【黑糖也會致癌？丙烯醯胺面面觀】
原刊載於104年5月號育兒生活雜誌
「薯條會致癌！？」嗯，因為薯條早就被視為不健康食品，所以大家看到這樣的新聞，想說那就少吃一點薯條吧！並不會有太大的恐慌。那把標題換成「黑糖會致癌！？」呢？這下子原本以為黑糖比較健康養生的人，可就傻眼了！其實不管是薯條會致癌或黑糖會致癌的新聞，嚴格來說都不算是新鮮事了。
黑糖和白砂糖的關係有點像糙米和白米，黑糖的純度較低，但多了鈣、鉀、鐵、鎂、葉酸等，感覺是比較健康的。那麼問題是出在哪裡呢？原來黑糖除了礦物質和維生素之外，還有胺基酸。胺基酸中的天門冬醯胺，在複雜的梅納反應中，會和還原醣生成丙烯醯胺。
台大在2012年發表的論文指出，台灣市售黑糖的丙烯醯胺濃度在每公斤347微克到1107微克之間。這次報導黑糖的丙烯醯胺濃度高達每公斤5615微克，頗令人咋舌。不得不再次把丙烯醯胺的來龍去脈，拿出來重新檢視一下，看看究竟有沒有這麼可怕？
丙烯醯胺在1994年，就被國際癌症研究機構分類為第二級A類的致癌物，定義是對動物會致癌，對人類則很可能致癌。也就是致癌物這樣的名稱，讓民眾一聽到就退避三舍。
故事推到西元1997年10月，瑞典南部比加半島上的母牛們突然癱瘓並死亡，水面上也發現死去的魚群。此時矛頭指向一條興建中的鐵路隧道，因為數月來漏水問題相當嚴重，所以用了1400噸(約1270公噸)含有聚丙烯醯胺的密封劑。有些丙烯醯胺從聚丙烯醯胺中脫離出來，汙染了水源，造成當地生態的浩劫，就連隧道工人也遭受到神經毒性而感覺麻痺。
但更令人驚訝的還在後面。這些隧道工人被驗出血中有丙烯醯胺是可以理解的，但連被當作對照組的一般人也被驗出還不低的丙烯醯胺，案情就不單純了！經過鍥而不捨的研究，發現原來油炸類的素食產品裡，尤其是馬鈴薯，有高含量的丙烯醯胺。甚至喝咖啡也會喝入丙烯醯胺，抽菸或吸二手菸也會吸入丙烯醯胺。這下子問題從「工安」變成「食安」了！
西元2002年4月24日，儘管瑞典當局已經盡量拿捏了向大眾報告「食物中含有丙烯醯胺」的時間點和敘述的方法，但還是引起了恐慌。忽然間，相關食物的銷售量大跌，製造商的股價也下滑。不過這樣的情況並沒有維持太久，三天過後，人們又再度把油炸類食品當作一般正常的食物看待，把問題丟回給學者解決。
這十幾年來，沒有一項人類的癌症被證實和丙烯醯胺有關。
再回過頭來看這兩波台灣的新聞報導。首先丙烯醯胺會不會造成人類的癌症呢？如果會的話，丙烯醯胺就應該和馬兜鈴酸、黃麴毒素、戴奧辛一樣，被歸類為第一級致癌物，而不是現在的第二級A類了。所以所謂的致癌風險高5百倍，唯一可以找到較接近的說法，是食物中的丙烯醯胺濃度，比世界衛生組織飲用水標準高出500倍。至於造成神經毒性所需要的丙烯醯胺劑量，依照一般人的飲食攝取，量大概還差了500倍，而影響生育的劑量，更是差了2000倍。因此除非有職業上的暴露，否則光飲食這方面是不用過度擔心的。
目前世界各國普遍的做法，是盡量減少在食物加工過程中產生丙烯醯胺，至於民眾這一端，可以把少吃油炸食品當作健康的選項，但不用把吃到丙烯醯胺當作世界末日。否則未傷身前先傷心，也不見得是好事。
