《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易,近距離寫自己的家鄉,遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。
今年五月交稿之後,我一直無法完成序和前言,直到最後被編輯催促時,仍然腦中一片空白,實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議,從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起,然後才發現,過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷,確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快,雖然寫得無比痛苦,但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應,最後還是要感謝那個堅持下來的自己。
以下和大家分享收錄在本書中的序(長文預警),如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述,能在茫茫人海中觸碰到幾個人,為未來的花開繁景種下種子,那所有的辛苦也算值得了。
*****
我們既是獨一無二的,也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣,回答「我是誰」
2020年出版《法式甜點學》的前夕,我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩,當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎,卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後,巴黎便宣布封城,此後一年,巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活;我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙,無視全球的疫亂橫行,在這個我出生、成長,熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程
由於甜點啟蒙地在巴黎,自己過去十年間在台灣的日子也少,除了本就認識的開業朋友外,我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中,我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友,也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動,餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品,像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服,在台灣的所見,則像是造訪一片生機盎然的新天地,處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。
由於過去數年中,自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色,但並未有機會深入了解本地市場,更不用提將台灣的(法式)甜點、甜點師介紹給台灣讀者,甚至國際讀者,我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期,卻幾乎沒有太多猶豫,立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假,最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後,我便決定要將其成書,不僅為自己的見聞留下紀錄,也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品,在力所能及之處,深入思考身為「台灣甜點人」的意義。
接下來的日子,雖然隨時都像處在壓力鍋中一般,最後甚至幾乎將自己完全耗盡,收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息,做好馬上要上飛機返法的準備,一面依照計畫聯繫受訪者,還透過他們熱心的引介,去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地,雖然皆是來去匆匆,但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥,便為其中所藏之富而感嘆,每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。
#法式甜點中的台灣身分識別
在開始大部分的採訪前,我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的,不只是訪談集、人物誌,而是透過這些訪談,反映出台灣甜點師們的自我追尋,在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時,照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地,及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際,認為一般而言,台灣甜點師要在台灣製作法式甜點(或來自西方的果醬、巧克力等),自然會使用本地合適的食材,形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽,也不會是本討好的作品。
真話總是不那麼美妙,對當時雄心勃勃的我來說,這番話確實有些苦澀,卻也難以反駁。2021年5月,台灣疫情出現破口,很快直升三級警戒,開啟了連續2個月以上的「自主性封城」,所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊,和法國在封城期間,甜點麵包業一枝獨秀,擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點,在台灣不僅是小眾,還是小眾中的小眾。既然不是必需品,生活不便時自然是第一個捨棄的對象;而法式甜點過於嬌貴,以致於外送、宅配風險皆高,即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下,它其實是個如此邊緣的商品,我怎麼能不質疑,自己一直以來在做的事是否真有意義?
不過,縱使心中懷著巨大的問號,我並未因此更改太多原來的訪談大綱,決定持續依照計畫進行訪問,待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為,《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點,因此本書的任務,應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言,能夠懂得這一點,必得先回答如「#誰是台灣甜點師?」、「#為什麼要做法式甜點?」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎?」等問題。而為了理解甜點師的作品,回答「為什麼他們選擇這麼做」,就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步,在國際交流如此頻繁,品牌進軍國際也不新奇的今日,這些職人們也得回答:「#為什麼我和別人不一樣?」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣?」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣?」、「#不一樣的地方在哪?」而這些問題都指向一個終極的質問,即「#我是誰?」
#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點
由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊,每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情,也因此,光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中,我將希望探討的問題分成五個面向:養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法,其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時,我都試圖先打預防針:「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊,但沒有一次訪談不超過三小時,有幾次甚至分成兩、三次才結束,還不包括事後各種細節確認。令我感動的是,每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我,和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事,那些他人看來或許微不足道的細節,以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。
整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦,但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程,更是「自我再發現」的旅程。藉此機會,我回顧了過去十數年中,每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱,以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我,我們既是獨一無二的、也是彼此相連的,而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙,但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓;就算日本有抹茶、中國有百年名欉,但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意,也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果,走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。
因為有這些生長記憶與生活經驗,所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶;甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說,將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比,而曾經留法的主廚以「黑森林」(Forêt-Noire)為基底,結合杏仁茶與櫻桃,創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜,在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白,重要的並非向別人解釋自己是A、不是B,而是接受自己既有A、又有B,但是和兩者都不一樣,所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。
#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰
所以,究竟為什麼非得在「法式甜點」(或至少是「舶來的甜點」)中找自己、識別台灣身分?除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」,也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用,以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述,或許還因為,縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知,但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份,也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁,它確確實實存在於常民生活中。
日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中,以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓,成為影響世界的「文化霸權」重要武器;在台灣,從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining(精緻餐飲)中尋找台灣味」的討論,乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定,更逾數十年。飲食成為文化,以「軟實力」輸出早就不是新聞;飲食便是政治的一環,以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。
「風土」(terroir)概念從法國葡萄酒區分產區發展至今,已超出氣候、土壤等自然環境因素,當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例,作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力,並以此製作甜點的國家之一,「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們,若我們將目光更多聚焦在當下或未來,不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注,也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點,才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰,才能更堅定地成為誰。
我懷著這樣的信念完成本書,雖然有許多遺珠和力有未逮之處,但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂,也回答了我旅歐十年間的困惑;不只回應了台灣數十年來的焦慮,也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。
*****
《法式甜點裡的台灣:味道、風格、神髓,台灣甜點師們的自我追尋》
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收到訊息時先別急著轉發分享,應停下來判斷消息來源是否可靠。
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提供方法: 直接將資訊本文傳給他們Line官方帳號,確認為假消息會再回傳解析文。
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第三步: 破除假消息,分享出去
假消息查驗過這些查證機構都會撰寫分析文,民眾可以從line官方帳號中回傳的或它們官方網站上獲得這些文章並分享給所愛之人。謠言止於智者之口,一起當個水噹噹又有智慧的人吧!
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2. 食當季、用當地:
如同昨天@wei小編的SolutionThursday文,現在農產品出不去也進不來,所以到當地菜市場多買MIT蔬菜回家煮個晚餐幫助台灣的農業從事者、幫助台灣。「食當季、用當地」還可以減緩氣候變遷,當季當地的食材與材料相對國外進口的少了極大量的碳足跡,光運輸(空海陸運與保鮮)的環境成本就遠超過從40公里外的田地外運來的蔬菜與肉類。
所以上網搜尋現在季節、自己所在的城市有甚麼樣的特色產物,說不定有小麥節或麻薏市場(台中人+1),在減碳做環保的同時,認識自己成長的城市和度過無數次的春夏秋冬。
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3. 飲食均衡、充足睡眠、適度運動、少去公眾場所:
相信這是眾所皆知提升免疫力、維持健康的基本原則。但站著說話腰不疼、說的容易做的難,雖然有時為情勢使然不能對自己的身體多加愛護,但普遍來說吃飯、睡覺、運動這些都是生命最基本的活動,只要中午吃飯時多拿一些蔬菜、早點睡隔天早起完成工作、體育課多跑一圈操場或工作一段落在椅子上坐反式伏地挺身,我們就可以為自己的健康加分。
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至於少去公眾場所: 少逛街、看電影、看表演不只省荷包,也省下一堆時間可以看書增加文化素養或在家多運動,更可以利用網路上的各種資源學習(小編最近看大學線上西文課程好開心~)或和小編們一樣創粉專推廣自己認同的價值! 能有這種機會宅在家而不被嘴是宅女/男是多麼難得的機會啊!
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最後,希望大家在這段時間可以學會保護自己與他人,聽取疾病指揮中心的建議與指令共體時艱,並善用機會精進自己的身心靈。
祝 順頌時祺 身體安康
中學生減塑小編群 敬上
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補充資料: 【公告】MyGoPen獲得IFCN國際認證!成為國際事實查核聯盟合作夥伴
https://today.line.me/TW/article/OQkaeG?utm_source=lineshare
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明報社評
疫情政治化,中美角力再升溫,歐洲取態備受關注。華府發動新一輪外交文宣攻勢孤立中國,甚至將疫情扯上應否使用華為5G網絡,希望拉攏歐洲。歐洲對中國崛起有戒心,疫情下中方積極支援抗疫,並未減少歐洲的懷疑,不排除危機過後雙方關係轉壞,可是法德等國亦無意跟隨特朗普「共舞」。上周七大工業國組織(G7)峰會,歐洲多國領袖均強調繼續支持世衛抗疫,法國總統馬克龍更公開質疑「病毒源於武漢實驗室」之說,與華府唱反調。疫情反映世界處於G-Zero(G0)時代 ,西方傳統政治精英一邊希望維護多邊主義、一邊延續西方主導國際秩序,對中美皆有保留,澳洲前總理陸文克甚至提倡建立「多邊七國」(M7),問題在於德法等國是否有此政治能量,填補G0下所出現的國際領導真空。
蘋果頭條
特區政府4.18對民主派大濫捕,政府聲稱警方是嚴格按照相關法例行事,但政治清算觸發國際社會高度關注,全球多國政府官員、議員及法律界組織圍剿北京及港府,美國參眾兩院的民主及共和兩黨更聯成一線,兩院領袖齊轟拘捕行動,國務卿蓬佩奧(Mike Pompeo)高調譴責事件,批評把執法政治化不符普世價值;司法部長巴爾(William Barr)也罕有開腔,批評大濫捕再次證明中共不可信;眾議院民主黨議長佩洛西(Nancy Pelosi)更聯同其他議員,敦促總統特朗普盡快執行《香港人權與民主法案》,正式啟動制裁。
港府及警方日前配合北京展開政治清算,上周六大舉拘控包括民主黨創黨主席李柱銘、公民黨執業大律師吳靄儀及壹傳媒創辦人黎智英等15名民主派人士,事件引起國際震動,除前港督彭定康及英國外交及聯邦事務部開腔,加拿大、澳洲以至意大利亦有政界人士聲援,直言對圍捕感震驚及憂慮。
東方正論
香港開埠百多年,由小漁村變身國際金融中心,靠的是一代又一代香港人胼手胝足的拚勁,當中工商業更扮演了中流砥柱的角色。由上世紀五、六十年代,紡織業、製衣業、塑膠業的蓬勃發展讓經濟迅速起飛;到七十年代,電子、鐘錶和玩具業成為製造業主流;再到八十年代,發展動力由製造業漸漸轉移到金融服務專業,香港成功實現經濟轉型,為今日的繁榮奠下牢固基石。一班在工商金融和專業界別貢獻大半生的香港人,出心出力組建政黨,無非希望為香港做實事,更希望為黑暴後的香港尋找出路,重建民心。
這個政黨就是「香港經濟民生聯盟」,也是大家慣叫的「經民聯」。顧名思義,經民聯最看重的就是香港的經濟和民生,兩者息息相關,是港人安身立命之本,沒有好的經濟,市民不可能有好的生活。最近香港飽受疫情蹂躪,市民一罩難求,有見及此,經民聯利用工商界的經驗和人脈,迅速在港開設口罩生產線,以合理價格解決「口罩難」的問題。百分百香港製造的口罩早前成功推出市面,廣獲好評,令這個一二年成立、一直較低調的政黨再次進入公眾視線。
星島社論
十五名泛民人士去年涉嫌組織和參與非法集結,警方經調查後,上周六展開拘捕行動,下月提堂。這次拘捕本來正常不過,根據法治基本原則,任何人涉嫌犯法,執法人員都可加以拘捕、檢控,由法庭作出裁決,不論是否泛民,都是一樣,不應有例外。然而,泛民及其外國支持者卻大聲疾呼指為政治打壓,就如其一貫策略,把合理的事情扭曲,以政治凌駕法律。今次拘捕行動正正可以撥亂反正,回歸「法律面前,人人平等」的法治核心精神。
這批泛民人士被捕,究竟是否當局壓制個人自由?在政治上秋後算帳,打擊異己?泛民可以把自己描繪成正義鬥士,在頭上戴上耀目光環,但從法律的角度,拘捕他們是否合法合理,只看兩點:一是他們確實做過些甚麼,二是他們這樣做涉嫌觸犯那些法例;其他的美化以至神聖化,都不應在考慮之列。
經濟社評
One World,地球本來就是一家!新冠肺炎染疫人數穿越230萬之際,巨星Lady Gaga號召全球名人遙距聯袂演出,表揚醫護無私奉獻、呼籲民眾堅持留家,兼為捉襟見肘的世衞籌來逾1.27億美元。群星今次攜手義唱,尤為凸顯了美國總統特朗普頻頻對外開火的偓促行徑。傳染病無分國界、種族,惟有人人衷誠合作,始能盡快遏下疫病。
《One World:Together at Home》本港時間周日凌晨起環球串流和直播長達8小時,中外巨星如Lady Gaga、Elton John、內地琴手郎朗夫婦、本港張學友等皆以歌聲、音樂會眾,陳奕迅更以廣東話唱出《我甚麼都沒有》,寄語黑暗過後會有曙光。
巨星利用影響力演唱救災的傳統深遠,殿堂樂隊滾石於沙士過後就曾於多倫多、香港等地高歌,求振奮經濟和人心,但眼下他們已沒餘裕等到疫後才出手。當年,29個國家和地區共8,096人染病,其中774人喪命;眼下全球有至少14國,只計境內情況已遠超此數。
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星島社論
十五名泛民人士去年涉嫌組織和參與非法集結,警方經調查後,上周六展開拘捕行動,下月提堂。這次拘捕本來正常不過,根據法治基本原則,任何人涉嫌犯法,執法人員都可加以拘捕、檢控,由法庭作出裁決,不論是否泛民,都是一樣,不應有例外。然而,泛民及其外國支持者卻大聲疾呼指為政治打壓,就如其一貫策略,把合理的事情扭曲,以政治凌駕法律。今次拘捕行動正正可以撥亂反正,回歸「法律面前,人人平等」的法治核心精神。
這批泛民人士被捕,究竟是否當局壓制個人自由?在政治上秋後算帳,打擊異己?泛民可以把自己描繪成正義鬥士,在頭上戴上耀目光環,但從法律的角度,拘捕他們是否合法合理,只看兩點:一是他們確實做過些甚麼,二是他們這樣做涉嫌觸犯那些法例;其他的美化以至神聖化,都不應在考慮之列。
經濟社評
One World,地球本來就是一家!新冠肺炎染疫人數穿越230萬之際,巨星Lady Gaga號召全球名人遙距聯袂演出,表揚醫護無私奉獻、呼籲民眾堅持留家,兼為捉襟見肘的世衞籌來逾1.27億美元。群星今次攜手義唱,尤為凸顯了美國總統特朗普頻頻對外開火的偓促行徑。傳染病無分國界、種族,惟有人人衷誠合作,始能盡快遏下疫病。
《One World:Together at Home》本港時間周日凌晨起環球串流和直播長達8小時,中外巨星如Lady Gaga、Elton John、內地琴手郎朗夫婦、本港張學友等皆以歌聲、音樂會眾,陳奕迅更以廣東話唱出《我甚麼都沒有》,寄語黑暗過後會有曙光。
巨星利用影響力演唱救災的傳統深遠,殿堂樂隊滾石於沙士過後就曾於多倫多、香港等地高歌,求振奮經濟和人心,但眼下他們已沒餘裕等到疫後才出手。當年,29個國家和地區共8,096人染病,其中774人喪命;眼下全球有至少14國,只計境內情況已遠超此數。
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