「那一次在北京，廚長給我做了一道「鴿吞獅」，是啟發自老菜「鴿吞燕」的二度創作，但技術含量升級⋯⋯ 」
「這道菜的意念很有格局，而且不造作，雖然執行上有改進空間（吊清湯的功力不夠⋯⋯⋯ ）但已從這道菜瞥見這樣有個人風格、想法的中廚，應該回來香港這個高檔中菜武林磨刀霍霍再一決高下，留在北京這個猴子也能稱王的環境，怎能有遇強越強的鬥志？」
「在北京多年可以做總廚，回香港實力反而會打折？這邏輯我想不通，但感性上可以理解這是近鄉情怯，也覺得廚長對岳少賞識的慎重很可取，不急功近利是一種人格。」
「前後磨蹭了一年，他才終於回來香港，走馬上任的地方是置地唐人館。不過，這位廚長甚有個性，人家新官上任三把火，他新官上任謝絕好友去吃飯捧場──足足10個月⋯⋯」
「所有世界級名廚都會做食材教育的工作，然而中廚界有此觸覺和涉獵的鳳毛麟角，沒想到張嘉裕緊貼國際脈搏，這一點抵讚⋯⋯」
「石鍋炸彈飯，爆出流心蛋⋯⋯ 有一回葉一南去吃過，也給予正面評價。」
「第二道我覺得很有才的是「麻辣炸子雞」（我改的名字，因為尚未有官方菜名），可說是川粵合流的突破性之作⋯⋯沒錯，這是取自傳統粵式炸子雞的做法，但是運用烹調技術，變奏成麻辣版！」
#置地唐人館
#張嘉裕
#menexcheung
#landmarkchinatang
吊清湯 在 [問題] 雞高湯與雞湯的問題? - 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
大家好，想問一個新手問題
最近看了這部 開水白菜的食譜影片
https://youtu.be/Pn0PyUe5tx8
裡面的老師傅，吊了一鍋高湯。(熬豬雞)
做法是冷水下鍋燉煮，慢慢撈浮沫，
撈得差不多後，
高壓鍋煮半小時，
(我的理解是，用瓦斯爐關蓋文火熬的話，
熬三小時左右，不知道有沒有誤?)
完成後過篩，得到高湯開始吊，
用雞茸(應該就是碎雞胸肉?)砸下鍋煮滾，
分兩次吊，
繼續煮出雜質跟油，
最後得出清澈茶色雞湯。
想問說，如果我們是燉一般雞湯，
像是竹筍雞湯，香菇雞湯的話，
有辦法這樣吊湯嗎?
那個顏色真的好漂亮。
還是說，雞湯本來就不用清得那麼乾淨，
保留風味?
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