吃，是參與大自然的循環
素黑
*轉載自《LOHAS》雜誌2016年8 月號
好朋友兼私房菜主Helen Sung 住在香港新界的大埔林村，租了一塊小小的耕田，學習永恆農業(Permaculture)已好幾年。這種農耕的方式強調設計以及系統思維，即在一個永續農業的生態系統裡，所有東西都經過設計使其可以被持續循環利用，並講求三大倫理原則：關懷地球、關懷人類、有餘共用。
Helen並不是素食者，所以在有機、永續耕種之餘，她還非常重視其他生物食材的處理和善待。她相信要吃得好，重要的原則是平衡生態和尊重生態，不是道德上的殺生不殺生。自然生態有它特定的週期和循環，生滅有序。要吃肉，可以，但要注意動物不屬於你，你要感謝上天給你享用和回饋的循環，不能浪費，不能貪取，不濫捕，不催生，而不用抗生素或非天然飼料是不用說的常識。更重要是隨時令而吃，是最自然不過的飲食生態，也是愛土地和身體最好的方式。
Helen喜歡造全魚宴私房菜，視乎當天的魚獲，準備簡單美味的餐宴。你要是想來吃，要預先報名，漁船何時歸程，當天就有得吃。吃的是當地的魚，沒必要吃老遠的魚，不屬於你海域的魚。這樣也能減碳，減省運輸的源料，同時保育每個海域的魚產。到了休魚期，就不捕不吃。
餐單也無法先確定，要看捕獲的是什麼，有什麼便吃什麼。可能是石斑、連尖、紅友、章紅、海狼等等，都說不定。但菜單還是有的，配海鮮的匈牙利Muskotaly白酒。頭盤會是刺身拼盤，可能會有車蠔及海蝦，有時會是水佬拼盤：小筒仔，蝦亁，鱔乾及醎鮮魚。湯是山水熬海魚白菜豆腐湯，有時會配番茄和土豆。正餐會有清蒸頭腩、木炭燒魚、白灼本地海蝦如蝦頭、赤米或黃蝦、蒸水佬拼盤: 魚子、鱔乾、蝦乾、魚仔及農家臘腸。還有冰肉五花腩淡口醎魚煮豆腐、煎鮮蝦餅配客家桔醬、薰香醎魚肉餅蒸滑豆腐等等。100%本地好材料：海魚、鹹魚及鹹鮮是蜑家人親自釣及醃制，本地黑毛豬、滑豆腐及鹽鹵豆腐，蔬菜會有私釀紅粷腐乳豆瓣伴通菜或林村有機小農種的時蔬。
主食是黑龍江黑土白米及糙米、河北小米、台灣紫米及紅藜造的五穀飯，有時會有魚蟹粥： 海魚、海蟹煮東北珍珠米、本地油粘米及河北小米。
甜品是海燕窩糖水或燉奶伴紅豆。海燕窩是本地蜑家採集、清洗和日曬。漁民要從石岩隙小心刮，清洗浸乾淨，味道清香，一年一造。紅豆產自台灣小農民。
詳細地形容功能表，是因為要給你看誠實、仔細和用心有多重要。不是隨便做菜，不是隨便求口福而吃，強調吃本地食材是一種尊重和修養。外國很多地方的野生海魚都不出口，因為人家懂得自己的已夠好吃，本地的市場已足夠。你可能很有錢買得起外地貴價海鮮，我們卻輸不起失去一個能自給自足的生態。
香港有個名廚叫黎子安，他說最愛的並非三刀、海斑、龍躉這類貴價魚，而是人棄我取、可遇不可求的海鮮，可能是不值錢的魚，因為沒有人專門捕捉，所以特別肥美可口很好吃。有人採訪他，問他為何特別愛魚時，他說：「我認為魚是大自然食材中，人類參與生產過程最少的一種，雞豬牛羊都經畜牧，不及野生海魚的天然味道。通過買魚、煮魚及賣魚饌，我感覺是參與大自然循環的一部分。」他一直希望出版本地海域魚類圖鑒。我認為，每個漁港都應該為自己的海域做好保育和教育，畫出自己的魚類圖鑒。
自己的地養自己，自己的海育我身，這是上天給我們最慈愛的資源。謝絕濫和貪是尊重生命的責任。感恩，從懂得愛護和珍惜大地資源開始。
(更多關於如何從吃好開始學自愛的方式，可參考素黑新書《踏踏實實愛自己》第四章)
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