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同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,1950年代,家住半山,每晚爸爸必定要吃過消夜才能入睡,其中最喜歡就是中環歌賦街九記的清湯牛腩,一個星期最少兩三次,派幼弟去買外賣,來回要半小時。爸爸食量小,買回來只吃兩三件,其餘的便分給我們,久不久也有機會吃一兩片。記憶中是香香的牛肉味,很實在的。兩星期前的星期日,外傭放假,便與大師公到中環威靈頓...
夠薑走塑 在 飲食男女 Youtube 的精選貼文
1950年代,家住半山,每晚爸爸必定要吃過消夜才能入睡,其中最喜歡就是中環歌賦街九記的清湯牛腩,一個星期最少兩三次,派幼弟去買外賣,來回要半小時。爸爸食量小,買回來只吃兩三件,其餘的便分給我們,久不久也有機會吃一兩片。記憶中是香香的牛肉味,很實在的。兩星期前的星期日,外傭放假,便與大師公到中環威靈頓街一間著名燒鵝飯店吃午飯,要了一隻下庄,另外也要了馳名的清湯牛腩。清湯牛腩用砂煲,裏面有多件蘿蔔,上面鋪了細細件清湯腩,約10件,薄薄短短的。吃過之後不到30分鐘,頭先痛,心又跳得很快,知道是中招(味精)了。於是的起心肝,自己做吧。訂了新鮮崩砂腩、坑腩、牛頸骨及肉來取味、白滷水材料、一大條有機白蘿蔔,慢火將牛肉煮清湯腩,像煲上湯一樣用菊花眼的微弱火力來熬湯幾小時,熄火,焗過夜,翌日再用微弱的火繼續熬1小時,再熄火便完成。
材料(4-6人用):
1. 牛坑腩及崩砂腩 1,200克
2. 牛頸骨,要有些肉 900克
3. 白蘿蔔 1個, 不要太大,700克
4. 中國芹 2棵,洗乾淨然後切成五公分長
5. 老薑 20克,切三片,拍扁
6. 葱 6條,洗乾淨,不需要切
7. 芥花籽油 1湯匙
煮牛肉及牛骨材料:
1. 粉紅岩鹽 1 1/2茶匙
2. 越南60度魚露 2茶匙
3. 冰糖 拍碎,10克
4. 乾月桂葉
(香葉,bay leaves) 10塊
5. 花椒 1茶匙
6. 八角 1粒,拍開
7. 白胡椒粒 1 1/2湯匙
8. 甘草 4克
9. 肉桂 4克
10. 草果 6克,要用一把大刀拍
11. 滾水 16量杯
做法:
1 在一個大不鏽鋼煲放入20量杯水喉水。放入牛肉及牛骨,開大火,水滾之後校中大火。繼續滾5分鐘,拿出牛肉及牛骨。用水喉水沖乾淨。
2 蘿蔔刨皮,切厚片,每件約兩公分。
3 花椒、八角、甘草、肉桂、白胡椒粒、月桂葉、草果,放入隔篩用水喉水沖一沖。
4 預備一個高身大不鏽鋼煲,中火燒熱煲,放入油、薑,爆香30秒後再加入葱,再爆1分鐘。
5 轉火力為中大火,放入16量杯滾水及做清湯腩的材料,包括冰糖、鹽、魚露、月桂葉、花椒、八角、白胡椒粒、甘草、肉桂、草果。
6 水滾後放入牛腩、牛骨及蘿蔔,水再滾後將火力轉細,這時水只可以是微滾,像菊花眼,不要冚蓋,否則牛肉湯便不會是清,用這慢火煮清湯腩3小時30分鐘。從16杯水煮剩下6-7杯水。
7 熄火焗5小時。如牛腩還未夠腍,開火,湯滾後轉慢火,開蓋,繼續煮30分鐘,熄火,冚蓋,再焗多3小時。
8 拿出牛腩、牛骨,另外拿出蘿蔔,用一個笊篱拿走所有其他材料不要。將牛肉湯倒入一個隔油壺內,放置5分鐘,等湯同油分隔,然後將牛肉湯從去油杯倒出,牛油留約2湯羹放在清湯腩的上邊來增添香氣。油放入一塑膠袋然後放入垃圾桶。將牛肉湯中火翻熱。
9 將蘿蔔一開二。牛腩先切成大件,再用刀切走表面的肥膏。將牛腩切細件。
10 在一個瓦罉先放入蘿蔔,牛腩放在蘿蔔上面,倒入牛肉湯。
11 牛腩上面放唐芹,冚蓋,繼續用中小火煲清湯牛腩1分鐘,熄火,立即上菜。
大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。近年更推出個人食品品牌。
夠薑走塑 在 飲食男女 Youtube 的最佳貼文
今次要介紹的燒沙薑骨,簡單易做,但材料很重要,沙薑粉在椰子或香料鋪找到,最好買新鮮磨好的,因擺放久了會走味,燒出來不夠香。金沙骨不要厚肉部分,否則燒烤時間要增加。魚露買越南貨,最好是60度,只含魚、鹽和水,價錢雖然不便宜,但值得,在北角春秧街91號的和平優鮮店可以買到。片糖要選沒有染色的,天然深啡色,尤其東莞增城片糖買得過,上環街市21號鋪的梁見記就有。
材料(4人用):
1. 少肉金沙骨 900克〈切條,最好是美國肉〉
醃料:
1.沙薑粉 1 1/4湯匙
2.蒜頭 3粒〈切碎〉
3.乾葱 2粒〈切碎〉
4.薑 1塊,20克〈去皮切茸〉
5.蠔油 1 1/4湯匙
6.紹酒 2湯匙
7.玫瑰露 1/2茶匙
8.大孖盆曬生抽 1 1/4 茶匙
9.60度越南魚露 2茶匙
10.岩鹽 1/4茶匙
11.純片糖碎 2茶匙
12.橄欖油 1 1/2湯匙
13.麻油 1 1/2茶匙
做法:
1.肉排洗凈抹乾。
2.乾葱、薑及蒜茸攪勻塗在肉排上。
3.下沙薑粉撈勻。
4.下生抽、蠔油撈勻。
5.下鹽、糖撈勻。
6.下酒、魚露撈勻。
7.下玫瑰露撈勻。
8.最後放入油及麻油,撈勻。
9.放入大塑膠袋,置入雪櫃1小時,再放入冰箱內24小時或36小時,使入味及放鬆。
10.料理前先解凍,置於室溫5小時。
11.一個不鏽鋼碗倒入1 ½杯水,放入焗爐底部。預熱焗爐15分鐘(攝氏240度)。
12.帶骨的一面先焗12分鐘,反面焗15分鐘即成。