蘇東坡拼命吃河豚:也值得一死!(二) | 知史百家
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(續)
被譽為「揚子江中第一鮮」、「水族三奇味」及「江東四美」的河豚,與大閘蟹齊名,號稱「二月河豚十月蟹」。自古以來,對牠讚譽備至,甚至有「不吃河豚,焉知魚味?吃了河豚,百鮮無味」之說。
主流烹法「紅燒河豚」
關於河豚的吃法,在宋朝是與荻芽做羹,此法延續至今。而加醬紅燒的河豚,則大盛於明朝,即使時至今日,仍為主流做法。據說本法乃常熟的「牙行」經紀人李子寧所精製,其味之佳,一時無兩。
李家的紅燒河豚,須先製醬。其法為:「前一年取上好黃豆數斗,凡發黑、醬色、紫葷、微有黑點者,皆揀去不用;豆已純黃,猶須逐粒細揀;然後煮爛,用淮麥麵拌作『醬黃』,加潔白細鹽,覆紗罩在烈日中曬熟,收入磁甕,上覆磁蓋,用油火封口,藏到第二年內,名之為『河豚醬』。」
而在整治河豚前,須先載來極潔淨的江水數缸,凡漂洗及入鍋,皆用江水。俟整治時,先割其眼,再夾出腹中魚子,自背脊下刀剖開,洗淨血跡,其肥厚處,一見血絲,則用銀簪細細挑剔淨盡,一絲馬虎不得。
接著是剝皮,皮不可棄去,下沸水中汆,一滾即撈起,以鑷子箝去芒刺,隨即切剁成方塊,再連同著肉與骨,一起用豬油爆炒,然後下「河豚醬」入鍋烹煮。且謹守古訓,講究在揭鍋蓋時,必得先張傘,否則熱汽上衝,有煙塵落入鍋中,食之者必死。當然啦!以今日視之,乃無稽之談。
又,紅燒河豚,必須燒透。其試驗之法,只消用一根紙稔蘸汁,如能點燃,便是透了;否則未熟。換句話說,要燒到水分都已蒸發,僅剩下一層油,一點即燃,才算火候到家,可以據案大嚼,吃個痛快。
自從李子寧發明此燒法後,河豚「每烹必多,每食必盡,而卒無害,以是著名於時;年年2、3月間,朋黨輒醵錢聚會於其家,上下匆忙,竟似以河豚為一年大事」。其影響所及,以致「春時筵客不得此為不敬」。
以河豚和荻芽作羹,與紅燒河豚一樣,皆肥鮮無比,酥醇不膩,食後回味悠長。清代名詞人朱彝尊曾享用過,作〈探春慢詞〉一首,頗膾炙人口。其詞云:「曉日孤帆,腥風一翦,販鮮江市船小。滌徧寒泉,烹來深院,不許纖塵舞到。聽說西施乳,惹賓客垂涎多少。阿誰犀箸翻停,莫是生年逢卯。閒把食經品第,量雀鮓蟹胥(即蟹醬),輸與風調。荻筍將芽,蔞蒿未葉,此際故園真好。鬬鴨闌邊路,猛記憶谿頭春早。竹外桃花,三枝兩枝開了。」
比較起來,柔滑其肌,其味甘旨的河豚,不僅中國人愛吃,在日本好此道者,亦大有人在,雖百死猶不悔。早在1590年時,豐臣秀吉征伐高麗,軍隊集結於下關,兵士食河豚,因整治不得法,死了許多人,險些潰不成軍。第二次世界大戰方酣,日軍在西澳的遠征軍,食河豚不當,造成400餘人喪生,戰力大打折扣。而今在東京上野公園裡有一座紀念碑,紀念一些吃河豚而枉送性命的老饕,鄭重其事,莫此為甚。也正因如此,在日本處理河豚,須經通產省考試及格,俟取得執照後,方能執業。
蘇軾念念不忘河豚魚
蘇軾有首關於河豚的詩,乃〈惠崇春江曉景〉,詩云:「竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知;蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時。」此際楊花撲面,節近清明,正是品嘗河豚之時。說句實在話,這位大老饕如果吃的是日式製法,無羹湯鮮腴肥潤、湛然香煖之樂,他是否會拚死吃河豚,恐怕大有疑問。不過,適口即珍,只要吃得對味,都是一等一的。
已故知名作家汪曾祺曾說:「一個人的口味要寬一點、雜一點,『南甜北鹹東辣西酸』,都去嘗嘗。對食物如此,對文化也應該這樣。」就蘇軾這位大老饕來說,確實也是如此。
比方說,蘇軾貶至惠州時,初食牡蠣而覺味美,還致函其弟蘇轍說:「無令中朝士大夫知,恐爭謀南徙,以分其味。」看來他意欲據此味為己有,且以禁臠視之了。而「日啖荔枝三百顆,不妨長作嶺南人」,亦是此時的名句。且他四月十一日初食荔枝詩,即云:「似聞江瑤聽玉柱,更喜河豚烹腹腴。」並注:「予嘗謂,荔枝厚味高格兩絕,果中無比,惟江瑤柱(即新鮮乾貝)、河豚魚近之耳。」看吧!他老兄有荔枝吃,還念念不忘江瑤柱與河豚魚,這種「吃一看二眼觀三」的本能,非大老饕萬萬不能達到此一最高境界,讓人艷羨不置。
等到蘇軾貶往儋州(即海南島),因當地的生活條件很差,「至難得肉(指羊、豬、雞)食」,只好在土人「薦以熏鼠燒蝙蝠」後,終嘗其味。按熏鼠即果子狸(玉面狸)、白鼻心之屬,雖為野味,卻是佳味,亦可見其口福匪淺。
偶讀《觚賸》一書,其上記載著:「味之聖者,有水族之河魨,有林族之荔枝,有山族之玉面狸。河魨於桃蘇春漲時,盛鬻於吳(今江南)市,偶中其毒,或至殺人;荔枝初擘絳囊,狀若晶丸,液玉染指,啖之甘芳溢口;玉面貍以果為糧,至秋乃肥,面裹蒸食,脂凝無滲。」書中以河豚、荔枝、果子狸為味中之聖,蘇軾非但一一嘗過,而且深得其中味,以「笑傲食林」譽之,絕非溢美之辭。而我這個老饕,亦有幸品嘗此三個至味,竟可比附先賢,當是人生一快事也。
(朱振藩,原刊台灣《歷史月刊》)
(二之二,續完)
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