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【新聞導讀:懷舊創新 ,味覺傳承!】
創立1927年迄今90餘年「新味醬油」,是花蓮目前僅存的日式傳統醬油釀造工廠,也是最後一家傳統手工醬油工廠。
民國59年,由第二代子女許南東、媳婦曹美潔接手經營。在化學醬油充斥的年代仍然堅持古法釀造!傳統的日式醬油,除仰賴大量的手工人力,麴菌的發酵過程更須耗時一年,但也造就香味層次無可取代的地位!
傳統工法需經過: #選豆 → #蒸豆 → #製麴 → #下缸 → #壓榨過濾 → #殺菌 → #沉澱 → #裝瓶 → #殺菌 等九大工法,許南東層層把關只為給消費者最單純的原味!
現在更研發出山苦瓜醬油,選用友善耕作的花蓮二號山苦瓜,結合傳統的技藝工法,讓醬油更回甘,口感溫潤滑順不帶苦味!
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🔸新味醬油-山苦瓜醬油 342元/罐 250克
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🍽️為何豆腐乳瓶蓋上會標註開封日期呢?
豆腐乳採用非基因改造黃豆製成的豆腐角。經過抹鹽、脫水、人工翻面日曬、蒸煮等過程後再一塊塊裝入罐中。因採天然發酵,且無添加任何人工甘味劑,藉由使用大量的米麴、豆麴與長達兩個月以上的發酵,進而使豆腐乳擁有最佳的風味和回甘口感,瓶蓋上才會有建議開封食用日期😋
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同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,味醂日語みりん(mirin)又稱為味琳或味霖,源自日本,是一種由甜糯米加上麴釀成的調味料,顏色微黃。其甘甜及酒味,能去除食物的腥味及雪藏味,還能為食物增加光澤,令賣相更漂亮,是日本料理烹調中不可或缺的食材。 味醂有「本味醂(本みりん)」和「味醂風(みりん風調味料)」兩種。「本味醂」主要成分為蒸糯米...
壓榨過濾 在 Joyce's Playing 玩味食課 Facebook 的最讚貼文
十月玩味食課日式家常料理,特選食材之一 - 「日本山六鶴醬」。
這次玩味食課的半熟蛋包牛肉咖哩課,搭配的沙拉,其醬汁以鶴醬為主調製,什麼是鶴醬?深入了解鶴醬的製作過程,不禁為職人追求極致的精神感動。
100%日本國產大豆,小麥發酵的麴菌,
天然日曬鹽與小豆島天然純淨地下水。
在木桶中經過二年半靜靜熟成,
釀造成生醬油,手工壓榨過濾,
再加入日本國產大豆與小麥,
讓天然麴菌在木桶裡繼續沈睡兩年半,
兩倍原料,四年半釀製,
以時間萃取的兩段式釀製法,稱為『鶴醬』。
150年歷史的老店,
從創業初期以來使用的杉木桶釀造庫房,
已被日本政府指定為有形文化財產。
小島商行 https://goo.gl/eV5SRE
鶴醬 https://goo.gl/fCptza
壓榨過濾 在 常常好食Good Food Facebook 的最佳解答
【醬油?蔭油?壺底油?一張圖學會如何分辨!】
什麼是「蔭油」?坊間有一種說法是「蔭油就是用黑豆做成的醬油」,這說法並不完全正確。「蔭」這個字的本意是樹下的陰影,陰影產生源自於日光曝曬。黑豆醬油之所以被稱為「蔭油」,其實是因為釀造方式。傳統黑豆醬油釀造工法,必須將豆麴拌鹽下缸,封缸日曝至少一百二十天以上,待豆麴自然發酵熟成後,才能開缸取汁,壓榨、過濾,再調製成醬油,因此才有「蔭油」的說法。
那麼「壺底油」又是什麼呢?真的是沉在壺底嗎?是比較濃稠的醬油?還是廠商自己取的美名?事實上,壺底油確實是從甕底、缸底取出的原汁,從這張圖上可以看出,蔭油和壺底油在製作過程中,從下缸日曝後便分道揚鑣了。蔭油是將整缸發酵熟成的豆豉取來加水蒸煮、壓榨、調味並過濾殺菌而成,而壺底油則是直接將甕底的原汁取出,不再調煮,直接過濾殺菌而成。
由此可知,壺底油的成分更為天然,風味更加純粹,而且產量較少,因此也較珍貴。
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壓榨過濾 在 飲食男女 Youtube 的最讚貼文
味醂日語みりん(mirin)又稱為味琳或味霖,源自日本,是一種由甜糯米加上麴釀成的調味料,顏色微黃。其甘甜及酒味,能去除食物的腥味及雪藏味,還能為食物增加光澤,令賣相更漂亮,是日本料理烹調中不可或缺的食材。
味醂有「本味醂(本みりん)」和「味醂風(みりん風調味料)」兩種。「本味醂」主要成分為蒸糯米、米麴(穀糠)及燒酒,經過30至60日室溫壓榨、過濾、熟成。熟成期間米麴令糯米發酵產生糖分,甜味漸出,雖然酒精度有14%,卻沒有酒味,因為過程中有40%-50%會變為糖分。經米麴的蛋白酶所製成的琥珀酸和氨基酸,能夠產生獨特的酒醇味。在釀成時,味醂裏所含有的14%酒精成分能抑制酵母菌的發酵作用(和細菌的繁殖),故不需冷藏。「味醂風」調味料價格較便宜,是由糖類、米、發酵調味料、酸味料等,經短時間混合調和,可幫食物帶來甜味和光澤,但酒精含量僅1%,因此無法去腥、去生澀味,開封後需冷藏保存,建議選用「本味醂」。
1973年第一次到日本東京,與大師公度蜜月。十哥在當地工作,做了我們的導遊。帶我們去銀座一條橫街窄巷裏的串燒專門店New Torigin,第一次便愛上,從此每到東京一定去報到,至今不下數十次。與其老闆及廚師漸為熟絡,串燒師傅不懂英文,大家用紙筆畫圖或用手勢來溝通。
那年代我對烹飪已頗有經驗,但對日本菜認識很淺,不懂得用日式調味料,幸得串燒師傅教曉我和大師公用味醂和日本醬油來醃肉、煮餸。從此學會用味醂、Yamasa醬油加糖和水煮成醬汁,用來醃雞,然後用焗爐燒香雞肉,簡單易做。女兒在新加坡亦教曉外傭用這個醬汁醃雞肉,串起來燒,很好吃。
編輯:潘惠卿
拍攝:關永權
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