疫情之下,星光明暗— #2021米其林台北台中評析
米其林在8月25日公布2021年星級名單,這個時間點,堪稱幸運。
台灣疫情控制下來,人們出門吃飯意願變高,雖仍有內用防疫規範,餐廳正在緩一口氣。此刻頒獎,不再那麼不合時宜。
攤開名單,卻讓人欲言又止。
我向來傾向以正面的態度看待米其林。米其林的初衷是美食旅遊指南,時間推移下也發展成為餐飲評鑑,具備國際的權威性。米其林能為主廚鑑價,就像奧斯卡為演員鑑價,那是高度的專業肯定。米其林進入台灣四年以來,確實為台灣餐飲界帶來好的影響,從業人員更有自覺,產業更加活絡,一般民眾更願意了解餐飲標準與團隊心血。這些都是眼睛看得到的改變。
每一年的名單,都有符合期待的部分,也有不符合期待的部分,是否符合期待,除了依循客觀標準,也是在與各人的品味做比對。
我卻感覺今年某些地方落差更遠,遺珠更大顆;加上某老記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件,爭議更甚。今年榜單,不僅要看誰摘星,還要看誰沒摘星;星光明暗之間,你不禁要問,疫情中的米其林,究竟是怎麼做評鑑的?
#台中爭議較小
今年的星級名單,先從爭議較小的台中說起。新增一星餐廳「澀」,其以法菜手法、在地食材呈現台灣滋味,符合近年來的主旋律;主廚林佾華(Ed)曾身為RAW餐廳的開幕團隊,今年同時獲得米其林年輕主廚大獎,應可激勵與他同期的許多青年廚師。
「俺達的肉屋」也被歸為新增一星,是因為他們今年搬家。店址遷移會影響評鑑,去年香港指南中天空龍吟被除名,也是因為他們暫時歇業、預備搬遷。
台中其他星級餐廳持平;備受好評的「鳥苑地雞燒」終於進入餐盤推薦。去年開幕大熱門的粵菜餐廳、由前台北世貿聯誼主廚賴遠輝執掌的「頂粵吉品」則未入選餐盤推薦。更令人意外的是,「小樂沐」也被這屆米其林遺漏了,不僅未摘星,也未在餐盤裡。
#台北掉星遺憾
台北新增五間一星餐廳、一間二星餐廳,固然吸引眼球;真正令人大驚的,是過去三年穩居一星的「MUME」與「大三元」,掉了星。
疫情中被拔星,是重中之重,因為餐廳不知道未來的營運狀況會是如何,如果再度因為疫情停止內用,就有可能影響評鑑,也不知該怎麼努力。
在此為MUME與大三元加油。MUME創辦主廚林泉這二年逐漸將事業多元化,重心轉為發展餐飲集團MMHG,他是很有能力的經營者,相信他會調整優先順序,讓MUME轉骨變強;MUME也在今年六月正式迎接新主廚卓均仰(Ernest Toh),正在重新建構團隊中,相信接下來會有一番新氣象。
大三元近年來新舊交替,第三代經營者吳東璿接棒後,努力跨出舒適圈,和人氣酒吧合辦餐酒會、參加市集,積極為老品牌注入新活力,也想為中菜找到更年輕的群眾。大規模的老餐廳要穩定出菜,並不容易,盼望吳東璿能堅持理念,保持信心。
#台北新星閃爍
台北新增一星餐廳中,我認為「T+T」、「牡丹天婦羅」、「米香」實至名歸。T+T人氣頗旺,生意很好,主廚蔡元善(Johnny)以法菜手法揉和台灣與東南亞風味,今春更加入來自香港、fine dining歷練完整的古俊基(Kei Koo)主廚,羽翼更豐,籌備多時的實驗空間也將開放,未來發展值得期待;牡丹天婦羅,已是我過去三年的遺珠,今年終於摘星,其天婦羅媲美日本水準,也樂見台灣的日本料理多了一間天婦羅專門的星級餐廳;米香是位於美福大飯店內的台菜餐廳,第一任主廚為擅長宴席菜、酒家菜的董欽清師傅,後由陳永華師傅接手,口碑不錯,且擁有飯店的硬體設施與服務,開心台灣又一間規格較精緻的台菜餐廳獲得肯定。
「L’ATELIER de Joël Robuchon」由一星升二星,可謂黑馬,對於2019年11月上任的Florence Dalia主廚而言是莫大肯定。2009年開幕,L’ATELIER de Joël Robuchon是國外米其林星級餐廳進駐台灣的先行者,現在重新獲得關注,也是好事一樁。
#遺珠變大顆
星光閃爍之下,遺珠更顯孤單。
我說的是「Orchid Restaurant 蘭」,是「晶華軒」,是「Ephernite 法緹」。名單可以繼續加長。
蘭餐廳與晶華軒,是過去一年很受好評的二間餐廳,好成績反映在聲量上,也反映在生意上,卻被米其林忽略。李信男(Nobu)主廚與鄔海明主廚,帶領團隊呈現出來的用餐體驗,真的穩定且有水準,今年還是沒有星,令人納悶;再看看今年某些新一星餐廳,更狐疑了。這家有星,為什麼那家沒星,這種檢討每年上演,然而今年的情況,我真心不解。
Ephernite 我一直認為很接近巴黎米其林一星餐廳,小而美,菜好酒好,今年依舊停留在餐盤,十分可惜。
#要連餐盤名單一起看
星星的遺珠,落在餐盤。也因此,我認為看米其林要連餐盤名單一起看;有沒有進入餐盤,重要性也漸漸逼近有沒有摘星。星級名單、餐盤名單、必比登推介三者相加,以台北而言,頗能描繪出這個城市的餐飲地景。
其實去年台北的餐盤名單就開得不錯,今年新增Embers、Holt、月夜岩、Mu:等等,更加充實;不過,還是有些頗受好評的餐廳未被囊括,例如去年六月開幕後即訂位踴躍的「Coast」,以及備受吃貨愛戴的「鮨二七」;台中的餐盤名單有「名人坊」,台北的名人坊則一間都未進入餐盤,也頗玄妙。
#疫情中如何評鑑?
今年的結果,有些讓人看不懂的地方。不禁要想,這是否和疫情中做評鑑有關?
意思是,在疫情阻礙國際旅遊,海外評審難以進入國境、且必須隔離的情況下,評鑑程序是否有受到影響?台灣是否有本地評審,本地評審是否角色更吃重?尤其,米其林國際總監Gwendal Poullennec反覆強調,米其林不會只憑一次用餐經驗決定評鑑結果,必須造訪某一餐廳複數次,才能判斷其水準是否穩定,那麼,疫情中米其林還做得到這件事嗎?
說實話,台灣是防疫資優生,在米其林去年底至今年初的評鑑期間,餐廳正常營運,不若許多國家餐廳開開關關;即便如此,你還是會懷疑米其林到底怎麼做評鑑。
這個問題,米其林將持續面對。尤其,米其林在疫情肆虐嚴重的國家,似乎另有權衡,譬如今年五月發表的紐約指南,米其林三星餐廳過去一年無法內用甚久,Eleven Madison Park都是關閉的,還是維持三星。究竟它哪些地方寬容?哪些地方如常?是否能反映出餐廳在疫情中做的努力?也讓人霧裡看花。
#樂見台南高雄指南
頒獎典禮最後的驚喜,則是宣布米其林2022年將新增台南與高雄指南。
這樣的呼聲早已出現,政府繼續加碼,米其林欣然接受,我認為是合情合理的交易。即便國際旅遊仍未復甦,但無庸等復甦了才做,現在做,一方面刺激內需消費(也盼望疫情持續穩定),二方面累積美食論述。所謂的論述,是指台灣從南到北的主要城市,作為整體一起對外的精彩豐富,米其林在這方面是有效度的,不必否認。
於是,當我又看見「我們不需要別人來定義什麼是好」之類的發言,深感遺憾。這等於倒退回四年前米其林剛發台北指南的狀態,當時的諸種義憤填膺,現在理應可以一笑置之,因為行內人清楚這幾年台北的餐飲市場如何蓬勃。難道台北就比較適合讓別人來定義?難道台中就沒有自己的生活步調?事情的核心就不是在這裡。應該要有更整體的戰略觀。
就算不論台南,以高雄而言,已有幾間餐廳摩拳擦掌,例如Liberte、Sho 承、Nibbon、Majesty 美享地、Marc L3等等。其中,也有業主賭對了,高雄會有米其林。明年的榜單應該會相當有趣。
同時也有21部Youtube影片,追蹤數超過8萬的網紅sodagreen official,也在其Youtube影片中提到,➮數位收聽:https://umg.lnk.to/OaeenSFTE 當世界改變了模樣 壓得我們喘不過氣 我們用這首歌 療癒彼此 告訴自己 終點過後 就是起點 魚丁糸〈終點起點〉 一段旅程的告終 一段新生的開始 ▂▂ 略為熟悉又些許不同的樂團氛圍,5年了,很難一言以敝之這段時空裡產生什...
吳東璿 在 SJKen的美食與旅行手札 Facebook 的精選貼文
吳東璿 在 NOWnews 今日新聞 Facebook 的最讚貼文
開放內用後業績不升反減,餐飲也真的支撐的很辛苦啊QQ
#餐飲 #內用 #外帶 #米其林
吳東璿 在 sodagreen official Youtube 的最讚貼文
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當世界改變了模樣
壓得我們喘不過氣
我們用這首歌 療癒彼此 告訴自己
終點過後 就是起點
魚丁糸〈終點起點〉
一段旅程的告終
一段新生的開始
▂▂
略為熟悉又些許不同的樂團氛圍,5年了,很難一言以敝之這段時空裡產生什麼樣的撞擊變形,休團復團,成為了終點亦或是起點?擅長以音樂記錄當下的六個人,用蘇打綠的經歷展開全新的魚丁糸,只要六個人都在就是他們自己, 也就是“蘇打綠aka魚丁糸”,也深信“終點aka起點”。
太多意料之外的事情接踵而來,專輯籌備的時間隨之漫長,每個不同時期打掉重練的歌曲不計其數,懷疑和迷惘,不斷的盤旋在這六個人創作空間中。突然之間回頭一看,〈終點起點〉不就是擁有大家一致共識的答案嗎?!過去幾年、不論多少嘔心瀝血創作被六人束之高閣,這首歌卻一直都在。〈終點起點〉對魚丁糸的重量,便是整首歌裡音符和聲音的總和。世界會在各種不可預期的狀況下崩潰、毀壞,這首一直支撐他們的歌,如今也支持我們,終點和起點之間倔強的溫暖,成為此刻安慰彼此勇氣的意念。
音樂影像由胡瑞財導演執導,帶有導演的感性與理解,MV中團員一一在自己的房間,與自己的音樂共存,即使時間和過程帶來傷口,音樂卻始終是他們所能選擇最強大的力量。這次拍攝也特別找到一處廢墟,與世隔絕的地方,偌大的空間激盪出屬於他們的音樂渲染力,似乎在強烈的訴說著有音樂在的地方,就是活著的。青峰曾在訪問中分享,看似蕭寂的廢墟反而是生命力最旺盛的地方,沒有任何人為的破壞和打擾,於是恣意生長。回到這首歌想說的,很多時候看似終點的同時,也是起點,希望便是如此。巧合的是,當年《冬未了》專輯也曾在廢墟拍攝MV,此刻的魚丁糸從這裡開始,終點起點,不言而喻。
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#魚丁糸 #終點起點 #魚丁糸2021全新單曲
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〈終點起點 Start from The End〉
曲 Composer:史俊威 Chun Wei Shih
詞 Lyricist:史俊威 Chun Wei Shih
將一句哼唱
隨歌曲飛揚
任我們想像
任我們放大
這世界的模樣
狂熱的盛夏
未了的冬陽
故事日光下
我們在醞釀
將悲傷都釋放 喔
Na na nanana
嗚喔喔 喔喔
Na na na nana
哦哦哦 哦哦
Na na nanana
嗚喔喔 喔喔
Na na na nana
哦哦哦 哦哦
對什麼失望
為什麼堅強
心裡的複雜
想要說的話
能不能先放下
不需要隱藏
最真的模樣
過程是解答
就算夢一場
離不開一個家 喔
煩惱和憂愁 先讓它 流過
現在的 傷口 不需要 理由
謊言和對錯 讓時間 去說
享受這 念頭 前方就寬闊
旋轉吧我的地球 旋轉吧我的宇宙
旋轉吧我的寄託 旋轉吧我的生活
都成為我的地球 都成為我的宇宙
都成為我的寄託 都成為我的生活
終點的光芒
等著愛點亮
請你跟著我
請妳跟著我
一起走到最後
▂▂
音樂製作Credit
製作人 Producer:王希文 Owen Wang / 陳君豪 Howe@成績好工作室
編曲 Arrangement:王希文 Owen Wang / 魚丁糸 oaeen
所有樂器 All Instruments:魚丁糸 oaeen
合音 Backing Vocal:魚丁糸 oaeen
管弦樂編寫 Brass & Strings Arrangement:王希文 Owen Wang
小號 Trumpet:聶子旂 Florent Nieh
長號 Trombone:李昆穎 KunYing Lee
弦樂 Strings:曜爆甘音樂工作室 Just Busy Music Studio
第一小提琴 First Violin:蔡曜宇 Shuon Tsai / 沈羿彣 Yi Wen Shen / 朱奕寧 Yi Ning Ju / 顏毓恒 Victor Yen
第二小提琴 Second Violin:黃雨柔 Nala Huang / 盧思蒨 Szu Chien Lu / 黃瑾諍 Chin Cheng Huang / 林崇倫 Bug Lin
中提琴 Viola:甘威鵬 Weapon Gan / 牟啟東 Wayne Mau / 潘自琦 Tzu Chi Pan
大提琴 Cello:劉涵隱分子 Hang Liu / 葉欲新 Shin Yeh
人聲錄音師 Vocal Recording Engineer:葉育軒 Yu Hsuan Yeh
人聲錄音室 Vocal Recording Studio:BB Road Studio
樂器錄音師 Instrument Recording Engineer:單為明 Link Shan
樂器錄音室 Instrument Recording Studio:Lights Up Studio
管樂&弦樂錄音師 Brass & Strings Recording Engineer:林尚伯 Shang Po Lin
管樂錄音室 Brass Recording Studio:佳聲錄音室 Good Sound Studio
弦樂錄音室 Strings Recording Studio:強力錄音室 Mega Force Studios
混音師 Mixing Engineer:黃文萱 Ziya Huang
混音錄音室 Mixing Studio:Purring Sound Studio
鼓技師 Drum Tech:莊開旭 Cash
譜務 Music Preparation:朱彩蓁 Cai jhen Jhu
樂器錄音助理 Instrument Assistant Engineer:于世政 Shih Cheng Yu
弦樂錄音助理 Strings Assistant Engineer:張閔翔 Min Hsaing Chang / 朱品豪 Pin Hao Ju
製作助理 Production Assistant:沈冠霖 SHENB
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MV影像製作Credit
影像製作 恭喜發財映画
導演 胡瑞財
副導 林冠蕙
導演組協力 黃子庭 / 劉芷妤
製片 梅致祺
執行製片 游士弘
生活製片 姚舜禹
製片場務 張武雄 / 范子薺
攝影指導 林眾甫
攝影大助 風宗廷
攝影助理 藍嘉祺 / 陳璿任
實習生 許祐嘉
燈光師 楊景浩
燈光助理 宋志威 / 藍功民 / 呂佑凱
美術指導 朱玉頎
執行美術 簡嘉儀
美術助理 江欣郁 / 駱禹彤
美術場務 陳涵哲
移動攝影 潘志維
移動觀測手 高芷佳
劇組平面側拍 游子宸
九巴司機 張輔弼
剪接 周雨青
調光 李芷璇
特別感謝 胡焰棠 / 萬美麗 / 林宸瑀
▂▂
藝人團隊Credit
造型 Stylist:910、Titi Chen、施筱柔 Lore Shih
造型助理 Stylist Assistant:Ao Xie
化妝 Make up:張婉婷 Wan-Ting Chang、郭翰威 Ted Kuo
髮型 Hair Stylist:Edmund@Zoom Hairstyling、Spud@Zoom Hairstyling
髮型助理 Hair Assistant:Grace@Zoom Hairstyling、Kyle Shih@Zoom Hairstyling
發行 Published by:環球國際唱片股份有限公司 Universal Music Ltd., Taiwan
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20191214 蟋蟀俱樂部 凌子璿X樂承宇 音樂會@公館河岸留言
吳卓源Julia Wu - 撥接 (Cover By 蟋蟀俱樂部)
編曲:蟋蟀俱樂部
主唱:樂承宇 Yue Yu、凌子璿 Ian Ling
木吉他:樂承宇 Yue Yu、凌子璿 Ian Ling
Bass:林廷罕 A.H. (Lin Ting Han)
Drum:郭晉誠 Finn
PA:曾東鋐
燈控:曾東鋐
場地:公館河岸留言
錄影:樂爸、李敏薇
錄影器材:樂爸
蟋蟀俱樂部成員:
凌子璿 Ian Ling、樂承宇 Yue Yu、林廷罕 A.H. (Lin Ting Han)、郭晉誠 Finn
有緣再相會
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