《信報》專欄
「中菜永遠一熱遮三醜」
10月下旬的事,公關M先生相約在港麗酒店的金葉庭一聚,欣然赴約。金葉庭的出品一向四平八穩,沒有抱著任何特別期待時,竟吃出了不一樣的驚喜。我們當晚試的是金葉庭30週年菜單,菜式都是耳熟能詳的:芙蓉鮮蟹鉗、酸辣海鮮羹、炒東星斑球、炸子雞…… 菜式有種老派粵菜出身的功架,味道方面不會令你失望但也不至於喜出望外,不一樣的驚喜來自於每一道菜都夠熱,所以加分了不少。記憶最為深刻的前菜冷盤後登場的第一道熱菜:芙蓉(炒蛋白)鮮蟹鉗,蛋白炒得滑嫩且吃入口時每一片還是帶著接近燙口的熱度,令我當場刮目相看;蟹鉗咬到中間部位的肉還是熱呼呼的又不會過熟,這種熟度與溫度的高水平掌控實在出色。
接下來的每一道菜,表現都可圈可點,唯熱度十足,令人吃得異常滿足!吃罷這一頓,我搜索枯腸,溫度表現一流又不失精緻感的高級中菜,除了大師姐家宴,大概就只有這一頓了。不過,大師姐家宴的規格畢竟不是營商的酒樓不必兼顧太多客人,廚房跟飯桌之間亦只有數步之遙,用來作標準可能對一般酒樓而言是有點不公平的。
這些年來,中菜為了分餐位上,犧牲了溫度——曾跟新榮記老闆張勇探討過位上、溫度和美觀的課題,張勇做事向來挑剔眾人皆知,他的美學品味和眼光亦是有目共睹,他常常耿耿於懷自家的「土菜」如家常蘿蔔片、辣燒水潺、鯧魚年糕等賣相不夠精緻,但這些菜式一旦分餐位上又會失卻溫度,令他進退兩難。但是在溫度和美感之間,他最終的選擇仍是前者,他認為溫度對於中菜來說太重要了,溫度稍減一分,味道就會失色一分,看似微乎其微但確實有差之毫釐的分別。他不想為了盲目追求美感,丟失了中菜的本質。
對於他的看法,我是萬二分認同,畢竟每個菜系都有自己的特點,很多時候我們不必為了追求所謂國際化標準,而犧牲本真。法菜道道都可位上,因為他們的菜式對於溫度的要求跟中菜根本不一樣,不能同日而語。我們是次討論的結果是:溫度是中菜的大前提,如果某些中菜菜式能以食器做到溫度的標準又能兼顧擺盤的美觀,那就兩全其美;如果無法兼得,一定要以溫度為先,不能本末倒置。
吃中菜還有個問題,如果不是分餐,遇上是自己挾的菜式,同桌如遇上不停拍照的人,溫度又再下降幾分,味道完全不在最佳狀態—— 有很多自稱熱愛美食的人,是為了拍照吃給別人看而已吧?為自己而吃,怎肯犧牲味道?我拍照都是三五秒內搞定,拍不好就算了,品嚐的感覺還是最重要的。是夜金葉庭所有的菜,溫度的拿捏真的很感人,於是又想起中菜永遠是一熱遮三醜的道理:只要你的菜夠熱,再平實的味道都會因此生色;溫度不夠,你用再美的器皿也補足不了味道的無力感。
Captions:
1. 新榮記的麻婆白子,白子若是不夠熱,吃起來就有腥氣,用底下能點蠟燭的容器保持著溫度,是很好的解決方法。
2. 金葉庭的蛋白蟹鉗,每一片蛋白炒得柔嫩且不時有熱氣透出,這種溫度的掌控很感人。
同時也有5部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,過去廿多年,曾研發好些食譜,有請客用,亦有家常菜。最近翻查食譜,看有否一些以前常用但已被我遺忘的食譜。竟然給我發現這道健康、有益、好味道的蝦米黃芽白煮鮮腐竹!做這家常菜,蝦米很重要,最好買沒有添加色素和防腐劑。還有要用好質素的無添加味精清雞湯。 以前史雲生清雞湯有兩種包裝可選擇,盒裝和罐頭。罐頭是...
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這集直播,是濕兒史上卡的最嚴重的一集。不是我的口條卡喔,我順的很;而是背後黑手,死都不希望你們聽,有些網友共被踢掉五次;但也是濕粉必聽的一集!而且啊,姊越卡我,我斗內似乎越多耶;感謝姊的認證......
直播目錄:
4:48 感謝時間
9:17 王大師的長成-童年篇
本名:王傳強
午休一個人掃廁所
在韓國獨自電影,陷入一個人的寧靜
20歲,恐慌症,學習打坐,屁股有火山。
自此就覺得內在有股力量,自動牽引該讀的內容
13:18 二十二歲接觸喬姆斯基(Noam Chomsky)紀錄片,Manufacturing Consent
發覺共識可製造出
他是左派,認為所有問題都是大資本家所為
誰是那資本家背後「看不見的手」?
15:41 三十六歲接觸所謂「陰謀論」
David Icke、Max Igan、Alex Jones、ZM、宋鴻兵
學會「問題、反應、解方」
啟蒙事件,波士頓爆炸案,居然有軍方在場地演習
事實上,所有「深層事件」,都有演習
國內自從反壟斷集團後,研發特有IPO論述
25:54 看不見的手有個名字,他叫
27:00 共濟會?
28:41 猶太人復興組織?教廷?耶穌會?光明會
30:20 以功能分:軍工複合體與國際銀行家;軍火商與華爾街
洛克希德馬丁與高盛
40:54 中國的天地會、諸葛亮、洪門、青幫、孫文與蔣中正
統稱深層政府好了
有個兩百年統治中心向西移傳統
如今兩百年過後,美債務佔GDP比超過100趴
再度向西移,不就中國?
46:12 Agenda 21-二十一世紀議程
兩大核心:大監控社會與電子貨幣
執行方式,氣候變遷IPO,逼迫人們遷徙至大都市內,方便監控
背後主要支持者:索羅斯與羅斯柴爾德家族
泛猶太人復興組織,Zionist
合理懷疑已掌控共產黨,2016年杭州眼睛LOGO
52:09 新冠病毒與他的產地
先在美國Fort Detrick研發;
54:24 歐巴馬關掉,移到北卡教堂山大學;讓石正麗公布在Nature Medicine雜誌
石正麗再攜到武漢P4生化實驗室,老美還提供預算370萬美元
所以兩國都不要甩鍋
58:59 這是老大哥為重整「後美元霸權結構調整」倡議
59:53 2020年都改變了什麼?之一
1:01:00 數位支付竄起,正式趕過實體信用卡
中國研發DCEP,滴滴出行可用、蘇州等試點城市
目的在取代M0,基礎貨幣,就是鈔票與銅板
也就是這原因,大家怕鈔票有毒
實名制、健康碼、Google 、Apple攜手搞病毒追蹤App
AI與機器人運用
1:03:00 因新冠而死的人已與吃年糕、被馬桶殺死等同;因此要禁年糕與馬桶
1:04:00 2020年都改變了什麼?之二
亞馬遜、SpaceX,狂發射人造衛星
中國、日本大水,全球病毒滿天飛,方便人口遷徙
這不就Agenda 21中的大監控社會與電子貨幣?
還以為病毒是天然的嗎?但也不會真殺死太多人
1:05:29 後新冠世界新秩序
中國崛起、美國隕落;美極有可能沒收選舉,成國際三大獨裁集團
DCEP版人民幣成主流,外加臉書Libra幣、SDR一籃子貨幣
美元還是主流貨幣,但非霸權;應會貶值,除非在金融危機期間
黃金將與數位貨幣定錨,因此有無限潛力
疫苗將會是ID基準
結合數位身份證與電子貨幣,成陸版社會信用體系
1:09:26台灣呢?
納入人民幣體系,但有高度自治權
高鐵、能源、信用體系互通
一黨撈兩任,下次白色機率大
韓加入白色,成人民幣勢力圈最挺團隊?
老共打壓台獨派與中華民國派
辛苦啦,蔡深海同志
美國利益靠美國國民黨鞏固,老共勢力靠中國民進眾黨維護
中資大量入大同、蝦皮與電子支付
1:13:45 如何因應大監控社會
問自己,你的天賦是啥?
此生來地球的使命是什麼?
靜則靠靜坐修煉
動則靠身體力行,完成天賦
其他就由上帝接掌吧!
你斗內、我回答:
1:21:56 感謝斗內大德小道:很可惜上週趕不上演講。最近看到知名藝人過世的新聞,覺得還好朋友有密碼可以進門,我想說未來我要托給哪個朋友?要朋友來看到我也是不好意思,一時也想不明白。臉書倒是有問我離世時要由誰通知親友,重要的問題。
1:24:06 感謝斗內大德王X玲,她問:真的有蜥蜴人在統治地球嗎?
1:29:00 談談好的外星人與巴夏
1:31:40 感謝斗內大德A君:若按陰謀論推理,東京奧運前疫苗一定會問世,東京奧運也一定會辦,因為這是一個讓全世界體能最一流的人,自願性全部接種監控型疫苗的大好機會(尤其在悶了一年以後),而這些人的體內變化是高價值資訊。
1:32:59 感謝斗內大德miobaci:大師堅持下去不管被姐怎麼封口噤聲只要還有一個觀眾挺你直播繼續開下去.期待下一次的見面會。
1:33:50 感謝斗內大德杜振揚:沒趕上直播,希望趕得上斗內!
1:35:00 王大師見面會,就是要測試你們的心臟;見面會可以玩到什麼境界!
直播網址:https://youtu.be/UxKFuaKax-8
依然有你TMD給我斗內、然後我回答
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大師姐年糕 在 Ken's Yoga Life 阿肯師的瑜伽隨記 Facebook 的最佳貼文
芯瑜伽 Xin Yoga
最近2020年芯瑜伽師資班也開始招生了(第三屆),身為第一屆的畢業學生以及第二屆的助教,我也來跟大家分享一下我的感想。
保證中肯不灌水。 #很重要
比較技術跟詳細的部分”涵茹學姐”(對,這是完整稱呼)已經整理好了,大家可以參考。
#芯瑜伽200小時師資培訓Q&A
http://bit.ly/xinyogattqa
#關於200小時師資
其實瑜伽博大精深,牽涉的範圍非常廣,所以事實上200小時是有點重要但又不是那麼重要的階段。
選對了,是個好的開始,以後還是要繼續努力。
選錯了,就是個花10多萬交朋友加買經驗,以後還是要繼續努力。
說穿了這不會是你學習的終點,你要選擇的是”你對什麼比較有興趣”,”你想從哪開始學”。
瑜伽的工具很多,最常見的體位法,冥想,梵唱,脈輪能量,哲學,每一項都很棒,但200小時時間有限,所以每個老師根據本身的專業跟規劃各有不同比重的設計,你要做的功課就是認真研究一下老師的背景,畢業生的教學開課情況,如果可以的話是上師資老師的課,這可以幫助你選擇哪個是你比較喜歡的。
#芯瑜伽
大家也都知道瑜伽不是只有體位法,但也不可否認體位法的教學是現在非常普遍的一個方式,這並不是要說體位法就是比較低或高,只要能夠帶你往你的目標前進的都是好工具,可以是體位法,可以是冥想,可以是脈輪能量,或是梵唱,哲學,而我自己是覺得身體就是一個很好的工具,非常直接,透過練習可以跟自己身心連結,也可跟人連結,而我們在練習中去實踐瑜伽的精神跟哲學。
相較於一般師資班10-20小時不等的解剖學教學,我都跟同學開玩笑說芯瑜伽就是200小時都跟解剖學有關,為什麼比重那麼重?其實身體本來就不是簡單的,如果體位法是你教學的主要模式,那花一定的時間去了解它也是理所當然的。
我認真學習解剖學到現在2-3年,大概也只有60分的水準,但經過芯瑜伽的洗禮,我覺得對身體的掌握也會有一定程度的信心,不管我接下來有興趣學習的方向是什麼,其實都是個很好的地基。包含對身體的基本了解,如何有效排序,如何觀察學生,如何有效引導的調整,如何防止瑜伽傷害,如何幫助學生藉由瑜伽恢復健康,這些背後其實都需要實用又相關的解剖學知識,所以在200小時的師資裡也將會一直圍繞著這些主題。
另外一個好處就是師資班的時程拉的比較長(3-10月),大家就有時間去吸收消化,徐老師的師資班,資訊量絕對是大到無法一次吸收完,但通常到了第三跟第四階段就會開始開竅,這時慢慢開始消化之前的東西就會發現其實寶藏很多,可以供你教很久都夠用。
#小結
如果你想學習很多樣化的瑜伽工具,也許芯瑜伽不是你的第一首選。
但如果你對身體的使用跟運動科學,以及瑜伽的連結非常有興趣,那芯瑜伽不會讓你失望。
去年有還沒參加師資班的同學問我相關問題,我去年也是這樣回答他們的。
#關於徐老師
了解師資班內容以外,了解授課老師也是非常重要的功課。
徐老師本身其實也是非常素人,會這麼說的原因是因為她一點都沒有大師的架子,除了上課她是在台上教課以外,其餘時間她就像大家的朋友一樣,跟著我們吃吃喝喝。
而一般大家都以為徐老師是瑜伽老師,其實你知道徐老師其實是治療師嗎?
如果你認真看過老師的履歷,那些脊椎側彎包含解剖列車的認證,都不是一般付錢就能拿到的,有考試,而且也不是隨便的考試,所以徐老師本身其實是治療師兼瑜伽導師。
所以雖然大家看到部分芯瑜伽研習課的照片看起來都是高難度動作,但那也只是一小部分,更多的部分是從一個治療師的角度出發來設計瑜伽的練習,希望瑜伽的練習除了只是讓體位法變好以外,更多的是可以兼具康復理療的功能,打好基礎,不傷害,是芯瑜伽很重要的準則跟方向。
#報名
所以如果以上的內容,是你有興趣想學習的話,歡迎參加2020年的師資培訓,只收20個新生,目前報名程序已經開始進行,剩下的名額有限。
當然這次也會有涵茹學姐跟我來當大家的助教,幫忙回答一些問題跟當翻譯年糕,讓大家的學習更順暢(這樣有加分嗎?疑XD)。
有緣的同學我們就今年教室見啦。
#以人為本從芯出發 2020 芯瑜伽200小時師資培訓
https://www.facebook.com/events/471999186837009/
大師姐年糕 在 飲食男女 Youtube 的最讚貼文
過去廿多年,曾研發好些食譜,有請客用,亦有家常菜。最近翻查食譜,看有否一些以前常用但已被我遺忘的食譜。竟然給我發現這道健康、有益、好味道的蝦米黃芽白煮鮮腐竹!做這家常菜,蝦米很重要,最好買沒有添加色素和防腐劑。還有要用好質素的無添加味精清雞湯。
以前史雲生清雞湯有兩種包裝可選擇,盒裝和罐頭。罐頭是沒有添加味精版本,我一直用罐裝。年前還可以在超市買到,價錢貴盒裝約七成。但很奇怪,七年多前香港便停止售賣無味精添加的史雲生罐頭清雞湯,但新加坡由始至終都買到。每年舊曆年前是我們做年糕的生意季節,多款蘿蔔糕和芋頭糕需要用到史雲生高級版本清雞湯,於是向入口商買一個頗大的數量作商業用。後來問了供應商,知道在香港也有一些批發商,其中一間在港島田灣,興和街的廣昌號。但每次至少要買一盤,即24罐。電話2546 9889。
食材(3人用):
1. 黃芽白
400克,黃芽白梗切4公分長
2. 鮮腐竹
200克
3. 有蝦香的小蝦米,冇色素,少防腐劑
35克
4. 老薑
2片
5. 芥花籽油
1湯匙
6. 紹酒
半湯匙
煮黃芽白材料:
1. 史雲生罐裝天然清雞湯
1罐,約1 7/8 量杯*
2. 日本九鬼麻油
1 1/2 茶匙
3. 白胡椒粉
少許
4. 喜馬拉雅山粉紅岩鹽
3/8茶匙
做法:
1. 首先將黃芽白最底部硬的地方切走,大約是兩公分。黃芽白切件,每件約五公分長,用水喉水沖洗黃芽白兩次,放黃芽白入筲箕瀝水。
2. 將黃芽白莖跟葉分開。
3. 新鮮腐竹切件,同黃芽白一樣長短,新鮮腐竹用水浸一浸時後再換水一次。將新鮮腐竹放入筲箕瀝水。
4. 用些少水浸小蝦米,然後再沖一次,不用浸水。
5. 黃芽白、蝦米及新鮮腐竹大力chok筲箕去水。
6. 中火燒熱鑊。鑊熱的時候,放入一湯匙油。油熱時放入薑片、爆香薑片20秒。
7. 放入蝦米,繼續炒1分30秒。
8. 轉為中火,放入黃芽白莖,炒勻半分鐘,灒酒。
9. 放入煮黃芽白材料,有清雞湯、鹽、麻油、胡椒粉,攪勻。當所有材料開始滾的時候,轉為中火,用鑊蓋冚住,煮4分30秒。這時候,放入黃芽白葉及新鮮腐竹,冚蓋,繼續煮3分鐘,熄火。
10. 整齊地拿出黃芽白莖,上面放鮮腐皮和湯,最好放入一個瓦煲裏面,然後撒上蝦米,大火再煮滾兩分鐘,趁熱上菜。
* Swanson 史雲生天然清雞湯罐頭
廣昌, 香港仔田灣興和街25號大生工業大廈2字樓下午四點前
黃小姐 25469889,買滿$500免費送貨
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大師姐年糕 在 飲食男女 Youtube 的精選貼文
小時候最開心的節日一定是過年,家中婦女一起蒸年糕、炸油角、脆角、煎堆、慈菇片及腰果,非常熱鬧。小朋友最喜歡吃炸香的零食如炸腰果。上世紀50年代,一般家庭收入低微,像炸油角、慈菇片、腰果這類零食,只可在大節日才做,因為當時食油絕不便宜,尤其是花生油呢!
那年代,大眾很少機會上酒樓吃晚飯,只有是喜慶日子如嫁娶,才一家人上酒樓飲酒。那時候一圍酒席一定有兩個 熱 葷 , 其中一個常見 熱 葷 是腰果炒雞丁,上面一定有腰果,炸到香香鬆脆,是小孩子最愛的菜式。時至今日,隨時也可以買些腰果,用來做餸菜或是做零食,飲啤酒、食腰果、睇打波,何其美好!想好吃,記住買巨大腰果,更香。
材料:
1.腰果 75克,180或240一磅
2.有些少肥肉脢頭 100克,切粒,約1公分×1公分
3.甜菜脯(泰國雜貨鋪) 15克,浸水15分鐘,切細粒,0.5公分×0.5公分
4.西芹 100克,洗乾淨,撕掉西芹筋,切粒,0.8公分 乘 0.8公分
5.乾葱 3粒,切細粒,芹菜大小
6.葱白 5條,切粒,1公分長
7.老薑 2片,切粒,0.8公分乘0.8公分
8.蒜頭 2粒,一粒拍扁,0.6公分乘0.6公分
9.喜馬拉雅山粉紅岩鹽 共1/8茶匙,用來炒西芹、料頭
10.紹酒 共2茶匙
11.花生油 1量杯
煮腰果材料:
1.水 3量杯
2.喜馬拉雅山粉紅岩鹽 14克
3.斧頭牌梳打粉 14克
醃豬肉材料:
1.大孖盆曬生抽 1茶匙
2.日本富士牌頂天蠔油 ¾茶匙
3.黃糖 少許
4.胡椒粉 少許
5.生粉水 1/2茶匙生粉+1 1/2茶匙水
6.麻油 半茶匙
醬汁材料:
1.日本富士牌頂天蠔油 1茶匙
2.黃糖 ¼茶匙
3.生粉水 ¼茶匙生粉+1/2湯匙水
4.麻油 1/2茶匙
做法:
1.用鍋煲滾3量杯水,水滾後落鹽。鹽溶後,熄火、放入梳打粉。
2.立即放入腰果,用筷子攪兩下,冚蓋。3分鐘後,把水瀝去,沖水。腰果倒入筲箕,待1小時。
3.用中小火燒熱油至攝氏80度,放入腰果,有小水泡從腰果出來,用長木筷子攪拌。
4.見腰果變輕身,而色轉金黃,將火力轉猛,大概30秒,待逼出腰果裏面的油,腰果放入笊篱,等5至10分鐘。腰果放在廚房紙上吸油。
5.醃豬肉:放入生抽、蠔油、糖、胡椒粉,用力攪勻。放入生粉水,用力攪勻。加入麻油,攪勻。放豬肉入雪櫃半小時。
6.用水浸甜菜脯15分鐘,切小粒,0.5公分×0.5公分。
7.中小火燒熱鑊,鑊熱時放入半茶匙油及少許鹽。油熱的時候放入西芹粒,炒45秒,拿出。西芹粒放入小笊篱瀝水,用廚房紙抹乾淨鑊。
8.放入少許油及甜菜脯,小火炒1分鐘。抹乾淨鑊。
9.中火燒熱鑊,鑊熱時放入1茶匙油及1粒蒜頭。油熱時將油鏟勻四周,放入豬肉粒,平鋪,等45秒,反轉,再煎45秒,然後炒豬肉粒10秒。將豬肉粒放入小笊篱瀝油。
10.中火燒熱鑊,鑊熱時放入半湯匙油、少許鹽。油熱時放入蒜頭、乾葱、薑,炒20秒,灒1茶匙酒。
11.轉大火,放入西芹,炒15秒。放入豬肉粒及甜菜脯,炒15秒。灒1茶匙酒,炒勻。攪勻醬汁,倒入,炒15秒。放入炸好的腰果,留幾粒用來做裝飾,炒勻,立即熄火,放入碟,撒上其餘的腰果,立即上菜。
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大師姐年糕 在 飲食男女 Youtube 的最讚貼文
小時候,每逢過年前幾日,廚房便非常熱鬧,蒸年糕、蘿蔔糕及芋頭糕,亦會開油鍋炸蛋散、角仔、豆沙角和慈菇片。慈菇片切得比較厚,有口感,沒有浸鹽水,吃的是原味。
兄弟姊妹長大了,各有家庭,只有九嫂過年時會炸少許給九哥吃。2002年,七哥實在太想念炸慈菇片,於是請我炸給他吃。可是炸出來太薄和顏色不夠金黃,再做多兩三次七哥才收貨。自此,每年必會炸一大袋慈菇片給他,其他兄弟姊妹亦想我做,還有老友記露絲瑪利,於是每年便買30斤慈菇,從早炸到晚。
器材:
日本Benriner Mandoline刨片機
長筷子1對
大笟籬2個
鑊1隻
註:
1. 因天氣關係,慈菇衹在每年11月中至新春期內才有供應。
2. 這慈菇片食譜是我家版本,是厚切,亦沒有放入任何調味料。
3. 慈菇片一定要一片片放入油鑊,否則兩塊疊起來的地方水份不能揮發透徹,這些部份一定不會炸得通透而變得不脆。
4. 慈菇片落鑊時一定要快,否則初落鑊的會燶,而後來的還未炸透。秘訣是快手,要放足夠慈菇片。如油多而慈菇片少會令慈菇片容易燶。
材料:
1. 大慈菇 900克 (1斤8両)
2. 新鮮花生油 5量杯
做法:
1. 清洗每一個慈菇,刨皮,再用清水洗淨,用乾淨布抹乾.
2. 用鋒利的刨刨慈菇片(厚度如2塊薯片),頭尾細小的部份不要。緊記刨的時候力度要均勻,否則一邊厚時一邊薄,影響炸慈菇片出來的口感,薄的一邊會炸燶,另外一面可能還未夠金黃香脆。
3. 中小火燒熱花生油至攝氏155至160度。
4. 拿起一疊慈菇片,要快手逐片逐片將慈菇片飛入油中,每次炸約80至100片(盡量在1分鐘內全部放入),炸約5至6分鐘。留意:炸慈菇片的頭4-5分鐘會有水份逼出,期間用長筷子將慈菇片不停攪動。
5. 慈菇片變成金黄及沒有氣泡出來表示已差不多炸透,這時用大笟籬拿出慈菇片, 用力chok幾下(作用是將油流出來)。放慈菇片在一大平底盆中(上面鋪兩層廚房紙),待涼後用膠袋或玻璃樽盛載。
6. 繼續用同一方法炸其餘慈菇片。
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/wXYtO4IJZBk/hqdefault.jpg)
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