
1908年，日本的池田菊苗(Dr. Kikunae Ikeda)博士，發現昆布裡的胺基酸(麩胺酸)成分，能夠使湯變得更加鮮美，將鮮味稱作 Umami，於是鮮味成為酸甜苦鹹以外，人類的另一個味覺。〔註三〕
蛋白質是由各種不同的胺基酸組成，豆類裡面含有大量的植物性蛋白，麴菌的發酵產生酵素，分解蛋白質，成為美味的來源「胺基酸」，豆麥醬油的黃豆在釀造過程中，佈麴長菌絲的時間只需三天，黑豆則需要七天，這四天的差距，造成發酵產生蛋白酶能分解出的胺基酸風味大不同，長時間發布麴的黑豆風味遠比同樣製法的豆麥醬油強勁許多。
而今天的市售的豆麥醬油，為求快速製造，有的是以酸來分解蛋白質，在七天內完成一百八十天釀造的工時，因此醬油的風氣盡失，只好添加其他食品添加物來增香。
豆麥醬油或是黑豆蔭油，並沒有優劣之分，純粹是我個人的喜好罷了，就如同同樣是西螺醬油，有的人愛瑞春，有的人偏好黑龍一樣。許多人在吃我的綠豆椪時，總覺得有股說不出的感覺，其實差異就在醬油的鮮味。
昨天好友問我，那為什麼發了霉的豆子做成醬油以後，我們可以拿來煮食，第一是下的麴是好菌還是壞菌，第二，所有瓶裝醬油都有經過殺菌的步驟。
但好醬油通常不加防腐劑，同學們還是得要記得放冰箱，不要跟阿嬤一樣瓶口長了厚厚白白的黴菌還在繼續使用喔!
*註一：參考資料 FoodNest 豆麥醬油與黑豆醬油有什麼不同？
https://www.foodnext.net/science/machining/paper/4852956146
*註二：參考資料 【金蘭小醬有話說】台灣醬油歷史小典故
https://kimlan1936.pixnet.net/blog/post/331331339…
*註三：參考資料 Ajinomoto
https://www.ajinomoto.com.tw/company.php
#懂食材才能做出好食物
#這並沒有業配
#歡迎轉貼
台灣醬油 歷史 在 Ting's Bistro克里斯丁 Youtube 的最佳貼文
#龜甲萬 #醬油
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■ 戈登拉姆齊是如何登頂成為「地獄廚神」？曾經拐走主廚老婆！｜克里斯丁聊料理
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