很多人應該都吃過魚子醬，但是可能只知道它是珍稀食材，並非很了解其昂貴的原因。剛好上週去 Daimon‧犇 廚魔館 參加了活動，就來跟大家分享。
首先，魚子醬製作過程很仰賴人工，層層工序幾乎都得由職人親手處理：剖殺取卵、過篩、抹鹽、由專業的魚子醬大師掌握熟成時間⋯等。魚子醬和乳酪一樣皆須熟成，熟成時間越長，會越來越濃稠細密。一般來說至少需熟成三個月，且鹹度和顆粒大小、熟成時間均相關。
目前世界上大約有46種鱘魚子，皆以魚種命名，今天嚐了四款：Kristal、Baeri、Transmotanus以及台灣最被大眾所知的Oscietre奧賽嘉。
當天品嚐的Kristal(晶鑽)價格最昂貴，色澤呈黃綠色，顆粒較堅實也較大顆，KAVIARI選擇養殖十二年的鱘魚卵，再加以熟成五個月。舌尖輕頂上顎，魚卵爆破後油脂鹹香鮮甜，此款適合搭配料理，不會一下就融化，也是諸多米其林餐廳主廚最喜愛的一款。
循序漸進吃下來，才發現魚子醬原來在顆粒、鹹度、風味上差異甚大，Baeri 和Oscietre顆粒皆較小，前者基本採收期是五年，品牌刻意取養殖七年的魚卵，色澤灰黑，細緻綿軟，中味大爆發，濃郁飽滿帶點細微的烘烤香氣；後者需至少九年，品牌則取養殖十一年的魚卵，溫和細緻、尾韻悠長，較為Creamy。
最後一款白鱘的風味強烈，鹹度也強，也因此每個人的喜好各有不同，價格不代表品質，價格取決於養殖時間長短和製造商，養越久當然越貴，Beluga就至少需養十八至二十年才取卵，不過不一定貴的就合自己口味，挑選自己喜歡的比較重要。
挑選時記得看後罐標籤，前三個英文字代表魚種的拉丁學名，接著的單字C代表養殖（若是野生則為W），再來CN代表中國養殖（BG為保加利亞），年份則是從原始罐分裝至錫盒小包裝的日期。
#講師給魚子醬沒在手軟的
#吃了兩輪根本賺到
