• 乾式熟成的迷思 •
近幾年來乾式熟成牛排在台灣蔚為風潮,不管是餐廳還是直播都可以看到它們的蹤跡
而根據我這陣子回來的觀察,別說是乾式熟成了,大部分消費者們都不是很了解各種牛排的部位長什麼樣子
菲力、沙朗、叻眼這三大熱門的部位別說你們,在進廚房前對我來說也一樣只是個名詞,並沒有一個相對應的形狀會出現在腦中畫面
所以市面上出現一堆重組肉,反正民眾也不知道,瞎掰個詞兒出來價格訂上去,還是有人乖乖買單
那到底乾式熟成是什麼?
乾式熟成的發生在於牛隻或某個部位被掛在攝氏4度左右的冰箱,在冰箱風扇的幫助下,幫助肉蛋白揮發多餘的水分,進而濃縮肉的風味,再來熟成的過程也在肉的表皮發生了真菌/黴菌的增長,這過程會使肉的表皮硬化,形成一層保護層,而菌與肉本身的酵素在時間的催化下幫助了肉本身的肉質軟化與增添了風味
簡⋯單來說
水份揮發 - 肉味濃縮
菌類附著 - 增加風味/軟化肉質
以上就是乾式熟成的兩大最主要的目的,其他的什麼都是行銷話術就可以跳過了
而為何乾式熟成會如此昂貴呢?
1. 時間的損耗
一般來說,熟成個三天你就可以看到在表皮有顯著的改變,表皮會變得乾燥
2. 肉體的損耗
上述的乾燥表皮,根據不同熟成時間,會損耗10-30%不等,因為表面的乾燥是無法食用的
所以耗損加上時間的催化,才會使一塊乾式成熟的牛排如此昂貴
但我依然覺得市面上熟成牛都賣貴了lol
動不動一客1000-2000多的熟成牛排,200-300克的牛排其實成本約都落在100-200,加上熟成的耗損也不過1-3成
所以說熟成牛好棒棒
越擺越貴,儲藏方式正確下還不像大部分食材有保存期限,可說是廚房裡幾乎0風險的投資
你心動了嗎哈哈
其實在家裡冰箱我們也可以來乾式熟成,只是你得有個沒啥在用的冰箱⋯感覺只有大學住外頭的時候會發生😂😂
一個打開只有微粒雜醬與飲料還有蛋的冰箱
那種就很適合lol
想試試看的你們可以去卡斯寇買整塊的沙朗或是叻眼(油脂含量多的肉較適合熟成)
買回來打開包裝,拿出訪紙巾把表面血水擦乾後,放在一個架子上(保持通風),確定你的冰箱保持在4度左右
放個三天後,切約3-4公分厚度,切掉外圍乾燥表層即可
下次再來教你們怎麼煎大塊牛排~
。
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@rockhankroll
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昨晚的季節限定晚餐,我自己命名骰子鹿肉🐺😊!不常接觸更不常吃鹿肉的我們,乍聽之下應該會覺得吃鹿肉好像很怪?! 不過我可以了解,因為我ㄧ開始也是這樣想的。但這個想法在我第一次品嚐過後就完全改觀了!
每年秋天,託家人的福,我就有新鮮的野味可以品嚐,這還是個禮物所以不用花錢買(因鹿肉限季也限量,所以市售價格不便宜);且我們的獵人朋友還會將溫體宰殺後的鹿兒們,分部位真空包裝好再送給我們(如圖二),真的是很全國電子啊~ ❤️。
在奧地利秋天是打獵的旺季,獵人打完獵之後,除了跟自己還有親友品嚐外,其餘的就是賣到餐廳,所以若有在10-11月這段期間到奧地利旅遊,不訪找找問問,很多機會可以在某些特定餐廳享用到這森林野味喔。
那麼鹿肉吃起來的口感如何🤔?我個人覺得口感比牛菲力還要軟嫩,雖然隨著部位不同有不同的烹煮方式,不過除了絞肉外,其餘部位我最喜歡的就是用煎的,方式很簡單就像煎牛排一樣,事先撒上一些肉品專用調味香料,之後就下鍋煎,因為肉質非常軟嫩,所以怎麼煎都不會變硬👍🏻,對我來說是道不需要烹飪技術的料理。
以下是摘自網路資訊,讓我們一起來長知識吧!!
鹿肉的營養價值:
據我國中醫史書的一些記載,鹿肉性溫和,味甘,益氣補血,補虛癥,補精益精,具有很高的食用營養價值。對虛損贏瘦,手腳畏寒,氣血不足,體倦乏力,產后乳汁不足,腎精不足,腰酸乏力,腎虛陽衰者有一定的緩解效果。
另外,從科研的角度對鹿肉也做出了深度的剖析;鹿肉屬于高級野味,其瘦肉多,肉質細膩,結締組織少,較牛肉,豬肉,雞肉中的蛋白質含量更高,其營養更易于被人體消化和吸收。民間也有一種說法為鹿肉是一種吃不胖的肉。所以,鹿肉的營養價值不言而喻。
#小婦人我最不會的就是擺盤拍照,所以只好"大器"上桌! 😬
#肉一下煎鍋不久,黑胡椒綜合香料馬上變焦黑狀,也因香料顆粒很大,所以變整坨黑😑,賣相不好但不影響美味,還是很好吃😋
#在奧地利的餐廳,通常鹿肉也會搭配新鮮紅莓果醬ㄧ起吃,也是非常特別喔!
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【牛排肉汁縮時影片】三年多前我的婚禮是提供西餐,我依然記得試菜的時候吃到那一口沾滿肉汁的菲力牛排,鮮甜軟嫩,彷彿世上所有美好的精華都集中在那口肉裡,當初我是絕對不會料想到我有一天會成為西餐廚師,那肉汁本來我以為超神秘,但對現在的我來說也不再是遙不可及的秘密,於是乎我便試著在家裡完成這超搞剛的醬汁。
上禮拜某天從酒店帶回烤牛肉的廢料邊,剛好又在越南超市買到了牛骨,然後就在家中做出這個很費時的牛排肉汁(Beef au jus)。
市面上作法有很多,但不外乎是使用Mirepoix跟小牛或牛骨頭濃縮再濃縮而成的精華,我本打算在露台做省油煙,無奈當天風好大,肉怎麼煎都不會上色(所以這次顏色偏淡),下次我會直接用烤箱把牛肉給烤上色再開始製作。
這次事先熬了牛骨高湯約莫8小時,再加上炒料、收乾醬汁前前後後共花了12個小時,但是成果很值得,做好的肉汁用矽膠模具分裝成ㄧ小格ㄧ小格,下次要用拿出來微波一下就可以用超方便的!
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中秋節迫在眉睫,各位準備好烤肉“傢伙”了沒?
很開心這次與 湯瑪仕肉舖 合作,完成了野外烤肉的挑戰,各位是不是也應該要來揪團烤肉一下?#中秋節 #烤肉 #youdoers
【克里斯丁人氣影片】
■ 牛排如何分級?Prime跟日本和牛一較高下
https://youtu.be/6IXWqEcs9N0
■ 實測爆紅「奶油牛排」到底滋味如何?
https://youtu.be/f9gQpfN6nY0
■ 【Gordon v.s. Jamie 】戈登傑米恩怨史|上集
https://youtu.be/EqRc24aSxtk
■ 傑米奧利佛餐廳真的破產了!一代餐飲帝國殞落真正原因?
https://youtu.be/X0ucZOxfq6k
■ 【激省DIY】自宅乾式熟成Costco好市多牛排|上集
https://youtu.be/9rOj0XOBwz8
■ 豬肉是不是一定要吃全熟?6分鐘詳細探討
https://youtu.be/bRVQ9gbz17A
【CookKit酷廚快煮食材箱】
■ https://lihi.vip/PzXg5/YT
【克里斯丁也在這】
■ https://www.facebook.com/tingsbistro/
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【影音合作邀約】
📩tingsbistro@gmail.com
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我是買整塊肉塊自己切大概三到四公分厚的肉片 要吃的時候才解凍
幾個步驟分享給你
1.充分退冰但溫差不能太大(冷凍拿到冷藏退冰、冷藏再拿到常溫退冰)
2.下鍋前 用廚房紙巾把肉塊表面血水吸乾 抹上一點鹽(口味自己斟酌)
3.大火熱鍋後放一點油(不沾鍋大概一小湯匙就夠了)
4.下鍋每一面第一次翻面的時間稍久 最好第一次翻面就達到剛剛好的焦黃顏色
六個面都要煎到焦黃
5.轉小火 六面均勻翻面 然後邊煎邊用夾子稍微壓一下,感受肉塊的柔軟程度
要形容的話大概是小朋友的手臂(三分),少女的手臂(五分),男孩子的手臂(七分)
6.在接近你要的熟度前關火,大概放20分鐘左右冷卻
7.準備好蒜頭切片、奶油然後熱鍋,溫度不用太高 奶油融化 有冒一點泡就可以下鍋
8.均勻翻面只要不讓蒜頭片焦掉都沒問題,差不多快起鍋的時候灑黑胡椒
鍋子裡剩下的蒜頭、油脂、肉汁可以加入番茄醬、罐頭肉醬(廣達香、新東陽之類的)
稍微煮一下就可以當空心麵或是義大利麵的醬汁
只要注意 常翻面不要焦 剩下的就是掌握肉的柔軟度來決定幾分熟
自己切肉的話可以決定厚度 這樣掌握幾分熟會更得心應手。
我自己大概煎三、四次才稍微掌握自己要的熟度,以上給你參考一下。
※ 引述《hbw71611 (男人KTV)》之銘言:
: 家裡沒有烤箱
: 只有一個不沾平底鍋
: 好市多的菲力都很大塊
: 常常不是煎過頭不然就是裡面太生
: 有人可以教我怎麼煎出漂亮的五分熟嗎?
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