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「安心事件」令鯉魚門一夜間成為全城焦點，這個長久被遺忘的小社區，離油塘港鐵站有點距離，加上周邊都是工廈、地盤，日間沙塵滾滾，晚上僻靜得可以安心偷食，只有鯉魚門村內的海鮮街才有一點人氣。就連連鎖食肆都撐不住的死位，偏偏有人膽粗粗在這兒開業賣車仔麵。擁有如此膽識的阿傑，原本從事裝修工程，人到中年已有自己的裝修公司，卻為了一圓自己的飲食夢，竟然選址於此開店。
飲食初哥 走入經營誤區
阿傑有當過小販的經歷，但是開店做食肆還是首次，一心以為開店後，只要教曉一班夥計日常運作，便可輕輕鬆鬆交由他們打理，間中請朋友來吃飲喝酒，為生意也為自娛。如意算盤打得再響，實戰卻是另一回事。缺乏經營食肆經驗的他，一開店已發現區內人流嚴重不足，花心機準備好各款各樣的食物，吃的人少，賣剩的多，最後只能一盤盤倒進垃圾桶。金錢和食物都白白浪費掉，連夥計都不是想像中那樣可靠，「有些人做了很短時間便辭職不幹了，有些教完他也不會跟足你意思去做。」最後也得由老闆來自負。一年間， 阿傑每個月都要蝕錢，在工程公司辛苦賺回來的錢都要拿去補貼這車仔麵店，而且出品參差，亦飽受劣評，原本已少得可憐的人流，這時更少人幫襯，生意最差的時候每日只能有幾百元收入。
生意走入谷底，選擇放棄還是繼續經營？當每個月賬簿都有六位數字的虧蝕時，我想大部分都會選擇前者。但阿傑卻沒有選擇放棄，而是咬緊牙關，為自己的飲食夢撐下去，還找來原本當OL的老婆Chloe一齊落鋪救亡，兩夫婦親身上陣，決定為小店翻身。
背城借一 谷底翻身
名聲一旦受損，要翻身又談如容易。阿傑和太太先由改良食物質素出發，對每款食材都選擇及烹調得更加賣力用心。阿傑每天會親自準備車仔麵的各種食材，車仔麵是出名食物種類多，功夫也多，但他不再假手於人，細微到連每件牛腩的切割也要一手包辦，「交貨回來的牛腩多數用機器切，每件的肥瘦比例不一，燜出來口感就有參差了。」阿傑不單處理食材，還親自調配店鋪中的靈魂醬料：辣汁！他坦言很多時客人來吃車仔麵都是為了這個辣汁，沒有了它，有些客人寧可掉頭走人。辣汁的配方是來自他八九十年代當小販的舅母，辣得來又有鹹香，現在味道單一的現成貨根本無得比。所以就算每次煮醬要大費周章去買材料，又要在爐前不斷攪動炒醬，炒至雙手麻痺也在所不惜，全因他有句格言「自己食得到才會賣給人」。連自己也不想食，又怎能捧上枱侍客？就算每日做上16、17小時也硬着頭皮撐下去。「我們有時會煮粟米魚肚羹給客人，有人建議我們改用豬皮，可降低成本。」老闆娘卻斷然拒絕，堅持用回成本較高的魚肚，「始終失敗過便不希望再失敗，縱使我們不是用最貴價的材料，但我們的食物要對得住良心。」
小店良心與同理心
不單憑良心做生意，阿傑兩夫婦更富同理心。每見到有地盤工人入來幫盤，便自動自覺將飯和餸的分量加大，另加送一碗無味精湯，「我們自己也是做工程，明白他們的辛苦，給他們多點飯，無餸也不行，也就給多一點。」阿傑沒有在生意低迷時吝嗇一碗湯、一口飯，而是盡量滿足顧客的需要，這種貼心的關懷，瞬間融化了各方「真漢子」，每到吃飯、空檔時間、傾生意、甚至放工後，他們都愛鑽進這小店，把這裏當成第二個家一樣。街坊們見這對夫婦日出而作，日入也未休息，也重新願意走入當初劣評如潮的餐廳。「最開心是街坊告訴我們，現在我們的水準穩定了，食物都好吃多了，得到他們的認同，我覺得這一年沒有白捱。」縱然覺得從事飲食是「成世人最辛苦」的時間，但Chloe每次聽到街坊的鼓勵說話，都會從倦容中露出一絲笑意。
久違了的小店情
愛上一間店跟愛上一個人一樣，都是從日積月累的交流開始，慢慢建立起感情；跟大集團式食肆的純買純賣、索然無味的交易不同， 滿足的又豈止是一副飢腸？熟客中還有一班是住在附近的退休人士，來這裡吃飯喝酒「打牙骹」，吃喝談笑間還不時對夫婦倆送上鼓勵，阿傑也喜歡從廚房裏走出來，坐在他們身邊談天說地，酒過三巡無所不談。「給你們再選擇，還會選擇在這裏開店嗎？」「會！我們已經融入了這個社區。」沒料到兩夫婦的答案異常一致。縱使人流不多、成本控制失當、體力透支等等一萬個不利因素，但小店仍能有掙扎求存的意志，靠的不單是金錢回報，還有一份久違了的社區人情味。
採訪：莫麗嫦
拍攝：甘力基
老友記
地址：鯉魚門崇信街8號地下3B舖
電話：2869 2226
營業時間：7am-9pm （星期一至六）； 7am-6pm （星期日）
詳情： http://bit.ly/2PEmC8L
「啪」，指頭離開電燈掣一刻，天花上的白光徐徐亮起，照耀了整個廚房。
似乎還未夠明亮，「撻」、「撻」、「撻」，扭開了三個爐頭，
明火熊熊升起，燒紅着三個大小不同的鐵鍋。光猛不了多少，倒是換來輕煙若霧。
炊煙由輕柔漸轉為濃烈，直闖到廚房外，甚至穿出了半垂的鐵閘。
怎麼說，那白煙裏摻雜着一股氣味，濃郁中帶清香，
嗯，是藥材與香料互相混搭的馥郁，瀰漫着清晨時分的智芳街，
裊裊上揚至舊招牌跟前，繚繞着「潮州滷」三個大字。
驀地，廚房內傳出錚然之聲，
探頭瞥見一名大叔正用湯勺於鍋內淺撈着，
鍋裏之物正是香氣的源頭，挨近一望，只見一個啡黑色的漩渦，
是一鍋正在沸騰的滷水。大叔仰頭，耳珠厚垂，雙目渾圓，
笑起來一臉慈祥，他說這是一家廿來年的老店子，
專賣滷味，店子歷史多久，眼前的滷水就烹了多久。
薑愈老愈辣；滷水嘛，愈老愈淳。
清香
眼前一大鍋的滷水激烈地翻滾着，啊，不是一鍋，是三鍋才對。白煙將大叔的臉模糊了，他卻沒半點反應，專心地於鍋內繼續撈着。明明是只有攝氏十度的冬日，他卻汗流浹背，抹一把汗，臉上仍然是和藹的笑臉。他既是廚子，也是這家老店的事頭，人稱陳叔。廿幾年來，他都反覆地做着清晨的第一件事，把三盤滷水汁的雜質撇清。這不是每一位做滷水的師傅都會做的功夫，卻是陳叔的堅持。滷水汁就是整間小店的膽，各家店做出來的滷味，分別就在於滷水汁的好壞。隔掉雜質，擺脫各種肉類留下的殘渣，才不枉費每日重新加入的香料及藥材，熬煮出清香的滷水汁。他謂：「唔隔走啲雜質，煮出嚟啲肉都嚡口啲，同埋會帶啲苦味。」用清香來形容滷水，似乎有點不貼切，但他們家的滷水，卻是有一股獨特清芳之味。畢竟每個店家的做法不一，這是他們的秘方，詳細不能說，反正就是比人家多放幾種藥材及香料，味道就截然不同了。
談到秘方，他忍不住講起自己的父親。他們一家籍貫潮州的澄海區，該區正是以滷水盛名。要追溯秘方的來源，他也無從說起，只知舊陣時，父親就是靠滷味將一家大小養活。
他長大後，決定獨自到香港闖天下，當時工業盛行，他就投身製衣業，直至有同鄉提議開滷水檔，才又挑起他的神經，「做開食就有感情嘅。」他淡淡然道。當年很隨意，就在西環區當小販，於一個桶仔內放兩至三隻滷水鵝，就這樣於街上擺賣。做了幾年後，見生意不俗，當時走鬼情況又嚴重，於是花光所有積蓄，與太太二人轉陣於葵芳開店。當時還未搬到現址，舊鋪只有百來呎，又沒有冷氣，也沒有多餘錢請員工，他們有兩個兒子，放學後就到店裏幫忙，一家子經營到現在。
故事講到一半，陳叔瞄了瞄時鐘，已經七點半。他急忙跑到冰箱前，把鵝呀鴨呀取出，放到水裏解凍並清洗，嘩啦啦的水聲並沒有掩蓋他的聲音：「以前我哋鄉下就用新鮮鴨鵝嘅，但嚟到香港就冇呢支歌仔唱啦。」一聲輕嘆後，他又回復笑意，對啊，問題還是要積極解決的。於是，他就改用冰鮮的原隻鴨鵝，不能用急凍的。兩者有區別：前者只雪藏了一陣子，肉質軟滑一點；後者則經長時間雪藏，肉質比較粗糙。將肉類都解凍後，先把掌翼部分切下，再把原隻鵝放到左手邊鍋內；鴨放到中間的鍋內；掌翼及其餘食材，如雞蛋﹑豆腐等則放到右手邊的鍋內；內臟另有小煲烹製。一定要分開三盆滷水汁，因為全鵝鴨跟掌翼及其他食材的時間不同，所以要分開烹調。做滷味的一大好處，就是省下醃製的功夫，雖然如此，如果想做得好吃，用心去做之餘，火候亦要控制得宜，過猛過久會令肉質粗硬，失去光澤。他習慣了調校小鬧鐘，提醒自己按時將食物撈起。
按下鬧鐘一剎，又湧來陣陣清香。陳叔準備好將故事的下一半娓娓道來，而這下半部，就關於他的大兒子。
嫩口
這一家人與滷水有一個情意結，不然，怎麼會全家都投身於老號。大小兒子到現時成家立室了，還是離不開小店，大兒子Kobe約三年前於灣仔開了一家分店，自己打骰；小兒子則繼續留守於舊店。提及大兒子，陳叔有話說。
Kobe自小已經於店內打滾，在廚房走來走去，偷吃吃到大，有破壞沒建設嗎？回想起來也非全然，起碼他經常嘗到爸爸的滷味，對此有一定觸覺。初頭陳叔教的東西，他通通不入耳，看着爸爸將食材放進鍋子，鬧鐘響了就撈起，覺得做滷水很普通簡單。結果讀書不成的Kobe，竟然不在店裏幫忙，而是去潮州酒樓打工，希望嘗試人家的口味及手藝，陳叔忍不住調侃：「外面啲師傅鬧你一次就記得，爸爸呢？鬧十次八次都唔入耳。」
怎料在外頭打滾了一陣子，手藝是學到了一點，但還是發現老爸做的滷味，無論味道或功夫都是最好，於是就決定回巢。父親當然歡迎，將畢生手藝都傳授予兒子。不學還好，怎料一認真學藝時，才發現功夫技術可不簡單，除了調汁，還要試味，時間及火候的控制，全都要精通。終於學有所成，Kobe認為總不能跟弟弟擠在一間小店內，一方面又想證明自己實力，於是把心一橫，於灣仔開店。
鬧鐘「嘟嘟」聲響，喚回了陳叔的思緒。他匆匆走到鍋前，把鴨鵝逐隻勾起，再掛到鋪面的玻璃櫥窗前。滷水汁緩緩從吊起的全鵝身上滴落，陳叔又漾起了笑意，似乎十分滿意這天滷的鵝鴨。他表示潮州的滷味要偏深棕色，這是傳統。為了這些細節，他跟Kobe會有爭拗，年輕一輩喜歡淺色一點，明亮一點的色水，尤其是港島區的客人，認為淺色代表新鮮，黑色的食物好像隔夜似的；他則堅持深色才是真正的滷味：「點解叫滷水呢？滷水一定要深色，唔深色就唔係滷水。」年輕人沒那麼執着，覺得色水事小，客人為重，淺色一點無所謂，陳叔卻不認同，人人口味不同，怎麼能一味迎合？最重要是堅持自己的口味。
然而，他還是不能說服兒子。就如切肉，他手執利刀，強調切刀需要技巧，直切抑或橫切，識食之人一吃就吃得出來，他示範肉類一定要橫切，吃起來才有嫩口的感覺。只是，他慨嘆現時年輕人不願學這些，自己喜歡怎樣就怎樣，認為這一套是五六十年代，已經過時。現時做生意，除了好吃之外，他們更執着戴手套﹑門面乾淨企理等問題。幸好兒子手藝還可以，對自己有要求，做出來的食物都差不遠。那麼，他也不能奢求太多，畢竟這一行不好做，兒子願意承傳衣缽，總算是還了他的一個心願。
他又想當年。九十年代開店時，雖然吃滷味的人不多，大多是潮州人，但附近就只有兩間滷水店，來貨又便宜，生意好做得多。後來，漸漸多了香港人吃滷味，導致很多滷水店出現，就連燒味店也會做些滷水肉出來賣，他的生意一路下跌，目前想賺大錢沒甚可能。還好，支撐着小店的正是一眾熟客街坊，堂食的多是附近工作的男人及老人，外賣的則以師奶為主，也有不少熟客訂鵝拜神，畢竟老字號嘛。反倒是兒子的分店要更落力，始終是寫字樓及學生哥，故只做外賣。捱辛苦不容易，每日由開鋪煮食到閂鋪清潔，做足十二小時，十分辛苦，而且沒有假期。陳叔坦言兒子也曾經因太累想放棄：「最後佢話佢有動力嘛，想威畀我睇，唔衰得，話要做得好過我！」聽到這句話他可樂透，老一輩嘛，不就是希望味道不變，承傳他們自覺正宗的滷水味嗎。
仰目一望，十一時半，陳叔拉起銀閘，陳老的香醇飄搖於外，遠揚與否，還得望清風之意。
潮洲滷
地址：灣仔石水渠街1-13 號其發大廈地下8號鋪
電話：3702 0068
營業時間：10:30am-7pm
詳情： http://bit.ly/2Np6EwT
潮洲滷
地址：葵芳智芳街地下A7號舖
電話：9274 1857
營業時間：11:30am-7:30pm
詳情： http://bit.ly/2FIyy6z
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