空山新雨後,天氣晚來秋🍂
漢方💰3500
Raw 2020秋季菜單的主題為”漢方“,以食補的概念為主軸,設計10道以中式食材、法式呈現的料理(這句話好像什麼口號)。感謝小夥伴的好朋友訂到了聖誕節後一位難求的位子,讓我初嚐這秋季的美味美好,好啦到了不專業的分享時間啦,請大家好好閱讀,好嗎好嗎(⁎⁍̴̛ᴗ⁍̴̛⁎)
#漢方
#秋竹莢 / 麻糬茄 / 芥菜花
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套餐的第一道菜,造型像可愛的花草園小塔,被放置在玻璃罩,而食物本身使用了竹莢魚、茄子及芥菜花,入口時茄子與竹筴魚的香鹹配上芥菜花的清爽及黑色的魚子醬的香氣,味道不會過於複雜,卻也能明顯感受層次的變化,喜歡。
#藥燉黑鮑 /旨味肝 / 鮮海藻
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第二道黑鮑魚以藥燉的方式烹調,搭配的以鮑魚肝、松露、羊肚菌、鮮海藻製成的醬汁。鮑魚口感超級Q彈,咀嚼時會有中藥併著海鮮的香氣,隨餐的麵包鬆軟的口感,配上微油的肝味,整體表現無缺無點。
#干貝蔘片 / 枸杞 / 滴雞精
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這道茶碗上的食材干貝片,是來呈現人蔘片的意像,首先將干貝片含入口中,再小嚐一口雞湯,干貝的鮮味隨著枸杞及雞湯逐漸擴散到口腔,味道非常鮮甜雅緻,不過搭著湯裡面的配料大頭菜及伊比利火腿,整體味道會變得有點粗糙,我比較喜歡原味。
#法式吐司 / 秋蕈 / 姬松茸
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這道鹹食版的法式吐司是本日最喜歡的一道呀,以法式吐司為基底,夾入姬松茸、白松茸和羊肚菌製成抹醬後,上層放置刨成薄片的姬松茸,最後桌邊服務淋上了煙燻雞油。一口咬下,外酥內軟的麵包,帶著類似奶香及淡淡煙燻油味,綿密口感及香氣讓我愛不釋手。上層的松茸菇味不會太強烈,吃起來微微的乾燥及甜味,平衡了下層偏重的味道,只能說第一次吃到這麼特別的的法式吐司,如果每天早上都能吃到,那我上班就不會遲到了( ´▽`)
#鴨肝麵茶 / 秋栗 / 印加果
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這道以麵茶、秋天代表的栗子及鴨肝製成的類法式濃湯,是本次用餐的愛好排行榜第二名~第一口我就被香煎鴨肝那濃郁的油脂味及甘味折服,而栗子與麵茶製成的湯呈現超級濃郁的口感,甜甜鹹鹹的味道在嘴巴與鴨肝一起入口,真的是幸福的享受。
石蟳 / 海膽 / 烏魚子
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這道以高腳杯盤飾的甜點,主體是茶碗蒸,其中放入滿滿石蟳、海膽及烏魚子,而旁邊的薄片吐司,店員說是搭配沾著杯中的海鮮,整體味道非常鮮甜,海味四溢在口腔,而且吃到螃蟹真的有種~啊這就是秋天的即視感。
#黃鰭鮪肋 / 八寶粥 / 明太子
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第一道主菜,店員在上菜前將黃鰭魚的原型模型放在桌上給我們看,讓我們猜猜這塊肋排是什麼,這互動蠻有趣的,而黃鰭魚切片後,內層呈現是半生熟的暗紅,外層則抹上明太子醬。實際吃起來口感外硬內軟,夾帶著特香的炭烤的氣為,整體味道偏重。而旁邊的八寶粥以燉飯的方式呈現,我喜歡那米飯保留著米心及豆子那脆脆的口感,整體吃起來像在吃青醬燉飯,而在食完黃鰭魚再吃八寶粥後,有種半夜不睡覺,隔天再吃健康養身餐的感覺(大家懂這種感覺嗎)
#噶瑪蘭黑豬 / 埔里香草 / 奶油南瓜
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第二道主菜在上餐前店員會先讓每個人挑把自己喜歡的刀後,再將刀與其相對故事分享給大家聽。而主菜方面選用了宜蘭來的葛瑪蘭黑豬,以直火碳烤的方式烹調,再以用法式經典作法Meunière焦化奶油、巴西里,並淋上大蒜。整體吃起來肉質非常軟嫩,肉汁充足不乾柴,配上甜甜的醬汁很順口,而旁邊擺飾放上了豬尾巴的切片,吃起來像叉燒外皮般的酥脆。但比較可惜的是我剛好拿到肥肉偏多的部位,油味太多最後會有點膩口。
#木瓜凝 / 桂花蜜 / 柑橘精
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第一道甜點上層以木瓜泥籽與桂花製成果凍,而下層則是柚子和柑橘精做成的甜品。上層口感軟嫩,下層帶有黏稠感,整體風味是以柑橘調為主的清爽型甜點~
#蜜酥煎 / 洋芋 / 威士忌
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第二道甜點蜜酥煎是傳統中醫一種止咳化痰的藥方,以蜜糖與牛酥熬製而成,實際吃起來有點太妃糖的味道,搭配上層以威士忌製成的冰淇淋及現刨的松露,淡淡的威士忌及鹹味在口腔平衡了糖的甜味,整體吃起來非常順口。
#凍梨 / 川貝 / 桃膠
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最後一道甜點一開始店員會先上凍梨的模型,介紹凍梨的故事後再切片給大家,而真正的甜點上桌後,上層是梨子切片、中間嵌入了桃膠,而下層則是主角凍梨。整體吃起來冰涼清爽,帶著淡淡的梨子味和甜味,讓整個口腔口氣變得非常清爽,不過由於凍梨太冰,吃多了牙齒好敏感XXDD
#總評
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每道菜各有特色,味道的表現也很完整,經過店員的介紹更清楚了解到每道料理的初衷及意境,我也終於明白它很難訂位的原因了,希望有機會還能吃到往後每一季的的菜單。環境方面因為人多的關係,所以偏吵,但不會不舒服,而店員不管是專業度還是親切度都滿分。這次的漢方就到這結束,喜歡文章的人就追蹤我吧,下次見。
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📍Raw
🏠中山區樂群三路301號
🚇劍南路站
💳現金/刷卡
#台北美食 #台北 #米其林 #相機食先 #手機食先 #taipei #taipeifood #raw #popdaily #popyummy #4foodieforfoodie#alli吃法式
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#一秒破功之超級邪惡團購美食零食 #慎入哈哈哈
🔥【 熱銷美食零食團---星球工坊爆米花、扒扒飯、咔啦扒扒鬆、璽氏水滴蛋捲、蔥媽媽果乾、職人堅果、3點一刻奶茶】
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大人小孩失心瘋、一秒破功的美食零食團來咧!✨✨✨
每次看韓劇都會看到嘴巴很饞,家裡的零食幾乎都是被阿木嗑光的(嘿嘿....🤣
這次 #美食零食團 完全是阿木和A姊私心嘴饞團,大人小孩都愛的爆米花、超級下飯的扒扒鬆、堅果、果乾都有~
A姐一吃到 #特濃起司星球爆米花 之後根本完全停不下來
原本已經到了滿滿的一碗了結果越拍爆米花越來越少,還在那邊偷笑說真的太好吃了~~
鹹鹹甜甜的真的會讓人不自覺一直吃😜~
還有 #璽氏工坊蛋捲 是阿木目前為止吃過 #最清爽好吃的手工蛋捲,
因為阿木真的很怕吃到甜膩的東西,璽氏工坊蛋捲卻是清甜爽口,一定顛覆你對蛋捲的印象~
還有還有榮登阿木本團最愛的 #咔啦辣香鬆!!
大家都知道阿木喜歡吃辣🔥
咔啦辣香鬆的辣度對阿木來說剛剛好(小朋友可能會太辣),裡面還有米香跟海苔增加脆脆的口感,整個 #香辣香辣超級下飯!!!
喜歡吃辣的水媽們這款必下單啊 !
愛吃辣的另大推 #職人堅果芥末腰果,鹹鹹嗆嗆的很唰嘴,很適合在嗑韓劇的時候抓著吃,解饞的同時還能補充營養~(只是要小心完全停步下來!!
之前家教老師來上課,就倒了一些給老師吃,吃完直接跟我訂了好幾包,說從來沒吃過這麼特別的腰果~👍👍👍
小朋友就很大推 #蔥媽媽果乾,A姊超愛!跟一般果乾完全不同!
外面很多草莓乾不是太酸就是加太多糖,蔥媽媽的酸甜度很剛好,吃起來很天然,而且口感是扎實柔軟有水分,不是乾乾扁扁會刺嘴巴那種~~
放一顆在嘴巴裡就可以泯個兩三分鐘,品嚐酸酸甜甜好滋味~~
鳳梨乾阿木也很愛,甜甜口感不酸,吃起來跟真的鳳梨口感不相上下耶~
另外上次迪士尼餐具團有很多媽媽們說還想再加購 #維尼杯蓋馬克杯,ㄠ到一些現貨,需要的快火速下單吧!
✅星球工坊爆米花(7口味)
🌟玉米濃湯、特濃起司、玫瑰鹽焦糖、雙色地瓜、焦糖咖滋、糖鹹蛋黃、特濃巧克力~
講到星球爆米花大家應該都知道已經紅紅火火很久了吧~
台灣MIT的創意口味爆米花,熱銷到16個國家,平均每一秒就賣出6包喔!飽滿、酥脆,甜鹹適中的口味讓人完全停不下來啊 #非基改玉米粒,嚴選食材絕對好吃又安心
⭕️特濃起司、糖鹹蛋黃為五辛素,其他都是素食者也可食用的喔~
✅璽氏工坊蛋捲(3口味)
🌟芝麻、原味、綜合
阿木是標準蛋捲控,#水滴蛋捲 之前我也吃過幾家,都很容易脆掉口感不扎實,璽氏工坊手工蛋捲使用的是紐西蘭的奶油、100%鮮奶和牧場直送的雞蛋製成 #很香濃爽口不油膩,吃起來扎實不會掉滿地,禮盒包裝送禮自用兩相宜
✅扒扒飯
🌟雙椒醬、泰椒醬、咔啦辣香鬆、麻辣花椒泡菜
聽到扒扒飯這名字應該就知道他們家的香辣系列都有多下飯了吧!尤其咔啦辣香鬆完全命中阿木紅心, #脆脆辣辣的光是配白飯就超級好吃了,還有魚露搭配檸檬辣椒的泰椒醬,拿來拌麵超開胃,再搭配麻辣花椒泡菜,#最適合炎炎夏日的清爽美食~
✅瘋熊人生職人堅果(5口味)
瘋熊人生的堅果組合有超級多種,不論是喜歡吃什麼堅果的人都一定可以找到自己喜歡的組合包,而且名字都超好笑包裝也很可愛,阿木最推薦愛吃嗆辣的芥末口味,不會太嗆很刷嘴,也有原味的小朋友可以吃!
#小孩下課後 #阿木半夜想解饞 或是也可以拿來配優格吃, 夏日清爽的健康餐輕鬆上桌~
✅蔥媽媽果乾(5口味)
🌟芒果、芭樂、草莓、橘子、鳳梨
其實阿木不太敢買蜜餞類的零食回家,因為之前有看過新聞說吃太多蜜餞很容易胃穿孔,原因是有太多化學添加物
蔥媽媽果乾是一款無防腐劑、無香精、糖精、人工色素的果乾,而且是用低溫烘培的,#純天然的口味真的一吃就知道!不添加任何香精,水果的品質都是經過嚴格挑選的,連鳳梨乾都不酸澀,我們家大人小人都喜歡~
✅3點一刻(7口味)
🌟經典奶茶、鮮拿鐵、減糖奶茶、直火烏龍、玫瑰茶、薄荷茶、薰衣草茶
3點一刻的奶茶是採用輕度發酵的 #台灣烏龍茶,加上獨特香氣的 #斯里蘭卡烏巴紅茶 調和而成的,所以即使是原味的經典奶茶風味也很獨特,還有阿木我愛的花草茶,睡前喝一杯薰衣草茶真的好舒壓好助眠啊~
多種口味選擇,一家大小愛喝的都可以一次補貨了!
✅維尼杯蓋馬克杯(2色)
🌟奶油色、蛋黃色
上團沒跟到的這次要快呦~廠商說 #現貨不多,喜歡的就快下單了!蓋子是維尼的耳朵超級可愛,杯蓋邊緣還有用矽膠圈貼合盃口,不怕灰塵偷偷跑進去!
#星球爆米花絕對是要每種口味各屯三包啊
#水滴蛋捲超可愛又好吃擺花擺愛心拍照都好看
#辣媽們必買的一定是扒扒飯阿木我可以吃三碗飯
#優格配上果乾堅果夏日清爽減肥餐五秒上菜
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【Cooking Studio】 2017.07.22《蔣偉文的平底鍋》──3步驟學會101道日式家常菜 誠品台中遠百店 現場文字記錄
本場活動摘要:
1.什麼是日式三寶?比例?
2.若想翻鍋又翻不起來太重的話,有個小撇步
3.市面上的味噌蠻多種類,如何選擇味噌
日日幸福出版
►活動時間│07/22(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店百店 9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百9F)
►示範料理│ 和風檸檬雞、味噌鮭魚炒什錦
►示範/ Jacko蔣偉文, 潘盟仁
(中廣《 蔣公廚房》主持人、料理名師、本書作者)
►直播位置│ 誠品中臺灣
從單身變成人夫人父,從愛吃到愛做菜,進而有機會在錄製美食節目時見識到擅長日式料理的潘盟仁師傅大顯身手;新書即與潘師傅學習並且共同出版。
為了能讓讀者方便上手,不論煎、煮、炒、炸、蒸,或是飯、麵、湯,甚至是日式鍋物和甜品的烹調,都只使用一支家庭常見的平底鍋就完成。另外,特別設計了烹調的「關鍵三步驟」,將日式料理的技法化繁為簡,讓讀者可以一目了然,輕鬆上菜。
更棒的是,我們將101道餐廳等級的日式料理用少油、少鹽、多健康的家常料理方式呈現,希望讀者可以透過本書獲得料理的樂趣,享用好吃又健康的「101分美食」!
邱秀珊 Mavis Cheng 陳志峰 謝長勝
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如果說,誠品書店在他的人生重要的階段中扮演參與者的角色,我想,他應該不會拒絕。一定會承認的,怎麼說呢?
今天是他第六本書出版,2011年的時候,他的第一本書出版了,在誠品信義店的發表會,那一天,當眾下跪求婚,向他美麗的太太麗莎當眾求婚,求婚當然成功,在場有好多人見證。
過了一年,第二本書出版了,依然在誠品書店舉辦發表會,那天,牽著太太的手,手裡抱著小朋友,名字是蔣宗震。求婚、結婚、生小孩,每一個重要階段都出新書,都在誠品書店辦發表會,絲絲都是擔任司儀的角色。
到今天,第二個兒子也出生了,出版了六本書!所以,六年前,誠品書店開始參與了他的人生。
他是幸福人夫,大家經常在電視上看到他都是帥氣、高大、會唱歌、演戲、主持節目,而且現在主持一個廣播節目非常的紅,在中廣流行網的《蔣公廚房》,也訪問過很多美食家唷。他的料理工夫是從追女朋友開始進行的,現在是一把罩,變身為型男幸福人夫主廚。
一出場就開始直播,太逗趣了XD
誠品對我來說很有感情,很重要!
當初為什麼會想做平底鍋三步驟呢?第一個我愛吃日式料理,去年到日本玩了好幾趟,因為日本料理很好吃,很有文化,從握壽司、拉麵、街頭小吃、丼飯、火鍋等,每一樣都可以吃到原味,然後回味無窮的感覺。到日本大多都住民宿,在廚房會提供一支平底鍋,可是多數人去日本都是為了吃美食,怎麼可能在民宿自己煮來吃呢?那不是很無聊嗎?
但我發現日本有一種東西沒有,居然沒有早餐店,早餐很難買,不像臺灣,到處都有早餐店。他們都在家自己做,原來,提供平底鍋的原因是要自己做早餐呀。於是開始做起早餐,發現平底鍋很好用,回來後一定要找一位日式料理的師傅向他多多學習。
後來在「吃飯皇帝大」這個節目上認識了潘盟仁師傅,長得非常英俊、廚藝又好。正好在「健康好生活」這個節目又再次碰到了潘師傅,他可以用簡單的「醬油、味醂、清酒」來變化出很多料理。因為日日幸福出版社出版的每一本書都要作者做出100道料理以上,於是,跟出版社情商,可以做101道嗎XD
日本料理,它是一種料理精神跟手法。學會日本料理,可以把中式料理調味成日式料理,像是書裡頭有乾燒蝦、麻婆豆腐這類的料理,是以和風的方式呈現,吃起來沒有那麼嗆,沒有那麼辣,反而是溫順,連小朋友都可以接受的。
所以,這一次跟潘師傅學習到非常多。歡迎潘盟仁師傅!
說到潘盟仁師傅可是超級厲害!是硬底子,有幾十年的廚藝功力的老師傅,是年紀不老、廚齡很長、廚藝功力很精湛。絲絲在六年多前就認識了潘師傅,一直沒有機會為潘師傅主持新書發表會,等了六年多,今天終於等到了!
潘師傅在業界是相當有名的日本料理老師,曾任美麗春天大飯店擔任行政總主廚以及美麗春天大飯店的協理。是非常重要的管理階層。不僅在國內教學、海內外的學生桃李滿天下。今天與Jacko合著新書,請潘師傅來說一下為什麼跟Jacko合作呢?
自從Jacko的第一本書開始,我就一直在關注,他的每一本書代表人生的每一個重要階段。讀者朋友要注意了,現在是第六本書,若有需要求婚的場合,可以利用新書發表會,會是一個很特別的回憶。
活動最重要的是邀請作者在現場展現廚藝。潘師傅首先要做第一道料理-和風檸檬雞。
在料理的過程,先介紹現場一位特別來賓,來自於地中海的男神。著作有《Crazy Marco地中海料理教室:500大卡以內111道高CP值超美味瘦身餐》這本書在誠品書店賣的很好,一刷再刷,出版社也是日日幸福,第二本書《每天5分鐘,4週享瘦一身輕:真人實證,甩肉35公斤專業主廚,親自設計149道低卡快速料理×每招1分鐘,70招隨時可動塑身操=打造纖瘦健康曲線,絕不復胖體質》出版的時候,比之前瘦了大概30公斤唷。
歡迎謝長勝老師,馬可老師!
恭喜潘師傅、Jacko出書!剛好在大遠百地下二樓有活動,也歡迎大家在隔一天下午來參加,品油地中海料理show。
插播一下,潘師傅現在開始在做的動作是去骨雞腿肉,雞皮先煎香,因為煎香的過程需要一點時間,先熱鍋,再來調味,日式三寶:醬油、味醂、清酒,2:2:2的比例。
先把雞皮一個一個貼鍋底,不用放油,不用一直顧它,這是三步驟的第一步驟。若要煎到赤赤,需要3~5分鐘的時間,因為煎到赤赤才會有香氣跑出來。
通常在做中菜的時候,都用洋蔥末、蒜末,可是在吃的時候,沾到洋蔥末或蒜未才有味道。但若是以泥狀的技法,會均勻的巴在雞肉上面,吃的每一口都會非常有味道。其實泥狀有點像是調味的感覺,在嘴巴裡是溫順的口感。
過一陣子可以先翻一塊起來看看,是不是赤赤,是不是你要的焦的程度,如果是的話就可以全部翻過來,這樣就可以了。接著加入日式三寶:醬油、味醂、清酒,收汁一下,包覆在雞肉上。經過收汁,雞肉呈現金黃色,代表這個步驟很確實。
第三步驟:加入洋蔥泥、蒜泥、檸檬汁,若想要酸味重一點,就加多一點檸檬。為什麼要加檸檬汁呢?因為肉類的食材都希望它有點酸,去中和膩口的感覺。最後撒上切好的蔥花,讓色澤更豐富。三步驟完成了和風檸檬雞,是不是很簡單呢!
潘師傅在走秀、手機視吃的時候很認真的跟現場讀者說:大家要記得一件事情,試吃的時候不要太感動XD因為太好吃啦~
接下來第二道示範料理很適合喜歡吃青菜、魚類的朋友。
首先,鮭魚需要下鍋煎,特別跟潘師傅學到一個妙招,沾少許麵粉,第一個很香,第二個沾了麵粉煎過的鮭魚特別的多汁(juice),保持它的溼度,不會很乾。因為有沾麵粉,需要先下一點油。
第一步驟先沾麵粉,下一點油去煎,利用這個時間來調醬汁,先用日式三寶:醬油是負責鹹的,像味噌也是鹹的,就可以直接用味噌代換;清酒有甘醇味、味醂是甜味。
因為台式味噌比較鹹一點點,原本是2大匙,保守一點就1.5大匙、味醂2大匙、清酒2大匙。味噌是發酵的,帶有鹹鹹的味道,和味醂混合在一起有一種柔順的感覺,重點是這個部分要後面再下,因為要保留味噌的營養,太早下也會愈煮愈鹹。
鮭魚也是要煎到赤赤再翻面。接著是第二步驟,把想要吃的蔬菜都加入鍋裡,蓋上鍋蓋,熱循環一下。中式的料理過程以快炒為主,日式可以鍋蓋把食材悶軟一點點,大概一分鐘左右時間,待會兒加入醬汁,再做第二次的吸附醬汁,就可以完成了。
第三步驟,加入醬汁,大家要知道的是,微微味噌的鹹,加上味醂甜甜溫順的感覺,稍微拌炒一下就可以了,因為這裡面有水蒸氣會跑出來,拌炒的過程中也可以看出蔬菜變軟的樣子。若想翻鍋又翻不起來太重的話,有個小撇步,前後搖一下即可,也有相同的效果。這樣就完成了!
當你手邊沒有筷子把鮭魚沾麵粉的時候,用手可以嗎?當然可以。手是很重要的,只要清洗乾淨即可。
潘師傅以前應聘去日本工作的時候,老闆真的特地為了廚師的手去保險,為什麼呢?
若是廚師的手受傷了,老闆有可能好幾天甚至一個星期不能開門營業的。
潘師傅補充說明:
味噌其實是一個非常健康的東西,它有很多的益生菌,如果長期的高溫會殺掉益生菌,像是煮味噌湯還是任何烹煮有關味噌的料理,都要在最後步驟,火關掉、再下鍋。
如果是要做麵包、包子、饅頭,這些需要發的東西,你才需要去注意筋度(高筋、中筋、低筋),當你是要沾魚呀、沾肉呀,有什麼麵粉就沾什麼麵粉,沒有特別一定的筋度。
潘師傅說:其實日式料理裡面,日式三寶:醬油、味醂、清酒,依比例不同,可以做出來的料理變化更多,也會有不同的味道。最重要的一點是,家裡頭的廚房不用擺瓶瓶罐罐的調味料,因為蠻多調味料買回家使用的次數很少,覺得太可惜了。
有讀者私訊過Jacko,買了書,要照步驟去做,發現沒有清酒,可以用米酒代替嗎?
為了這個問題,馬上請教潘師傅,潘師傅講了一個重點,他說:「像書裡有一道醬燒鮭魚,如果你不用清酒,用米酒當然可以,可是你做出來的料理就變成中式的紅燒魚了。因為米酒的味道是很嗆的,燒了半天仍是米酒的香氣,像燒酒雞,就會變成很特殊的香味;但是清酒,燒完以後,會變成甘醇的味道,沒有酒味,所以書裡這道料理名稱叫醬燒鮭魚,而不是酒燒鮭魚。如果家裡沒有清酒的話,去買XD
給各位一個概念,做菜是這樣:你在做西餐的時候,會用紅酒、白酒;在做中餐的時候,用老酒、紹興酒;日本料理的時候,用的是清酒,加清酒最重要的是「去味、提鮮」。
【QA時間】
1.市面上的味噌蠻多種類的,怎麼去選擇味噌呢?
市面上的味噌大概分為三種:白味噌、咖啡色味噌(一般味噌)、紅味噌(赤色味噌)。
白味噌通常用於調醬料時使用,因為鹹度比較沒有那麼高;一般味噌通常煮味噌湯,燒菜、鍋類時使用;紅味噌通常用於烤類,抹在食材上面,不要看紅味噌的顏色深,其實它沒有那麼鹹。味噌的顏色深淺,都是因為釀造的時間不同,顏色愈深,釀造的時間愈久。
2.醬油的濃淡如何選購?
有分薄鹽、一般或是蔭底醬油。薄鹽通常是沾已經做好的食物,例如水餃,如果太重會把原來食物的味道蓋掉;一般的醬油,用在燒、炒的料理上;蔭底油的使用上,在滷、燉。
3.市面上也有**露、**露,那是代表什麼意思呢?
那是為了多賣幾十塊錢,醬油就是醬油,那有什麼露呀XD(噓~不要太大聲的說)可能是在釀造的過程中,有一點點的不一樣,因為醬油的成份不外乎是大豆、麴、鹽、糖等。
4.有的食譜上會特別註明日式醬油,跟台式醬油有什麼不同嗎?
其實日式醬油一點都不甜而且很鹹,只有分薄鹽跟一般的醬油。
因為日式醬油比較不會放其他的添加物,所以鹽放的比較多,相對的保存時間也比較長,味道比較重;
台式醬油呢,為了迎合台灣人的口味,可能在醬油裡放一點點的糖,吃起來會有甘甜的感覺。因為中式的料理常有紅燒這類,放了加糖的醬油也是可以的。
5.味醂怎麼去辨別?
日本人都用味醂,味醂是用糯米和糖去釀造的。是天然發酵的,會偏甜,帶一點微量的酸味。只要把它當作味醋用就可以了。
6.請問Jacko,本書最推薦的一道料理是那一道呢?
就是和風檸檬雞!在書裡的第147頁。因為以前沒有做過拿洋蔥泥、蒜泥來做料理,做好的時候一吃,真的跟切成末的口感很不一樣。
如果要推薦第二道的話,就是「麻婆豆花」。一開始還以為是潘師傅寫錯字,打電話詢問菜名真的是這樣寫嗎。原來潘師傅是使用咖哩粉與日式三寶做出來麻婆的口味,而不是一般印象的辣椒、豆瓣。豆花的口感吃進去是滑順,不是那種嗆、麻,反而是順、香,連小朋友都會喜歡的味道。非常特別!
豆花在買的時候,到傳統賣豆花的店去買什麼都不加的豆花。做這道料理的時候千萬要小心,飯不要吃太多,因為太下飯啦XD
7.日式咖哩要用那一種比較好?
日式咖哩在台灣有2個品牌(SMV、HOUSE)都是咖哩粉的品牌,小小鐵罐,用了之後真的很不一樣,很滑順、很香。
像基本的咖哩在做的時候,會有蒜末、洋蔥末,如果要做成咖哩,會有水果類的,例如香蕉泥、蘋果泥、芒果泥,整鍋做好了之後,今天不要吃。涼了之後放冰箱一整夜後,再拿出來,會很好吃。
8.問老抽跟生抽有什麼不一樣?跟一般醬油差在那邊呢?
生抽其實就是一般的醬油、老抽是濃縮的醬油。濃縮是上色的帶一點甜味的,在家常菜裡通常很少會使用到老抽。除非你希望菜的顏色是琥珀色,就可以加一點老抽。「抽」這個字,是香港人經常使用的名稱,醬油就是抽,醬色的深淺不一。
醬汁可以說是一道菜的靈魂,書裡的每道醬汁與食材都可以做變化,不只101道,甚至是200道料理了。
兩位老師動作之快,創下台中大遠百店的紀錄!
平常的活動只有一位師傅做菜,今天有兩位師傅在場,真是賺到了!
現場參與的作者馬可老師特別把自己活動上的產品-來自澳州的檸檬風味橄欖油(市價600元)、粉紅湖鹽,捐出來加碼抽獎!
會中,姍青老師抽中獎品,大方捐出,多一位中獎人,記得信義店時智子老師也是把獎品捐出來~ 作者們都很無私~
潘師傅感想:
因為曾在日本工作幾年的時間,覺得日本的飲食比較適合我們的料理,寫這本書是希望說能夠把這個健康的料理讓它走進台灣的各個家庭,當你學會了以後,做給家人吃,讓大家的身體都能更健康。秉持這樣的理念寫出了這101道料理。
Jacko感想:
其實在人生不同的旅程上,對料理的認知與廚藝上有了變化,現在的想法是簡單、美味,最好是很營養的,當有了家庭之後,希望可以活久一點,對料理的概念就是這樣。從剌激、爽快,逐漸變為對食材上的營養與原來的味道,尤其在潘師傅身上學到了日式料理,簡單、美味、健康、也不用在廚房裡待很久的時間。
-------------------------------【食譜】-----------------------------------------
【和風檸檬雞】
份量:4人份 火候:中火 烹調時間:5分鐘
食材:去骨雞腿2支、洋蔥泥80g、蒜泥20g、蔥花一大匙
調味料:醬油2大匙、味醂2大匙、清酒1大匙、檸檬汁2大匙
做法:
1. 去骨雞腿洗淨後,切成一口大小,去骨雞腿皮部分朝下,放入平底鍋中,再開中火,煎至表面呈金黃色後,翻面,再煎至金黃。
2. 倒入醬油、味醂與清酒煮至醬汁收乾。
3. 再放入洋蔥泥、蒜泥、檸檬汁,以中火煮至沸騰後,轉小火,煮約1分鐘,撒上蔥花即可。
【大廚小叮嚀】
煎去骨雞腿時,將每塊去骨雞腿皮向下,貼於平底鍋面,開中火,這時候都不要去動去骨雞腿,等待約2分鐘後翻起,查看一下若是你喜歡的焦度時,就可以全部翻面,這樣的話,去骨雞腿焦香的顏色才會統一均勻漂亮。
【味噌鮭魚炒什錦】
份量:4人份 火候:中火 烹調時間:5分鐘
食材:鮭魚100g、胡椒鹽適量、麵粉2大匙、高麗菜80g(切塊)、豆芽菜50g、紅椒1/5個(切成3公分的四方塊)、青椒1/5個(切成3公分的四方塊)、美白菇1/4包。
調味料:味噌2大匙、味醂2大匙、清酒2大匙
做法:
1. 鮭魚洗淨切片,撒上胡椒鹽、沾裹麵粉後,放入平底鍋中,開中火,煎至兩面呈金黃色。
2. 再放入高麗菜、豆芽菜、紅椒、青椒與美白菇拌炒,蓋上鍋蓋,約30秒鐘。
3. 開鍋蓋,加入混合好的調味料,拌炒約30秒鐘即可。
【大廚小叮嚀】
有味噌調味的醬都是最後要起鍋前放入鍋裡,拌勻後再起鍋,才不會越炒越鹹。
註:所謂「赤赤」,台語發音,最能形容煎魚的色澤與油份適切的口感。
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不愧是主持人,把現場氣氛炒的火熱,整個九樓的民眾都被Jacko的活力和潘師傅的熱情吸引而來XD
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資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:蔡依珊
文字記錄:蔡依珊
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