《孟宗筍隨筆02》
台灣產孟宗筍的地域有四個,分別是新北三峽、嘉義阿里山、南投鹿谷和竹山,規劃旅遊行程時,我獨厚冬筍而捨春筍,因為冬筍是散生型竹筍中唯一藏在土中的代表,帶隊挖掘特別有意思,地點則鎖定在南投產區的竹山鎮,因為這兒每天三點過後就有「筍市集」,旅行時可以先到竹林中體驗採筍,再到市集見識拍賣盛況,最後再找間餐廳好好吃品嘗,自產地到市場和餐桌,一氣呵成。話說回來,鹿谷也有筍市集,但竹山的海拔比鹿谷略高,產出的冬筍雖然色澤偏土黃,不如鹿谷的金黃色美觀,但高海拔的筍香就是迷人,因為所以,要做行程當然選竹山囉。
有一回,到海拔1294公尺的竹林採割冬筍,那一次我左手鐵鋤右手鐵鏟,肩挑竹簍腳穿雨靴,體驗堪比在義大利的挖松露之旅,因為冬筍和松露都存於土壤下,探索挖掘全要靠經驗。孟宗竹屬於散生竹,地下莖的走向沒有一定規則,有時筍子會出現在距離母竹很遠的地方,於是所以,在碧綠竹海中散步許久,終於在筍農指點下,發現地表有一條微細的裂縫,農友熟練地鋤地揮鏟,挖出了四胞胎冬筍,開了紅盤。
約莫半天後,竹簍內以環狀排滿了冬筍,這才隨農友驅車到竹山的筍市集賣筍,
通常筍農在山上挖掘筍子時,便會將筍子依體型從小排到大,俗稱為「總貨」。到了筍市賣給盤商後,再依客戶要求以體型分等級,通常分為七個級別,只有過年時會分到十多種級別。其中最特別者,當屬芽仔筍,當地人稱為「筍咖仔」,個頭非常小,削去筍殼後,筍身只有五公分左右,這種「筍咖仔」只有竹山筍市販售,屬於當地人吃的美味,我曾買三斤回家,以水滾煮一小時,香氣嘖嘖,做炊飯燉豬腳,皆屬奢華的一絕滋味。
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《孟宗筍隨筆01》
據說以往白露之後,孟宗竹便開始出筍,然而現今全球暖化,小雪之後才會出筍,這個時節的孟宗筍俗稱為「冬筍」,立春之後,採收的孟宗筍則稱為「春筍」,直到清明左右,孟宗竹才停止產筍。「冬筍」的體積較小,筍殼帶著細微絨毛,只存於土面下,必需挖掘才能割採,優點是香氣濃郁漂亮,口感細嫩無比,缺點是甜度較低。「春筍」的體積較大,筍殼帶著明顯長毛,俗稱為「生毛阿」,冒出土面後才進行採割,優點是甜度漂亮,口感脆爽迷人,缺點是香氣偏弱。
為何會有這樣的差異?
關鍵在於氣溫和孟宗竹的特性,當天候轉涼,孟宗筍的地下莖開始產筍,但涼爽的溫度不適合竹筍成長為竹,所以筍芽會進入休眠期,不會破土而出,這就是「冬筍」,直到天氣轉暖,筍芽才會破土而出,這才是「春筍」。理論上,生長冬筍的地下莖系不會離地表太近,免得寒冷氣候凍壞竹筍,因此多數出筍的莖系存於地底較深處,才能保溫讓筍休眠,但有時埋太深了,反而造成出土困難。因為所以,有了冬筍不挖出來就會壞死的傳聞。冬筍轉春筍的另一個關鍵是雨水,在立春左右,氣溫開始回暖,春雨尚未降下,孟宗竹即將由冬筍轉春筍時,筍量會較少,竹山的業者稱為禁春期,此刻採收的稱為「半冬筍」,直到春雨潤物,孟宗竹的地下莖會貼近地表產筍,筍頭紛紛出土,春筍季節便此來臨。
ps.筍圖第一張由竹山琪慧提供
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