#食況轉播 #ImpromptubyPaulLee #秋季菜單
最近去 Impromptu by Paul Lee 吃飯,遠遠從座位上,就可以看見備餐檯擺著一個個紅邊金字的中式餐盤。那是每個客人吃到的第一道菜,沒有意外地,是用筷子來品嚐。
這喜氣洋洋的福壽大盤,裝著六款開胃小菜。順時鐘方向、十二點鐘吃起,土豆絲沙拉與醃鱒魚率先入口,鮮爽清脆似涼風;蔥燒香魚比起蔥㸆鯽魚,幼秀適口骨酥肉細;炙扇貝與白花椰泡菜,白花椰的厚實質地特別爽脆,做成泡菜很有意思;糯米椒塞了西班牙紅椒辣腸(chorizo)與蝦漿,辣椒鑲肉於是開了洋腔;香滷牛舌點綴上自製哈里薩辣醬(harissa),辛香惹味;鴨油馬鈴薯與鹹蛋美乃滋,內軟外酥鮮鹹噴香。
彷彿飯館裡的小菜碟被縮成了一口大小,Paul Lee主廚把中式飯館提供小菜的習慣,改編進最新的秋季菜單裡。其實,七月底時,我有幸參與了Impromptu by Paul Lee的內部試菜,Paul主廚請每一位內場同仁發想一道小菜,供大家試吃與評比,每個人都可以發表意見;當時浮現的幾個點子,如今都被修整得有型有款、意思清楚,共同創作的經驗,一定也讓每個同仁印象深刻。
Paul主廚一直在思考,該怎麼更貼近台灣人吃飯的習慣;形式上,開胃小菜的是一次實驗,味道上,他也持續探索。好比一道「酸菜魚」,他自己做了泡椒,將辣度溫和的紅小辣椒泡進水與鹽、糖、花椒、高粱等等的溶液裡進行發酵,上菜時僅少少點綴於茴香頭上,泡椒汁則與魚高湯調和,為低溫烹調的紅條石斑賦味,表面煎香的馬鈴薯麵疙瘩(gnocchi)輔以澱粉的厚實感。紅條石斑肉質細嫩,微帶彈性,淺淺妝點著泡椒的酸味與紅椒香氣,優雅文靜。
削成薄片的根芹菜,像個帳篷罩著什麼,待奶白的牛骨髓高湯注入完成後,輕輕撥開,竟是白蘿蔔鑲蝦丸。哎呀,不是故意要做得像中菜,Paul主廚解釋,其實他是想模擬牛骨髓的骨頭包著脂肪的斷面,試做的過程中靈機一動,把白蘿蔔中間原該填滿的骨髓換成了蝦漿,就成了這副模樣。煮透的白蘿蔔與鮮彈的蝦丸同食,不可能不好吃,香濃如奶的牛骨髓高湯則更加調和二者,彷彿勾了芡的醬汁,碗底還有切碎的牛骨髓增加膏腴。確實把餡料替換成蝦漿,更能承載牛骨髓的油潤脂香,否則就會太濃膩。
已成招牌菜色的龍蝦蔥油拌麵(必須加點!),現在的麵條加了鹼水,色澤土黃,有如拉麵那樣勁道十足,吃進醬汁後也不軟爛,嚐起來更香更爽。
石頭般的整顆麵包映入眼簾,Paul主廚切開一圈,打開來,是玉米雞的整塊雞胸。我忍不住聯想到「叫化雞」,只不過這酸種麵包殼,烤完還可以吃!並且,烤酸種麵包會先用高溫讓表面上色,Paul主廚利用此特點,以攝氏240度短時間烤熟(15至20分鐘),這樣出來的成果,雞胸柔軟多汁,麵包酥香脆口,聰明的一石二鳥。由於雞胸沒有直接接觸火源,仍光潔白嫩,有人會誤以為是白斬雞,但這絕不是白斬雞的味道與口感,溫度是熱的、肉不強調Q、皮不強調脆,但熟度均勻且肌理纖細,沾染了麵包的香氣,顛覆一般烤雞胸的印象。雞胸蘸雞汁吃,麵包蘸雞汁吃,都很美味,芥蘭菜與莧菜泥、毛豆和吻仔魚錦上添花。
吃完了雞胸,來嚐嚐雞腿飯,直火炭烤的雞皮披戴斑駁的焦痕,那香脆風味和雞胸是很好的對比,與油封蛋黃、油蔥醬和著一起吃,濃稠與噴香魅力強大,以為要吃不下了,再嚐口洋甘菊醋醃黃瓜,胃口又開。
甜點是豆花,玫瑰口味的糖水佐以桃膠和薑味荔枝冰沙,也飄散幾許中式感覺。
「這季會不會太偏中式了一點?」Paul主廚微微苦惱,有客人向他反映這些菜色吃起來不像西餐。或許是開頭的大同福壽盤就設定了客人的印象吧!我自己認為,順順吃下來,這份菜單是很有整體感的,也維持Paul主廚的個人風格。現在Impromptu by Paul Lee的施展空間比較大,隨時可以「改回來」,Paul主廚透露,接下來的松露季,他就要用經典的法式手法來料理,也讓一直以來都在操作台灣食材的團隊,能有不同的見識與學習。
同時也有10000部Youtube影片,追蹤數超過2,910的網紅コバにゃんチャンネル,也在其Youtube影片中提到,...
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