這幾天收到幾則溫馨的訊息,內容大致都是感謝教室在疫情嚴峻的情況下,為大家帶來美好的古早滋味。收到這些訊息,心中頓時一陣暖流湧起,防疫期間希望大家能減少出門,我們能做的事情不多,最直接的除了配合防疫以外,就是趁這機會多做些不同古早味,用快閃的方式與大家分享,讓朋友們在居家防疫期間也能品嚐各色豐盛的古早味料理。
防疫的過程雖然難免在家悶得慌,但換個角度思考,這時候步調開始緩慢了,過去忙碌的生活節奏,擠壓掉許多空間,現在可以回過頭探尋那些以往不曾費心注意的事情。也許靜下心,細細的感受生活周遭的一切生息,靜謐的體會這片土地傳達的聲音。
我希望透過道道古早味料理,讓大家一邊品嚐美味,一邊深刻認識這片土地的飲食文化,過往的歷史記憶、生活智慧都濃縮在老台菜裡,希望你能嚐一口,經由味蕾的引導,來場時空之旅,認識這土地曾有的歷史滋味。
防疫期間,教室的老台菜教學課程暫停,我們換個方式與你分享這片土地的味道與故事,我常想,自己會做這麼多古早味料理,不應該獨享,而應該將美味分享,盡我所能,傳出經典的古早滋味。
是時候該藉由老台菜與祖先對話。
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,保存過去的味道,有人選擇開餐廳,有人就決定執筆寫書寫食譜。黃婉玲老師,花了13年整理和收集家中長輩的台菜食譜,然後出版成書。近作有《淺談古早味》、《百年台灣古早味》等,其中《總舖師辦桌》更被改編成億萬票房的台灣電影《總舖師》。最近,還開班辦台菜烹飪課程,希望更多人關心台菜。為期一年的台菜教學,都在周...
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現代人很習慣將冷凍食品從冰箱冷凍庫取出後,就直接微波或蒸熱,講求的是速度,偏偏好吃的古早味是磨人精,想要速成,門都沒有,只能按部就班、貪快不得。
教室做的「古早味花生粽」我引以為榮,有些朋友在收到冷凍粽子後而不會複熱,這點我還真有點頭疼,雖然每份粽子都會附上詳細說明書,但還是會有些小狀況層出不窮。例如有位朋友在炒菜鍋內放入兩杯水,開大火蒸粽子,事後打電話告訴我粽子根本蒸不熱。也有朋友告訴我他解凍兩個小時,怎麼蒸不成功?哎~這真是挑戰呀!實在不知道用什麼方式說明比較好,小幫手還想畫四格漫畫說明,希望讓大家更清楚。
其實我曾經有些心灰意冷,想放棄現在的推廣模式,不堅持「冷凍宅配」,而改用「冷藏宅配」,如此就沒有解凍的問題,但伴隨的風險是脆弱的花生很容易因為失溫而變質,但變質的花生消費者不容易察覺,這樣的花生變質風險我可不想有,而且朋友們吃不完之後還得冷凍保存,到時候依然會有複熱問題,但這樣卻變成推託責任的感覺,我實在沒辦法妥協,所以還是維持冷凍方式宅配,然後不厭其煩的跟朋友們解說。
其實,南部粽應該是米粒皆粒粒分明,不應該有糜爛、糊化的現象,現在許多南部粽的製作者喜歡將糯米長時間泡水,如此可以大量縮短煮粽子的時間,但這樣的成品口感糜爛,跟過去正統的南部粽口感,可說是大相徑庭,完全是兩回事。
推廣台菜的路上,我發現除了台菜教學以外,推廣飲食更是重要,因為不懂吃、不懂口味、不懂原型,何來談文化?所以我用落實的方式,一步一腳印慢慢的走著。我最愛製作花生粽的日子,因為這是最浪漫的時光,浪漫的點是在連續數週的忙碌之後,每天都只要衝衝洗淨身體後,躺在床上一秒鐘就不省人事,那種忙碌透頂後能得到休息的感覺,對我來說是極度浪漫的感受。
台菜推廣的路不好走,告的不是我一個人,而是集合大家的力量,除了花生粽以外,粉絲頁上也會不定期推出其他菜色的快閃活動,讓大家認識老祖先的手藝,之後要來談文化,或許就容易許多。
照片中,你看到的那雙最美麗的雙手,充滿滄桑與智慧,年邁的綁粽手每次綁粽時時都會告訴我,他們以前就是這樣綁粽子,每個步驟都得細心費神,他們看我比他們更是堅持,很希望透過這樣的方式傳承,讓新世代認識過往的生活智慧。
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在台菜教學中,我發現傳承古早味這件事,若以現在店家的經營理念思考,似乎是很難產生火花的一件事。
曾經有一位經營餐飲工作的學員自家生意興隆,因為想更上一層樓,決定犧牲星期日的營業而來上課,每堂課程結束後,他都認真地反覆練習,對老台菜料理充滿興趣。幾堂課下來,突然他問了我一句話:「為什麼老師指定的食材,我換了其他品牌就走味?」我跟這位學員叮嚀:「胡椒粉有一斤500元,也有一斤80元,不同品牌有不同價格,背後也有不同的品質,呈現出的效果也不一樣」,古早味靠的是「料好實在」,應證一句諺語「不是媳婦巧,而是材料夠」。
學員嘆了一口氣告訴我:「倘若用料好實在的材料,成本增加太高,沒有利潤可言,但換了材料就大大走味,自己也不敢推出」,他認為現在的消費者講究cp值,不在乎材料好壞的差別,若不壓低價格就無法吸引客人上門。
這位學員心中的矛盾我可以理解,市場上的確有一群價格導向的消費者,但同時也有一群懂得欣賞美好滋味的客人存在,他們追求的是好食材與好味道,味蕾敏銳的他們很容易就被好產品擄獲。
其實古早味看似做工複雜、成本高昂,但對老饕而言,這是一股無法拒絕的致命吸引力,卻也難以備取代,因此我鼓勵學員換個角度思考,不用網羅所有顧客群,而是為了懂得品味的顧客揮灑,至於只圖吃飽的顧客,可能就不會是主要客群,如此區隔之下,工作會更明確、快樂。
台菜教學 在 飲食男女 Youtube 的最佳解答
保存過去的味道,有人選擇開餐廳,有人就決定執筆寫書寫食譜。黃婉玲老師,花了13年整理和收集家中長輩的台菜食譜,然後出版成書。近作有《淺談古早味》、《百年台灣古早味》等,其中《總舖師辦桌》更被改編成億萬票房的台灣電影《總舖師》。最近,還開班辦台菜烹飪課程,希望更多人關心台菜。為期一年的台菜教學,都在周末進行。每次課程,黃老師都會傳授兩至三道古早味菜式,借助菜式去探討台灣飲食文化和歷史。
黃婉玲的烹飪教室
地址/台南中華醫事科技大學
電話/ +886 06 2020 968
網址/alinashome.weebly.com
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