這家「酒鶴2代目夫婦居食屋」是朋友很推薦的日式料理餐廳,在臨安路開業至今接近3年時間,原來是永華路上的6年老店「酒鶴大眾酒場」,轉型經營模式前移至現址營業,後來遷移到臨安路上,且改全新店名「酒鶴2代目夫婦居食屋」重新出發,老闆以前曾經與日本師傅一起共事過,因此學習得一些日式家庭料理,所以日式家常料理導入菜單中,能讓客人來用餐也能享受家庭溫馨氣息,小高品嚐完覺得整體口感非常美味,定價合理值得推薦您品嚐看看。
店家資訊:酒鶴2代目夫婦居食屋
地址:台南市中西區臨安路一段6號
營業時間:11:00~14:00;17:30 ~22:00(週一公休)
電話:06- 2230360
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#台灣粵菜新氣象 Part 3
#世貿名人坊
世貿名人坊是名人坊在台灣的第六間店,由「隱世廚神」鄭錦富在香港創辦的名人坊,在「漢來美食」的手上開展成為連鎖品牌,廚神本人可越來越出世了。
鄭錦富主廚,人稱富哥,原是香港富豪林百欣(林建岳之父)的私人家廚,因應林家刁鑽品味與社交而練就高超廚藝,2007年林百欣過世,富哥就在香港中環九如坊蘭桂坊酒店創辦「名人坊」,2011年至2016年獲得米其林二星,目前有一星肯定。與台灣結緣則是2012年應「漢來大飯店」之邀到高雄舉辦餐酒會,關係企業「漢來美食」後來進一步與富哥談成品牌授權,2015年在漢來大飯店開出第一間名人坊台灣分店,2017年12月後陸續進駐台南、台中、台北,世貿名人坊是台北第三間店。
五年開六間店,漢來美食行銷企劃部副協理王雅綺說是「無心插柳」,進駐百貨商場都是應邀接受合適機會。這次接手世貿聯誼社,對方敲門敲得急,漢來美食也迅速拍板,確實卡進一個台北高端粵菜的絕佳位置。不僅許多世貿優秀的服務人員留任,原本受歡迎的燒臘團隊也續留,招牌的烤鴨、燒味不會缺席。
疫情前,富哥每個月會來台灣巡店,老客人得知富哥來台的風聲也會特地見他一面。疫情後,沒辦法來得這麼勤了,他仍專程跋涉,為了世貿名人坊,八月初抵台隔離二週,出關一週,回香港再隔離二週,顯見他十分看重台灣的事業。漢來美食也不辱重命,透過品管維持富哥招牌,漢來美食中餐品牌長羅嶸坐鎮研發,富哥2015年從香港帶來四位徒弟,現仍有三位留任,大弟子張華健等同富哥分身,陪同漢來美食開疆闢土。
#結合世貿舊菜與富哥名菜
目前各家分店都有「富哥十大名菜」,其中菜色則依分店特性有些差異,世貿店定位高檔,也就增添雞汁紅燒官燕、吉品鮑扣花菇等偏名貴的菜色;燕窩釀鳳翼、豉椒炒肚尖、脆皮炸子雞、招牌琵琶豆腐、富哥招牌炒飯等等富哥正字標記,則是各分店一致,且透過SOP控管。研發團隊若有些時令新菜的想法,也會與富哥討論,他首肯便放進菜單。
世貿名人坊特別保留三成的世貿舊菜色,這天午餐打頭陣的「麻辣鴨血大腸」是其一,香濃惹味滿室蒸騰;「香檸脆皮叉燒」也好,依口感判斷應是里肌,油脂較少卻不乾柴,質地仍細,脆皮則是一層炙過的糖衣,一咬會發出聲音的脆,與去皮細薄檸檬片同食,清亮開胃。
「名人小排骨」結合咕咾肉與糖醋排骨的做法,小排骨的麵衣均勻薄透,乾炸得當,裹上鎮江醋的醬汁後,依舊爽脆不膩,鎮江醋的深沉與勁道顯得脫俗。
招牌烤鴨真的還在,光潔平滑的鴨身訴說著美味,謝謝燒臘主廚陳鴻雨親自上陣,皮與肉分開片下,再與荷葉餅、甜麵醬、大蔥一起品嚐,烤鴨之脆、油、甜、腴都有了,經典不敗。
每次來名人坊,必點「燕窩釀鳳翼」與「豉椒炒肚尖」。鳳翼就是雞翅,二節翅去除前段骨頭,填入以雞高湯煨過的燕窩,淋上麥芽糖水、吊乾,油炸至表面呈焦糖色澤。這天的釀鳳翼,夠飽滿圓鼓,持刀一切,燕窩軟綿綿現身,入口熱燙,條條絲絲完整,鮮美溫柔黏唇,和香脆的雞翼完美合奏。
肚尖,是豬肚上連結幽門的部位,富哥只取最嫩的部分,僅佔一塊豬肚的百分之三點七,去除筋膜與肥油,四塊豬肚才能炒成一盤。這天的豉椒炒肚尖,材料融合一體,肚尖與青椒、紅椒、黃椒熟度匹配,口感相稱,豆豉的鹹香也均勻優雅。
「煎封鯧魚片」是新菜,富哥抵台後通過的菜色,選用將近兩公斤重的大白鯧,背部切片,拍上太白粉先煎再炸,展現粵菜「乾身」的香口,再與蔥和醬油爆炒,簡簡單單卻鹹香有味,正是素材本身的魅力。
「翡翠鮮蝦餃」、「經典編織酥」則是吸睛點心,後者以細條狀的酥皮編織成手提包的造型,包藏鴨肝與波特菇的餡料,瞄準大眾口味與心理。
#跟著富哥進廚房
富哥本人翩然而至。我遞上名片,他眼皮一抬,「高小姐我們幾年前見過!」隨即拿出手機點點點,「妳看我有妳的電話」,接著按下通話鍵,以茲證明。他的好記性,完全出自他待客如尊,非常重視客人與自己的相逢。於是,當我詢問能否為他在廚房拍張照,他馬上回覆:「那我炒一盤米粉給妳好不好啊?」
「富哥炒米粉」也是富哥的一道招牌菜,必須使用廣東河源生產的「河源米粉」,偏向米線或冬粉那樣細圓、稍帶捲曲的形狀,和台灣米粉不同,作為炒米粉特別爽滑且不爛。
「炒東西,火不能太厲害。」將近三分鐘的炒米粉過程中,富哥要加調味料、食材時,都是把鍋子移開火源,動作有序不急躁,不若快炒店那樣急驚風。熱鍋,舀入大量的油滑一下就倒出,就有不沾效果了,先炒散一顆雞蛋,後投入事先用熱水燙開的米粉,拌炒均勻後加鹽、老抽,甩幾下鍋讓調味融入,再加進鮑魚絲、洋蔥、蟹肉、蔥花,滑動所有材料使其在鍋底煎片刻,才甩鍋拌炒,最後放入銀芽,此刻富哥放下原本使用的湯勺,拿起平面鍋鏟,沾一沾油,而後猛烈激炒五秒,彷彿要激發出鑊氣那般,隨後起鍋。
剛炒好的米粉,香氣隨同熱力裊升,不過是簡單的鹹味與溫和的醬香,卻因直火加乘放大了。整體質地乾鬆爽口,米粉滑彈,和銀芽與鮑魚絲融為一體,又是發揮素材魅力的一品。
富哥年近七十,說他退不了休,歲月在他身上似乎也起不了作用。名人坊在香港的討論程度不若台灣,台灣分店也確實茁壯成大規模,對於台灣的中菜風景,一定會產生影響。
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《醬油書隨筆04》
若要將台灣醬油當成台灣菜餚的名片,想要率領進導之推廣飲食文化,就要先取得大眾對於台灣醬油的共識,畢竟醬味即鄉味,自己的家鄉味道自己定義,我乾脆仿造法國推廣法式葡萄酒或義大利推廣橄欖油的方式,直接用眼睛舌頭嗅覺自己辨識,也就是舉辦品嘗會,以官能測試的方法進行「味道認知」,成就大眾對台灣醬油的味覺共識。
既然做出決定,我開始四處舉辦醬油品嘗會,其中一場在台北的南村落,當時的師傅就是阿豐兄。他用廚師的角度,詮釋了醬油和台菜的關係。譬如在冷前菜的設計中,他以酸甜苦辣鹹等人生五味作發想,突顯當季的番茄、牛蒡、苦瓜、大白菜、筍子和不同醬油的醃漬味,創作出酸「永蔭蕃茄(永興蔭油)」、甜「黑龍蒡絲(黑龍蔭油)」、苦「瑞春白玉(瑞春蔭油)」、辣「丸辣泡菜(丸莊蔭油)」、鹹「蔭泉涼筍(喜樂之泉蔭油)」。
醬味果然可以引領台菜滋味,看著菜單興奮不已,內心同時忍不住思考,假使廚師是我,我應該怎麼開菜單?
身為飲食文化研究者,開菜單時不僅注重菜餚滋味,還追求「土地」或「文化」的連結感。假使由我設計台灣醬油菜單,必然特別在意「在地醬味」,譬如烹煮台南式的食物時,醬油要挑滋味偏甜的品牌,若是烹煮客家式菜餚,醬油則要選擇偏鹹的品牌,若是煮宜蘭的菜餚,那一定要用宜蘭在地釀造的醬油,因為此地醬油的釀製時間較短,醬味不同於其他縣市,如是種種酸鹹甘香,不同的醬味表現出各地菜餚的差異性,才能突顯台灣醬油的意涵。
接下來數年,我除了繼續舉辦醬油品嘗會,只要時間允許,我便會四處探訪醬油廠,慢慢漸漸,我對醬油有了不同的特殊看法。當多數人驚嘆醬缸的古樸美感時,我思考醬缸壁的厚薄對於發酵品質的影響。當多數人看到了釀醬者努力照顧麴菌的態度和用心時,我在意製麴室的設計和麴菌的品種,如此這般不斷分析探索下,我記錄著、觀察著、經歷著、體會著,開始有些心得。
研究是種抽絲剝繭的水磨工夫,把簡單複雜化,要拿著放大鏡看世界,視野越小越能找出差異處。探討台灣醬油時,我主張原料可以區分為黑豆、黃豆、小麥、鹽巴、麴菌、酵母菌、乳酸菌和水質,每一項原料都可以繼續分析品種、產地或差異性,藉此找出醬油風味的極細處;純釀醬油的釀製工序可以分類為原料儲存、蒸煮技術、冷卻方式、製麴技術、洗麴喚醒、加鹽入缸、入缸發酵、發酵熟成、陳年醬油、煮醬原理、壓榨滴漏和分級裝罐,每一個步驟都有著獨特的故事和差異;醬油釀完後的後製風味,可以探討各種常見的添加物質,諸如色素、甜味劑和鮮味劑等,對於醬色、醬香和醬味的可能影響。
研究歸研究,辦理醬油品嘗會面對群眾時,還是要將複雜資訊簡單化,不然台下的出席率就會直白地教導你什麼叫做聽眾喜好。我喜歡以條列式整理資料,每回辦理醬油品嘗會,我總是把台灣醬油分為「釀醬原料」、「製醬工序」和「後製調整」三個項目,用最簡單的方式,說說談談這些年來的所見所聞,盡量在輕鬆中描述深遠,在生活中表現台灣的醬味文化。
(待續)
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