{新手入門蛋黃酥Q&A}
Q.有新手朋友問我,如果要自己做菠蘿蛋黃酥會不會很難?
A:菠蘿蛋黃酥是用菠蘿皮去製作的,基本上跟傳統的蛋黃酥來說,省去了捍油皮油酥這個步驟,而這個步驟對新手來說,可能是個大魔王(我至今也不算有挑戰成功,畢竟我一直都是做減醣版的)
只要會揉麵糰,其實做少量的並不難,像我的食譜是可以做到17~18顆,這個大概做一次就可以滿足到中秋節,也可以分送給親友。
Q.如何準備?
A:我個人是不建議新手做減醣版的,可以先試試用低筋麵粉去製作,餅皮不要加糖~~為什麼不建議先做減醣版呢?因為生糙米粉、全麥麵粉、米穀粉的吸水性不同,新手可能不清楚麵糰要有多柔軟才可以,如果用低筋麵粉的版本,可以參考呂昇達老師的比例(他是沒有加水,但我覺得麵糰有點乾,還是有加,因為蛋跟蛋黃的大小不一樣,液體量也會不一樣)
Q.麵糰要怎樣才可以不補水?
A:摸起來不黏手,柔軟的程度大概是像我們耳垂的軟度那樣,也可以用手撥一小塊起來,如果是鬆散的,那表示要補水。
Q.家裡只有氣炸鍋或氣炸烤箱,能不能做這個蛋黃酥?
A:可以哦!但氣炸鍋跟氣炸烤箱的溫度和一般烤箱不一樣,它們加熱的速度很快,建議先從160度烤20分鐘,中途再拉開來看,如果有裂開,把溫度調到150,烤的時間也要拉長~~每一台的烤溫也會不大一樣,自己再試看看~~
Q.買不到生糙米粉可以用什麼取代?
A:如果是要做減醣版的話,可以用全麥麵粉取代,烘焙材料行都有賣,包裝上寫全粒粉就是全麥麵粉,不用買到法國來的,那個用來做麵包比較好。米穀粉也可以,一般米穀粉會寫米穀粉或蓬來米粉。
Q.豆渣粉可以用什麼取代?
A:可以買黃豆粉,或者也可以用黑芝麻粉、紅麴粉、竹碳粉、堅果粉等等的,不一定要加豆渣粉,那只是我最近有買,就順便使用而己。不加也可以~
以上是最近有朋友詢問的,我把它列出來跟大家分享,希望大家也能動手做看看^^
圖片是我去年做的菠蘿蛋黃酥,有米穀粉、全麥麵粉版本。
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呂昇達蛋黃酥烤溫 在 呂昇達老師的烘焙市集 Professional Bread/Pastry Making Facebook 的精選貼文
鹹蛋黃的處理方式。文章:呂昇達 老師
很多同學在反應每次快到中秋的時候
常常會遇到鹹蛋黃烘烤過後
中心有白白的狀況
很多時候第一時間會去評論
廠商鹹蛋黃的醃漬時間不夠….
或是去跟烘焙材料店理論食材的相關問題
說真的….這樣的講法有點不厚道
絕大部分的廠商
一定是按照標準流程製作鹹蛋黃
不管是採用紅土醃漬或者是鹽水醃漬
浸泡跟醃漬的時間都是有標準流程
現在已經不容易發生大批醃漬不足的現象
尤其是很多同學說現敲的鹹鴨蛋
幾乎不會發生中心白白的現象
這個時候我們應該思考一件事情
各位的鹹蛋黃平時是如何保存?
絕大部分應該都是購買冷凍鹹蛋黃…..
然後直接常溫退冰進烤箱烘烤
這樣很容易發生一個問題….
只要退冰不足~就很容易發生中心白頭的現象
老師建議大家可以採取兩個方式
🔆第一種就是將冷凍的鹹蛋黃
前一天放在冷藏退冰
這樣子鹹蛋黃有經過充分的退冰回溫
烘烤的時候品質相對的穩定
🔆第二種方式就是將鹹蛋黃經過米酒浸泡
除了去除腥味之外也可以迅速退冰解凍回溫
如果你確實做好上述的任何一種方式
最後仍然發現蛋黃中心有白點
那….那….那…..
就真的是醃漬不足了🥲🥲🥲
#呂昇達老師的烘焙市集
#呂昇達老師的學習日誌
希望今年的中秋節
大家都能做出滿意的蛋黃酥作品💖
最後提醒各位一件事情
鹹蛋黃不是越大越好
通常最大顆的鹹蛋黃都是製作廣式月餅專用
或者是包肉粽🥰
鹹蛋黃越大顆鹹度吃起來會比較低
因為相同的靜置時間處理
鹹度就會有差異
一般製作蛋黃酥
建議鹹蛋黃重量大約10~15g
如果各位真的非常勤勞
自己敲鹹鴨蛋來取出鹹蛋黃
盡量當天使用完成來製作蛋黃酥
不然你又把現敲的鹹鴨蛋拿去冰冷凍
那乾脆一開始就買冷凍鹹鴨蛋就好了~
#千萬不要自己折磨自己
呂昇達蛋黃酥烤溫 在 呂昇達老師的烘焙市集 Professional Bread/Pastry Making Facebook 的最佳解答
🎉 呂昇達老師監製~依思尼奶油咖哩餡強勢回歸🎉
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猶如黃金般的咖哩餡閃閃動人,看著濃郁的咖喱香味完美的融合在奶油餡裡~
小編已經開始幻想咖哩酥的美味了!!
大家迫不急待下單了嗎?
讓依思妮奶油咖哩酥征服您的味蕾🥰
🥮依思妮奶油XO醬咖哩酥 / 依思妮奶油肉鬆咖哩酥
配方設計:呂昇達 老師
傳統式油皮 油皮:18g 15個
✍🏻油皮 18g 、油酥 10g 、依思尼XO醬咖哩餡料 40g / 依思妮奶油肉鬆咖哩酥 40g
💫油皮《傳統蛋黃酥》
📋材料
高筋麵粉 75g
低筋麵粉 75g
海鹽 3g
砂糖 12g
豬油 45g
冰水 75g
製作方式
全部材料揉製有些許筋度
💫油酥《傳統蛋黃酥》
📋材料 油酥:10g 15個
低筋麵粉 100g 《要過篩》
豬油 50g
製作方式
拌均即可,每個油酥分割10g
💫依思尼XO醬咖哩餡
依思尼奶油咖哩餡 450g
XO醬 150g [油脂要瀝乾]
製作方式
攪拌均勻即可
💫 依思尼奶油肉鬆咖哩餡
依思尼奶油咖哩餡 450g
肉鬆 150g
製作方式
攪拌均勻即可
🌸裝飾
蛋黃【刷兩次】
白芝麻/黑芝麻
190度 烘焙 25~30分
建議烤好之後檢查底部,有上色具備鬆脆感才是有熟透唷!!!
【呂昇達老師監製依思尼奶油咖哩餡】
㊙️呂昇達老師監製依思尼奶油咖哩餡㊙️
一箱15公斤(15包裝)原價$3600元
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規格:1KG/包,15包/箱
保存方式:常溫
保存期限:180天
素食種類:奶素
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呂昇達 老師的烘焙直播#人氣伴手禮✴️經典蛋黃酥Yolk pastry✴️自製無水奶油Clarified butter ... 可以請問一下烤蛋黃酥的烤溫與時間~感謝!! 1 thn Lapor. ... <看更多>
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呂昇達蛋黃酥烤溫 在 [問題] 蛋黃酥表皮裂開- 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
想問一下蛋黃酥為何總是會表皮裂開呢,烤10分鐘刷第二次蛋的時候還沒有裂開
轉頭在烤10分鐘之後就開始裂了
配方如下:
油酥
低粉2:無水奶油1
油皮
中粉(粉心粉) 150
糖粉 50
無水奶油 60
溫水 75
一顆油皮15G+酥皮15G
內餡烏豆沙加蛋黃 40G
烤溫 175/170 20分
刷上一層蛋之後進去烤十分鐘在刷第二層,再烤十分鐘
油皮打到成團之後約打了15分鐘,靜置30分鐘後才包油酥
包完靜置20分桿一次在靜置20分,在桿一次在靜置20分
包法應該沒有太大問題,不知道為什麼總是會有裂痕。
油皮打到成團15分鐘會太久嗎?
看教學說打完的油皮要可以拉成薄膜,可是打很久都沒有可以拉成薄膜
靜置過後比較有筋性比較好拉開這是正常嗎
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