1962年香港 五十八年前 看西德電影尋找往昔香港 全新清晰版《 標註 定鏡 昔與今圖片對比 中文解釋》
九龍城啟德機場,彌敦道,佐敦道炮台街口新開張「龍如大酒家」,銅鑼灣怡和街 「香港大厦」電影廣告地盤。港島山頂道,九龍飛鵝山景致,佐敦道碼頭 「八文樓」地盤(文華新村) 上海街,旺角「新興大廈」地盤,晚上霓虹夜色,「樂聲大招牌」,街市街 「榕樹頭大牌檔」,尖沙咀金巴利街,「虎豹別墅」等外景。
片中香港演員,後來成為導演《朱牧1920-2007》
#歷史時空
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,這一晚,他們這一家很熱鬧,人人吃得津津有味,他就是這頓私房菜的幕後功臣,袁美龍師傅。「我不是上海人,是潮州人,十三四歲入行做上海菜。」那年頭很難找工作,潮州菜在本地不盛行,多是大牌檔,不像上海菜於港島區盛行。「當時有老正興、三六九、四五六,還有國際飯店、大上海等。」 入行五十年,袁伯一口流利上海話...
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1962年香港 五十八年前 看西德電影尋找往昔香港 《修正版 標註 定鏡 中文解釋》
九龍城啟德機場,彌敦道,佐敦道炮台街口新開張「龍如大酒家」
銅鑼灣怡和街 「香港大厦」電影廣告地盤。
港島山頂道,九龍飛鵝山景致,佐敦道碼頭 八文樓地盤(文華新村)上海街 ,旺角油麻地霓虹夜色,榕樹頭大牌檔,旺角彌敦道,尖沙咀金巴利街,虎豹別墅等外景。
片中香港演員,後來成為導演《朱牧1920-2007》
外國電影在《飛鵝山》取景影片,以前香港山脈首大部份都是光禿禿,經過香港幾十年植森,舊時光頭山今滿佈樹木了。
《飛鵝山》或名九龍峰,位於香港的黃大仙區、觀塘區、西貢區和沙田區的交界,新九龍界限邊緣之上,牛池灣東部,四順以北,為九龍群山之一。它高度為603米,為新九龍的最高山峰。在1922年的軍部地圖,飛鵝山被標示為Kau Lung Peak《九龍峰》。
電影 Heisser hafen Hongkong
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1962年香港 五十八年前 看西德電影尋找往昔香港 《全版本中文註解》
九龍城啟德機場,彌敦道,佐敦道炮台街口新開張「龍如大酒家」
銅鑼灣怡和街 「香港大厦」電影廣告地盤
港島山頂道,九龍飛鵝山景致,佐敦道碼頭 八文樓地盤(文華新村)上海街 ,旺角油麻地霓虹夜色,榕樹頭大牌檔,旺角彌敦道,尖沙咀金巴利街,虎豹別墅等外景。
片中香港演員,後來成為導演《朱牧1920-2007》
外國電影在《飛鵝山》取景影片,以前香港山脈首大部份都是光禿禿,經過香港幾十年植森,舊時光頭山今滿佈樹木了。
《飛鵝山》或名九龍峰,位於香港的黃大仙區、觀塘區、西貢區和沙田區的交界,新九龍界限邊緣之上,牛池灣東部,四順以北,為九龍群山之一。它高度為603米,為新九龍的最高山峰。在1922年的軍部地圖,飛鵝山被標示為Kau Lung Peak《九龍峰》。
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這一晚,他們這一家很熱鬧,人人吃得津津有味,他就是這頓私房菜的幕後功臣,袁美龍師傅。「我不是上海人,是潮州人,十三四歲入行做上海菜。」那年頭很難找工作,潮州菜在本地不盛行,多是大牌檔,不像上海菜於港島區盛行。「當時有老正興、三六九、四五六,還有國際飯店、大上海等。」
入行五十年,袁伯一口流利上海話。說起經典的上海菜例如鱔糊,坊間通通不入流,真正的鱔糊叫響油鱔糊。「炒好鱔糊時,用鑊鏟壓一個洞,放蒜頭下去,加熱油和麻油,爆香倒進去,喳一聲才對辦。」烤麩是另一個例子。「烤麩不要切,一定要手撕,口感食法不一樣。如果刀切成骰仔,口感不太好。」炒過後更要用水沖,洗走油膩。
他見識過上海菜的流金歲月,胡楓、林黛都是食客。「何莉莉來老正興吃蟹,不用動手,有侍應在旁拆給她吃。趙世曾最喜歡吃青菜燴麵,吃剩的都打包回去。」回想入行時,半點不容易。「學師的時候,要幫師傅鋪床,洗內衣褲。拜師時,要看師傅是否願意,收的話要跪下,跪在神枱前,讓他用杓扑頭,扑醒你。」
在老正興工作,未做廚,先學做樓面。合格了,才可入廚房。先做雜工,「每天最少清洗過百隻鑊,做大約3年左右。」他不是上海人,更要花百分之二百的努力。「要很辛苦自學,死記啦,偷看啦。」做好本分,才有機會晉升。「若第三煤爐的師傅走了,大師傅才給你機會上位做三煤爐,然後一級級升至二煤爐、一煤爐。」 怎樣才可以有機會晉升大廚,一在機會,二在師傅肯教。「不只教功夫,還包括廚德。」
現在他退休了,為了興趣,一個月偶有一兩次去人家裏做到會。但他始終本着一個信念,「我煮給你吃,當是煮給自己吃一樣。」正因為這樣,材料一定新鮮。上門煮私房菜當天,袁伯晨早7時做準備,去街市搜羅新鮮海鮮外,亦要花時間準備圓蹄、素鵝等。至於海參,在數天前開始浸發。當中有好多功夫,這一輩廚師未必懂,懂亦未必會做。像這道雪菜薯茸蝦球,食雪菜不見菜,皆因事先已經榨成汁。「就是不讓你吃到渣,因為雪菜這些渣會黐牙,以及令人消化不良,待會烚好薯仔,淋上雪菜汁配蝦球才好吃。」
只有老一輩才有這種心機。老一輩亦重視原味,煮砂鍋雲吞雞,用原隻鮮雞、豬肉、火腿去燉。「一定要用新鮮雞,若用史雲生,那就吃雜質味道吧。」燉好雞湯,才加袁伯包的手剁菜肉雲吞,怎會不好吃?食客不只一味喜歡吃,更喜歡從中學藝。「我喜歡煮食,如果有袁伯這級數的來我家煮,當然開心。可以跟他學習,袁伯用的都是古老方法,很多時候在坊間吃的,已不是這種味道。」看袁伯煮菜,可以學到物盡其用。像薺菜冬筍,照理味道好清,但食落有濃濃的鮮味,半點不寡。秘訣在於,他下了雲吞雞湯的雞油,半點不浪費。
不時不食,冬天豆苗當造,但想不到袁伯這樣調味。未炒前已撒下鹽,「這樣融化得又快又均勻,豆苗和草頭就要這樣。」上海人食生煸豆苗,下油時鑊火要猛,一拋再拋,豆苗又嫩又鮮美。袁伯煮私房菜,更會帶上自己的法寶。麻油,由內地朋友帶來,用優質芝麻磨成。還有自家製的橙皮醬,用曬乾的鮮橙皮,以蜜糖等醃製。沒有陳皮的醇厚,但多一分果皮的鮮活。「炒烤麩,煮糖水都不能少。」
袁伯由早忙到晚,以為要請得動袁伯,一定很貴價,又不是。「除了買材料外,我人工一定要有$1,000-$2,000。我不喜歡收得貴,夠喝咖啡、飲茶,以及給我精神寄託就可以。」袁伯打工30年,做老闆30年。「五十餘歲就自己創業,我在西營盤開過四家店,兩家唱片公司,兩家餐館。」一家叫北京拉麵,一家叫滬粵一品香。「我中了六環彩,反正這些錢來得易,後來去盡,我一樣哈哈笑。」沙士期間,餐廳生意不好,蝕了錢,唱片又有翻版問題,蝕了四五百萬。滬粵又加三倍租,袁伯就不做了。「平常心,一定開心。」最近他開始一段非常的鍛煉。「$29過半個月,這些日子你試過未?」
家庭開支不計,只計個人生活。「試下沒有茶飲的滋味,用$29我買餅乾、豆腐;家中有公仔麵,又有米。」其實,家中有許多物資,有辣椒醬魚露等,袁伯就可以炒一味美味的辣椒醬炒蛋。「我的廚藝永遠也花不完,有健康,有才藝,就永遠都不怕。」
採訪:關廣恩
攝影:陳永威、陳秉謙、方心悠
袁美龍師傅
電話:9533 8225
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來自美國情侶的Hassan Sanusi及Brittany Kirksey,在香港已居住一段時間,由於家住西營盤,工作亦在港島區,平日經常在港島流連,未曾遊覽過香港其他地方。適逢書展今年以旅遊主題,我們邀請他們體現最地道的香港──夜遊深水埗。據政府統計處數據,深水埗是全港最貧窮地區,卻最能一窺老香港的影子。
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