【全麥鄉村】
最近買了安東磨坊的T80,開始試著做加了全麥麵粉的鄉村麵包。我喜歡這次的配方,記錄一下,下回可以再照著做。
安東T80 100g
GMP T65 50g
Viron T55 100g
SAF 酵母 0.4g
溫水 220 ml
塩 5g
室溫發酵1.5小時,中間翻面一次,之後冷藏了大概有35小時,拿出來回溫4小時才開始整型。烤溫240度,烤17分鐘。
安東磨坊t65 在 常常好食Good Food Facebook 的最佳貼文
〔#理想的料理-轉角麵包店〕傳承百年理念 麵包小店安心呷「胖」
「麵包可以很好吃也可以很好玩!」介紹起自家麵包滔滔不絕的麵包劇場 Alter Ego 1892總經理林文炳,出身自有「豆沙餡王」之稱的淡水百年豆沙工廠「銘珍」,店名ALTER EGO是拉丁文,意指「另一個我」,有傳承家族自1892年起堅持做安心食品的理念。
自頂新黑心油事件後,「食安」成了消費者最在乎的關鍵字,隱身台北東湖小巷內的麵包劇場,雖是社區型麵包店,卻像是小廟藏了大佛,請來曾在五星飯店工作的麵包主廚,將「食安」從口號落實於產品上。
林文炳強調,除了絕不使用人造酥油、人工香料等添加物,每樣產品的「名牌」更一一標示出材料。製作麵包的關鍵之一:油品,他和主廚都有「用好油」的共識,選擇頂級發酵奶油,大量運用在丹麥、可頌這類的麵包,特別能將乳酸菌的獨到香氣表現出來。
也因此,即使去年一月開幕期間正處於油品風暴中,林文炳仍信心滿滿、不怕被消費者拿放大鏡檢視,「我們會讓客人知道,關於美味和食安,我們比他們更在乎。」
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將林文炳這些天馬行空的想法實際做出來、互相激盪創意的幕後推手,就是曾任職君悅飯店麵包坊二十六年的麵包主廚劉洪錫。店裡的麵包個個都是「量身打造」,劉洪錫依據麵粉特性找出不同類型麵包最適合的口感,像是歐式麵包使用法國安東磨坊T65小麥粉,有一些軟麵包則用法國老麵,光是麵糰就有多達十五種,也做出更細緻、有區別度的口味。
來自斯里蘭卡的劉洪錫擅長正統歐式麵包,尤其是在君悅擔任麵包主廚的十年期間,常和國際知名米其林主廚交流,讓他的作品風格不拘泥於台式日式或歐式,時時推陳出新。出爐時間一排排上架的麵包,在燈光照耀下宛如被spotlight投射的巨星,也呼應林文炳以麵包劇場來命名的用意,「希望這裡的每個麵包,都是劇場舞台上的主角。」
#麵包店 #職人 #五星主廚