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妃 娟 燙 麵 戚 風 在 [問題] 戚風又失敗-底部永遠大凹洞! - 看板baking 的推薦與評價
最近這兩個禮拜做了六次戚風
這是我第一次嘗試磅蛋糕以外的蛋糕
沒想到會失敗的這麼淒慘!
這六次我都有爬文來調整我的烤溫跟蛋白打發程度
但還是一樣,每次脫模時底部都是中空的大凹洞
因為爬文有人說是烤溫太高,也有人說烤溫太低
我自己推測&問題:
1. 烤溫:到底下次烤我該調高還是低?
因為我表面也裂了,所以我後來都是調低溫烤,但底部還是大凹
2. 蛋白消泡了:想請大家幫我看我的蛋白到底打的對不對?
還是說混拌消泡了?我混完時整個麵糊流動性好,不像carol影片
那樣流動性很低,但我看joy of baking裡面 https://ppt.cc/g1V0
第9:34那邊,也是流動性很好的麵糊
3. 食譜本身水分多,不適合新手烤?(我用了兩個食譜,一個是版友,一個是娟妃)
麻煩大家看看我的過程跟照片給我一些建議
我希望下次烤可以成功一點
我已經不在乎表面裂了!只求先讓我烤出一個像樣的戚風蛋糕> <
以下文長,麻煩大家了,謝謝!!
PS.烤箱是尚朋堂SQ3211
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第一次(食譜取自PTT版友):
蛋黃 *2 蛋白 *2
砂糖 20g 砂糖 40g
鹽 少許
橄欖油 25g
紅茶 50g
茶葉 1包
低筋麵粉 60g
砂糖分三次加入蛋白打發
打到硬性發泡,確定是直角,一點彎也沒有
但我覺得有打過頭,最後在混合時很多蛋白泡都打不散
https://ppt.cc/63lm
預熱210,12min
烤溫170,12min→155,13min (烤網置中)
取出放涼後脫模
蛋糕在烤模裡是有微微高出烤模,但取出後發現底部都是空的
整個蛋糕高度大概只有3cm,而且內部還是濕的,表面裂
https://ppt.cc/Kfbh
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第二次
食譜同第一次,這次蛋白我有再打不發一點
但還是有打不散的蛋白塊
https://ppt.cc/eFj2
預熱210,12min
烤溫170,26min (烤網置下)
因第一次沒烤熟,所以我把烤網移到下方
並且不降溫連烤26min
取出放涼後脫模
表面裂且縮,底部還是大凹洞,內部也濕的
正面裂且縮 https://ppt.cc/X5ik
底部凹洞 https://ppt.cc/5r3l
剖面圖 https://ppt.cc/ZBte
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第三次
蛋白再打更不發,但依舊有一點點打不散的小塊
https://ppt.cc/-szJ
預熱210,12min
烤溫175,15min→140/175,10min (烤網置中)
第三次烤溫我有點亂調了= =
表面局部焦了,且裡面濕的
正面裂且縮 https://ppt.cc/3xEa
底部大凹 https://ppt.cc/ImdU
剖面圖 https://ppt.cc/q4Z4
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第四次(食譜換成娟妃的黃金可可,只做一個六吋,用量減半)
鮮奶 30g 蛋白 *3
奶油 32.5g 砂糖 50g
可可粉 11g
低筋麵粉 25g
蛋黃 *3
牛奶 7.5ml
蛋白打發的樣子(我已經打很不發了,為什麼還是有打不散的小塊?)
https://ppt.cc/wg9w https://ppt.cc/WT0j
預熱210,12min
烤溫180/160,12min→170/150,5min→160/140,23min (烤網置下),共烤40min
這次表面沒爆裂,只有小小裂痕
但正面內縮嚴重 https://ppt.cc/Uhln
底部都黏住,中間也中空,蛋糕一樣不高,且裡面也是濕的 https://ppt.cc/r5HN
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第五次
食譜同第四次,蛋白打發圖 https://ppt.cc/8tWB https://ppt.cc/Hzhw
預熱210,20min
烤溫180/160,15min→160/140,5min→150/130,30min (烤網置下),共烤50min
這次比較不一樣的是在烤箱裡面時就火山爆發了 https://ppt.cc/zMPY
放涼後跟之前一樣,用手壓四周要脫模,就發現裡面其實是空的 https://ppt.cc/SjfR
底部黏住烤模,沒打散的蛋白很清楚 https://ppt.cc/7y5K
蛋糕一樣不高,且裡面也是濕的 https://ppt.cc/yXj6
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第六次(食譜改用粉多一點的食譜,娟妃黃金蛋糕)
鮮奶 30g 蛋白 *3
奶油 37.5g 砂糖 50g
低筋麵粉 45g
蛋黃 *3
牛奶 7.5ml
這次蛋白沒拍照,但跟第五次差不多,稍微再不發一點點
這是第一次可以順利混合,沒有打不散的地方
但感覺這不是硬性發泡,因為尖角不是直挺的
預熱210,20min
烤溫180/160,9min→160/140,11min→140/130,30min→100/150,10min
(烤網置下),共烤60min
這次正面依舊是火山爆發
底部是大凹洞,但這次有一點點蛋糕的樣子出現 https://ppt.cc/dVPS
剖面 https://ppt.cc/8yXr
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謝謝大家耐心看完!我真的好想知道為什麼我底部永遠大凹
高溫低溫都試過還是大凹
另外蛋白打發,我覺得真的打發的,有直挺直角的,好像都是過發
混拌時都有打不散的蛋白塊
反而是有垂角的才不會打不散
是我混拌手法有問題嗎?
我是沿著壁邊畫圈,有時是中間切拌畫圈把底層麵糊往上
輕輕慢慢的混合
我有看到影片除了用上述方法,還會以反方向畫圓攪拌,這樣不會消泡嗎??
https://ppt.cc/cs87 第33秒開始
謝謝!!
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