| Ninety Plus Coffee Workshop |
Ninety Plus Makers Series
這個系列的咖啡豆其實比較少在一般的咖啡廳上架，主要還是因為生豆價格上比較昂貴，數量也不多。這次workshop 有機會可以喝到三支分別是 Chad Wang，George Koustoumpardis ，Yoshikazu Iwase makers series 的咖啡。George Koustoumpardis 的風味在三支中是最強烈的，發酵的味道非常的明顯，George 自己也說到有些人甚至會覺得是近乎瑕疵的風味，但香氣跟甜感都是爆炸性的，所以Chad在沖煮比賽中加入了2克George 的makers series 去補足微批次#227的甜感。
Ninety Plus Coffee 90+精品咖啡
或許一般消費者對於 Ninety Plus Coffee 這個品牌有點陌生，但其實它已經是國際知名的咖啡生豆公司，由Joseph Brodsky 創立至今超過十年的時間。在巴拿馬和衣索比亞擁有自己的咖啡莊園外，也跟其他莊園合作，專門生產銷售高品質的精品咖啡豆。也是許多咖啡師透過 Ninety Plus Coffee 所種植的咖啡豆
在國際各大賽事中取得非常好的成績。
咖啡生豆公司 在 [實驗] 以Difluid進行咖啡萃取率實驗- 看板Coffee - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
實驗動機：
開始烘豆之後，發現如果烘焙能完全排除生味、苦味、澀味，
等明顯因為烘焙瑕疵導致的負面風味，剩下就看生豆自己的本事。
如果能達成上述前提，咖啡沖煮的時候，就可以把所有風味一滴不剩的萃取出來，
也就能大幅降低沖煮難度，以及器材的影響，減少入門難度。
因為比起精準落在剛好的萃取率中間值，把萃取率盡可能拉高相對容易。
當咖啡粉盡可能磨細的時候，不同磨豆機的差異就會縮小，
因為大家的粒徑都很小，細粉都很多，都一樣能拉高萃取率。
當你我都用沸水沖煮的時候，你我的沸水，沖下去溫度應該也是差不多。
傳統上，說細粉會過萃，說水溫過高會苦。
實驗目的：
由於浸泡式濾杯是相對穩定的沖煮手法，因此選用玻璃Switch濾杯進行實驗，
咖啡濃度計則是滴葉Difluid一代，雖然量測出來的濃度是以TDS為單位，
但這是使用光學量測，並反推咖啡液體中的懸浮微粒。
實驗中使用下列三種水，簡稱白水，設計了三組實驗。
白水先使用傳統的導電式水質檢測器，檢測TDS，這是透過導電係數反推礦物質濃度。
RO水 (TDS 4)
BWT水 (RO水經過BWT鎂離子濾水壺 TDS 3)
波爾水 (TDS 60)
目標是找出最佳的浸泡時間，所謂的最佳的定義為萃取率最高。
理論上泡越久濃度會越高，但應該到某個數值之後會趨近飽和，增加的幅度就有限。
1.固定的實驗參數：
使用KNG磨豆機，轉到最細的刻度，再細一格就會磨到刀盤。
咖啡豆使用之前烘豆過程中，無法達到出貨水準的豆子，名為雜碎豆。
粉20g、水360g，快煮壺的滾水直接注入Switch大濾杯，拿溫度計量測為93度。
倒粉並開始計時，拿筷子攪拌確認粉都沉水之後，再拿溫度計量測為85度。
2.實驗變因：浸泡的時間，分別是1min、3min、5min。
浸泡時間一到就開閥下水，等到水漏完再秤咖啡液的重量，
以滴管取出咖啡液，放涼，測量TDS濃度、EXT萃取率。
備註說明：
濃度TDS表示沖煮下來的咖啡液中，有多少濃度的咖啡物質，也就是喝起來的直觀感受。
萃取率EXT則是推算，這20g的咖啡粉裡面，有多少重量的物質被取出，也就是本文目標。
實驗結果：
一、RO水 v.不同浸泡時間
橫軸是萃取率EXT、縱軸是濃度TDS，並將圖表調整成金杯理論的九宮格。
從RO水的實驗可以看出，浸泡時間越長，萃取率也呈線性成長，
最佳的參數是10min那一筆，TDS為1.34%、EXT為20.43%。
二、RO水+BWT v.不同浸泡時間。
這一組的實驗取得出乎意料的結果，因為用了BWT濾水壺之後，
白水本身的TDS沒有上升，反而還下降為3，RO水TDS是4。
所以我之前一直以為買了BWT是被當盤子了。
這一組的萃取效率明顯優於RO水，在相同浸泡時間下，BWT組的萃取率都較高，
最佳的參數是5min那一筆，TDS為1.36%、EXT為20.94%。
三、波爾水 v.不同浸泡時間
板上很常推薦使用波爾水，因此也去買波爾水回來實驗，方便大家參考。
波爾水的萃取效率也是優於RO水，不過3min與5min的數值很接近。
最佳參數是3min的TDS 1.31%、EXT 20.82% (5min的TDS 1.31%、EXT 20.63%)。
同場加映。實驗一、二裡面各有一筆24hr的數據，
是使用室溫RO水、室溫BWT水浸泡24hr，我想確認溫度對於萃取是否有關鍵影響。
實驗結果是肯定的，水溫不高的情況下，就算浸泡了一天，萃取率還是偏低。
結論：
單純採用浸泡的方式，比較了三種水。發現RO水的萃取效率確實比較差，
而BWT水雖然本身TDS很低，但是萃取效率不錯。
猜測可能是鎂離子不影響導電率，但確實會提升對於咖啡的萃取率。
這也符合BWT官網上的產品說明。
而波爾水確實優於RO水，但是浸泡3分鐘大概就到萃取上限了。
BWT跟波爾水都沒有做浸泡10min的實驗，因為泡10分鐘真的有夠久，不實用。
四、追加實驗：
為了先定出萃取率的上限值，所以先用了Flair 58做了一次暴力萃取。
20g粉、360g水，義式粉徑。注水壓下去，再裝水再壓，再裝再壓。
總共壓四把，把360g的熱水壓完，壓到後來出水幾乎透明，TDS為1.33%、EXT 21.61%。
但是Flair 58的實驗是在公司做的，是用公司的水，變因較多。
後續又做了下列不同沖煮方式的實驗，
虹吸壺(BWT水)、手沖一刀流(波爾水)、手沖二刀流(波爾水)、杯測(BWT水)
手沖也是使用Switch濾杯全開，粉徑一樣是KNG最細，
一刀流是預浸30秒之後，盡可能慢的注水直到360g，3min漏完。
二刀流是預浸30秒之後，先注水到200g，快流完再注水到360g，5min漏完。
對照組是圖中間的黃點Switch濾杯浸泡3min，這是使用波爾水的實驗參數。
很遺憾的實驗結果，
打臉自己一直以來認為的「浸泡是萃取率最高的方式」。
推論應該是因為浸泡式當咖啡漿的濃度到達一定數值之後，
對於咖啡粉的萃取效果就會下滑。
而手沖因為帶有咖啡物質的咖啡液往下流，上層又持續補入新的白水。
能降低濾杯內咖啡漿的濃度，把咖啡粉再萃出來一點。
從圖中也可以看到，杯測法，撈表層咖啡液的萃取率也很低。
實驗的好處就是能打破自己的認知誤區，原來要拉高萃取率，
除了水以外，手法的影響也很大，而手沖優於浸泡，虹吸也可。
而烘豆手法的調整，只用杯測也很危險，因為他的萃取率偏低，
可能跟客戶用手沖喝到的差異很大，一個在九宮格左下，一個在右上。
說明一下，追求拉高萃取率的意義何在？
就拿彰化成功路的爌肉飯來說吧，
這麼好吃的一碗爌肉飯，整碗吃乾淨不是理所當然的嗎。
你不喜歡吃肥的，可以跟老闆點瘦一點的。
你喜歡多吃點肉，也可以點一碗放兩塊肉。
你根本就不喜歡吃爌肉，你可以去吃蛤仔麵啊。
浪費食物不好，雷公有在看。
言歸正傳，拉高萃取率只是先把咖啡粉萃取乾淨，
覺得杯中的咖啡濃度太高喝不習慣，再兌水降低濃度。
這樣就能用比較少的咖啡豆，喝到一杯好咖啡，客家啦！
以上，報告結束。
Thanks for your attention.
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.118.60.18 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1680757219.A.C9D.html
... <看更多>