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一年一度咖啡人的盛會 #2020台國際咖啡展
UCC 攤位M1120
11/13-11/14 13:00-17:00 #同場加映👍
地點:#台北敦化店
COFFEE LOVER's PLANET 我們將在這兩天首度 #現場烘豆現場販售
由2020 台灣沖煮大賽冠軍🏆徐詩媛 #極 推薦 #類比賽豆
Ninety plus 巴拿馬藝妓咖啡豆 微批次
長時間低溫發酵，重複進行傳統日曬處理，此處理法可以在咖啡表面生成大量胺基酸及糖分
在烘焙時的梅納反應更為激烈，使風味豐富度更高
熱帶水果調性、鳯梨、百香果、杏桃、乳酸、可可豆
現場使用烘豆機：IKAWA PRO 微型烘豆機
免養豆、少量購買、新鮮享用
詳細介紹
https://reurl.cc/Ezev21
#數量有限售完為止
#風味層次具多重複雜性甜感驚艷不遜色
#只有極少量先搶先贏啦
#百貨周年慶最後一波就是它
Wake up ! 當咖啡從居家沖煮走到烘焙
我們喝到一杯可以表現產區風味的咖啡，影響的因素很多，從咖啡豆原始的種植氣候條件、農民的照顧到生豆的處理法、保存、烘焙，再到咖啡師的沖煮表現，環環相扣。原則上生豆的品質就佔了60%，烘焙佔了30%，萃取則是佔了10%，這也就是為什麼自家烘焙的咖啡館可以表現更多店主人在咖啡風味上的想法。而烘焙咖啡是一門專業，烘豆師靠著經驗的累積，調整修正到屬於表現這支豆子的最佳風味的烘焙程度。
在台灣，咖啡已經慢慢走入居家生活，居家沖煮逐漸成了家庭裡的日常畫面，自己則是觀察到最近不同機型的家用型烘豆機開始問世，像是beango cube、bean bon、wake up …價格遠比起商業用烘豆機好入手，可以滿足一部分咖啡迷對烘焙的興趣。
自己沒有烘焙咖啡的經驗，只對於烘焙咖啡的基本原理稍微了解，烘焙是讓物質受熱的動作，物質受熱的過程會產生化學變化，梅納反應就是其中一種，而透過調整烘焙曲線，也影響梅納反應的程度，讓豆子留下不同的風味物質。而熱能的來源有直火、全熱風、半熱風、紅外線等方式，烘焙出來的豆子風味發展會有微妙的差別。
這次受邀接觸到這台正在募資中的 Wake Up 智慧烘豆機 ( 目前都以測試版的樣機作測試 )覺得新手跟玩家都可以找到樂趣。採用「溫度先決」的概念設計，造型簡約俐落，雙層玻璃有效降噪，使用上非常直覺性操作，一次最大下豆量是250g，最少是150g，受熱方式則是全熱風，利用渦輪扇葉攪動產生風壓，讓翻豆受熱均勻，銀皮則集中收集在上蓋。
原理就是利用內建的溫度探針每 0.2 秒即時偵測回傳至晶片中並自動運算調整風力大小跟溫度反應 ( PID )。再來是內建的5 種烘焙模式，淺、淺中、中、中深、深焙，咖啡生豆會經歷五階段反應，分別是預熱、脫水、梅納反應、一爆到完全烘焙，使用者可以選擇喜歡的焙度後一鍵按下就可以等待自動烘完冷卻至40度下豆了。
接下來是Wake up設計有趣的地方，使用者可以隨時手動調整內建預設的烘焙曲線，譬如說拉長梅納反應這段的時間、縮短最後一段的烘焙時間等等，也可以透過專屬的APP藍芽連線自訂新的烘焙曲線，玩家之間可以互相分享烘焙曲線，討論不同的烘焙手法對咖啡風味的影響。
這次試烘耶加雪菲 / 傑帝普 / 沃卡 / 班可 / 水洗，焙度設為中焙，時間到後冷卻下豆，烘豆上色蠻均勻的，馬上沖煮表現也還不錯，柑橘甜感明顯。隔一天再試烘一把耶加雪菲 / 沃卡 / 厭氧日曬，焙度設為淺焙，不知道是不是因為尚在樣機階段，淺焙的烘焙均勻度明顯有落差，如同設計者 Tony 所說，很難一條曲線就能應付所有豆子，這也是設計師在每條基本曲線的不同烘培階段開放時間及溫度可做調整配合不同地域的豆子調整其差異性。
另外提醒，烘豆時還是會有明顯的排煙與烘焙味，在家烘焙時記得保持通風或是在有排煙設備下烘豆會比較好。
目前Wake up在嘖嘖熱烈募資中，以家用烘豆機1萬元上下來說，有興趣的朋友可以點閱了解
https://weo.pse.is/S35PN
照片部分拍攝場地 / @Coffury Studio No.71
Q後製課程 LV2 第三天小記錄
本日將昨天插入的發酵大師取出來! 沒想到請出來發笑大師! 請慎入! 錯誤示範
今日進入重頭戲! 將咖啡迷人的風味給產生出來，基本上就是透過發酵處理過程來增加梅納反應期的前驅物質。在咖啡感官中，我們喜歡迷人的花香、莓果香、酒香、焦糖....等等非常獨特的風味氣息，這些好東西並不是原本就存在咖啡生豆裏頭，而是透過烘焙師的妙手才能將物質轉換成香氣與風味，不管乾粉或是濕香，都是讓人口水直流。
一般來說處理法大致上會區分成水洗、日曬、蜜處理，而這些方法都是一種手段，透過這些手段咖啡會進行發酵，發酵快慢，時間長短，細部又區分成那些微生物進入了我們的生豆處理作業中......，經過非常努力的工作後，才完成一些些咖啡豆。真的相當的辛苦。
透過發酵，我們可以將黏稠稠的果膠去除，而更深層的目的是讓風味獨特。也可以選擇脫膠機將果膠去除後，減低發酵失敗的發生率! 在發酵過程中，可以觀察果膠的狀況，也可以觀察果膠間的PH值、糖度量測，每一個指標都可以作為觀測指標。
處理法中，在台灣很多人認為的處理法是水下發酵處理法，其實這只是其中一種；還有另一個誤解就是日曬法就沒有發酵，其實是長時間發酵，需要嚴格控制果實的含水率，才不會導致發霉等狀況發生；關於白蜜跟黃蜜的解釋更是有趣! 不管如何，咖啡風味的產生與發酵息息相關，但是往往杯測時才會知道真實的面貌，咖啡總是教會我們很多事情，那就是"看情況"
相信大家對於 梅納反應 這個詞不陌生，常出現於烹飪中梅納也同樣發生在烘豆上並影響著風味的三大部分，Tim哥和你聊聊#基礎 咖啡 烘焙#梅納期#烘豆三 ... ... <看更多>
其實是咖啡生豆中所含的水份，正常來講，咖啡豆中的水份大約佔整顆咖啡豆的8-13%，因此經常聽到有烘焙師在相互討論脫水時間多長，或者咖啡豆的水份 ... ... <看更多>
咖啡豆梅納反應時間 在 My coffee - ※ 何謂梅納反應(Maillard) ※ 咖啡烘培從開始到 ... 的推薦與評價
咖啡生豆烘焙加熱約略至120度時會開始產生梅納反應，讓咖啡豆的色澤產生變化，生豆表面色澤由綠轉淡， 逐漸誘發出咖啡特有芬香。 梅納反應主要開始於脫水 ... ... <看更多>