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【黴菌如何釀造出「鮮味」？解謎發酵文化 東方的美味秘訣】
無論走到世界任何地方，餐桌上一定會出現發酵食品，但在發酵食品的背後，你了解東西方的發酵喜好嗎？
西方的發酵文化普遍以麵包、啤酒、威士忌等麥發酵，且加入的菌種較少，並不會產生極度的鹹味、酸味或香味；但在東方，高溫潮濕的環境，使得我們大多是以黴菌來釀造食品的。究竟黴菌如何釀造出鮮味？👇👇
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#加入啤酒花酒麴酵種與只有使用硬種完成的義大利聖誕麵包Panettone的氣孔與比較
#婚姻是需要經營的
#小王子與狐狸
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/08/panettone.html
因為最近都在玩啤酒花酵母. 所以也把這個酵母水用在這個我最喜歡也最有挑戰性的Panetttone 上. 其實. 要練就大孔洞我真的還沒有達到. 一直想去義大利學. 最近看到的是羅馬. 是一位使用液種完成的大師教的課程! 真的很好奇. 但因為疫情尚未明朗....如果有比較" 偏遠" 不要太多人的地方. 我可能才會想去.... 畢竟. 留得青山在.....
這個麵包的食譜是來自This is from Roy 這個IG 客在這本書上發表的:
雖然很多義大利老師傅不喜歡他的大孔洞Panettone 但我覺得這是一種趨勢. 也因為我做不到. 所以, 我很想要達到. 達到後再來說我喜不喜歡才是我認為可以批評的時候. 礙於版權. 我只能透漏這個麵團的奶油比一般的都多. 它會在最後的步驟中加水. 這感覺和法棍製作時使用Bassinage 的步驟蠻像的.
我在最後打水進入的階段將這個麵團分為兩份. 一份打入水. 另一份打入啤酒花酵種
分別都用手持攪拌機混勻藍莓乾及白巧克力.
這兩個在烤箱中就已經有點不同了. 感覺啤酒花酵種的那顆比較低一點. 而且分成小顆同樣重量的也是如此
實際上吃起來. 小的. 有加啤酒花酵種的隔天吃是比較不酸的....
我自己覺得我的麵團放太大的烤皿. 所以當它往上長時如果不是好的溫度( 我一起跟大顆的放. ) 它就會有這樣被壓擠的氣孔. 右邊的我都固定放有加啤酒酵母的. 這樣比較容易" 比比看"
這是今天切開的大顆的氣孔照片紀錄:
上面兩張是未加啤酒花酵種. 下面的是加了啤酒花酵種的
其實除了高度以外. 我覺得啤酒花酵種也是一個發酵的東西. 所以在我的感覺上. 這個麵團是稍微過發的. 有機會坐下一個實驗我應該會使用啤酒花酵母加水來比較. 因為感覺如果加得比較多. 影響的是非常整體的" 加快"發酵. 如果跟這個沒加的一起入爐. 這樣的成績很平常. 不過, 我是放馬後炮. 因為我事前並沒有想過! 所以以後我應該還會再做一次實驗. 會加比較少的啤酒花酵種.....
但相比較下. 這兩個麵包的氣孔都是不錯的....
右: 啤酒花. 左: 純硬種
右: 啤酒花. 左: 純硬種
有全貌的. 右兩個: 啤酒花. 左兩個: 純硬種
最上面這塊是啤酒花 它壓住的右邊是啤酒花. 左邊是純硬種
仔細看一下. 都有拉長. 也因為被上面的氣孔頂開. 所以沒有很長形氣孔的感覺
味道上: 放了一周後( 31/7 完成) 我覺得啤酒花酵種的有點酸. 硬種的不酸. 香氣都一樣濃郁. 所以我其實有擔心是不是啤酒花酵種的壞了. 因為我就是放室溫(最近比較不熱. 22~23度)我前一篇文寫的完全啤酒花酵種的吐司. 因為小孩都晚睡直接跳過早餐. 所以我放三天室溫的吐司壞了... 發現它壞掉的味道與黴菌的樣子和一般吐司不同. 摸起來有一種黏黏的感覺.... 說不上來...
反正覺得這個酵種如果控制得好會是影響氣孔與發酵時間很大的利器. 但也因為比較不酸. 在存放上. 真的不能以酸種的方式來想像.... 經驗上. 很多酸種的吐司或麵包我室溫大概都可以放5天. 當然, 都會變乾.... 我說的5天是看到黴菌出來... 酸種甚至有一個月不發黴的. 不過, 每個完成的酸種pH 值我並不清楚. 當然也就沒辦法真的做個統計或是有結論. 但我對於上面那兩個的成績. 就是我覺得右邊的. 有加啤酒花酵母的. 應該早一點入爐.... 雖然啤酒花酵種會吃蛋白質. 但實際上. 以這種發酵時間. 我覺得是我入爐過晚產生的結果....
如果你看得出端倪. 也請不要吝惜一起研究!
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以下是我自己的一些心情抒發~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
我個人很喜歡小王子這本書. 這是我在二手店裡找到的一個陶盤吊飾.
其實上面是義大利文.... 我根本不知道寫的是甚麼. 但買回來查了一下. 才知道是狐狸教小王子如何馴服牠的那一段話.....
先讓我提點一下前因吧!
第一天. 小王子遇到一個自己覺得生活單調對一成不變感到厭煩的狐狸.
狐狸告訴小王子牠如果被馴服的話就可以跟小王子變成互相是這個世界上的唯一...
牠求小王子馴服牠. 因為牠想: 如果牠被馴服後. 牠的生活就一定會是歡快的。
牠會辨認出一種與眾不同的腳步聲。其他的腳步聲會讓牠躲到地下去，而小王子的腳步聲就會像音樂一樣讓牠從洞裏走出來。
牠還叫小王子看不遠處的麥田.
牠說: 我不吃麵包，麥子對我來說，一點用也沒有。我對麥田無動於衷。而這真使人掃興。但是，你有著金黃色的頭髮。那麼，一旦你馴服了我，這就會十分美妙。麥子，是金黃色的，它就會使我想起你。而且，我甚至會喜歡那風吹麥浪的聲音……
你不覺得, 那就是愛嗎? 不管是不是男女或者是親子關係? ( 這裡我覺得以愛情來比喻也是可以的.... 情人眼裡出西施也是這樣的情形, 不是嗎?
第二天小王子又來找狐狸了. 狐狸教了小王子一招:
「最好還是在原來的那個時間來. 」
狐狸說道:「比如說，你下午四點鐘來，那麼從三點鐘起，我就開始感到幸福。時間越臨近，我就越感到幸福。到了四點鐘的時候，我就會坐立不安；我就會發現幸福的代價。但是，如果你隨便什麼時候來，我就不知道在什麼時候該準備好我的心情……
應當有一定的儀式. 」
「儀式是什麼？」小王子問道。
「這也是一種早已被人忘卻了的事。」狐狸說，「它就是使某一天與其他日子不同，使某
一時刻與其他時刻不同。比如說，我的那些獵人就有一種儀式。他們每星期四都和村子裏
的姑娘們跳舞。於是，星期四就是一個美好的日子！我可以一直散步到葡萄園去。如果獵
人們什麼時候都跳舞，天天又全都一樣，那麼我也就沒有假日了。」
好吧! 說了這麼多.... 我告訴你這個陶盤上寫的是那段:
比如說，你下午四點鐘來，那麼從三點鐘起，我就開始感到幸福。
這除了是追愛的招數以外. 也是當客人的不能忘記的事! 例如你要去拜訪別人. 得先約定. 不要給驚喜. 因為別人不一定當時有心情驚喜! ( 題外話...)
之所以又碎念這個也是我撐到過了12點要寫完這篇文的原因:
今天是我跟老爺結婚20周年!
其實我千禧年就是和老爺一起跨年的. 所以我一直以為我自己跟他結婚很多年了. 不過, 去年我們真的好好算算. 好像今年才是結婚滿20年! 唉呦. 這實在是很丟臉~ 人家都是一直過25歲生日. 我卻巴著20年不放. 提前說我結婚二十年@@
結婚這麼久. 我越覺得應該狐狸的話非常有道理. 如果你每天都當結婚周年. 那麼結婚周年就不特別了! 每個特殊的節日都應該有這麼一個" 儀式" .
所以, 千萬不要說我們都老夫老妻過甚麼結婚周年紀念日. 一起攜手過來真的不容易. 千萬不要輕易地就放過這麼一個節日....
所以, 我今天晚上吃晚餐時當著老爺的面. 對兩小說:
你們評評理, 我跟你們老爸要一對情人戒指一起戴. 他說他不要戴.( 老爺之前的工作常進無塵室他覺得戴戒指很麻煩. 所以並沒有戴婚戒) 所以我說如果不戴. 那就用那個錢買個鑽戒給我. 你們覺得如何?
兩小大笑...某人很沉默....
你覺得呢?
祝各位的牽手都有狐狸的智慧!
Steffen, Happy 20th Anniversary!
如果我有一座新冰箱，我會需要家裡先有足夠的空間來同時放置還能運作的舊冰箱，以及這座新冰箱。然後，用從市場買來的蔬果與肉，搭配上超市買來的佐料與醬汁填滿新冰箱。舊冰箱則拿來存放從好市多買回來的印度淡艾爾（IPA）以及美國淡艾爾（APA）啤酒、白葡萄酒，並製作威士忌需要的冰塊。看起來，我還會有許多空間來冷藏蛋糕、甜點與各式起司。如果我真的有一座新冰箱，那麼現在我缺少的就是來將冰箱中的食材做成菜餚的時間，以及在家中辦聚會來跟朋友享用美酒、甜點與起司和美食的空檔。所以，比起一座新冰箱，我寧可用來換取時間，進一步充分利用我的舊冰箱，把煩惱新冰箱用途的時間換成與朋友聚會的時光。冰箱的用途以及它對於我生命道德意義或許需要時間煩惱，美好的時光與回憶有可能就在煩惱中流失了！
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如果我有一座新冰箱，首先，會煩惱舊冰箱該怎麼辦。舊冰箱沒有壞，各種機能都很好，製冰盒製作出來的冰塊很可愛，動手做蜂蜜檸檬汁時，看著冰塊在玻璃杯裡晃來晃去，發出可愛的碰撞聲音時，會覺得夏天沒那麼可怕。但學測作文評分老師應該沒興趣知道這件事。
如果我有一座新冰箱，我希望維持冰箱空間七到八分飽的程度就好，過於擁擠的冰箱會出現食物墳場的恐懼，尤其是冷凍庫，各種動物肉體經過支解，裹著塑膠袋或保麗龍盒子，互相堆疊卡位，冰凍之後再解凍，血水變成血塊。肉類或海鮮經過烹煮之後固然美味，有可能是年紀越來越大，目睹肉類或海鮮拿出來解凍的過程中，分不出它們究竟是在流汗還是在流淚，慢慢就感覺悲傷。但我最後還是把解凍之後經過烹煮的肉類海鮮都吃光了。為了活下去，人類做了很殘忍的事，於是每次打開冰箱冷凍庫，盡量保持著懺悔與感恩的心，或是內心默念著，要不然下輩子我投胎成為豬或蝦子或墨魚讓你們吃好了。
如果我有一座新冰箱，希望可以維持冰箱有進有出的習慣，而不是把生鮮蔬果冰進去之後就任憑它們被遺忘在角落腐壞或脫水。雖然已經很有信心自己不會像長輩那樣，以為什麼東西冰進冰箱就萬年防腐不會壞掉，對於冰箱裡面到底冰了什麼東西，起碼要在腦內開一個存貨明細檔，還有半顆高麗菜就絕對不會再買高麗菜，鮮奶快要過賞味期限就要記得快點喝完，豆腐乳還沒吃完就不要再買一罐新的。每次看到醬料罐上層浮著白色黴菌就開始懊悔每次開罐取用應該是筷子湯匙沒有擦乾，也深感黴菌的生存力真是人類無法抵達的境界。
如果我有一座新冰箱，雖然也希望配置多門多抽屜，聽說這樣子不用為了拿一樣東西就開整片冰箱門，似乎比較省電，但也擔心自己根本忘了東西放在哪一層哪個抽屜，結果還是全部打開找一輪，也沒省到電。
如果我有一座新冰箱，希望可以像廣告DM一樣，各類食材分別用漂亮的透明密封盒整齊排列，但希望也只是希望，最後應該都是一堆紅白塑膠袋擠在一起的逃難狀態吧！
如果我有一座新冰箱，到底是選擇傳統的銀灰色比較好，還是有生活美學概念的鏡面深色系比較好？但我不太可能像廣告裡的貴婦穿著晚禮服與高跟鞋做家事啊，那還是普通樸素款就好。
如果我有一座新冰箱……如果在考試的時候看到這樣的作文題目，腦袋應該一片空白吧，因為不曉得要寫什麼，於是就開始想念冰在冰箱門邊還沒開罐的啤酒。
如果我有一座新冰箱，這麼多如果又如果，根本與冰箱本人無關，而是希望改變自己的冰箱使用習慣。改變自己有時候因為壓力太大或太想買東西就硬塞滿冰箱的壞習慣，改變自己有時候讓冰箱空空蕩蕩好像餓肚子餓了好幾天，改變自己放任各種食物氣味在冰箱密閉空間裡面互相攻擊，然後融合成為一股異味，反過頭來攻擊自己。雖然也會買各種脫臭劑，檸檬口味水蜜桃口味或竹炭效果，後來發現咖啡渣很好用，檸檬切片也可以，但重點好像不是這些，總之新年新希望，我會努力讓冰箱保持口氣清新。
如果我有一座新冰箱，應該會想起小時候的阿公阿嬤家沒有冰箱，拜拜的三層肉就用鹽巴醃起來，吊在屋樑下，當天採買的食材就盡量當天吃完，吃不完就拿去餵豬。阿公過世之後，大家幫獨居的阿嬤買了一台冰箱，一開始阿嬤因為怕弄壞冰箱都不敢開冰箱也不敢冰東西，後來消息傳遍村莊，冰箱就冰滿鄰居寄放的食物，晚來的還搶不到位置，鄰里互愛的感覺。
如果我有一座新冰箱，可能會想起小時候家裡的冰箱需要定時去按除霜鍵，除霜之後可以扒下大片冰塊，握在手裡也不知道要幹嘛！
等一下，為何有新冰箱卻一直想起舊回憶？我想是因為冰箱是為了食物的回憶而存在的吧！譬如日本旅行買回來的納豆都已經躺在冷凍庫快兩年了還捨不得吃也捨不得丟，每次打開冰箱就會想起買納豆的那條商店街，還有當時的氣溫和濕度，如果吃掉或丟掉了，疫情當下，也不知什麼時候可以再去旅行，這麼說來，冰箱可以保存的好像不只是食物，而是記憶。
如果我有一座新冰箱……等等，為何是「一座冰箱」？一直以來我都是用「一台冰箱」啊！總之，先不管了，要擁有一座新冰箱之前，應該要先有買冰箱的錢吧！
（以上引用自網頁原文）
https://opinion.cw.com.tw/blog/profile/57/article/10423
