法式餐桌上的小魔鬼(上)
有一次讀到一篇報導, 採訪某位美食評論還是米其林密探, 記者問: 嘗過那麼多美食和餐廳, 人生最後的一道你希望是甚麼料理, 還是哪位大廚的名作?
受訪的美食家或密探笑笑地說: 你大概不會相信, 我只要一塊麵包加奶油或乳酪, 麵包/奶油或乳酪在我心中是最完美的美食組合!
讀到這裡心中噹了一下, 很有感啊. 我希望的人生最後一道可能就是一碗白飯或是豆腐.
拿這個例子當這篇貼文的開場, 好像應該寫個終極美味之類的哲學話題. 不過我想聊的是餐桌上的麵包情結.
說來矛盾, 我對法國餐廳裡的麵包和奶油也非常喜愛, 可是在高級餐廳裡 – 尤其是道數很多的大餐 – 我幾乎不碰麵包了. 過去侍者問的時候, 我還會客氣地要一塊放在碟子裡, 但是全程不碰. 現在則常常直接婉拒麵包.
(再偷偷告訴你們一個小秘密: 餐後消化的程度也差很多, 沒碰麵包奶油的, 身體負擔少很多. 我本以為是我自己親身經驗的大發現, 後來才知道, 許多經常上餐廳的記者朋友都有同樣的認知.)
台灣來的朋友大驚小怪: 法國麵包很好喫耶, 塗奶油又特別好, 不喫好可惜… 怎麼不喫呢?
我知道, 平常在家, 麵包奶油絕不少喫, 因為真的很讚啊.
麵包對法式餐廳, 無論是對餐廳主廚老闆, 或是對客人服務生, 都是個讓人又愛又恨的小東西.
常聽到台灣人說法國餐廳都喫不飽. 很長一段時間我對這個說法感到非常疑惑: 在法國上館子我常常喫到翻過去翻不回來, 抱著肚子回家, 還在床上翻滾撐到睡不著, 怎麼會喫不飽?
後來了解了, 原來台灣很多西餐廳是不提供麵包或是麵包另外收費. 而在法國, 麵包和自來水一樣, 餐廳有義務免費提供, 無限暢喫.
一頓法國料理中, 有沒有麵包下肚(即使只是一小塊), 最後的飽足感差很多, 加上奶油的話, 效果加乘, 撐死你. 台灣的法式餐廳讓人喫不飽很大的原因就在麵包這個小魔鬼.
這是我在品嘗法式大餐時打死不碰麵包的原因. 剛上桌時小酒下肚, 心情胃口開始開上揚, 菜沒還上, 香味撲鼻的麵包奶油活生生就在眼前, 凡人當然抵不住誘惑. 就喫一點唄.. 嗯, 好喫. 再撕一小塊, 塗點奶油… 嗯, 好喫. 菜還沒上? 再來一點…
這就上當了! 如果一開始用餐麵包奶油就如此暴衝, 到主菜上來已經覺得飽了…
台灣法國餐廳不免費提供麵包奶油可以理解, 因為成本高, 麵粉奶油都是舶來品.
法國的餐廳則是都計算在成本裡了. 可是麵包的用量還看菜色的安排. 有肉醬, 有鵝鴨肝的, 有火腿香腸的, 有乳酪的, 醬汁濃稠的… 這些統統要麵包來配合演出才行.
較新派的法國菜, 醬汁少, 味道清淡, 麵包的需求相對低很多. 餐廳在每日購入麵包數量時得衡量清楚, 買多了, 增加成本而且浪費(不能隔天再用), 買少了… 你不可能跟用餐到一半的客人說, 抱歉, 沒有麵包了 – 就算去隔壁餐廳搶也要搶來端上桌.
然而對餐廳來說, 麵包是個沒有利潤, 又無可遏止浪費的小東西: 一籃客人沒用完的麵包只能扔掉, 而且麵包不在菜單上, 沒有客人會因為麵包來喫餐廳的. 如果想省著用, 保持麵包新鮮, 上桌前才切片. 想法非常浪漫, 可是每次上桌給客人的數量少一點的話, 客人喫得多, 拿麵包次數多, 造成工作負擔. 給得多了, 沒喫完就是丟掉.
丟越多, 對餐廳造成的成本越高. 吼, 誰叫麵包是免費的? (是不是很魔鬼?)
高級餐廳高級旅館有本事條件和人手自製麵包, 盈虧自負, 反正羊毛出在羊身上. 要控制成本的小館子就不能那麼理想主義了, 那就買品質價格低一點的.
千萬不行. 法國, 特別是巴黎人, 對麵包很挑剔. 對這個免費提供的東西很有話說, 好麵包只是應該的; 麵包不行, 絕對把老闆主廚抓來抱怨, 不然就是不再回頭, 讓這種餐廳去呼嚨那些一輩子只來一次的觀光客吧.
對法國人來說, 餐廳麵包再好也是應該的; 麵包不夠好, 就該抓去砍頭. 對餐廳來說不難理解客人對麵包的看法: 只要看退回去的麵包藍或是麵包碟子裡剩的就該心裡有個譜了.
當然, 絕少餐廳有能力自己做麵包. 好餐廳(高級或是小館)很了解麵包在客人的用餐經驗裡無言的重要性, 不惜血本尋找好麵包. 認真的老闆主廚找附近的好麵包店訂購, 確保新鮮. 或是找沒有店面門市, 專門提供給餐廳的專業麵包工坊. (上)
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〈社會現象 Social Phenomenon〉
詞 Lyricist:黃宇寒 Huang Yu Han。
曲 Composer:黃宇寒 Huang Yu Han、張天偉 Myles Chang、逄捷 Chieh Pang、卞宗仁 John Pien、曾景崧 Relaxx Tseng。
(客語、羅馬拼音)
在這个繁華世界上 有人跳上 乜有人跌落
cai iaˋge fanˇfaˇsii gie song iuˊnginˇtiauˇsongˊ me iuˊnginˇdiedˋlog
在逐儕面對事情上 麼个解答 愛自家去尋著
cai dagˋsaˇmien dui sii qinˇsong maˋge gieˋdabˋ oi qidˋgaˊhi qimˇdoˋ
時間及及个生活上 麼人會做 有麽人逃亡
siiˇgienˊkib kib ge senˊfad song maˋnginˇvoi zo iuˊmaˋnginˇtoˇmongˇ
莫強求大家个中意 狗吠火車 徒然
mog kiongˇkiuˇtai gaˊge zung i gieuˋpoi foˋcaˊ tuˇienˇ
啊 為麽个
a vi maˋgai
求心中公平摎合理 忒過苛求別儕人
kiuˇximˊzungˊgungˊpinˇlauˊhab liˊ tedˋgo koˊkiuˇped saˇnginˇ
啊 到底愛仰般
a do diˋoi ngiongˋbanˊ
亻厓想來想去
ngaiˇxiongˋloiˇxiongˋhi
愛 做麼个
oi zo maˋgai
正做得完美冇缺陷 無人緊在該怨怪
zang zo dedˋvanˇmiˊmoˇkiedˋham moˇnginˇginˋdo ge ien guai
啊 到底係仰般 這事無恁該
a do diˋhe ngiongˋbanˊ liaˋsii moˇanˋgoiˊ
匆匆忙忙个火車頭 有人上車 乜有人下車
cungˊcungˊmongˇmongˇge foˋcaˊteuˇiuˊnginˇsongˊcaˊme iuˊnginˇhaˊcaˊ
今這下个社會現象 麼人尋仔著解答
gimˊliaˋha ge sa fi hien xiong maˋnginˇqimˇeˋdoˋgieˋdabˋ
啊 為麽个
a vi maˋgai
求心中公平摎合理 忒過苛求別儕人
kiuˇximˊzungˊgungˊpinˇlauˊhab liˊ tedˋgo koˊkiuˇped saˇnginˇ
啊 到底愛仰般
a do diˋoi ngiongˋbanˊ
亻厓想來想去
ngaiˇxiongˋloiˇxiongˋhi
愛 做麼个
oi zo maˋgai
正做得完美冇缺陷 無人緊在該怨怪
zang zo dedˋvanˇmiˊmoˇkiedˋham moˇnginˇginˋdo ge ien guai
啊 到底係仰般 這事無恁該
a do diˋhe ngiongˋbanˊ liaˋsii moˇanˋgoiˊ
啊 為麽个
a vi maˋgai
想愛問又無人答理 忒過強求別儕人
xiongˋoi mun iu moˇnginˇdabˋliˊ tedˋgo kiongˇkiuˇped saˇnginˇ
啊 到底愛仰般
a do diˋoi ngiongˋbanˊ
亻厓想頭想尾
ngaiˇxiongˋteuˇxiongˋmiˊ
愛 做麼个
oi zo maˋgai
正毋會痛苦分陷害 無人緊在該見怪
zang mˇvoi tung kuˋbunˊham hoi moˇnginˇginˋdo ge gien guai
啊 到底係仰般 想毋來
a do diˋhe ngiongˋbanˊ xiongˋmˇloiˇ
(中文翻譯)
在這繁華世界上 有人跳上 也有人跌落
各自面對事情上 什麼解答 要自己去尋找
汲汲營營的生活 有誰會實行 有誰會逃亡
別期望大家都喜歡你 只是徒勞無功罷了
啊 為了什麼
為求心中公平合理 而過於苛求別人
啊 到底要怎樣
我輾轉反側
要做什麼
才完美無缺 沒人會在那怪罪
啊 到底是怎樣 沒有那麼容易
匆匆忙忙的火車站 有人上車 也有人下車
現今的社會現象 誰找得到解答
啊 為了什麼
為求心中公平合理 而過於苛求別人
啊 到底要怎樣
我輾轉反側
要做什麼
才能完美無缺 沒人會在那怪罪
啊 到底是怎樣 沒有那麼容易
啊 為了什麼
要問又置之不理 而過於強求別人
啊 到底要怎樣
我思前想後
要做什麼
才不會陷入痛苦又被陷害 沒人會一直在那責怪
啊 到底是怎樣 毫無頭緒
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【音樂製作團隊】
製作人 Producer:林易祺 LNiCH。
執行製作 Executive Producer:郭冠鑫 Attis。
編曲 Music Arranger:黃宇寒 Huang Yu Han 、張天偉 Myles Chang、逄捷 Chieh Pang、卞宗仁 John Pien、曾景崧 Relaxx Tseng。
和聲&和聲編寫 Chorus & Chorus Arrangement:黃宇寒 Huang Yu Han。
電吉他 Electric Guitar:張天偉 Myles Chang。
鍵盤 Keyboard:卞宗仁 John Pien。
電貝斯 Electric Bass:逄捷 Chieh Pang。
爵士鼓 Drums:曾景崧 Relaxx Tseng。
錄音師 Recording Engineers:林易祺 LNiCH、郭冠鑫 Attis。
錄音室 Recording Studio:給樂音樂 Gather Music Studio。
混音師 Mixing Engineer:林易祺 LNiCH。
混音錄音室 Mixing Studio:給樂音樂 Gather Music Studio。
母帶後期處理製作人 Mastering Producer:林易祺 LNiCH。
母帶後期處理工程師 Mastering Engineer:Matty Harris @ Class A Mixing and Mastering Studios。
專輯創作室 Music Composing House:節律音樂 R N' M Music Studio。
客語歌詞校正指導 Language counselor of Hakka lyrics:邱新春 Sin Chun Ciou。
羅馬拼音翻譯 Romanization Translation:王興寶 Xing bao Wang。
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【影像製作團隊】
導演 Director:李彥勳 PHM LEE Yen Hsun。
製作 Production:切音樂電影有限公司 CHE STUDIO。
製片 Producer:林倖如 Sing-ru Lin。
製片組 Production Assistant:古朝瀚 Harry Goo。
副導演Assistant Director:高宇璇 Yu-Hsuan Kao。
攝影 Director of Photography:李彥勳 PHM LEE Yen Hsun。
第二攝影 Additional Camera :蘇芳榆 Fang-Yu Su。
跟焦員 Focus Puller:周奕 Chou Yi。
燈光 Gaffer:廖哲揚 Yang Liao。
燈光助理 Lighting Technician:龔克勤 Gong Ke-Cin。
視訊設計 Visual Design:黃夏妤 Faustine Huang。
燈光設計 Lighting Design:邱宇森 Ciou Yu-Sen。
硬體總監 Technical Director:童智偉 Tong Jhih-Wei。
硬體工程 Equipment Engineer:朱倫 Jhu Lun、鄭鈺儒Jheng Yu-Ru。
剪輯 Editor:盧姵文 Phoebe Lu。
調色 Colorist:萬芷瑋 Abby Wan。
硬體協力 Equipment Support:野果創意有限公司 WildGain Studio。
攝影器材協力 Camera Equipment:梅西影像製作有限公司 Maximum Film Works。
服裝 Designer:彭雨忻 pengpeng。
妝髮 Make up & Hair:洪振揚 Xinzo_o。
特別感謝 Special Thanks:英傑哆攝影棚 inJECT inspiration、忠欣股份有限公司、吳奇峰。
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【演出者】
電吉他 Electric Guitar:張天偉 Myles Chang。
電貝斯 Electric Bass:黃健倫 Crocus Huang。
鍵盤 Keyboard:卞宗仁 John Pien。
爵士鼓 Drums:曾景崧 Relaxx Tseng。
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這哪位音樂工作室出品。
本作品獲文化部影視及流行音樂產業局109年補助。
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哲 哲 0050 成本 在 艾倫的理財研究室 Youtube 的最佳解答
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時間軸:
00:00 前言
00:30 今天會學到的三個重點
01:07 勞退月領的計算被打了將近8折
01:41 利率回升的機率高不高?
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