#師傅教得好威靈頓牛排沒煩惱
好家在當年老師傅們
教我製作威靈頓牛排時
馬可很專心的把它學下來了
說起威靈頓的製作
這次小私廚選用的是
美國菲力牛
先把所有的筋膜剃除掉之後
我會放在冷藏讓牛肉風乾
熟成個兩天
製作前半小時
先放在室溫回溫
再裹附上我自己製作的
地中海10香粉再醃漬半小時
使其入味
在選用一個大的鑄鐵鍋
倒入濃郁口味的橄欖油
高溫熱油後將菲力牛排
四面八方的表面都煎到上色就好
然後靜置大約20分鐘
整條菲力牛搽上我愛的芥末籽醬
再將大張手工酥皮撲上
不宜過多的Parma火腿、
塗抹一層蘑菇雞肝泥
放上美好的菲力牛排
將酥皮手把手細心塑形後
切勿心急
讓酥皮回溫個15分鐘
徹底黏合好塗上蛋液
將烤箱設定250度的高溫預
預熱搞定後旋風全開
放入烘烤10分鐘
10分鐘後旋風功能關掉
只開烤箱底火再將威靈頓牛排的烘烤10分鐘
讓底部酥皮烘烤到上色
取出後、放上岩石盤與配菜
威靈頓牛排就完美啦
牛排一上桌一切開
就是迎接客人們驚艷哇哇叫
的時候
正所謂～主菜做得好主廚沒煩惱
所以這一次的客人預定的
聚聚樂小私廚又再度搞定
……………………….
你一定很好奇為什麼這一道
牛排叫威靈頓牛排🥩
老師照慣例要科普一下
注意看囉
威靈頓牛排～
是一道經典英國名菜
製作手續繁複
對其來源有許多說法
相傳威靈頓牛排最早出現在
滑鐵盧戰役後的慶功宴上
英國威靈頓公爵在1815年
滑鐵盧戰役打敗拿破崙之後
他的御廚特地做了這道料理
歡迎公爵凱旋勝利歸來
所以公爵的御廚將他愛吃的
牛菲力、鵝肝、松露等食材
用酥皮包起來
讓公爵可以一次滿足
享用到他最愛的食物
並驚豔所有嘉賓
後來由於他太愛這道料理
因而要求他的御廚在每場
他的家宴中都準備這道大菜
久而久之～
大家就稱呼這道料理為
威靈頓牛排🥩
#客人大滿意所以特地附上照片讓大家視吃
#威靈頓牛排一次50盎司上桌最爽快
#馬可私廚開放預訂中
威 靈 頓 牛排 牛肉 在 [食譜] 威靈頓牛排，其三- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
圖文網誌請見：https://goo.gl/0XYhAz
之前做過幾次威靈頓牛排
有成功的，有失敗的
也有後來開桌做給大家吃的
到後面逐漸建立了一套做法
反而對它失去興趣
這次在一月底打算和別的私廚平台開新的桌
主菜是威靈頓牛排（有興趣可以私訊我XD）
同時也想嚐試不同的做法
因此來記錄一下
舊的做法請看
【食譜】威靈頓牛排 二度嚐試
↑ 這是在澳洲時試做的
私廚手記–豐饒饗宴。威靈頓牛排
↑ 這是之前開桌時做的
大致的做法不變
因此我也沒另外拍照
這次比較不同，有改變的地方有四個
一、買比較完整的半條菲力，從修肉開始做
原因是之前有次牛肉烤完後
因為肌肉纖維及形狀的關係，有點分開了
二、將補充油脂的肝醬，與洋蔥蘑菇醬拌在一起
肝醬的做法請見→【食譜】兔肉肝醬
不過這次我做的量比較少
想拌在一起的原因
是想讓包在牛肉外層的食材比較有一致性
三、用菠菜包覆
這個想法之前就出現了
但菠菜是冬天的綠菜
於是也就等到了現在才有機會試
想讓它代替培根，讓肉汁不要浸溼酥皮
四、自製派皮
之前大多使用市售的酥皮
方便，效果也不差
但因為其千層的因素，讓切出來的威靈頓牛排
看起來外觀比較破碎
我看了Gordon Ramsay的一些威靈頓牛排照片
發現它都沒有明顯的千層感
於是決定自己試著做看看
派皮的做法是參考網路的
以8吋派模的份量為例
低粉 90g
高粉 40g
奶油 60g
全蛋 一顆
鹽 少許
冰水兩大匙
做法是先將奶油切丁，冷凍30分鐘
粉類過篩後，與奶油搓成細砂狀
加入蛋、鹽、水，切拌成團，勿出筋
冷藏30分鐘定型
使用時桿開
牛排的做法與之前大同小異
菲力取出不用回室溫
鍋燒極熱，將菲力各面煎出焦面即可
離火後的牛肉刷上第絨芥末，放涼
洋蔥、洋菇、蒜頭、鹽、少許黑胡椒打成泥
入鍋小火翻炒到水份幾乎沒有
會變黑，很正常
蒜頭、洋蔥炒香
加入雞肝、鹽、少許荳蔻粉、黑胡椒、不太辣的辣椒
炒到雞肝表面看起來像是熟了
加入水，適量萊姆酒，約半顆或1/4顆檸檬（視量而定）、月桂葉
中小火熬煮到雞肝全熟，水份少於1/4
關火，加入無鹽奶油，使其融
用果汁機打成泥
將肝醬與洋蔥蘑菇醬拌均
比例為肝醬：洋蔥蘑菇醬 = 1：3左右
保膜舖開
排上洗淨挑過的嫩菠菜葉
（終於來圖了XD）
菠菜葉上舖一層醬
放上菲力，用醬包好包滿
小心地用菠菜將牛肉包起
再用保鮮膜捲起，放入冰箱冷藏定型
（這有沒有像巨大的檳榔啊XD，包葉的）
最後就是桿開派皮，包住這顆大檳榔
派皮上頭塗些蛋液或蛋黃液
烤箱預熱，以180-200烤至派皮呈金黃色
或是內部牛肉為55度即可出爐靜置約15分鐘
（表面沒有烤得很漂亮，
不過因為牛肉內部用溫度計測，
已經到五十五度了，於是就拿出來靜置）
（斷面圖）
（這次烤得還算不錯）
同場加映上圖邊菜
烤馬鈴薯、馬鈴薯泥、薄荷醬
烤馬鈴薯
馬鈴薯對半切，下滾水煮至軟
（不要煮到鬆，馬鈴薯會裂開，像上圖一樣…）
烤箱預熱200度
（我是直接拿出牛排後放入馬鈴薯，靜置時正好烤它）
馬鈴薯上放約20G奶油，進去烤到表皮酥脆
出爐後，灑點鹽、胡椒，淋上原味優格，灑點香草，完成
馬鈴薯泥
馬鈴薯洗淨帶皮煮到鬆軟
加入奶油、鮮奶油、鹽、胡椒粉、一點糖
份量都可以自己抓
先加奶油，打到奶油融合，再酌量加入鮮奶油
最後再調味即可
薄荷醬
新鮮薄荷切碎
加入鹽、蒜頭（一瓣即可）、糖
用食物處理機打碎或搗碎
加入醋，一些油，拌勻靜置十分鐘左右即可
糖的比例可以配合醋隨之增加
在加的時候一點一點加
避免酸味太重
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這次的威靈頓牛肉私廚
https://goo.gl/kaLZfg
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