﹝和食並不等於日本料理?
日本料理正面臨存亡大危機﹞
本文摘自/「板場的志氣」
日本料理的世界,是由許許多多的板場(對日本料理懷抱精進夢想之人)將傳統與禮儀作法承襲下來,並且不斷追求更卓越美味所成就起來的世界。近來婚喪喜慶等等場合上,雖然愈來愈常採納西方菜色,但日本傳統習慣中,所有「重要時刻」一定是以日本料理為主。只是如今,日本料理的傳統與文化正在從根瓦解中。
如今重視這些傳統與禮儀作法的日本料理店幾乎被搞垮了,市面上放眼望去,到處都是連鎖餐飲店。原因很簡單,現在是個「飲食多樣化」的時代,特別是在大都市裡,用合理的價格可以吃到各式各樣的餐食,於是人人以「便宜」為第一考量,結果就造成正統日本料理店門可羅雀。
如果只是要填飽肚子,去連鎖店當然沒問題,但碰到特別的日子時,預算稍微多一點應該也沒關係吧?或是需要請關照過自己的人去吃飯,這種時候,跑到連鎖餐飲店或居酒屋不會讓自己跟對方都太委屈了嗎?日本的餐飲界怎麼會變得這麼落魄呢?
二○一三年,「和食」被登錄為聯合國世界文化遺產。被登錄為世界文化遺產這件事,是京都料理界一些大人物,因為對日本料理的未來抱持危機感,而在背後推動的結果。可惜被登錄完了後就結束了,並沒有新進展。日本料理界因此停止衰退、業界因此出現新氣象的現象都沒有發生。
關於「和食」與「日本料理」的差別,很多人好像誤以為兩者的差別是在價錢。現在先不管傳統與文化,我希望大家記得的是,日本料理既然收取了客人費用,就一定會把料理人拚命學會的所有專業技術統整成為能端上桌,說聲「請用」的一道道佳餚。日本料理跟最近愈來愈多的連鎖店裡,打工仔把菜「碰」一聲擺在桌上就走了的那種菜餚完全不一樣,請先記得這件事。
▍深受中國陰陽五行影響的「五法五色五味五感」
說起來,什麼才是「日本料理」?日本人長久愛惜的獨有文化濃縮在日本料理中,包括四季流轉、花鳥風月、侘寂等等日本人獨特的感性,一部分便是由日本料理去培養出來。而中國漢朝發展出來的陰陽五行思想,一直在日本延續了下來。日本料理或者和食,便是在以陰陽五行說發展出來的日本人傳統飲食上,再加入明治時代以後傳入日本的近代飲食融合而成。
食材上,奈良時代開始種植茄子、蕪菁、蔥與納豆,平安時期出現了最早的柴魚乾雛形,鎌倉時代傳入了天婦羅,這時期的文獻也已經確認了有醋漬醬菜的存在。白蘿蔔與碎粒納豆出現於室町時代。江戶時代的隱元禪師則帶回了菜豆,人們也開始普遍吃起蓮藕、高麗菜、牛蒡、蕃薯與竹筍。所以日本不是獨自發展出自己的一套飲食文化,而是廣泛受到中國影響。
到了明治四年,禁食牛肉令解除。在那之前因為受到佛教影響,人們不被允許吃牛肉。接著彷彿隨著這道禁令解除一樣,洋蔥跟秋葵也傳入了日本。還有大家可能會很意外,白菜、青椒、綠花椰、白花椰其實是到了昭和時代才開始栽種的食材,此外,日本原產的蜂斗菜、水芹、鴨兒芹、土當歸、蓴菜等等都是日本料理中常用的食材。
日本料理便是將這些食材精采地搭配組合,體現出符合陰陽五行說「五法五色五味」的料理。
五味是「酸、甜、苦、辣、鹹」,五色是「青、紅、黃、白、黑」,五法是「生、煮、烤、炸、蒸」這五種料理方式。料理時注重這「五法五色五味」,便能在營養上與美學上,都達到健康豐富的飲食呈現。日本料理已經被選為聯合國世界無形文化遺產。跟原本的陰陽五行相比,日本料理的「五法六味五色」又多了一個「味」。這個「味」是「鮮味」,是日本獨有的滋味。
料亭之類的餐廳,提供餐點時除了菜色本身,也相當注重食器用具的安排,精心追求讓一切都符合五法五味五色這個目標。人家說「日本菜要用眼睛吃」,除了味覺與嗅覺之外,吃日本菜還要出動視覺、嗅覺及聽覺等所有五感去「細心品嚐」。
▍能把人生觀和四季感昇華在餐盤上的才是日本料理
在中國與朝鮮傳來的思想基礎上,後來又加入了葡萄牙與荷蘭的外國文化,明治時代後更加入美國與歐洲等各國文化,逐漸轉化成了符合日本人口味的料理,這就是日本料理。
法國的肋排(côtelette)跟日本的天婦羅作法結合在一起後,就出現了炸豬排(トンカツ)。天婦羅是從葡萄牙傳來的,但葡萄牙那邊的天婦羅與日本這邊的天婦羅看似相似,其實並不相同。就算用了一樣的食材,外頭裹的那層麵衣也不一樣。日本人是很擅長把東西改造成貼合自己口味的民族。
不過我們還是要把「和食」跟「日本料理」的差別區分出來才可以。「和食」原本就是在歲月的淘汰中,一路傳下來的深入我們生活中各種食物的泛稱,所以蕎麥麵、壽司跟天婦羅也可以算是和食。客人會願意掏出錢來,說聲「真好吃呀」,可見得在漫長歲月中去蕪存菁後傳下來的這些菜,確是有出色之處。
而在這一切傳下來的料理中,特別著重敘事與傳統文化,把一切昇華成為餐盤上的人生觀及季節風情的,則是日本料理。可以說,全球唯一能在餐皿上展現出「物哀」、「萬物終將榮盛衰滅的哀戚」或「新綠的生命力」、「萌芽的喜悅」等等季節感的料理,放眼望去,應該只有日本料理了。
也就是說,如果我們只能舉出一種判別方法來區分「和食」與「日本料理」,那麼就是能不能在僅僅一份餐盤上,表現出我上面所說的人生觀或季節感了。現今能將這種思想表現得最為高尚的,我個人認為就是「吉兆料理」。
如果客人在招待特別重要的人或慶祝什麼時稍微放寬預算,來了後覺得「原來這才是日本料理,跟平常吃的和食果然不一樣耶!」我就非常開心了。我希望客人是像這樣來體會日本料理。
***
非常好看的一本書,我特別向你推荐,你會學到日本匠人的精神,同時也感受到日本料理的美好~
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這個新聞吐槽點太多,害我一早看到差點漏尿。剛好今年清水舞台也在維修,從這兩件事我想表達一下自己小小的看法。
1.古蹟之所以"古"就是他有歷史,用新的建材蓋出來的新東西不能算古蹟文物,奈良藥師寺東塔在拆解修理時,都將原本木材保存,而已經朽敗的木頭則是削去腐壞的部分留下好的部分再另榫接新的木頭,而不是整枝換新,是將"古"的部分盡力保留下來,但新北投車站看起來就是「新」北投車站。而台北文化局在面對質疑時說這是採「奈良宣言」重建,我看應該是「奈良漬宣言」吧。
其實不只新北投車站,在台灣許多所謂的日治時期建築的復原根本只是看起來"像"但結構、內裝都大異其趣,只適合當作cosplay的場所。
2.台灣特有的古蹟(文物)自燃現象堪稱世界一,再不然就是任古建築腐敗最後再以有危安因素拆掉,好像古蹟跟拚經濟一定是站在對立面的,但看看清水寺前二三年坂的店家,誰說保存好古物就沒辦法創造商機?而不是蓋個假東西裡面賣賣"文創商品"就叫文創商機好嗎?
3.很多人聽到清水寺舞台大修就如喪考妣(考考or妣妣也行啦),說真的只是沒辦法拍照打卡不需要這麼桑新,而且大修理也是數十年一遇,這次過了下次你不一定見的到,就當看哈雷彗星吧。
4.這個活動走日式風格怎麼可以沒有台灣人最愛的鳥居?失敗!而且現場怎麼沒有章魚小丸子屋台?失敗!這種天氣讓姑娘們穿浴衣可能太冷所以讓他們穿上襪子禦寒嗎?失敗中的失敗!
5.「小京都」?這裡看起來是很小啦,但哪裏「京都」惹?
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#巧克力大福遊奈良和歌山 #奈良定期觀光巴士
搭觀光巴士午餐怎麼辦?加價一千日圓就可以吃到照片中的套餐。或是不加價自備麵包飯糰野餐去。或是自行去別家店吃飯也OK。
不過大福覺得加價購的套餐分量很足,有鍋燒烏龍麵和小小壽司飯糰,野菜天婦羅等。有趣的是,吃到一半,餐廳的服務員突然送上奈良漬醬菜和紅柿夾柚乾的試吃品,原來是工商廣告,希望大家試吃後可以順手買回家當伴手禮~
★奈良定期觀光巴士一日遊中文網頁(價錢自四月起調為7500日圓)http://www.narakotsu.co.jp/language/tw/teikan/course-1day.html
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去年從今年1月中就買好的 L’Oréal 小粉管
全被我帶來北海道滑雪試色了
每天擦一隻搭配不同的妝容也很開心
那就看影片囉!
0:40 #312 別在意
覺得是我的首選色,顯白顯氣色,硬要拿食物形容就是番茄色。
0:56 #314 別顧忌
對我而言有點橘紅裸硬要拿食物來形容顏色的話那就是蜜桃烏龍。
1:44 #308 別猶豫
玫瑰色系卻帶點藍紫調,今天滑雪只上遮瑕+睫毛膏,適合這樣的裸妝擦。
2:14 #313 別膽小
紅咖色系,擦起來很有氣場又顯白,硬要食物形容就是酒漬櫻桃。
3:27 #310 別質疑
紅咖系列中藥感偏土色,硬要用食物形容:栗子/薄擦很日常,厚擦自帶氣場。
4:13 #309 別偽裝
少女限定霧面桃色,擦得好就是千金芭比,擦不好就是一秒變大媽。
#loreal #巴黎萊雅 #小粉管
婚禮系列完整播放清單:https://www.youtube.com/playlist?list=PL2TaPbj2PmcQdcojfPucUbr5Oabo0KtFR
複習日本自由行:
Japan kyoto vlog 日本京都自由行 day1 京都最好吃章魚燒居然在.......(遇京都颱風/i mu kyoto/雨天鴨川/茶寮都路里)
https://youtu.be/kZHd1c8n2kc
Japan kyoto vlog day1 日本京都自由行 錦市場 踩雷?必吃?(抹茶蕨餅/丸常蒲鉾店/三木雞卵/海鰻天婦羅)
https://youtu.be/-xNSooJivi4
Japan kyoto vlog day2 Nara deer park日本京都自由行 奈良公園 鹿鹿很兇(志津香/炊飯/奈良鹿公園)
https://youtu.be/bNfsYRCQ6OM
Japan kyoto vlog day2 Uji 日本京都宇治自由行 中村藤吉 本店限定 メニュー/殘念世界的遺產平等院/京都車站夜景/京都北山 茶之菓 malebranche
https://youtu.be/F0xE1nebWX8
2019 Japan kyoto vlog day 3日本京都自由行 清水寺整修怎麼玩?金箔冰淇淋好吃嗎?京都必去 (清水寺/法觀寺 八坂塔/二年坂/三年坂/清水坂/金箔冰淇淋/抹茶冰淇淋)
https://youtu.be/waxPDwNb8LI
複習釜山自由行
第一天:https://youtu.be/0jtY2G6wkFA
第二天:https://youtu.be/3C7ixJ5veWk
第三天:https://youtu.be/VJbK0hCFrxA
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媽媽得到一包友人贈送的柿子奈良漬,放了好久覺得不吃掉不行了。除了直接打開配飯吃,還有什麼其他建議煮法嗎?跪求建議。Ps. 媽媽異想天開想煮湯XD
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