關於 如何 寫 期刊論文 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#關於斯佩爾特粉的一些操作想法與經驗分享含全穀粉的操作
#杜蘭小麥粉應用　
#一起讀書！　
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/09/how-i-handle-spelt-flour.html
全文轉貼. 但是部落格文上會有期刊連結及格文連結可以點看. (然後~ 我超開心有人答對20%是加杜蘭小麥粉. 這應該不是猜的! )

臉書的粉絲頁上有人留言台灣的斯佩爾特粉不好買. 而且, 據我所知.目前大部分的進口都是以斯佩爾特全穀粉為主.

以一般小麥粉操作的麵糰製作麵包是一般人熟悉的. 所以絕大多數的酸種製作都是以總粉量60%以上的細緻的小麥高筋粉搭配不同的穀物粉. 全穀或是高礦物粉或是發芽麥粉....

以這樣的方式完成的麵包. 效果比較可以有所根據並且比較可預期.

要談到這些粉. 當然要從單粒小麥Einkorn 說起. 這是現代小麥的祖先. 後來發展成二粒小麥Emmer 再來到現代的三粒小麥包括斯佩爾特麥. 也就是說. 這些穀物真正分析下來都含有相同的但是不同比例的蛋白質. 也就是麵筋.

麵筋的組成我也不多說. 但大致上我們做麵包要注意的是麵筋裡面的 gliadin麥醇溶蛋白/glutenin谷蛋白 這個比率的結果, Gliadin 是負責延展的. Glutenin 則是負責讓麵糰彈回來的. 也就是說. 當延展度高但彈回來的能力小. gliadin/glutenin 這個數據就會比較大!

在這篇論文中提到 Reactivity of gluten proteins from spelt and bread wheat accessions towards A1 and G12 antibodies in the framework of celiac disease

differences among gliadins and glutenins between spelt and wheat were observed. RP-HPLC reveals a much higher content of total gliadins and a lower content of total glutenins in spelt than in wheat. The gliadin/glutenin ratio is significantly higher in spelt, 3.5, than in wheat, 2 ( 斯佩爾特小麥中的麥醇溶蛋白/谷蛋白比率為 3.5，明顯高於小麥的2)

也就是說, 當你使用小麥1:斯佩爾特粉1 去玩它時 這個數據就會變成( 3.5+2)/ 2=2.75. 如果你用小麥4: 斯佩爾特 1 那這個數據就會變成( 4x2+1x3.5)/ ( 4+1)=2.3

大部分的人就是在那個2.75~2 之間玩麵筋遊戲( 當然, 全穀粉的加入還有不同的挑戰).

但是. 麵筋的世界就只限於小麥跟斯佩爾特麥嗎? 當然不是.

所以, 在我的想法中. 既然你就是想玩主粉是斯佩爾特麥. 那就找個比一般小麥的gliadin/glutenin 還要低的麥來做吧!

這也是我選杜蘭小麥的原因. 加拿大的期刊網站上有這樣一篇文:

INFLUENCE OF PROTEIN CONTENT ON SOME DURUM WHEAT QUALITY PARAMETERS ( 按右上角可以下載全文)

在這篇文的第五頁裡有不同品種杜蘭小麥（蛋白質含量不同)的gliadin/glutenin 數據. 基於智慧財產權. 請自行下載觀看. 但要提到的是. 總蛋白質含量越高. gliadin/glutenin 的比例越低. 最高蛋白質含量的杜蘭小麥粉( 總共有兩大品種但也分別有不同的蛋白質比例的品種) . gliadin/glutenin 可以是0.92 及1.02 但有趣的是. 杜蘭小麥裡並非越高蛋白質, gliadin/glutenin 就一定越低. 但總的來說. 就算我們不知道買來的是哪一個杜蘭小麥粉的品種. 只要是蛋白質成分約13% 上下. 它的gliadin/glutenin 都會是0.9左右.

所以, 理論上來說....

如果我的斯佩爾特麥4: 杜蘭小麥1 ..... ( 4x 3.5+ 1x0.9)/( 4+1)
=2.98

恩~ 是不是比較好操作了點....

但還是有相當的難度. 之所以我在主圖的麵包上放這樣的組成:

1. 75% 斯佩爾特中礦物質粉 Dinkelmehl 812 75%
2. 20% 杜蘭小麥粉( 14%蛋白質)
3. 5% Roggenmehl996 ( 裸麥低礦物粉)
4. 30% 中筋粉餵養野酵液種（ 100%水量）
5. 2.2% 鹽
6. 70% 水

是因為. 事實上這兩個粉的性格是完全背道而馳的. 杜蘭小麥粉在德文叫Hartweizen 硬小麥. 也就是說它雖然可以粉磨得很細. 但實際上要" 黏成團" 需要時間. 很多人會靜置醒發. 也有人就是不斷地攪拌....
而斯佩爾特粉則不是. 它最不需要的就是攪拌很久!
所以在混合上就有一定的難度.
我是有做過全斯佩爾特酸種麵包的:
使用瑞士古早斯貝爾特麵粉 Urdinkel 完成的全酸種大麵包與法棍. 奇亞子保濕 Spelt sourdough bread and Baguette over night retardation Dinkelbrot

我處理斯佩爾特粉的大原則有以下三點

1.不過度攪拌.

關於這點. 我有一個最近才發生的經驗談:
我最近都在做這樣的一個吐司:
只使用啤酒花米麴種完成的100% 百分百全穀斯佩爾特麥馬斯卡彭乳酪帶蓋吐司 Spelt whole meal Mascarpone toast bread Pullman loaf Dinkelvollkorn Toastbrot only fermented with Hops Koji yeast water
一直以來我都是固定買超市一般的斯佩爾特全穀粉. 但某一天... 我要去拜訪朋友. 想說~ 那用好一點的粉好了! 我使用的是有機的這款:

這樣看可能看不太出來. 但可以感覺到左邊的比較黃一點. 那是因為它的粉磨得比較細. 兩種都是一樣的斯佩爾特全穀粉( 因為我太常用它了. 所以不管是哪一間超市的普通斯佩爾特全穀我都倒瓶子裡密封.)
這會有甚麼結果呢?
沒有過發. 過發的麵團可以看到更圓更密的孔洞.... 但在我處理基發的過程中我就已經知道我把它撐過頭了!
斯佩爾特粉在沒有其他輔助材料時不能打倒完全薄膜. 但那個到薄膜的階段真的只是一瞬間!
所以, 斯佩爾特粉連粉的細緻度都會有影響!
這是我這次學到的....
不過~ 我還是硬著頭皮送了一條給朋友.

順便現寶一下. 這是我妹寄給我的生日禮物. 雖然是法文書. 但都已經絕版. 這是在我的自學老師Lutz 的文中有提到過的書. 大本的那本有一些特殊整形的麵包. 下面的這本是我妹覺得可以看的( 最好是. 我真的不會法文) 小本的叫爺爺的麵包. 感覺是一本很有情感的麵包書.

2. 溫度要低( 不超過24度)

我的混合溫度有時候會只有20度. 因為我有感覺它在溫度高時似乎黏性越大. 混合的速度當然也越快. 這好像也適用於一般小麥. 你可以試試用冰水與室溫水混麵團. 會發現冰水成團的速度比較慢. 這也相對幫你延長一點容易過度混合的麵團.

3. 水量要比一般小麥粉低.

這是很久以前就已經談過的. 100%斯佩爾特小麥白吐司與如何使用三能花土司模型玩新意. 中種法實際操作 Sponge method how to , Spelt pullman loaf 後發結束判斷影片 Dinkel brot rezept
( 添加維他命C 對使用這個粉很久以後的我而言. 目前是想到就加的. 但我真的覺得是有幫助的)
但因為斯佩爾特粉的保濕度不好. 所以如果可以. 用奇亞子或是洋車前子粉( 2%) 都是不錯的保濕組合. 這就要談到我在上面那個配方中加5% 裸麥細粉的作用了. 裸麥的吸水量高. 而且它會增香. 在處理得當的麵糰中事非常有幫助的粉. 通常. 我如果要使用德粉 Weizenmehl550 做棍子想有 T55 的感覺. 都會加一點裸麥粉. T55 的粉會比Mehl550 的礦物質低一點. 加裸麥粉當然比加奇亞子或是洋車前子粉高一點挑戰. 但是, 它確實是比前兩者還要好的選擇. 因為它有好的香氣.

最後分享我對於這次處理兩種背道而馳的麵粉方式:

通常. 我在處理斯佩爾特粉量比高的麵團時, 會直接與水及酸種一起攪拌. 做30分鐘的Fermentolyse.
但是, 在處理單一杜蘭小麥粉則是會用長時間的Autolyse. 有的人. 甚至會跟全麥粉處理方式一樣. 做一個晚上的冷藏Autolyse.
我這次的處理方式是使用70%水.把兩種粉混勻. 做一小時的Autolyse. 加酸種( 用手持攪拌機的螺旋攪拌棒. ) 休息10分鐘. 加鹽. 之後就等1小時候盆內Light fold. 家裡的溫度最近比較低. 約是22度. 總發酵時長約5小時. 而且我覺得30% 的酸種量其實不會快很多. 但比較容易坍塌看不出來.
這個麵團有個很有趣的特性. 那就是我最近在做的吐司手法應用.
你應該會發現我最近的吐司中會有一個基礎發酵結束一小時前取出. 做灑粉摺疊的動作. 我發覺這個動作對拉整面筋很有幫助. 我不會很用力地去摺疊拉扯它. 但是小小的一個動作也使用在這個麵糰上. 我發現它的氣體有充得比較足. 整個麵團感覺比較有力量. 我想. 那應該是 在長時間連結後. 杜蘭小麥的glutenin 這個彈性蛋白質發揮了一點" 固形"的作用. 這是後發一小時40分鐘後的樣子.

所謂的Same day bake ( 沒有做冷藏後發) 的麵團. 在割線上都是比較難的. 但我的對策在這篇文中
酸種大麵包割線 斯貝爾特麵粉 高水量 Dinkelmehl Dinkelbrot Sauerteig Spelt sourdough bread Double scoring 雙線割法
寫得很明白. 之所以用中間割線的原因是因為不容易兩邊被拉扯開. 而且在中間那道線會用停頓的方式來割. 就是不要一刀帥氣去割. 一定會拉刀.
對於這顆包. 我割第二道線的角度會比較" 直角" 一點. 因為當你被刀割傷時. 與皮膚90度垂直的傷口會比斜入的傷口還要難癒合. 我的感覺是輕輕挑兩邊還是容易在烤焙時馬上被" 黏" 起來.

結果就是這樣的一個美包! 我蠻開心的!
同樣一個麵團. 我做了另一個實驗. 也就是另一個麵團放籃後直接放3度冷藏後發.
通常. 大多數酸種烘焙都不會加30%酸種在長時間發酵的麵糰上. 也因為怕過發. 但這次的效果真的蠻好的. 而且孔洞也比當天烘焙的大一點. 但外觀上... 我不覺得有明顯不同 除了冷藏後發的梨肌比較明顯. 所以這個食材的組成. 蠻適合多玩幾次的.

當然, 這也只是我的第一次杜蘭小麥與斯佩爾特粉的混合. 只是, 還是要強調. 我對於這個組成事先是有經過考慮的. 所以當我有這樣的成績就很想要快點與各位分享. 但如果還有補充. 當然也會繼續寫文...

一起研究吧!
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以下是最近心得~~~~~~~~~~

做麵包這麼久. 會越來越會跟自己的生活結合. 例如, 我找杜蘭小麥粉跟斯佩爾特粉搭配. 我們總是聽人說一個婚姻裡. 要有長久的好的相處是因為互補. 所以找對象不要找甚麼都跟你一樣的. 要有人可以幫妳踩煞車. 但也因為那個跟你不一樣個性的人才會有很多的. 生活上的爭吵. 就算你說有人結婚從來不吵架的. 那也只是" 修養問題" 因為別人的另一半比較能接受另一半的不同用不一樣的" 方式" 來接受( 是說, 哪個夫妻吵架後對方馬上就改?).
我覺得上面那個麵團在最後基發結束前的那個灑粉摺疊. 是很有用的. 或許, 如果你一開始就使盡力氣攪拌那杜蘭小麥粉的＂　彈性＂出現了. 所有的斯佩爾特麵筋也拉鬆了! 會有這樣的成績嗎?
相反的, 雖然全杜蘭小麥麵包我也做過( 臉書, 兩個杜蘭小麥的食譜 ) 我一直覺得口感太Ｑ
會不會, 將以前可能會想加一般小麥粉的衝動改成使用斯佩爾特粉會口感更平衡? 這都是另一扇窗啊!!!

這讓我想到是不是我們會常常在結婚很久以後忽略要給另一半驚喜? 但卻常常期待另一半給我們驚喜?
或是. 我們是否有做到關心對方? 不是在想改變他. 而是想讓自己也配合?
昨天, 老爺肚子裡的蛔蟲.... 我. 發現他出門回來帶了這個香蕉

因為他出遠門去把送檢查的車子開回來. 通常, 他路上都會買巧克力果腹. 這是我第一次看到他買香蕉. 於是, 我知道我最近的168有影響了他. 這盤是今天早上的愛心.... 我發現, 他吃沙拉會胖! 因為他不喜歡油醋醬. 每次都喜歡加1/3 瓶優格醬. 所以直接炒菜還比較妥當. 澱粉類還是一樣. 我最近一直在做的全穀吐司一片夾豬肝醬. 你覺得這樣的關心他感受不到嗎？
怕他沒想到. 當然要另外加一句問: 你覺得我有沒有愛你?

我兒子已經確定要去蘇黎世讀書了.... 那天, 我跟我兒子說, 你媽媽我剛開始做麵包都是因為你! 他眼睛睜大!
是真的! 因為他不想帶被同學嫌味道怪異的紫菜包飯.

從鮮酵玩到野酵液種越玩越大跑到巴塞隆納學硬種學Panettone 然後又跳回來思考啤酒米麴種. 每天跟麵粉打交道都很有趣. 沒想到, 因為兒子, 讓我找到一個可以陪我的遊戲. 我們的世界是因為有圍繞在我們身邊的人而有不同的新體驗是真的. 所以不需要覺得自己就是孤身來孤獨去...生命真的很美妙!

你呢? 是否你也覺得麵包製作是一個很有趣的世界?
我想答案應該是肯定的. 因為~ 你看完了這個有點無趣又可能不是很懂但卻很想懂的文. 不是嗎?

關於粉類還有一些非常有用的資訊在這篇期刊論文上:
Comparative Study on Gluten Protein Composition of Ancient (Einkorn, Emmer and Spelt) and Modern Wheat Species (Durum and Common Wheat)

如果你喜歡我的文章. 不妨動動手指到食物鏈FB專頁按個讚. 有問題大家可以一起找答案. 順便找我的碴我會非常感動!

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《醫護人員在這個國家，不該是孤單的：
#請立即開放醫護人員第二劑混打Moderna —-為醫護人員請命的一封信》

#立即開放醫護人員第二劑混打Moderna
#保護醫療天使
#政府官員不該坐在辦公室忘記專責病房的危險
#台灣不需要本土混打實驗從瑞典到德法英加已實驗幾億人

五月初，天色沒有什麼變化，雲清澈如昔。突然之間，一個破口，台灣出現最大波的疫情。

零確診使台灣歡樂近八個月後，眾人從安樂到驚恐。

但有一群人，他們沒有驚恐的權利。許多年輕護士在長官勸說下，打下臺灣當時惟一的疫苗AZ：儘管歐洲許多地區建議50以下的人不要施打。但他們的職業，薪資雖微薄，使命卻祟高。他們許多人才四十歲以下，打下了AZ。

早在走入醫護崗位時，他們已向老天宣誓，置個人生死於度外。AZ打完，她們沒有休息，沒有抱怨身體酸痛、疲憊的副作用，他們已在「戰場」。

救護車聲響起，一個又一個重症患者送至醫院，負壓隔離病房滿了，再清空幾個樓層，裝上抽風機，就接了病人。

沒有等到疫苗14天才開始作用的時限，他們穿上如太空艙的防護衣，帶上很難喘息的N95，開始了照顧病人的天職之路。

初期幾天，像做夢一樣，她們可沒有閒功夫了解自己身上的一劑AZ是否已經產生抗體。患者的嘔吐物噴到他們身上，沒有人不恐懼，但也沒有人逃跑。

幾家醫院陸續出現院內感染，醫生護士們開始選擇不回家，住在宿舍。

在醫院，他們保護不認識的病人，竟也漸漸的和他們成為親人。這些病患，被隔離於此，無親無故在身旁，隨時可能一口氣，停了，走了。照顧他們的護士，不顧危險，為他們翻身，為他們送食，為他們更換衣服：為他們擦身，為他們做最「骯髒」的事：也為他們連上網路與家人通電話，做最溫暖的事。

她們，是病患惟一的依靠。

下班了，脫去一身防護衣，回家嗎？「偉大」只有兩個字，它可擋不住病毒。

她們從不覺得自己偉大，可是經歷疫情，更知道人在最後一刻，最重要的還是：家人。

於是，下班後他們選擇不回家，保護自己的家人。這是一個月只有四萬薪水不到的護士，最終能給家人的「奉獻」。

醫院外的社會開始吵鬧，疫苗不足，優先順序不公，誰開放了3+11⋯⋯有些他們同意，有些不了解。

其實明白了又如何？

明天醒來，還是一樣的戰場，而且隨著天氣炎熱，他們頂著大太陽，在戶外核酸檢測熱區：一天比一天辛苦。

沒有一刻可以鬆懈，沒有一天不是危險。

但驚恐，不是過日子的方法。他們開始多放心思在眼前的病人身上，這一床，康復出院了：為他笑。那一床插管不妙了：為她哭。

聽說社會有人在吵疫苗接種，各公會都使出渾身解數，把自己的成員排入優先順序，他們沒有太多憤怒，因為目睹生命太珍貴，疫情之下失去生命太容易。他們了解，這不過是人性。

他們的長官承諾也告訴他們，政府不會背棄醫療人員：社會也一直給他們掌聲，他們相信只要自己全力以赴，老天爺及政府都不會辜負他們。

直到六月，他們突然發現：第一類醫療人員從6/5日45萬，突然成長至50.2萬。朋友告訴他們今年四月這一類人，才38萬。之後，醫院收到了Moderna ，他們施打疫苗的對象包括醫療器材、醫院外包美食街⋯⋯都是號稱第一類醫療人員，但他們不必照顧確診病人，碰到確診患者的機率也微乎及微。

那一刻，心，才有點痛，在自己內心深處，但也想想或許是命運安排，剛好自己必須上場的時候，只有AZ，這些人會遊説，指揮中心也接受遊說，他們打到了Moderna 。他們運氣好，這就是命！

擁有比較多醫療知識的長官則安慰他們，我們為國守住最困難的時刻，我們深入台灣經濟命脈最危險的群聚感染地區，深入市場⋯⋯那裡有難，我們都義無反顧：國家不會放棄我們。

就在台灣疫情蔓延時期之前，四月起歐盟開始AZ和BNT混打，六月初德國總理梅克爾示範AZ混打第二劑Moderna 。

瑞典的報告出爐，第二劑混打Moderna 的效果抗體增加十倍。

牛津大學的研究，兩劑AZ碰到變種病毒的防護力從86%下降至60%。

也是瑞典的研究，第二劑混打mRNA（Moderna 及BNT)的疫苗，可以中和變種病毒。

這些報告，使你們第一次想起了自己。政府可不可以針對真正的醫療人員，第二劑開放混打呢？提高第一線醫護人員防疫力，也降低你們身上可能染上的病毒呢？有一天，可以回家？

這個願望並不奢侈。

於是，你們問了長官，他們的答案居然很痛苦：他們曾經告訴你們，當宣誓就職醫療人員的那一天，我們的天職就是救人，批評政府的政策，是社會監督者的角色，不是醫護。

但關於第二劑，可不可以混打，提高保護醫護人員的健康，高層當下也無語了。因為政府目前發下來的通知單，你們的第二劑，都是AZ。

長官們看到專責病房的艱辛，滿地的防護衣，你們每日汗流浹背，每夜數星星：什麼時候是回家的日子，他們也無語了。

過去一個月，你們許多同仁沒有埋怨地為醫療器材公司員工、里長、鄰長、快遞員，司機、65-74歲人口共約兩百萬人打Moderna ，你們不曾抱怨。

直到7/18日政府發出了聲明，第一至第三類，凡第一劑打Moderna 即日起，可以施打第二劑。

至於站在第一線的你們，不在分配Moderna 的範圍。

你們一直記得國家，國家卻遺忘了你們。

五月匆匆上陣，打了第一劑AZ：近期你們收到的第二劑，還是AZ。

政府的理由是：台灣大學醫院正在做「本土」混打實驗，但混打的對象居然也不是醫護人員，而是社會被通報特別關注的人士。而且時間很長，不是一個星期。

其實，全球那麼多醫學期刊論文報告，為什麼還要本土實驗？而且在本土實驗階段，你們已經被迫要求打第二劑AZ。

台大混打實驗：https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLScEsNbSUG9-T9PqeGz31NlTab-knke1imq4mF78tufiFzSkbA/viewform

而這次政府惟一開放混打的對象是第一劑對AZ有副作用的人。混打中，完全沒有醫療人員。

這一刻，你看了天空，今天上午一道白雲上升，決定找同事連署寫信給我，但請我隱匿你們的名字及醫院。

爭取為第一線醫護人員最佳防護力的疫苗，給她們起碼安全的疫苗，這樣的請求在台灣，居然必須如此戒慎恐懼：我們的社會病了嗎？

我們的政府病了嗎？

我們的指揮中心醫療團隊專家，你們看不到國際醫療期刊嗎？你們看不到自己曾經的同事無私、卑微、無怨無悔的付出嗎？

你們也病了嗎？

昨晚政府開放1.2.3類人，打Moderna 。表面上第一類是醫事人員：但指的是第一針即打Moderna的所謂「醫事人員」。他們之中，至少80%以上，都不是五月即投入疫情，直接照顧病人的醫護人員。

於是從不問自己的生命、權位、危險、有一瓶舒跑，一根香蕉即笑容滿面的醫護人員，第一次想問：親愛的政府，我們是否被你們遺忘了？

過去兩個月，他們輪換著心情，像行星
輪流航行過午夜般，他們不是不知道危險，但他們選擇放下，因為他們有重大的使命。

過去兩個月。在睡夢中，他們偶爾撫摸一下自己酸痛的手臂，就足夠了，足夠讓他們知道我們還活著。

過去兩個月他們鼓舞自己，他們不是孤單的醫護，全球比他們處境更艱難的醫護、甚至因此死去的醫護人員太多了。

但當疫苗問世時，他們的國家沒有遺忘醫護人員，醫療人員是每一個國家第一個從頭到尾最刻意保護的一群人。

過去兩個月，空閒時，他們偶爾喃喃的自語，談論在眼前消逝的生命和這一段暗淡的歲月。避談自己內心深處的起伏。

他們不曾抱怨，因為抱怨需要力氣，而他們已經沒有力氣了。

他們一直相信國家不會拋棄他們，但如今他們目睹政府不允許醫護還在疫情中，還在救治病患中，疫苗混打，以提高免疫力。

他們原來相信，他們如今失望。

他們的血液充滿不同的語言，他們已無法辨識。