#食安權威說食品添加物
6月25日中廣超級美食家主持人王瑞瑤,第二度邀請大砲級專家,前衛生署食品官員文長安深入討論磷、氯等添加物的關鍵字。
⋯舊的衛生食品法提及添加物在食品加工可以適量使用,然而百分之八十的添加物都是不限何種加工、無限量使用,所以新修的食品衛生管理法十八條,規定政府要制定添加物的最低劑量標準,換句話就是最安全的劑量,這也是衛生署未來要做的事。
⋯添加物有了標準就沒有問題,現在的問題是沒有標準。
⋯法規中添加物有十七類,每一類特性與毒性都不一樣,但要注意用於食品加工的氧化劑,法定叫殺菌劑,它的毒性強,必須加以限制。
⋯磷酸鹽的抑菌效果非常好,是一種架橋劑,又稱品質改良劑,作用在澱粉之上,其實是比較正面的添加物,就代謝方面來說,一個磷酸有兩個鈣,若吃下六偏磷酸鈉,就要在骨頭裡抓十二個鈣,所以骨質很快就流失了。
⋯民眾經常碰到是三偏磷酸鈉,用來取代硼砂製作鹼粽,由於硼砂是三度空間混亂結構體,很難溶解,而三偏磷酸鈉雖是可溶性,仍要抓六個鈣,不過防腐效果超棒,而且質地超Q.若覺不夠Q,再使用更猛的六偏磷酸鈉,然而吃下去嘴裡會發出讚美聲,身體同時也冒出哀號聲,實在太酸了。
⋯Q度只要適量不要過量,坦白說,文長安只要聽到強打Q的商品,全都拒買;也希望撰寫美食、介紹美食的人不要再用Q來形容食物的口感。
⋯烤麵包不要想著烤出大大的山峰狀,因為出現這種效果不是灌氣,就是添加膨脹劑,如明礬、碳酸氫鈉、小蘇打與蘇打等,不讓他消風就要靠添加物。
⋯想要筋度夠,蛋白就要高,撐得住的蛋白叫麥穀蛋白Glutelin,分子量很大,吸了很多水才能撐得住,所以就不太容易消化,特別是那些名家名店的名麵包;自己在家烤麵包也不要找效果太好的麵粉,中筋最好。
⋯台灣的小麥是統一進口的大宗物資,加上加工廠的設備雷同,生產的麵粉應該都差不多,但是有的明顯更好,其中就有許多眉角值得深思。
⋯中筋是最安全的麵粉,因為一粒麥子磨光了就是中筋程度,若要高筋就要選小麥特別的部份,要分類兌調,所以中筋比高筋更能獲得均衡的營養。
⋯至於氯是殺菌劑、氧化劑,作用於蛋白質之上,蛋白質含有大量的硫氫胺基酸,放入殺菌劑便可拿掉氫,於是硫硫結合成雙硫,便形成了Q,所以加殺菌劑最大的目的還是為了Q。
⋯動物蛋白質本身就含有更高量的硫氫胺基酸,因此加了殺菌劑就變「超Q」,雞鴨魚肉海鮮皆可用,可氧化就能漂白,由於大部份食物會褐變,若要不氧化就加氧化劑,白了之後就好賣。
⋯工廠大多使用殺菌劑,傳統市場則使用還原性的漂白劑,最常見為保險粉,即硫酸鈉或亞硫酸氫鈉,肥肥大大的藥水蝦仁即是一例。
⋯殺菌劑在殺死指標菌,如大腸桿菌、大腸桿菌群,還有一些棘手的病源菌,在餐飲上最常見的是葡萄球菌,在魚類叫腸炎弧菌,在肉類叫沙門氏菌,衛生機關只要查到這些病源菌,業者就做不下去了,所以為了防杜而使用殺菌劑,又能達到變Q變白等多重效果。
⋯漂白水是氧化劑,就是氯,自來水用氯氣消毒,但它是最不毒的,再往上叫次氯酸、過氯酸,再來為二氧化氯,若便用漂白水不能殺菌,就要愈用愈強,所以不要用那麼強的殺菌劑,最好的殺菌劑就是經常保持乾淨,住家廚房亦然,不要藉助外力。
⋯法規上規定,殺菌劑可用於食品用水上面,殘留在食物的劑量只有0.2至1.0ppm,不能直接用於食物之上,但大部份都直接使用,殘留劑量高而不安全。
⋯家庭廚房建議使用70%的酒精來消毒,不要做無菌生活,反而對身體不好,無法產生抗體進而形成抵抗力。
⋯我們不要怕病毒,因為些許的病毒會提升免疫力,大量病毒才會讓我們生病,但大家都覺得細菌很可怕,所以做任何事都要求無菌,即使是罐頭也非無菌,是商業殺菌,把有害的肉毒桿菌殺掉,只有醫學需要要求無菌,不要用藥檢的態度來檢測食品。不要求滅菌,而是減菌,能延長保存時間是食品加工的目的。
⋯有人經常拿生菌數、大腸桿菌、大腸桿菌群的數字來做誇張的宣傳,雖然出現大腸桿菌是不對的,因為它應該出現在大腸裡,與糞便為伍,但也不必讓業者因此過度恐慌,反而使用更強的殺菌劑。
⋯大家不要太在乎生菌數,應該在乎的是病源菌,讓你生病的是病源菌。
⋯不要吃下太多磷和氯,身體會愈來愈酸,疾病就會找上來。
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