齊上齊下
朋友媽媽有點心不甘情不願地終於把餐巾拿起來, 舖在腿上. 敢情這是她上遍無數高級餐廳後第一次自己舖餐巾.
照法國餐廳的規矩, 侍者先問要不要來個餐前(開胃)酒. 法國人很愛餐前酒, 香檳, 甜酒, 白酒, ,調酒, kir水果酒… 青菜蘿蔔隨人所好, 烈酒(干邑, 威士忌等)通常不在餐前酒的選項裡, 比較是法國人的餐後消化酒. 可是我也見過有人點, 並不違和失禮.
那就繼續聽朋友媽媽的名牌包事蹟吧. 說著說著, 侍者端了一碟小鹹泡芙出現. 朋友媽媽有點疑惑: 我… 用手拿嗎? 我: 是的. 每個客人自己拿一顆. 最好直接送進嘴裡, 不想的話, 就暫時放在麵包小碟裡也成.
再不久, 兩個侍者同時將每個人的前菜端來了, 其中一個簡單地解說每個人的菜色 – 其實只是把菜單上的菜名重述一遍而已, 沒有詳細說明是怎麼做的, 用多少溫度, 煮了多久, 是不是主廚轟動江湖的驚人創作等等. 簡單迅速的幾秒鐘念完菜名, 祝大家用餐愉快就飄走了.
朋友媽媽眉頭深皺, 有點不開心: 他沒教, 我怎麼知道怎麼喫? 台灣都會告訴你要怎麼喫, 甚麼要搭配甚麼, 怎樣又怎樣才會出現甚麼味道… 這個高級餐廳的服務怎麼這麼簡陋?
我說: 法國餐廳裡通常只是重述菜名而已, 盡量不干擾或拖延客人的用餐. 畢竟用餐很講究趁熱享用的溫度. 如果真有甚麼問題或是想知道的關於食材的細節, 可以在用完侍者來撤盤時跟他請教. 當然, 必要時也可以詢問侍者一些不會花很說時間解釋的事. 比如, 同時有好幾個小碟上來, 有無品嘗次序等.
朋友媽媽若有所悟地點點頭, 繼續邊喫邊說名牌包事蹟. 一段時間後, 眾人差不多都用完了, 朋友媽媽盤裡還剩半截蝦子和殘餘沙拉醬汁. 等了一會, 朋友媽媽始終沒再動, 就在我以為朋友媽媽已經用完了的時候, 侍者出現了, 輕聲問道: 請問用完了嗎? 朋友媽媽說: 我還沒呢.
侍者欠了欠身, 又飄走了. 朋友媽媽在名牌包故事告一段落時, 把半截蝦子喫掉, 刀叉擱在餐盤兩側.
又隔了許久, 朋友媽媽開始沒耐心了: 怎麼一直不來把盤子收走? 我說: 如果妳經用完了, 就把刀叉橫放在餐盤裡, 這就是告知服務生妳已經用完他可以來撤走的密碼.
我加碼解釋(難得朋友媽媽願意聽): 法國餐桌上有許多這樣諸如此類客人和侍者之間的服務默契, 讓雙方不必一直彼此詢問或招呼對方的存在.
朋友媽媽: 可是你們的盤子也一直沒拿走啊?
我: 因為法式服務就是齊上齊下, 不論上菜或是撤盤, 都是同時進行的. 也就是說, 如果沒有整桌人都用完前菜, 是不會來撤掉其中一些人的盤子.
其實同樣的情形, 餐前酒沒喝完, 理論上, 前菜也是不應該上的. 不過因為經常發生客人沒喝完或喝不完餐前酒, 苦苦等候前菜以為廚房延誤這種誤會, 現在餐前酒和前菜的界線越來越模糊了.
但是 同桌人前菜沒用完不上主菜仍是鐵律.
然而凡事總有例外.
話雖如此, 我也遇過同桌有人的前菜空盤被收走, 上了主菜, 而有人前菜仍未用畢的狀況. 那次是因為同桌每個人的用餐速度落差太大, 導致外場人員告知廚房開始準備主菜的控菜時間很難掌控, 廚房已經將主菜出餐保溫很久了, 再不上桌廚房就得重做的狀況.
法式餐廳這個齊上齊下的規則需要極度流暢的內外場運作配合, 是中餐廳沒有的: 當外場服務看到同桌人前菜用得差不多時, 必須傳遞訊息給廚房, 讓廚房在合理的時間內將這一桌的所有主菜都同時做好, 以方便同時出餐.
相信大家都看過電影上每個客人旁邊都站著一個服務生端著菜, 其中一人(通常是高階經理或領班)向其他人使個眼神, 如軍人般動作齊整劃一地將盤子放到客人面前的畫面.
換句話說, 當同桌人前菜都用完僅有一人還沒用完, 而且拖延很久時, 就會影響整桌主菜上桌的時間點.
遇到這種時候往往讓餐廳內外場都不知所措, 有時還會衍生一些溫度, 熟度, 熱盤不足, 醬汁乾凝…等各種問題.
餐飲學校教的是: 兩道菜的等候間隔時間在15-20分鐘之間, 因為在心理上, 超過這個時間, 用餐者的情緒就開始焦躁不耐煩了.
這是為何當我遇到朋友媽媽說有兩個前菜她都想點的時候, 我面有難色, 極力勸阻. 因為這會破壞廚房做菜的程序和上菜的節奏.
同時也是為何許多餐廳規定同桌人要點同樣的套餐的重要原因之一.
是的, 法式餐飲有很多規矩, 限制, 符碼, 暗號. 但是這些都是法式餐飲文化長年運作, 整理, 訓練, 設計出來的, 需要服務者與被服務者雙方約定成俗, 配合演出, 在用餐這樣的一個短暫而特定的氛圍中達到一種時間與空間上行雲流水般的自然與和諧.
(不然你以為法國餐被列入世界非物質文化遺產是買來的嗎?)
法式餐桌禮儀講究的優雅, 其終極目的不是假掰做作, 刻意矯情(只有不懂或是未曾經歷過的人才會如此誤解詮釋), 而是讓用餐時除了美味以外, 還懂得享受 - 其他的感官享受.
一個殘酷的事實是: 當你認為服務不好的時候, 可能不是服務不好, 是你不懂得被服務.
圖文不符之巴黎一星餐廳Jacques Faussat.
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過4,880的網紅老娘買醉,也在其Youtube影片中提到,#母親節禮物 #你真的了解你媽嗎 大家母親節打算怎麼過?準備什麼禮物給媽媽? 今天介紹2支紅酒,送給個性截然不同的媽媽們。 09:04 跳過品飲直接看母子默契大考驗 04:16 波爾多驪蘭酒莊品飲介紹 07:27 澳洲格來佐華萊士品飲介紹 這幾題跟媽媽有關的題目你們都答得出來嗎?😆 ・媽媽懷你的時...
威士忌 喝不 出來 在 查爾斯的日常 Facebook 的最佳貼文
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居家防疫邁入第二個月 發現只要待在家裡就會不經意拿點酒來喝 現在只能透過之前的照片來懷念一下三級警戒前的生活 並告訴自己接下來會更好的
喝酒當然要配點#下酒菜 墊墊胃 很特別的是它有屬於自己的滷味吧 當天點了油豆腐與腱子肉 都還蠻入味的 很適合配酒
麻辣豆腐鴨血 適合想吃點辣但卻不太敢吃辣的朋友 湯頭是可以喝的 帶有中藥材的香氣 鴨血與豆腐都很嫩😋
所有調酒中查爾斯覺得最特別的是6款風格Shot
不要不要 在Shot杯中倒入冷凍的龍舌蘭 杯口擺上一片檸檬片 上面撲上白砂糖與咖啡粉 先將檸檬片與白砂糖/咖啡粉嚼出汁 在一口喝下Tequila 口中都是滿滿的咖啡味帶有一點甜甜的檸檬清香
愛的喇吉 將檸檬擠汁淋上金桔蜜 搭配萊姆酒一口喝下 有點蜂蜜檸檬的感覺
妹仔 先將上面的冰梅吃掉在喝下 柑橘Vodka 與現壓檸檬汁加入法國Prucia 給人一種復古台味的層次感
軟糖 利用#jimbeam #whisky 搭配新鮮百香果泥 加入彩虹軟糖點綴 酸甜的百香果滋味 讓人喝不太出來威士忌的酒氣
紅衣小女孩 選用南投#日月潭 #紅玉 紅茶與伏特加 調出紅玉茶酒 先吃一口甜甜的羊羹 在一口喝下淡淡的紅茶香氣在嘴中化開 非常特別
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⭐️#渣男 台中勤美七渣 大量的木質裝潢與昏暗的燈光營造出一種台式麵店滷味攤的台灣味餐酒館的感覺 在這邊除了可以吃到常見的台式滷味、客家小菜還可以喝到各式特色調酒 就算要吃正餐也是沒有問題的 採用花盤瓷器裝盛餐點 與店內放鬆舒適的氣氛 帶給人一種復古有故事的感覺 非常適合下班之後與三五好友來這邊#小酌 聊天
店內座位不多建議大家要去之前可以先打電話訂位避免久候 掃了喝酒的興致
希望疫情早點結束 讓大家早日回歸正常生活🙏
🏠地址:台中市西區美村路一段117巷23號
☎️電話:04-2321-9629
⏰時間:17:30-01:30
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【關於咖啡品飲這件事:你的廣度夠嗎?】
昨天又收到朋友在哭:喝不出咖啡風味怎麼辦?
百般安慰以後,詢問了一下他品飲咖啡的經歷
發覺他雖然沖煮器材都到位,豆子也對
但真的是防疫小尖兵,學習咖啡的半年都窩在家裡不出門
難怪對於咖啡風味會感到困擾
畢竟品味這件事,通常是先有廣度,才能增進深度
舉個品酒的例子好了,如果你是初學者
拿杯威士忌給你,跟你說百般產區風味,你一定喝不出來
就算拿昂貴的酒品,體驗說不定也是差不多
因為沒有足夠的資料量,就無從分析
那如果你只能喝同一支威士忌
就算你天天喝、當水喝,你的酒量是會增加
但你對威士忌肯定還是一知半解,因為你只懂這一支酒
品飲咖啡的概念也差不多
初學者需要時間的累積和多方嘗試,才能增加品飲的能力
自己窩在家手沖雖然可以換豆子
但如果都買類似的產區、都買類似的烘焙方式和烘焙度
都用一樣的器材、都用差不多的手法
那就和天天喝差不多的威士忌一樣,進步有限且會碰到瓶頸
而且一個人在家閉門苦喝,沒有其他人可以交流
進步的幅度也是有限,畢竟本來就喝不出來
對風味的追尋會被限縮在自己的生活經驗中,難以突破
因此如果想要慢慢讓自己的品飲能力增加
建議廣度和深度要並重
尤其是感覺深度無法再深時,就要向外拓展廣度
那增加廣度可以怎麼做呢?以下是學長的建議
1⃣ 多去精品咖啡館,喝喝高手的出品
台灣的精品咖啡環境友善又多元,各種流派、理論滿天飛
這其實不是壞事,因為你可以常常踩到雷、也可以常常碰到神
去踩店的同時就是建立自己的品飲標準
無論你覺得哪家店雷、哪家店神都無妨,無須批評更無須標準化
默默去、默默喝、默默學,多喝有益
碰到願意分享數據、觀念、做法的店家(台灣這種店還真不少)
滿懷感激的交流一下,擴展自己的面向
有學到一點半點,買包豆回家驗證一下,也支持願意分享的店家
碰到忙碌或比較不理人的店家(這是店家的選擇要予以尊重)
好喝就靜靜感受+偷偷觀察吧台,不好喝可以不要再去
默默跑個30家,你說你的品味不增加都難
各位喝不出風味的朋友們,你要不要清點一下你有沒有跑超過30家?
不知道去哪家的可以參考 咖啡因的地圖 Map of Caffeine
她的品味好不好?以上述的邏輯來看
一個跑過幾百家咖啡館,還認真喝認真寫的人
你說她的品味會不好?
2⃣ 上課或揪團練習
以學長的硬派手沖課為例,我最愛開大堂班
基本上20-30個人一堂課,有些人覺得人太多學不到棄坑
我就覺得你沒弄明白大堂課的最大價值就是:可以快速增加杯量
一堂課大概有7-8支豆子,沖出的杯量大約是100-150杯
每個人的沖法都有些許差異,但仍能感覺到豆子和手法基本的輪廓
對於辨識咖啡豆風味和手法特色會有很顯著的進步
何況我一輪課開十堂,兩個多月上完,可以喝到近千杯樣本
就可以想像對於品飲廣度的提升有多巨大了
當然,不是誰都有時間可以跟學長的課
你也可以去跟跟其他咖啡店、咖啡高手的課
除了學手法,盡量多喝,強度可能沒那麼強,但仍是很好的練習
不然你可以自己找些朋友開個練習團,自己家裡、辦公室
每人出1-2包豆,邊沖邊喝邊討論
人數有5-6個就非常有效果了,即使是2-3人,也非常好
試著讓自己和更多人交流
進步的幅度遠超過你想像
3⃣ 參加咖啡活動
咖啡展、咖啡市集活動、杯測會、品飲分享會、店家活動...
反正只要對主題感興趣,一般都能夠喝到一些不同的東西
拿個美美的品飲杯走來走去喝伸手牌
店家有空就多聊兩句、喝到精彩好豆買個一包兩包
喝到好喝又美美的咖啡特調就順便打卡炫耀,你看多健康
在生活中不知不覺累積了不少杯量,你的廣度又增加了
--
殘酷的自問自答:
⭕ 你感覺不錯的精品好咖啡店,去過的數得出十家嗎?
⭕ 你都一個人自己偷偷喝咖啡,自己爽自己的嗎?
⭕ 你都只喝某一種咖啡,都不嘗鮮不挑戰未知嗎?
如果有的話,要注意你的品飲廣度,可能會卡關喔~
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最近學長的硬派手沖課正在招生中
想要一起練功增加廣度的話,可以點擊以下連結,有詳細課綱
⭕台北西門場報名網址:https://gbf.tw/u2dw3
⭕台南萃行場報名網址:https://gbf.tw/gwq0q
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#母親節禮物 #你真的了解你媽嗎
大家母親節打算怎麼過?準備什麼禮物給媽媽?
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09:04 跳過品飲直接看母子默契大考驗
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這幾題跟媽媽有關的題目你們都答得出來嗎?😆
・媽媽懷你的時候愛吃____
・媽媽交過___任男友
・媽媽有__公斤
・媽媽花了___小時生下你
・媽媽最擅長____
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