【鰹のタタキ】(本日動態回顧)
我非常愛吃「鰹のタタキ」,這是坂本龍馬故鄉土佐的鄉土料理。タタキ的漢字寫做叩き、或是敲き,中文多翻做鰹魚半敲燒,因為它的做法是用乾的稻草烤了表面之後再拌以蔥、蒜片、茗荷等佐料再予以拍打。有人以為用稻草烤過的料理就叫鰹のタタキ,甚至有人直接管它叫鰹魚稻草燒(カツオのワラ焼き)。
高知縣是日本鰹魚消費量最高的地方。在以前鹽和醬汁都還很缺乏的年代,土佐漁夫家的奶奶就用自己的手把鹽和醬汁的味道拍進去魚的身體裡,用這種方式讓味道融為一體。這是在調味料不足的時代衍生出的智慧。
至於表面要烤過的原因,則是因為烤過的話,原本較硬的魚皮就會變軟而容易食用,而且還可以消除魚腥味。至於會使用稻草而不用炭火和木材來烤,是由於稻草本身帶著少許的油份,因此燒起來火力很大,能夠迅速烤好鰹魚的表皮,使外層在烤過的情況下,內部還是維持生的狀態,這種狀態就非常適合拍打入味了。了而且稻草的香氣不但會沾染上鰹魚,烤過之後還可以除去多餘的水份,讓味道更加地凝縮。
鰹のタタキ還有一個起源,是土佐第一代藩主山内一豊為了防止食物中毒而禁止吃鰹魚刺身而改良的。自此之後多稱做「鰹の塩辛」,直到第12代藩主の山内豊資才正式被稱為鰹のタタキ。
不過已故日本美食家北大路魯山人非常看不起這道鄉土料理。他曾經在自己的書中寫道:「土佐的炙燒鰹魚片只不過是當地人不知大城市美味的人們胡亂當作名產來宣揚的東西罷了,在我看來,很令人不舒服而粗糙,剛烤好又生又熱的,只讓我感到一陣腥。不過土佐這般連皮快速烤過,帶皮一起食用的作法,應該是有其意義的。」
在這裡我很意外北大路魯山人沒有調查過土佐鄉土料理的相關文獻,不過在土佐出身的深夜食堂作者安倍夜郎在他的文字書裡抗議過:『佐料太多,鰹魚本來的味道會 . . . 』這種美食家式的說法我才不管呢!宴會後,鰹魚全部吃光後,用筷子夾著餐盤上浸著醬汁的青蔥、洋蔥等剩下的配料當小菜吃,一面聊天一面喝酒,這才是土佐酒鬼正確的作風。
到高知除了去坂本龍馬的故居探訪之外,最開心的就是終於吃到最正統的鰹のタタキ了。不過雖說高知市到處都有賣,但在高知縣民心中排行第一的還是這間漁師料理 明神丸 ひろめ市場店。鹽味的尤其好吃。表皮的焦香,充滿脂肪與鮮味的紅色魚身,再加上粗粒的鹽,一定要切得厚一點,再夾蔥蒜末一起大口放進嘴裡,再配一口酒,太完美了。
雖然明神丸要去高知才吃得到,不過另外一家當地名店「黑尊」在東京得銀座有分店。還有一間連鎖店祢保希(ねぼけ)則在東京很多地方都有分店,連高知著名的皿鉢料理(さわちりょうり)也有賣。
以前的江戶人愛吃「初鰹」(春天到夏天在日本近海北上的鰹魚,到秋天油脂飽滿後南下的則為「歸鰹」),愛到有「把老婆拿去當了也要吃」的說法。對此北大路魯山人也提出過他的看法:「此處引人深思的,是所謂的江戶人大約是什麼身份的人?大概不是富人,也不是貴族吧。既然還得為了吃鰹魚而典當物品,應該是身份低的人吧。對這些人來說好吃得令人雀躍,這番話必須考量到說話者的程度。」北大路魯山人的說法雖然刻薄了點,但也不無道理。以當時的物價,一尾初鰹約相當於現在的十五萬日圓,而且初進貨的必須先進貢給將軍,流通到市場上的所剩無幾,而且還有富商和高級料亭搶著買,平民老百姓想買到幾乎是不可能的事。
北大路魯山人說的,講得直接點就是:「他們說的話能聽嗎?」但是江戶有句「吃了初物,壽命就能延長七十五天」的俗語,所以對吃初物這件事江戶人真的是有非同小可的執著。不過其實遠古時代的日本人是不太吃鰹魚的,一直到了武士的時代,因為鰹魚的日文發音和勝男一樣,才開始受到大家的青睞。
此外,鰹魚在壽司世界裡,又因為很容易腐壞,會希望能在進貨當天就能賣完,因此被稱為「忙碌的壽司料」。
鰹魚會在低緯度的太平洋水域產卵,孵化後在北緯二十度以南的海域長大,再以南北螺旋狀方式迴游往東移動,然後在四月五月時從沖繩北上到鹿兒島,最後在六月到達日本的房總海域。接著,鰹魚群會繼續北上,在七月抵達日本東北海域,這裡黑潮與親潮交會,對鰹魚而言是個菜色豐富的吃到飽餐廳。在這裡吃的鰹魚會一直大吃大喝到九月變成大胖子再往南游。這時的鰹魚充滿了肥美的油脂,特別適合做成生魚片。而鰹魚又可分為以下的:
正鰹,俗名卓鯤。日文為カツオ(鰹、堅魚、堅木魚、勝魚)。英文名Striped tuna,學名,Katsuwonus pelamis。條紋在腹部,紅肉。日本主產地在宮城縣氣仙沼和千葉縣勝浦。
巴鰹,花煙,三點仔。日文名,スマ(縞鰹、須満、須万)。日文別名有すまがつお、やいとがつお(灸鰹)、ほしがつお(星鰹)、モンガツオ(モンカツオ 紋鰹)等。英文名有Kawa kawa, Eastern little tuna, Little tunny, Wavyback skipjack。學名:Euthynnus affinis。條紋在背上,斜條,魚肚上有三個小黑點,紅肉。台灣主要產於東部、東北部與南部海域。日本主產地有鹿兒島縣、三重縣、和歌山縣、神奈川縣。
叫煙仔的花鰹,日文是ソウダガツオ(宗太鰹、騒多鰹),學名為Auxis Cuvier。又分為圓舵鰹、圓花鰹。日文マルソウダ(丸宗太鰹、丸騒多鰹),英文Bullet tuna,學名Auxis rochei。產於日本房總半島以南、屋久島、琉球列島、小笠原諸島。朝鮮半島南岸・東岸與濟州島。扁花鰹或平花鰹的日文是ヒラソウダ(平騒多鰹、平宗太鰹),英文Frigate tuna,學名Auxis thazard。產於日本屋久島、琉球列島、小笠原諸島。
齒鰆,別名煙仔虎、土魠串。日本叫はがつお/歯鰹,別名為キツネガツオ(狐鰹),關東又叫「トウサン」「トウザン」。英文名:Striped bonito,學名:Sarda orientalis 條紋在背上,直條牙齒銳利,白肉。台灣四周海域均有出現,以東部、東北部及南部為多。静岡縣以西,尤以三重縣到高知縣、宮﨑縣、鹿児島為多。味道介於鰹魚和土魠之間,
最後,根據日本大學農獸醫學系博士成瀨宇平教授的研究,鰹魚是與日本酒最合的魚。鰹魚容易被細菌分解出產生魚腥味的鹼性三甲胺剛好可以被酸性日本酒的有著美味成份的胺基酸中和掉,也難怪高知人特別會喝酒了。
#鰹のタタキ
同時也有19部Youtube影片,追蹤數超過8萬的網紅吳恩文的快樂廚房,也在其Youtube影片中提到,小時候媽媽跟我說買芋梗回來一定要注意到,要帶下面有小芋頭的最好吃,因為會讓裡面有芋頭的香氣跟質感,台灣的芋頭產季其實算長,從九月份開始盛產到隔年的四月五月,芋梗在七、八月出現。 00:00 芋梗處理 01:30 肝腸燒芋梗椰奶 02:50 芋梗醬燒五花肉 #芋梗 訂閱吳恩文的快樂廚房YouTu...
四月五月 在 Rti 中央廣播電臺 Facebook 的精選貼文
【突破性感染 首見中國智飛疫苗】
國內29日新增10例境外移入 COVID-19 確診個案,有一例是施打3劑的中國智飛疫苗。
指揮中心應變醫療組副組長羅一鈞説:「今天有4位是符合突破性感染的條件,其中序號1這位中國移入的,他是接種比較特別的疫苗,他在四月、五月跟八月初,有在中國當地接種過智飛疫苗,這是一個中國重組蛋白的疫苗,它需要接種3劑,六個月內要按時間接種總共3劑,因為他接種過3劑,等到他發病——8月23日也已經一般劑後14天⋯⋯」
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四月五月 在 Facebook 的最讚貼文
如果天空像是人生,你想現在的自己是什麼樣貌?照片中的天空是下班時在車上拍下的夕陽,遠方一顆蛋黃夾帶些許暗黑詭譎氣氛...是也蠻美的。
今晚來說一個無緣個案的小故事
四月初某單位來電,說有位個案要從中部遷居到我的管區,交班內容沒有頭緒,連個確切診斷也說不清楚,只說阿公年紀很大,已氣切有呼吸器、胃管、膀胱造口,因為孩子覺得在原來的地方照顧不好,希望帶來北部治療,要我先準備居家收案訪視事宜,其他流程來電者答應會對家屬負責並協助。我是個奇怪又有個性的人,是自己該做的事不用交代我會做到最好,但我很討厭不認識的人隔空要我做什麼事,尤其交班講得口沫橫飛但在我回問病人狀況又不知所以然的時候,我只能給來電的對方很低的評價。
個案在四月某個星期六如期搬遷,小孩把個案與所有機器儀器都搬來,期待能如計畫般美好,但其實不然。個案與機器都不適應新環境,星期日就送急診,星期一上班發現這位個案已進加護病房。平日訪視後回辦公室,有時間我就會上線看看這位未曾謀面的個案住院狀況如何,有沒有穩定一點,是否可以轉到一般病房,有機會出院回家啟動居家護理訪視嗎?追著追著...四月五月六月七月...轉眼八月,個案的病程都每況愈下,除了原來的三管外該再插的周邊血管、中心靜脈導管也換到沒地方好打,呼吸衰竭合併嚴重肺炎,血液培養的菌株都有抗藥性,醫師解釋病情後,家屬回覆都希望不要放棄,一定要繼續積極下去。我與這位個案、家屬未曾謀面,只是當時一通交班電話,讓我掛心好幾個月。沒有正式接(收)案,沒有信任基礎,我沒立場跟個案家的任何人討論問題。是因緣不俱足。
今天星期一,準備出門訪視前習慣還是先掃過筆記中要查證追蹤的事項,發現那串病歷號碼已從住院中的標記被消除了!再去探究...8/7清晨六點多家屬不得不帶阿公回老家去了。折騰好幾個月,阿公這趟只住在孩子家搬家的那一晚,然後選在農曆六月最後一天回故鄉了。
回頭看這段無奈的故事,我不知道自己的使力點該放在哪裡?前段交班的人信誓旦旦,家人也信心滿滿,我在等著發揮的前夕止步,盤旋,結束。
在最恰當的時機做最好的決定
在最適合的季節栽種最適合的植物
在最成熟的時候收割
在最好的時刻道別
錯過最美那一刻,什麼都會變調。
但是...天機誰又知道呢?
四月五月 在 吳恩文的快樂廚房 Youtube 的最佳貼文
小時候媽媽跟我說買芋梗回來一定要注意到,要帶下面有小芋頭的最好吃,因為會讓裡面有芋頭的香氣跟質感,台灣的芋頭產季其實算長,從九月份開始盛產到隔年的四月五月,芋梗在七、八月出現。
00:00 芋梗處理
01:30 肝腸燒芋梗椰奶
02:50 芋梗醬燒五花肉
#芋梗
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四月五月 在 Sky game Youtube 的最佳解答
這次釋出了許多更新消息
關於明天,還有四月跟五月的重點整理
因為是初嘗試,所以可能有不足
還請各位指點以及見諒
#sky #iceborne #
直播統整
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多數把知性,知識,深入,技術利用幽默的方式
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四月五月 在 聶寶 Youtube 的精選貼文
加入竹鼠也有了12個月,從開服被F佬收服後就一直在這個公會內,最初的公會名稱RE panda後來到因為華農兄弟走紅從小小熊貓 變成小小竹鼠,從11月起公會和竹鼠就脫離不了關係
我們最慘的十月會戰老實說打得不理想,在d群前工會長F佬大喊一句 想不想第一,燃起了大家的鬥志,最後才有六冠和春酒的門票。
春酒那天 四月,十幾個人默默許下承諾 是不是拿十二冠就能再來了呢
也變成從七冠開始拚到動力, 四月 五月 六月 到了七月這個夢就醒了
只能說可惜 也期待這個紀錄會有人可以突破
大家珍重再見 公會戰大神真的很公平喔。
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四月五月 在 統一發票110年5-6月中獎號碼 - YouTube 的推薦與評價
110年 5 -6月期統一發票獎號公布囉!特別獎號碼| 51118051特獎號碼| 37385202看完整獎號》https://www.cna.com.tw/news/firstnews/202107255006.aspx# ... ... <看更多>
四月五月 在 府城風雲錄- 農曆月份ㄟ意義.別稱一月端.二月花.三月桐.四 ... 的推薦與評價
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