深川是現在東京都江東區西部的的一個町,是明曆大火之後放置為了重建江戶的木材而興起的地方。而深川飯(深川めし/ふかがわめし) 是盛產貝類的深川的漁夫的漁夫料理。在東京灣還盛產文蛤時,漁夫捕完於回到岸上就會把剛捕撈的貝類剝殼取肉煮成味噌湯,然後加炸豆皮和蔥綠拌飯吃。因為這個深川的漁夫湯拌飯料理省時省事而且便宜,所以很快就受到歡迎。而後來作法不止是將貝類味噌湯淋在飯上,而用日本酒和醬油調味再加蘿蔔,這就是明治末期引發大流行的深川飯。
深川飯原本是與江戶前壽司、天麩羅、蕎麥麵同等地位的傳統江戶美食。最早是以馬鹿貝(バカガイ)或文蛤當主料,現在則是改用海瓜子。馬鹿貝的就是青柳貝,是江戶前壽司不可欠缺的貝類,之所以叫做青柳,是因為牠過去的知名產地是日本古代令制國的位於東京灣的上總國的青柳村,現在則是千葉縣中南部的市原市。另外,根據《広辞苑》的說法,則是把殼去掉,單指貝肉的部份的時候,才稱之為青柳。而其標準和名則是「笨蛋貝」(馬鹿貝/バカガイ)。這個名稱是來自於其對潮水與沙灘的變化非常敏感,而在一夜之間替換棲身處的「場替え」(ばかえ)特性,而バカガイ就是「場替え」的轉音。另一說是因為牠的殼很容易碎裂,因此被稱為「破家貝」(バカガイ)而轉音成バカガイ。還有一說比較可愛,說是因為牠被捕獲後,常常會從殼中伸出其足部,看起來好像在吐舌頭一般的小笨蛋。此外,牠又因為自古都出現在港口船的停泊處,而又被稱為「ミナトガイ」(港貝)。在九州則稱之為「キヌガイ」(絹貝)。
不過雖說叫「笨蛋貝」,但從上文看到的牠變換棲息處的速度來看,牠在貝類之中可說是靈敏而神速。以潛沙的速度來說,文蛤需要兩分鐘,海瓜子要快15分,而青柳只需要23秒。這歸功於其強健發達的「斧足」,以其前端的彎屈處迅速潛入沙中。不單如此,如果有敵人接近的話,牠甚至可以用斧足的力量跳飛出沙子,而這跳飛的最高記錄為18公分。而這另一方面也要歸功於其輕薄的殼,與同樣大小的文蛤比起來,青柳的殼只有文蛤的殼重量的一半。
青柳最好吃季節是2~4月,在日本的主要產地包括了北海道、三河與東京灣。不過北海道所產的青柳與東京灣產的有著明顯的差異。北海道所產的青柳,是奶油般的淡黃色,肉厚、體大,而富有嚼勁;東京灣產的則是深橘色,而且比較小顆。但是由於東京灣許多原本貝類的棲息處現在都被填平了,所以目前可稱為江戶前的青柳多產自千葉縣的船橋、木更津和富津。在千葉縣的產地,會把青柳從水管用竹串串起來曬成蛤乾,稱為「目刺し」(めざし)。四國的愛媛縣也會將之做成乾,在那則被叫做是「姫貝」,都是稍微烤過就香氣四溢的珍品。而同樣在產地的千葉縣,生食的話則會把青柳混合蔥、薑、紫蘇、味噌一起剁碎,做成當地的漁師料理「ばか貝のなめろう」。「なめろう」多被當成晚上的下酒菜,如如果前一天晚上的「なめろう」沒吃完的話,早上則可以將之捏成肉餅的形狀,或煎或烤成另外一道千葉縣的鄉土料理「さんが焼き」。
青柳的肉有著強烈的海水香氣,而其閉殼肌則是特別甘甜,為江戶前壽司的重要與高級食材,也就是「貝柱」(はしら),而青柳的貝柱也就是「小柱」(こばしら)。青柳的閉殼肌有兩個,一大一小,其中小的小柱比較小的又被稱為「小星」,大的稱為「大星」,都做成軍艦卷食用。而剝殼取貝柱的技術,則是江戶前自古便有的技藝。
不過這種江戶前的重要貝類食材的中文和學名卻都走中國風,叫做中國蛤蜊(學名Mactra chinensis),或是中華馬珂蛤,為簾蛤目馬珂蛤科馬珂蛤屬。
而馬珂蛤屬的重要特徵,其雙殼間的靭帶(閉殼肌)在殼外,而不像其牠雙殼綱物種那樣在殼裡。在台灣分布於高雄縣,小琉球,金門金寧,金城,金沙,金湖,烈嶼,宜蘭縣,澎湖等地。
這間「割烹 みや古」位於森下與清澄白河之間,是大正十三年(1924)創業的老店。第一代谷口宮治氏先生創業時賣的是天麩羅,到了第二代目谷口春義氏先生該店的深川飯大受歡迎,並將原本使用的青柳貝改為海瓜子。
還有一間深川飯也很好吃的店是位於清澄白河的「深川宿」,離晴空塔不遠,而且「深川宿」對面就是江戶歷史博物館,值得一逛。再過條街則是三菱財閥創業者岩崎彌太郎以前招待貴賓和三菱員工的清澄庭園(きよすみていえん),是吃完吃後享受江戶傳統風情的好地方。
《貝類之兵法》:https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/348322640-
四季蔥學名 在 茉茉太太 x 全職媽媽向前走 Facebook 的最讚貼文
家裡早餐又缺糧了。季節轉換,老公小孩也都在流鼻涕。
昨天晚上一回到家,兩台美善品齊開工:
✅一台煮太極米漿粥
✅一台做早餐存糧~蔥花麵包、牛肉包
蔥花麵包真的太香了!
烤的時候香氣一直飄出來,一烤完就被小孩吃掉四顆⋯
牛肉包是應老公要求,早餐要有蛋白質,從冷凍庫取出,快速用電鍋加熱完畢,就可以帶出門!
自己做麵包饅頭,沒有奇怪的化學添加,可以放心吃。上次本來想偷懶,到超市買個冷凍肉包,但看到一堆看不懂的化學名稱成份,我還是默默把它放回架上⋯
最後真的要說太極米漿粥的好!用美善品煮,米跟水丟進去就可以走了,99分鐘後再回來便可。
瓦斯爐要一直不斷攪拌好幾個小時,根本太累。電鍋也要加四杯水,重複四次,也很麻煩。
老公身體不適,喝太極米漿粥,覺得溫和舒服。昨天我一度覺得喉嚨緊緊的,喝了太極米漿粥,很神奇的是,那種不舒服的感覺居然不見了!不愧是「家常燕窩」~
#照顧家人有美善品幫忙讓我覺得輕鬆
#美善品顧問Sherry
#美善品
#TM6
四季蔥學名 在 大頭家-活體空運、急凍生鮮商行 Facebook 的最佳解答
角蝦、鐵𨩋蝦、小龍蝦
來自深海的美味
號稱:天下第一味!!!
為什麼角蝦被捕獲之後.很快就會死亡.是一種吃不到活體的蝦?
角蝦學名:Metanephrops andamanicus
在"Discription"的部分有提到牠的棲息地,可以知道牠主要生活的領域在海下250~750公尺之岩洞處,大多數分佈在海下300~450公尺。
依照這部分資料以及King, M.G. 在Science in New Guinea期刊發表的文獻,可以知道角蝦屬於深海生物中的中層水域生物(註1)。
從以上這些資料,可以開始進入您問題的關鍵處,以下共分三大部分來做說明:
(1) 深海環境與深海生物的特殊適應:
1.溫度:越往下深潛溫度越低,在深海區域屬於穩定的低溫環境,除了深海熱泉外,溫度變化很小,亦沒有呈現季節性的改變,因此深海生物對於溫度的變化相當敏感。
2.壓力:水深每增加10 公尺,壓力會增加1 大氣壓(1 atm = 1 Kg/㎝^2),大部分的深海壓力約在200-600 atm 之間。壓力對深海生物的生理生化作用、肌肉運動、碳酸鈣介殼(如蝦殼、蟹殼等)的形成具有很大的影響。
3.其他如低溶氧量與無光線的環境也是深海環境的特色之一。
(2) 為何捕獲到的角蝦不易存活:
從前面提到的角蝦棲息環境為深水海域,其生理適應功能則如上述所提,若漁夫將之捕獲,角蝦將「無法適應從深海壓力大的環境轉移到海上壓力較小的環境」而造成死亡(註2);
先不提這些深海生物,以人類學的角度來看,有一種疾病叫做「潛水夫病(又叫做減壓症)decompression sickness」,引起此疾病主因為壓力高的海底突然到壓力低的海面,若沒經減壓程序,則血中的溶解的氮氣因壓力突然降低,而變成氣泡出來,如栓塞般到處傷害身體。
人類光只是從海下50公尺快速上升到海面就會有嚴重的症狀,這些原本住在海下三、四百公尺的蝦類會造成更大的傷害,所以角蝦通常在捕獲後不久就會死亡。
(3) 角蝦是否能養在海產店的海水缸裡:
答案從前面的解說就非常清楚了:不行!
那可以在陸地上養嗎?我個人認為可以!
根據上述角蝦無法適應壓力變化的這點,可以設計一種具有加壓的養殖水缸,並調整其他深海環境條件如低溫等,我想角蝦就應該能順利養殖;然而,加壓水缸的經費與成本非常昂貴,我覺得一般海產店為了養殖這種稀有的「天下第一味」而耗資千萬,這樣的店大概生意做幾十年也回不了本吧! (此為題外話)
希望以上的回答能解開您的疑惑!
註1:深海生物可分為兩種類型,一為「中層水域生物」,如前文所提,另一為「底棲性生物」,此類生物生活在底質上或貼近基底,主要為環節動物、節肢動物和軟體動物等無脊椎動物。
註2:並非所有深海生物都無法適應壓力劇烈的變化,有一種生物─南極磷蝦(krill, 學名Bentheuphausia amblyops),牠體內有特殊的生理構造,使得在海域中從海下150公尺到3000公尺都有牠的足跡,大自然真是無奇不有!
(資料來源:http://news.wenweipo.com/2008/02/27/IN0802270116.htm)
詳細介紹轉自:http://catalog.digitalarchives.tw/item/00/04/7d/de.html
刺身、蔥爆、鹽烤、椒麻
火鍋、濃湯都是非常美味甜度很高的蝦子!