《醬油書隨筆04》
若要將台灣醬油當成台灣菜餚的名片,想要率領進導之推廣飲食文化,就要先取得大眾對於台灣醬油的共識,畢竟醬味即鄉味,自己的家鄉味道自己定義,我乾脆仿造法國推廣法式葡萄酒或義大利推廣橄欖油的方式,直接用眼睛舌頭嗅覺自己辨識,也就是舉辦品嘗會,以官能測試的方法進行「味道認知」,成就大眾對台灣醬油的味覺共識。
既然做出決定,我開始四處舉辦醬油品嘗會,其中一場在台北的南村落,當時的師傅就是阿豐兄。他用廚師的角度,詮釋了醬油和台菜的關係。譬如在冷前菜的設計中,他以酸甜苦辣鹹等人生五味作發想,突顯當季的番茄、牛蒡、苦瓜、大白菜、筍子和不同醬油的醃漬味,創作出酸「永蔭蕃茄(永興蔭油)」、甜「黑龍蒡絲(黑龍蔭油)」、苦「瑞春白玉(瑞春蔭油)」、辣「丸辣泡菜(丸莊蔭油)」、鹹「蔭泉涼筍(喜樂之泉蔭油)」。
醬味果然可以引領台菜滋味,看著菜單興奮不已,內心同時忍不住思考,假使廚師是我,我應該怎麼開菜單?
身為飲食文化研究者,開菜單時不僅注重菜餚滋味,還追求「土地」或「文化」的連結感。假使由我設計台灣醬油菜單,必然特別在意「在地醬味」,譬如烹煮台南式的食物時,醬油要挑滋味偏甜的品牌,若是烹煮客家式菜餚,醬油則要選擇偏鹹的品牌,若是煮宜蘭的菜餚,那一定要用宜蘭在地釀造的醬油,因為此地醬油的釀製時間較短,醬味不同於其他縣市,如是種種酸鹹甘香,不同的醬味表現出各地菜餚的差異性,才能突顯台灣醬油的意涵。
接下來數年,我除了繼續舉辦醬油品嘗會,只要時間允許,我便會四處探訪醬油廠,慢慢漸漸,我對醬油有了不同的特殊看法。當多數人驚嘆醬缸的古樸美感時,我思考醬缸壁的厚薄對於發酵品質的影響。當多數人看到了釀醬者努力照顧麴菌的態度和用心時,我在意製麴室的設計和麴菌的品種,如此這般不斷分析探索下,我記錄著、觀察著、經歷著、體會著,開始有些心得。
研究是種抽絲剝繭的水磨工夫,把簡單複雜化,要拿著放大鏡看世界,視野越小越能找出差異處。探討台灣醬油時,我主張原料可以區分為黑豆、黃豆、小麥、鹽巴、麴菌、酵母菌、乳酸菌和水質,每一項原料都可以繼續分析品種、產地或差異性,藉此找出醬油風味的極細處;純釀醬油的釀製工序可以分類為原料儲存、蒸煮技術、冷卻方式、製麴技術、洗麴喚醒、加鹽入缸、入缸發酵、發酵熟成、陳年醬油、煮醬原理、壓榨滴漏和分級裝罐,每一個步驟都有著獨特的故事和差異;醬油釀完後的後製風味,可以探討各種常見的添加物質,諸如色素、甜味劑和鮮味劑等,對於醬色、醬香和醬味的可能影響。
研究歸研究,辦理醬油品嘗會面對群眾時,還是要將複雜資訊簡單化,不然台下的出席率就會直白地教導你什麼叫做聽眾喜好。我喜歡以條列式整理資料,每回辦理醬油品嘗會,我總是把台灣醬油分為「釀醬原料」、「製醬工序」和「後製調整」三個項目,用最簡單的方式,說說談談這些年來的所見所聞,盡量在輕鬆中描述深遠,在生活中表現台灣的醬味文化。
(待續)
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網誌圖文無音樂版 https://vzfun.com/2264
糧倉1號頂級麻辣鴛鴦鍋中壢店開在中壢中美路上,是一間有和牛、
哈根達斯吃到飽的火鍋店。
除了有美國澳洲和牛外,店家的湯頭採用鴛鴦鍋型態,有六種不同的湯底可以選擇。
價位分成平日三種價位588、688、725三種價位,假日及晚餐688及725價位,
在4/30號前打卡拍照免服務費。
[糧倉1號頂級麻辣鴛鴦鍋中壢店]
地址:桃園市中壢區中美路2段80號
電話:(03) 4227343
營業時間:週一到週五11:00~15:30,17:00~23:00,週六週日11:30~23:00
消費價位:平日成人588、688、725三種價位,假日及晚餐688及725價位,
110~140公分兒童半價,90~110公分100元,90公分以下免費。一人用餐多酌收100元。
開在過去獨一蒸氣鍋物 中壢店的位置,現在則改成糧倉1號頂級麻辣鴛鴦鍋中壢店。
糧倉1號本店似乎在宜蘭。
平日成人588、688、725三種價位,假日及晚餐688及725價位,110~140公分兒童半價,
90~110公分100元,90公分以下免費。
店家有六人四人兩人座位,目測位置應該有70多個位置,不過沒細數。
店內用餐有哈根達斯以及比利時冰淇淋享用,另外還有飲料BAR,似乎還有啤酒可以喝。
這是店家菜單,湯頭六選二,每區可以畫5樣。菜單上藍色的字是688限定的,
紅色是725限定的。
用餐有收10%服務費,自帶飲料以及酒類免收開瓶費,用餐時間2小時。
這是消費明細,在4/30前打卡按讚分享免收10%服務費,所以今天消費金額1813元。
今天點的是日高昆布以及麻辣雙椒兩種湯頭,麻辣湯頭內有鴨血,
服務人員有定期補充鴨血,如果不夠我猜應該可以直接跟店家說。
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首先上來澳洲M9和牛,吃起來有些許厚度,油花也比較少。
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美國極黑和牛,wagyu beef就是和牛的英文。美國極黑和牛似乎是 日本和牛與安格斯牛
的混種。
實際吃起來比起上面澳洲和牛來說,油花比較多一點,吃起來比較不會澀。
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天使紅蝦、鮮蚵、九孔鮑魚。天使紅蝦就是天使紅蝦的味道,腸泥處理得還算乾淨。
鮮蚵的體積大,不會有外面那種煮下去後,只能塞牙縫的感覺。
九孔鮑魚個人不是很喜歡,可能吃起來有種不是特別喜歡的味道。
櫻桃鴨,櫻桃鴨最早是在英國的櫻桃股飼養,本身其實是北京鴨的品種。
實際吃起來,比起一般的鴨肉還要多油脂。
無骨牛小排吃起來稍微有點咬勁,味道還可以接受。
高麗菜以及白菜,吃起來還算鮮甜,不會有硬梆梆無甜味的感覺。
牛舌吃起來也是有咬勁,不是那種軟嫩的感覺,所以吃起來會比較有印象。
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第二輪點的海鮮,有蛤蠣花枝淡菜。花枝其實第一輪沒上,跟店家反映後才上的。
蛤蠣吃起來也還算新鮮。
雪花牛以及板腱牛,板腱牛的味道比較合胃口,也算是好吃。
心得
整體來說其實表現的中規中矩,今天並沒有吃到地雷的東西,就是吃到飽的火鍋店,
並沒有特別的驚艷。
送餐的速度還算快,點了三輪,只有第一輪的花枝漏單,後來反映後有補上。
我們第一輪其實點了SRF美國極黑和牛跟美國極黑和牛。
不過第一輪看字牌並沒有送上725的SRF美國極黑和牛。
詢問下,店家服務人員說,因為點了兩種,
所以我們幫你送等級比較高的SRF美國極黑和牛,所以688的就沒送。
我心裡OS,可是看字牌寫的,我們收到的唯一是688個美國極黑和牛,
不是725的SRF美國極黑和牛。
今天比較有印象的是和牛、板腱牛、鮮蚵、天使紅蝦、白蝦部分,
比較不喜歡九孔鮑魚的味道。
至於哈根達斯個人覺得不會硬,其實還算好挖,所以吃起來還算過癮。
價位來說725可以多點9樣,688可以多點4樣,所以基本上平日588的價位品項就算很多。
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