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#食況轉播 #台北最貴壽司

文華精品久聞樓梯響的壽司餐廳，終於在今天敞開大門：「鮨 ます田 台北」（Sushi Masuda Taipei）堂堂進駐文華精品五樓，11月27日試營運，12月3日正式開幕。

「鮨 ます田」的創辦主廚增田勵（Masuda Rei），曾在家鄉福岡的「天寿し」修業3年，以及在日本壽司之神小野二郎門下修業9年，2014年在東京南青山自立開業，2017年至2019年都是米其林二星，為了這間台北分店，今年9月毅然決然關閉東京本店，等同把「鮨 ます田」移植至台北，除了派遣自己信賴的副手—小杉秀樹—擔綱駐店主廚，也邀來米其林三星日本名廚—神田裕行— 作為餐廳顧問，陣容十分堅強。

增田主廚下週才到台北，今天的媒體披露宴由小杉主廚獨挑大樑。小杉主廚28歲就曾獨立開業，結束自營後曾於東京的Ritz Carlton酒店擔任壽司師傅，2015年加入「鮨 ます田」；2017年增田主廚於日本京都四季酒店開設第二間餐廳「鮨 和魂」時，小杉主廚也有參與籌備及開幕後的營運。增田主廚今年在東京半島酒店也開設了另一間「鮨 和魂」。

「鮨 ます田 」從東京移師台北，複製日本原汁原味的意圖昭然若揭。目前店內使用的食材，都是增田主廚在日本親自挑選再空運來台，除非有無法進口的少數情況會選用台灣食材，否則一律日本原裝。

確實大手筆。開頭的酒肴即珍饈連連，起手式就端出香箱蟹（今天是福井越前蟹）；日本大型鮑中最名貴的眼高鮑緊接在後，點綴上一小撮在日本完成加工的魚子醬，這魚子醬還是神田裕行挑選的；有夢幻甘鯛之稱的白川甘鯛，以大七純米大吟釀做酒蒸；鱈魚白子刷刷刷刨上阿爾巴白松露，枕崎產柴魚製成的高湯芡汁飄蕩幽微酸味，襯托出白子之奶滑與白松露之蕈香。

然而再怎麼妝點，都比不上一道鰹魚稻草燒的素顏，「今天的鰹魚超難得超棒！」小杉主廚一邊運刀一邊讚嘆。如同鮪魚一般，小杉主廚切出鰹魚的中腹、赤身、大腹，我們依序品嚐，嘩，怎麼有這麼細滑這麼柔軟的鰹魚！中腹揉和了油脂與瘦肉，個性突出、一石二鳥；赤身極細極嫩，舌頭一抿就散，後韻優雅回酸，令人讚嘆；大腹則脂豐甜潤，入口即化。非常精彩的鰹魚三重奏。

壽司的醋飯偏酸，但小杉主廚稱已因應台灣市場減了醋量，「醋飯不酸就不能凸顯每款魚料的區別」；混了新米與舊米，但小杉主廚拒絕透露米的品種與產地。

壽司一共十四貫，大抵鋪排江戶前壽司的傳統食材如烏賊、鮪魚三部曲（赤身、中腹、大腹）、小肌、車蝦、竹莢魚、海膽、星鰻，起承轉合也大致如小野二郎一派，可分為三個段落。幾貫定義江戶前壽司的經典，好比鮪魚三部曲，用的是大間黑鮪（理所當然...），赤身之軟滑與回酸、中腹之穠纖合度、大腹之油潤芳美，都是基本盤；小肌厚實緊緻，不知是否也調整成台灣口味，鹹酸是相對溫和的，客客氣氣；車蝦意外選用台灣貨，因為進不到日本的，「但台灣的車蝦品質很好」，捏製之前現煮的熟度頗精準，彈而香。意外好吃的是竹莢魚，滑Q脂香，和醋飯融為一體，舒服入喉。

很可惜，今天我得趕場，沒吃到後面幾貫軍艦與星鰻、玉子燒。

「鮨 ます田 台北」僅十二席，午、晚餐皆開價新台幣9800元+10%，挑戰台灣壽司市場的公開價格。文華精品出手理該如此，至於是否能發展成熟客佔滿訂位的預約不可能名店，就看日後造化了。

今日午餐：「鮨 ます田」。

東京米其林二星壽司名店即將在台開業，試營運前夕，受邀前來一嚐。

鮨 ます田主廚增田勵出身銀座「數寄屋橋 次郎」，是壽司之神小野二郎門下弟子。此番來台，甚至特意將東京本店結束營業（但旗下於東京和京都的兩家「鮨 和魂」仍然維持），整團隊移師台北重新開張……

── 話說，這般破釜沉舟而來的東京星級餐廳已是第二家了（另家是即將落腳高雄的武田健志主廚的餐廳），不知會否將成趨勢。此外，還找來摯友、東京米其林三星「神田」的神田裕行主廚當顧問，陣容之堅強讓人咋舌。

駐店主廚為本店的副主廚小杉秀樹，今午便是由他全程執掌。目前所用魚材絕大多數都由日本進口，但據增田主廚說，已經開始廣看在地食材（比方此回的車蝦便是心水之選），會逐步更多納入菜單。

而細細嚐來，確實可以感受到選材與處理、詮釋上的用心。前菜的鰹魚稻草燒，難得一見油花密佈的珍品，中腹、赤身、大腹同盤盛上，腹肉的腴肥、赤身的濃味，在一致滑膩如脂的質地裡各展丰姿。肥美的鱈魚白子佐以高湯芡汁與現刨 Alba 白松露，鮮甘芳馥，好個盈盈秋之味。

壽司第一貫才入口，馬上勾起昔日在次郎的深刻回憶 ── 是醋飯，比一般尋常更多幾分酸，形成一種銳利的張力和微妙緊張感，和魚材相撞擊、映照、凸顯，正是小野二郎之風。

因此，魚材之能否足夠鮮醇豐腴飽滿，以能和醋飯相輝，相對也成嚴苛考驗。一路下來，喜歡一連三貫鮪魚赤身、中腹與大腹，將充分熟成後之青森大間鮪魚的雄渾濃腴表現得很好。光物的竹莢魚也出色，滑嫩細緻，海味芳香；而車蝦之甘嫩、赤貝之甜脆、鮭魚卵之Q彈，是印象較深刻的佳作。

握工，則因這一脈相承，難免多少忍不住悄悄拿來與小野師傅相論較，遂難免有點兒稍嫌嚴苛了…… 😅 但有幾貫仍覺至少平衡感有做到。

整體而言，形式表現與壽司編排略有別於本地長年習以為常狀況，確實正統江戶前路數；且毫無疑問從背景到手筆到意圖（以及價位），都是野心勃勃直接一步跨入台北最頂級壽司戰場的規格，後勢如何，值得觀察。


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今日午餐：「鮨 ます田」。

東京米其林二星壽司名店即將在台開業，試營運前夕，受邀前來一嚐。

鮨 ます田主廚增田勵出身銀座「數寄屋橋 次郎」，是壽司之神小野二郎門下弟子。此番來台，甚至特意將東京本店結束營業（但旗下於東京和京都的兩家「鮨 和魂」仍然維持），整團隊移師台北重新開張……

── 話說，這般破釜沉舟而來的東京星級餐廳已是第二家了（另家是即將落腳高雄的武田健志主廚的餐廳），不知會否將成趨勢。此外，還找來摯友、東京米其林三星「神田」的神田裕行主廚當顧問，陣容之堅強讓人咋舌。

駐店主廚為本店的副主廚小杉秀樹，今午便是由他全程執掌。目前所用魚材絕大多數都由日本進口，但據增田主廚說，已經開始廣看在地食材（比方此回的車蝦便是心水之選），會逐步更多納入菜單。

而細細嚐來，確實可以感受到選材與處理、詮釋上的用心。前菜的鰹魚稻草燒，難得一見油花密佈的珍品，中腹、赤身、大腹同盤盛上，腹肉的腴肥、赤身的濃味，在一致滑膩如脂的質地裡各展丰姿。肥美的鱈魚白子佐以高湯芡汁與現刨 Alba 白松露，鮮甘芳馥，好個盈盈秋之味。

壽司第一貫才入口，馬上勾起昔日在次郎的深刻回憶 ── 是醋飯，比一般尋常更多幾分酸，形成一種銳利的張力和微妙緊張感，和魚材相撞擊、映照、凸顯，正是小野二郎之風。

因此，魚材之能否足夠鮮醇豐腴飽滿，以能和醋飯相輝，相對也成嚴苛考驗。一路下來，喜歡一連三貫鮪魚赤身、中腹與大腹，將充分熟成後之青森大間鮪魚的雄渾濃腴表現得很好。光物的竹莢魚也出色，滑嫩細緻，海味芳香；而車蝦之甘嫩、赤貝之甜脆、鮭魚卵之Q彈，是印象較深刻的佳作。

握工，則因這一脈相承，難免多少忍不住悄悄拿來與小野師傅相論較，遂難免有點兒稍嫌嚴苛了…… 😅 但有幾貫仍覺至少平衡感有做到。

整體而言，形式表現與壽司編排略有別於本地長年習以為常狀況，確實正統江戶前路數；且毫無疑問從背景到手筆到意圖（以及價位），都是野心勃勃直接一步跨入台北最頂級壽司戰場的規格，後勢如何，值得觀察。


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