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初十一 日式煎豆腐
晌我腸胃仍然充斥住d過年食品
今日決定自己同個Page、blog都食清d
我成日睇日本人煮食IG見到呢種豆腐又比我買得到
於是就跟整埋個日式汁，裡面有少少薑、蔥、醋同乜乜物物
開胃的一個食物，適合過年食到眼鯨鯨的我
#唔好再提蘿蔔糕
#唔好再提年糕
#唔好再提馬蹄糕
#唔好再提GOGOGO
Can’t let you go go ,can’t let you糕

阿Kit約在兩年前退休之後，就獨自成立了吞嚥餐（軟餐）社企。她的工作室就在某商場的其中一個舗位，與別的商舖不同，她的地方沒有光鮮的招牌，並不起眼，內裏的空間並不大，然而設備一應俱全，有一半的空間是廚房供她做軟餐。

吞嚥困難人士包括長者及長期病患者進食普通時，容易嗆咳或誤嚥，而軟餐的出現就希望他們不只以傳統的糊餐果腹，更希望保持食物原有味道，令進食者即使吞嚥困難，也可重拾進食的樂趣。政府在上年度的財政預算案就宣布，增撥7500萬元資助安老服務單位為有吞嚥困難的長者提供軟餐。

「我就唔係做飲食，不過我幾有興趣煮嘢食。」阿Kit退休前是髮型師，現在工作室也是她自資改造以前的髮型屋。沒有飲食業的相關經驗，阿Kit創業的念頭也是退休後才出現，皆因她退休後經常四處聽講座及報讀不同課程，其中一個關於社企的講座令她印象深刻，因為她認為社企經營模式跟自己的很相似，「賺錢唔可以賺盡，你要睇社會有咩需要，回饋社會，譬如你會唔會請弱勢社群，或者你會唔會照顧需要者。」

阿Kit選擇以軟餐創立社企的原因，與其自身經歷有關，「我本身自己個胃係有啲事，有啲胃輕癱迹象，其實都維持咗十年八年。」她形容當時不論喝水還是吃東西都會嘔，最高記錄是連續7天不能進食、不能喝水，要入醫院吊鹽水，這令阿Kit深深體會到想食卻吃不到的苦，「你想食嘢、你吃唔到嘢，你會點呢？周身無力嗰陣，你嘅感覺係點呢？你身體弱成點？呢啲都係我親身感受。」

因此阿Kit很強調自己做的軟餐不只是為了顧客可以食到，「最重要係令佢想食嘢」，她不想進食者只吃到白烚無味的餸菜，所以會在了解對方的需要後，度身訂造不同的菜色，希望引起他們的食欲，軟餐不只是維食的食物，「如果他要食嘢維生，他唔係棵植物，唔係話定期淋水、施肥
，佢就可以生長，唔係咁，佢係人嚟。」

她指一些長者活動能力已經退化，如果吃這方面也引不了興趣，會使他們生存意志消沉，「佢肯食嘅話，他有營養，體力會好啲、身體會好啲，病痛都會少啲。」

一杯小小的軟餐，要令進食者得到充分的營養也不是簡單，阿Kit在製作當中會調控不同食材的分量，她也報讀了長者營養證書，希望在餸菜中有限的食物做到營養均衡，「如果本身想做好呢件事，就會去睇吓有咩甚麼可以幫到呢件事。」

在調配軟餐過程中，阿Kit習慣將餸菜打碎前先拍照傳給客人，「要畀客人知道佢哋食咗啲咩落肚。」她也希望為父母訂餐的子女也先嘗試一下軟餐的滋味，「你過唔過到自己嗰關？你覺得都好味，你先畀你父母食，你要知道你供養你父母，係拎咩供養佢。」

軟餐除了令進食者自己身體狀況有改善外，阿Kit認為這也是幫到照顧者，令他們照顧得容易一點之餘，壓力也小一點，「譬如老人家不肯食嘢、營養唔夠、周身無力嘅話，就等於你要扶一個醉酒佬，但如果佢自己有營養，即係佢有個力度，照顧佢嘅人會好好多，扶佢都無咁辛苦。」

食的味道重要，質感也很重要，「有時我哋都會揀骨嚟咬」，她認為吞嚥困難者與常人無異，都想盡量給予他們食物的質感，因此會因應進食者的能力，調製不同質感的食物，由最弱的糊狀、布甸狀、蘿蔔糕狀及午餐肉狀。

阿Kit指有不同的質地，有助避免進食者食道退化得太快，她亦會跟進顧客的情況，「我之後會再問會不會可以食硬啲，佢話可以我會提升，只要佢做到我就慢慢提升，如果佢最後食到正常餐，咁就恭喜你，我情願少個客。」

阿Kit的社企開業兩年半，由開始時將髮型屋重新裝修，到現時的營運，她估計自己已投入約100萬元，然而社企至今仍虧損，阿Kit指自己本是退休人士，對金錢沒有太大執着，反而覺得現時工作最大價值不是賺錢，「賺返嚟嘅係佢（吞嚥困難人士）肯食嘢。」

她舉例指，若有長者有90歲生命，但他80歲起不能進食，醫生要她插喉灌奶，「即係話佢有10年時間插喉灌奶先死，佢啲仔女見到父母插喉灌奶好唔好受呢？唔好受。如果佢肯吃呢啲嘢，譬如佢肯食3年，佢變咗插少3年喉，我要賺就係賺呢啲。」

阿Kit的社企現時仍是她一人經營，但她也想好了未來的發展計劃，如聘請弱智人士代為送餐，希望出多分力幫助弱勢社群，回饋社會。

翠林辣蟹坊
地址：尖沙咀亞士厘道24-38號天星大廈1樓A號舖
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#吃喝玩樂 #自助餐達人 #香港美食

鳳凰煎米雞，不要被名字嚇到，其實是糯米雞沾上蛋液去煎，沒有特別雕琢花巧，只是費時多工夫。這個點心在上世紀80年代很常見，受歡迎程度跟現在茶樓的煎蘿蔔糕沒兩樣，但今天只能在老牌茶居才能嘗到，曾獲米芝蓮一星的留家廚房點心師傅德哥解釋：「煎米雞很花時間，煎一客要花七至八分鐘，要即叫叫煎，不能預早煎好，不然外皮會軟掉。而蒸一籠燒賣只要十分鐘，可以一次過拿去蒸，省時又好賺錢。」

但美味總值得花時間留住，曾經聽過有人這樣形容鳳凰煎米雞，「食過就返唔到轉頭」，試過它的脆軟，再吃普通的蒸糯米雞就覺得乏味了。起初不明白，不就拿去煎一煎，有這麼誇張？吃過之後就會懂，原來「鳳凰」將糯米雞再提升一個層次，外脆內軟，一口嘗到兩種口感，煎香後的蛋液散發濃郁香氣，香脆的外層大大減低糯米飯的飽膩感，平常只吃得下珍珠雞的女生也可以一口氣吃下一客鳳凰煎米雞。

糯米雞成本高工序多，所以大部分酒樓都會在工場買貨直接蒸。光是浸發糯米就得花上十二個小時，不能多也不能少，時間不夠，糯米會過硬，浸太久糯米蒸出來又會糊掉。蒸好飯得趁熱調味，不然稍稍變冷，飯就會結成塊，難以入味。糯米雞的精髓在於雞油，有些人會貪方便用花生油、葱花油頂替，但沒了雞油就是不對味，而外面沒有賣雞油，要用就得自己在廚房煉雞油，甚是麻煩。

坊間流傳不同糯米雞的食譜，蝦米、冬菇、菜脯是糯米雞的鐵膽，有些人會加入瑤柱、鮑魚、火腿等不同食材，豐儉由人，最重要的是餡料吃起來粒粒分明，絕不能偷工減料，多加生粉、蠔油勾芡蒙混過關。糯米雞做好就可以拿去煎，煎米雞沒有一個正統食譜，有的雞蛋和糯米雞分開煎，有的沾蛋液去煎，有的更先用豬網油包裹糯米雞再沾蛋液煎，各施各法，味道優劣全看師傅的火候功夫了。

鳴謝：留家廚房

#點心 #懷舊 #港式點心 #鳳凰煎米雞

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