關於 右邊三點水 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#百分百斯佩爾特全穀啤酒花種帶蓋吐司
#全麥粉烘焙的一些心得
#如何善用手上粗細不同磨法不同的全麥及全穀粉
#自己磨粉好或是買的好?
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/100.html

全文轉貼:
其實我覺得這次的吐司在操作的手感上有全穀粉的感覺及狀態. 但是成品及粉的外觀卻沒有100% 全穀粉的樣貌.　
左邊的是這裡附近的磨坊出產的斯佩爾特全穀粉. 右邊的是一個非常有名(貴) 的有機大廠所磨的Grahammehl.
這兩個粉真的都可以是全穀粉嗎?
首先要來談到我在這篇文章中看到的一個關於磨坊主人的留言：
Mit hellem Vollkornmehl gebackene Osterhasen
https://juliefeelsgood.de/2019/04/05/mit-hellem-vollkornmehl-gebackene-osterhasen/
這是一個不只是做烘焙的博主所寫的一個食譜. 目的可以看得出來: 是為了介紹她使用這幾年一個麵粉大廠出現的淡色全穀小麥粉得到的好麵包. 文中她闡述自己都是用全穀粉做麵包. 但每每全穀粉的成品都會比較緊實. 而且不能照抄一般小麥粉烘焙的食譜. 通常她的做法是少一點全麥粉( 這應該是因為吸水量的問題)
其實整篇文就是感覺與廠商合作的置入性行銷.在平常我是不會多看一眼的. 只是這個文章的下方有一個磨坊主人的留言我覺得很值得一看.
他把一般磨坊與自己磨粉的利弊寫得很清楚.
讓我以他的文字用我的口吻做一點翻譯
1. 麵粉新鮮就是好的嗎?
他在這裡用一般好的烘焙結果與麵粉的" 新鮮" 程度做一個很詳細的解釋. 通常, 比較好的烘焙彈性麵粉需要包裝好後儲存在倉庫中幾周等熟成. 這樣的麵粉會比較好處理因為穩定度高. 所以麵包師傅通常都會希望拿到麵粉廠儲存夠時間的麵粉來做麵包. 但站在磨坊的角度則不然. 因為儲存需要空間. 如果能夠一直賣出去當然是最好. 誰都不想有東西放在倉庫中. 而當你在麵粉中加了維他命C 以後. 放置兩天的穩定度就可以跟一般放幾週等成熟的粉一樣穩定. 他還提到, 好的麵粉就像紅酒或牛肉需要熟成一樣. ( 意思就是應該很多麵粉中都會加維他命C)

2. 自己磨的全穀粉就一定新鮮嗎?
磨坊主認為" 是的" . 但最好現磨現做麵包. 最主要是因為小麥有胚芽. 胚芽一旦被磨開以後容易有油耗產生. 所以當然所謂的" 新鮮" 就是至少2.3天內用完. 磨坊主也樂見很多人喜歡自己磨粉.
另註: 這是我在雜誌中看到的知識點:
自己磨粉的機台選擇通常是要看磨的東西是甚麼樣的材質. 因為如果是鋼材容易生熱. 大家都知道. 生熱就會破壞很多東西. 但主要是如果你煮熟了麵筋也就玩完了! 所以自己用自家小台磨粉機磨粉前都會先冰穀粒一些時間. 當然, 磨粉的時間及細緻度都會影響生熱的程度. 這些就是一般自己磨粉的人應該要注意的課題.

3. 在大型的磨坊中如何讓全穀粉的品質穩定?

我覺得這個很重要! 他回答說. 通常他們會把小麥胚芽先取出. 做一點"處理" 再放回去一起磨成粉. 這個" 處理" 就是添加脂肪酶( Lipase) 讓它去分解小麥胚芽油經過稍微的烘烤後去除這個" 油耗" 氧化的機會. 而且在烘烤這個小麥胚芽時也會烘烤麩皮. 因為麩皮本身也會有小麥胚芽的油脂. 然後再將這個處理過的小麥胚芽及麩皮放回去磨成粉. 就會得到比較穩定並且也好吃的全穀粉.

不過, 如果是商業大量製作的麵包廠當然就不需要買這種比較貴的需要兩道程序的麵粉做全穀麵包. 因為大量買馬上製作. 也不需要有空間先儲存麵粉.

4. 經過兩道程序的全穀粉營養價值還是一樣嗎?

這其實就是在問維他命會不會就因此流失了. 實驗結果是不會的. 跟一般現磨全穀粉並沒有不同. 這是因為不管是不是稍做烘烤或是直接磨的粉. 到最後都會被做成麵團放進去200度烤箱裡烘焙至少30分鐘. 這才是決定對熱敏性維生素分解的主要因素. 例如, 維生素C是唯一對熱敏感的維生素( 即使文獻也認為葉酸也是熱敏感維生素) 完成的成品中. 維生素C會消失不見. 葉酸卻通常不會. 無論它們是用新鮮全麥麵粉烘焙還是用烤過麩皮胚芽全麥麵粉烘焙。

這位磨坊主的結論是如果你是為了" 營養價值" 因素而選擇自己磨粉. 其實在一般麵粉廠的全穀是相同營養價值的.

我並沒有磨粉的機器. 在我的空間儲存中沒有規劃到還要放整顆穀粒. 但我相信現磨現做的全穀麵包一定有它的魅力. 也很可能有像現磨現泡的咖啡那樣的感覺. 我光是用來自各地不同磨法的粉就已經非常多得學. 在磨不同穀類會產生的不同問題( 例如, 既然斯佩爾特比較對熱敏感. 會不會磨它時, 完成溫度得更低? 這些對我而言都是有很多疑問的)

有磨粉機的好處是不限定只能磨小麥粉. 我覺得更便利的是很多市面上沒賣的或超級貴的無麩質穀類. 那些就沒有很大的忌諱. 因為它沒有麵筋. 溫度高一點的磨細跟食譜操作上的程序應該沒什麼不同.

在這包我買來的小麥全穀粉上有很多可以解讀的:

首先: 它是Grahammehl . 這種全穀麵粉的磨法是倡導自然療法的一位出生於1821年, 並且在巴伐利亞區當神父的 Pfarrer Sebastian Kneipp 所發明的. 它是當時被認為盡最大可能留住整顆麥子營養的粗粒磨法. ( 這位神父是影響北美生活很大的德國人. 因為他的一些自然療法被一些後來移居北美的德國人帶去那裏倡導. 今年是他的200周年冥誕. 巴伐利亞區還出了他的郵票. )

再來可以看一下它是用石英石磨的. 比起一般用鋼材的刀具磨麥粉. 生熱的程度會降低. 就會保留更香的穀味.

這裡有一個賣可以在家磨粉的小型磨粉機台網站.可以進去看看(請用線上翻譯）但要先說明, 之所以沒有對自己磨粉或是磨粉機多做介紹是因為我目前並沒有打算做這件事. 沒有經驗談當然就只能把我覺得可以介紹的寫出來. 磨粉機的購買要考慮到大小及刀具的材質( 生熱速度) 其實沒有太特別的地方但因為如此可能就是烘焙時會用比較多的不同的全穀粉而少用一般小麥粉( 例如高礦物粉這類的) . 通常會搭配筋度較高的白麵粉. 所以使用白麵粉的品項就會減少很多. 不過我自己對於買麵粉這件事有很多的想法及很多想試的型號. 例如那種小型磨粉機無法磨出T65.T80. Typo0,1, Mehl1050或是Emmermehl1300. 不過自己磨粉做包也是一種挑戰. 就如同上述, 粉在剛磨好的狀態是比較不穩定的. 　

不只是因為正流行：你可以這樣自己研磨穀物
https://gastrodirekt.net/blog/getreidemuehle/
特別選這篇文的原因是它還有解釋了麵粉的分類. 其實, 我也都解釋過了. 只是我覺得很奇怪網路照抄的錯誤訊息為什麼不能拿這篇當範本?

講太多了~ 簡單地把我這次的全穀吐司麵包的過程還有成品及心得這裡寫一下, 這次也是幾乎照抄前兩個吐司的" 附加" 調味. 可以比較一下這一個吐司跟上個吐司只使用啤酒花米麴酵素水完成的兩個斯佩爾特酸種麵包: 全麥土司與當天完成法棍 Hops-Koji- yeast water spelt sourdough toast bread and spelt baguette.http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/hops-koji-yeast-water-spelt-sourdough.html
的比例

1. 80% 斯佩爾特低礦物粉 Dinkelmehl 630 368 g

2. 20% 斯佩爾特全穀粉 Dinkelvollkornmehl 92 g

( 以上的粉全部改為斯佩爾特全穀粉. 總重量460 g不變)

3. 5% 水 23 g

4. 30% 啤酒花種 138g

5. 35%牛奶 161g

以上原本以粉量的70%液態量( 牛奶及水各半) 改為80%液態量. 也就是啤酒花種及牛奶各40% 各184 g 左右

6. 0.4%液態麥芽精 2 g

7. 3% 紅糖 14 g

8. 3% 蜂蜜 14 g

9.1.8% 鹽 8 g

10. 4.3 % 奶油 20 g

11. 4.3% 椰子油 20 g

本來要放184 g 牛奶. 結果手滑~

跟上次一樣都是用球型攪拌棒混合, 這次的粉是來自地方磨坊的斯佩爾特全穀粉.

這是故意照出來的. 多1 g不是罪! 其實這包粉並沒有把蛋白質多少標示出來. 但一般的斯佩爾特粉都至少有12 % 這個粉的麵筋組成跟小麥粉不同. 所以縱使你的粉有高麵筋. 如果沒有處理好. 跟中筋低筋的狀態也會是一樣的. 但我之所以會選這個粉的原因是它"異常" 的細緻. 磨得細當然很好. 但是不是把蛋白質也磨熟? 我不知道... 反正這整個麵糰的總重讓容積比變成3.16. 只要小心點應該還是會滿模.

圖上是麵團準備發酵. 中間有做一次light fold. 圖下是4.5小時候我準備取出做摺疊的樣子.

再度放回去做1.5小時發酵

圖下是準備分割的麵團

圖上要給大家看一下這個麵團的感覺. 其實它蠻黏的. 而且跟一般小麥的手感不太一樣. 你可以看到它可以這樣一片黏住案版. 感覺很沒有麵筋.... 這也是一般做高比例全穀粉的特性因為麵筋被纖維參雜所以不牢固
這是我準備烤焙的高度及狀態. 感覺不是很有活力....
但其實它作為全穀粉該有的狀況都有了.
連因為高水量所以凹陷的樣子也出現了. 這個凹陷其實可以微微避免. 就是在烤焙20分鐘左右把蓋子開著洩出一點水氣. 不過我沒想到所以沒做.
因為是同樣的麵粉量及同樣的模具size 所以其他的附加食材如鹽及油還有糖蜂蜜等都不會太被" 稀釋" 這條土司我覺得吃起來有一點點的黏. 覺得有點加入裸麥的口感.強烈覺得是這個粉的問題. 我不想質疑這是不是100% 全穀. 但因為它真的磨很細. 所以在這篇文最前面的一些考量上. 就會讓我產生磨粉這件事的懷疑. 這就是我花這麼多時間把這篇文完成的原因.

昨天老爺的藝術家好朋友夫妻來我家作客. 好久好久家裡沒有客人了. 朋友的老婆也是一位教藝術的老師. 因為是老師的關係所以她在三月時就已經打疫苗了. 會說要過來是因為最近大家都打完第二劑了. 也好久不見....

他們總是在出門前一小時才通知我們😂😅 下午茶請老爺跟朋友一起去麵包店選蛋糕. 晚上沒準備甚麼好東西. 就是這條土司烤一下. 煎個蛋. 加上有顆粒的Dijon 芥末醬. 起司片, 番茄片及兩片菜葉還有Q比美乃滋. 一個人一份輕食當晚餐. 搭配他們帶來的粉紅葡萄酒....
賓主盡歡實在是非常難得的周末.
#德疫誌

很認真的⋯
在家養腰內肉，
一定要有下午茶呀🤣

#無麵粉鬆餅
#不用烤箱的甜點

口感真的很像棉花耶，
做法、材料都是非常簡單，
🌹材料只有：
兩個雞蛋
白糖一些
奶油一塊

🎊器具：
電動打蛋器
瓦斯爐
不沾平底鍋

1.蛋白加糖打發至有彎勾
2.蛋黃加入拌勻
3.奶油融化後加入蛋黃糊
4.蓋上蓋子，小火煎熟即可
5.撒些糖粉、放點水果、蜂蜜、冰淇淋都可以

飲料就很膩害了，
左邊是～
#玫瑰鹽紅茶奶蓋

很濃紅茶+冰塊，
蓋上打發的鮮奶油，
再撒點鹽，
完成👍🏻👍🏻👍🏻

右邊是～
#鳳梨椰奶冰沙

新鮮鳳梨、椰奶、冰塊、檸檬汁、糖，
打勻就好了👍🏻👍🏻👍🏻

超級好喝！
無敵好喝！

這兩個飲料巨好喝，
然後
食材又無敵無敵好取得，
讓妳防疫在家，
一點都不無聊，
快來呀⋯
跟著菲比一起養腰內肉。

還有！
還有！

下週三，
會有無敵好吃
純手工花枝塊甜不辣+鹹豬肉的表單呦，
時間我會公告嘿❤️❤️❤️

#菲比的小廚房
#在家乖乖的養腰內肉
#防疫人人有責
#自己的國家自己守護

終於與一直想要見的 Peggy Hsieh 相約在舊金山的法式糕點店 Maison Danel
位於舊金山 Polk 跟 Cedar Street 轉角口
是一家開幕於 2020 年疫情之前才全新開幕的法國巴黎糕點店。
有著 3,000 平方英尺的空間
入口處左手邊是精緻的糕點甜點櫃台與華麗的水晶吊燈
右邊則是由寶藍色沙發與紅磚牆裝飾的座位區
視覺空間相當開闊。

Maison Danel 由 Danel 與 David de Betelu 這對男生夫妻共同創辦
店員幾乎都是法國人
非常有精緻的歐式咖啡廳的風格。

剛開幕的時候與朋友來過一次印象很棒
疫情之後在去年十月份北加州開放室內用餐的時候也來過一次。
現在開放了室內座位區以及戶外兩桌用餐區
可以電話或是 email 訂位。

Le Classique 每人 $55
滿喜歡 Maison Danel 的三層下午茶
最下層是三種不同的三明治
分別是小黃瓜蛋三明治、煙熏鮭魚可頌以及火腿起司可頌
三種都很好吃。
中間層有葡萄乾麵包、香蕉蛋糕、檸檬糕點、餅乾等
最上層則是水果塔、巧克力、手工餅乾、巧克力蛋糕等甜點。
個人很喜歡中間與下層
每一塊都很有特色也好吃。
最上層的甜點區則有一點點太甜
如果可以結合多一點水果蛋糕或是新鮮水果感覺會更清爽。

下午茶組會搭配果醬、巧克力醬以及奶油
還可以選擇一壺茶。
我們分別選了 La Parisienne
這壺紅茶加入玫瑰花瓣
茶香十足而且還有淡淡的香草味。

Passion Peach
我點的是百香果桃子紅茶
整體水果味道很明顯
是喜歡較清淡的水果茶的首選。
服務生會不斷幫忙加熱水
大概可以加三次熱水左右茶香才會變淡。

Maison Danel

Yelp: https://www.yelp.com/biz/maison-danel-san-francisco-2

第四十五部影片，屏東縣三地門鄉天鵝湖瀑布全攻略
拍攝於2020.07.12

烙野孩FB粉專：https://www.facebook.com/%E7%83%99%E9%87%8E%E5%AD%A9-108421374001542/
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"天鵝湖瀑布"是以前德文部落「德文八景」之一，因風災摧毀原本規劃的道路。八景包括天鵝湖、情人湖、土石城、雀榕樹、觀望山、蝙蝠洞、大石橋及天虹瀑布。

從停車處到天鵝湖，大約40分鐘路程，中間有岔路，詳見影片。
若想直接到天鵝湖瀑布，可以直接走山路，不用經過情人湖，詳見上一部片，兩片一起看，就能知道所有路線。
情人湖瀑布影片：https://youtu.be/SWHXsAwAtVM

這次前往情人湖瀑布＆天鵝湖瀑布之前，我們來到”T&C Good 龍豪手沖咖啡館”露營，海拔大約800m，離情人湖瀑布入口很近，這裡有咖啡可以試喝，也可以現場購買手沖咖啡或咖啡豆，一層一層階梯狀的營地，很舒適。


山裡的狀況也每年都不一樣，出發前記得做好功課。
離開時要帶走垃圾，最好可以帶袋子幫忙撿垃圾。
對影片有問題可以在下方留言，有幫助的話🙇懇請按讚訂閱分享。

情人湖瀑布&天鵝湖瀑布停車點(右邊小路下切)：https://goo.gl/maps/7Egn2prMixKuxNgQ6

#Taiwan#imyeahhi#waterfall#屏東#Pingtung
#情人湖瀑布＃LoversLake#天鵝湖瀑布

第四十四部影片，屏東縣三地門鄉情人湖瀑布全攻略
拍攝於2020.07.12

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"情人湖瀑布"是以前德文部落「德文八景」之一，因風災摧毀原本規劃的道路，瀑布也遭掩蓋，近些年，才又沖刷出瀑布原本的美貌。八景包括天鵝湖、情人湖、土石城、雀榕樹、觀望山、蝙蝠洞、大石橋及天虹瀑布。

從停車處到溪床，大約30分鐘路程，再上溯5分鐘可以到達情人湖瀑布，中間有岔路，詳見影片。


這次前往情人湖瀑布之前，我們來到”T&C Good 龍豪手沖咖啡館”露營，海拔大約800m，離情人湖瀑布入口很近，這裡有咖啡可以試喝，也可以現場購買手沖咖啡或咖啡豆，一層一層階梯狀的營地，很舒適。


這次我們不帶卡式爐，要用柴爐享受直火加熱BBQ的感覺，這次使用的「QUBE酷比 多功能野炊防風爐」真的就像它的名字一樣多功能，居然要插上行動電源！！！這是一個新奇的體驗。

插上行動電源後，透過旋扭，可以控制進料速度及風速，對！有一個風扇會幫忙吹，不用再拿厚紙板搧風了。

防風是真的很防，燃燒室夠深，四面都由機體保護，強風不會影響燃燒。

QUBE BBQ木顆粒原料取自台灣在地的農林副資材，經壓縮、再製，轉化成為對環境、人體均無害的100%純天然「綠色燃料」。如：蒜頭皮、竹子、苦茶籽，和芒果、荔枝、棗子的果木修枝等，燃燒時每種風味顆粒都具其獨特柴燒香氣。

目前「QUBE酷比 多功能野炊防風爐」在嘖嘖平台有65折募資，到7月30日哦～

「QUBE酷比 多功能野炊防風爐」嘖嘖募資平台：https://www.zeczec.com/projects/bonfire?r=5553aff826

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山裡的狀況也每年都不一樣，出發前記得做好功課。
離開時要帶走垃圾，最好可以帶袋子幫忙撿垃圾。
對影片有問題可以在下方留言，有幫助的話🙇懇請按讚訂閱分享。

情人湖瀑布停車點(右邊小路下切)：https://goo.gl/maps/7Egn2prMixKuxNgQ6

#Taiwan#imyeahhi#waterfall#屏東#Pingtung
#情人湖瀑布＃LoversLake

材料 Ingredients：

高筋麵粉 500g (Bread flour)
鮮奶 132g (Milk)
水 210g (Water)
砂糖 40g (Sugar)
酵母 5g (instant yeast)
奶油 40g (unsalted butter)
鹽巴 5g (salt)

可以做8個
餡料：起司片 適量 (cheese)

1.麵團製作
使用麵包機：
所有材料放入，啟動『快速麵團』或是『麵包麵糰』，就會自動完成揉麵＋基本發酵60分鐘

使用攪拌機：
除了奶油之外，所有麵糰材料放入攪拌機，慢速約3分鐘，之後轉中速3分鐘。
放入奶油，慢速約3分鐘，轉中速約5分鐘，檢查是否有薄膜之後。於30度環境發酵60分鐘。
(以上時間僅供參考，還是要依照實際狀況調整)

2.將麵團分成8等份後， 排氣滾圓休息10-15分鐘。

3.擀成長方形(約25*10cm)，左右麵團往中間折，最中間要有點交疊，捲起來。
有包起司的話，右邊折起來之後，先放上半片，左邊折起來之後再放上另外半片，之後捲起來。

4.水波爐約35度(或者轉40度10分鐘，用餘溫發酵完畢)，發酵60分鐘

5.水波爐烤箱預熱190度，麵包上噴點水，撒上麵粉，用畫刀割出5道痕跡。

6.之後烘烤13分鐘即完成！

#麵包食譜 #KitchenAid6Q #KitchenAid攪拌機 #起司哈斯麵包 #起司麵包 #水波爐 #夏普水波爐 #Sharp水波爐