#仙女佛心
#等我再忙幾天
#會在社團跟大家分享燙麵蛋黃酥的配方和做法
社團裏有人問燙麵蛋黃酥跟一般冷水蛋黃酥有什麼不同????
先大致講一下原理。。。
「燙麵法;利用高溫的水,使麵糰中的麵筋,遭到破壞,沒有了麵筋的收縮力,麵糰「自由而奔放」,不需要揉出筋性,也不需要足夠時間鬆弛,只要在低溫環境溫度下操作麵糰,就很可以輕鬆的桿開,包覆住油酥。
但因為燙麵法的麵糰質地不如冷水法細滑,所以如果擀得太薄,容易有破酥的危險,所以一般燙麵蛋黃酥的層次不若冷水麵蛋黃酥明顯漂亮!!!」
#完整理論等我單再空一點會分享在社團
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