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羅東祥瑞渡小月在私宅推出無菜單料理，試營運非常低調，8月進來詢問時，門口只看到茶花兩個字，原來老闆喜歡園藝，種了很多茶花，ㄚ欣來訪時還沒掛招牌，進來用餐才知道店名是叫『彬艷私廚』
一進大門是日式氛圍的庭院，私宅裡面裝潢是中國風，有許多老闆的收藏品，大廳採挑高設計，佈置的非常雅緻，坐位寬敞舒適，餐具都是日本進口的，餐盤上還有擺放鮮花。
主廚很年輕是八年級生，除了跟父親學習之外，也在台北進修日式料理，餐點精緻美味，彬艷同時滿足你視覺及味覺的享受，吃巧還吃得很飽，試營運期間免服務費，值得品嚐~
#寵物不能進入
店名：彬艷私廚
電話︰03-9656966
公休：星期二
營業時間：11:30~14:30、18:00~21:00
地址：宜蘭縣羅東鎮河濱路126號
附近地標︰羅東運動公園
餐點︰無菜單料理一人1380元起，需前一天預訂
※要加一成服務費，12歲以上需點一份套餐
備註︰有兒童椅、兒童餐具，有一間八人圓桌包廂
停車場：有
粉絲頁︰https://www.facebook.com/BINYENKITCHEN/
(2018/12拍攝)
【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.17《大廚教你做台灣小吃》誠品生活新板店
本場活動摘要：
1.有一樣東西不可或缺的，如果少了它就不能叫做辦桌的古早味、台灣味
2.「燒酒雞」為什麼純酒
3.傳統豆花作法
4.魷魚如何挑選
5.在台灣菜有一個很重要的動作
6.羹湯魷魚為什麼不適合久煮
7.白糖粿的作法、油溫與判斷熟成的方式
3/17《大廚教你做台灣小吃》─101道全台經典特色美食，在家複製美味上桌
示範／ 呂俊男、 蔡依迪 （台菜主廚、本書作者）
03/17(六) 3:00pm-4:30pm︱
誠品生活新板店3F Cooking Studio
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
示範菜單→沙茶魷魚羹、白糖粿
►直播位置│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）
超人氣台灣小吃一網打盡，從南到北、從東到西，本書收錄各式麵飯、羹湯、鹹點、冰品、飲料、甜食。品項琳瑯滿目，一本書吃遍台灣101道特色美味，更讓你一次學會小吃的精髓，做出最道地的美味！
本書由長期深耕台菜與小吃的兩位帥氣主廚合作，以實務和教學經驗書寫，原汁原味配方、利用家庭器具烹調，並採Step by Step步驟圖記錄烹調細節，與烹調火候、成敗重點提醒，甚至傳授大腸包小腸的糯米腸、香腸灌製法，讓大家輕鬆複製市面上小吃的美味。
出版社：日日幸福
誠品書店與絲人空間線上的朋友、現場的朋友大家午安大家好，歡迎跟我們一同感受料理活動，今天的主題是台灣小吃，身為台灣人，有誰沒有吃過台灣小吃？
Q：台灣小吃可以在哪裡吃得到？
A：夜市、觀光景點旁邊的路邊攤、菜市場
如果在家裡就可以自己做台灣小吃，想不想學？想
Q：大家喜歡的台灣小吃是什麼？
A：烤魷魚、珍珠奶茶、蚵嗲、蚵仔麵線、肉圓、肉粽、棺材板、鹹酥雞、炒米粉…等
一般做料理活動只有一位主廚，可是我們今天請到二位年輕主廚。
★呂俊男主廚
台灣是小吃之都，也是我從小成長的故鄉，每當嘴饞之際第一個念頭就是故鄉的小吃。美食不僅滿足自己與家人的口腹之欲，更深入的成就感來自享用者的喜悅臉龐。
個人在餐飲美食研究與教學方面已十多年，一直保有烹調熱情(樂在廚中)，特別感興趣地方小吃，並將美食從個人廚房推向大學教育的課堂上，讓熱愛傳統料理的人有更多的機會認識此美味，更希望藉由圖文並茂的食譜書，燃起大家對台灣小吃與文化的熱情，並讓大家吃得更健康與幸福。
台南人，專攻台菜，第一本書以台灣小吃為出發，目前在高雄正修科技大學餐飲管理系擔任講師，也是中華文化交流協會理監事，代言「大古鐵器」主廚。
經歷
國立高雄餐旅大學餐飲創新研發碩士學會學程碩士
大華科技大學講師級專業技術人員
2016年加拿大海外廚藝傳統料理示範巡迴演出
電視節目《新唐人廚娘香Q秀》人氣特約主廚
證照
中餐烹調(葷食)乙級
中式麵食加工(油酥皮糕漿皮)乙級
烘焙食品(西點蛋糕麵包)乙級
中式米食加工(米粒米漿類)丙級
得獎
中華民國衛福部食藥署民國105年度優良廚師金帽獎
中華民國教育部第12屆技職之光技職傑出獎
高雄市政府106年度社會優秀青年
2015加拿大國際泛亞廚藝大賽金牌
2014年韓國國際料理烹飪大賽現場烹飪競賽金牌
★蔡依迪主廚
由於喜愛美食，而接觸餐飲相關領域，於求學實習間來到宜蘭渡小月餐廳，深受陳兆麟師傅對台灣菜餚認知與貢獻影響，除以台菜為首要，更結合地方美食小吃，將食材特性融入菜餚中。
秉持不斷學習與認真的態度看待每件事，期許自己能將台灣料理烹調出最好的滋味與樣貌，並期盼藉由推廣台灣小吃，讓國民美食在家輕鬆上桌。
如果你有參加過誠品信義店活動，我們曾經辦過掌廚人新書發表，是中華美食交流協會共同出版，其中一位國寶級、大老級的師傅陳兆麟，他就是渡小月與麟手創料理的創辦人。
蔡師傅也是非常喜歡做料理，專攻台菜、中菜，所以2位師傅都是喔。
目前在宜蘭一家相當厲害的餐廳工作，大家聽過渡小月嗎？目前蔡師傅在渡小月集團裡頭的麟手創料理餐廳擔任廚務部主任。
現職
宜蘭麟手創料理餐廳廚務部主任
中華美食交流協會研發委員會委員
經歷
國立高雄餐旅大約、大華科技大學講師級專業技術人員
2015年米蘭世界博覽會OPTOGO外帶台灣館台灣菜推廣
2015年馬來西亞美食展台灣館台灣菜推廣
2012年日本東京台灣觀光美食饗宴百人套餐美食推廣
證照
中餐烹調(葷食)乙級
烘焙食品(麵包)丙級
得獎
2010年台灣美食展國內廚藝競賽總冠軍
2011台灣美食展國際廚藝邀請賽總冠軍
2011行政院農委會世界豬腳節總冠軍
2013交通部觀光局台灣美食擂台賽餐廳組總冠軍
蔡師傅：
各位朋友大家好，我來自宜蘭，很開心看到各位專程來參加我們的新書簽書會。想必各位都喜歡台灣小吃，希望這本書可以帶給大家更美味的台灣小吃。
呂師傅：
大家好，我是來自府城的俊男老師，今天很開心在這邊跟大家分享我們第一本書，這本書也充滿了很多我的回憶，為什麼會以台灣小吃為主題出書？因為我高中的時候只要下了課肚子餓時，在家附近或是學校周圍就有玲瑯滿目的台灣小吃
透過小吃讓我們再回味兒時的回憶。
絲絲：
俊男師傅是台南人，依迪師傅是台中人，大家可以想想看這2個地方有哪些小吃喔。剛剛我問了2位師傅為什麼是這個主題，因為這是最貼近的日常。
在介紹台灣小吃之前，先介紹另外一位主持人-子瑜，在2位師傅現場示範的時候會為大家服務；絲絲會說明書中內容之後，再開始現場示範。
子瑜：
大家好，我是企劃子瑜，很高興今天跟絲絲一起主持2位師傅的新書料理分享會。
絲絲：我們倆都是誠品書店的企劃，企劃很多的講座、分享會、料理活動，只要找我們就對了！
今天出版新書的是「日日幸福」出版社，大家對於台灣小吃有沒有很了解？請子瑜來考考大家！
子瑜：
好！可以先想想從北到南有哪些經典的特色小吃喔。
首先問問大家，
Q：在宜蘭的經典特別小吃？
A：三星蔥油餅。
Q：在台北的淡水？
A：阿給。
Q：中南部的嘉義在地小吃？
A：火雞肉飯。
Q：台南有個小吃用炸的方式？
A：棺材板。
Q：台南的麻豆有什麼特別的？
A：碗粿。
Q：屏東甜的冰品？
A：綠豆蒜。
絲絲：
剛剛先熱身一下，進入本書重點，分為幾個篇章，日日幸福出版的書籍有很強烈的風格特色是，會詳細的介紹每一道食的源由、食材配料與鉅細靡遺的步驟。
Q：先請教師傅，為什麼台灣小吃這麼風靡人心，深受大家的喜愛？
俊男師傅：以我的定義了解，台灣小吃應該是我們從小到現今的一個回憶吧。有很多出國在外的朋友都會詢問我台灣小吃怎麼做，因為他們懷念這個味道，從小的記憶裡只要肚子餓吃點小東西，台灣小吃就是吃巧、吃好，這個根深蒂固在我們的腦海中，因此才想更發源這個小吃。
依迪師傅：
從小吃到大，不管走到哪，會想到最接近自己的東西。好比我在台中吃的魯肉飯、大麵羹，魯肉飯在各縣市的風味都不一樣，還是會覺得自己熟悉的味道最好吃。
【小吃令人回味的幕後功臣】
絲絲：
台灣小吃的調味料蠻重要，我認識一位北霸天的總鋪師林明燦，阿燦師傅說台灣菜，台菜、台灣小吃、辦桌，絕對有一樣東西不可或缺的，如果少了它就不能叫做辦桌的古早味、台灣味，大家猜猜看是什麼？
現場讀者：油蔥酥。
醬油、醬油膏、蠔油、五香粉，還有白胡椒等等調味料。
Q：除了以上說的還有什麼是不能缺少的？
俊男師傅：沙茶醬、蝦米(開陽)。
依迪師傅：剛剛講到油蔥酥，它的好搭檔就是蒜頭酥，一樣賦予食餚特殊的香氣。
第一篇 各地經典好味
「宜蘭卜肉」
Q：請蔡師傅講講在宜蘭的重要性是什麼？
A：出名的地方是因為三星鄉產蔥，以前日據時代的念法是甜不辣，台語念卜肉，這道菜的特色是一定要用五香粉，這是跟別的地方在炸肉的最大差異性。
只要是有咬勁的，纖維不要太長的，在這本書我是以梅花肉來示範，台語說的呷心肉，因為有咬勁、有肉又有油脂。
「嘉義雞肉飯」
Q：我們都吃過，請問蔡師傅為什麼雞肉飯發源於嘉義呢？
A：其實不可考了，查詢發現可能因為嘉義養火雞，因為煮起來沒有油脂、沒有咬勁，吃起來澀澀的，雞胸肉普遍是台灣人家裡最不喜歡吃的。一般會剝成雞肉絲，拌入雞油加上紅蔥酥增加香氣，精髓在紅蔥酥。
「屏東綠豆蒜」
Q：俊男師傅跟大家聊聊綠豆蒜？
A：最主要是綠豆先去皮，剩下金黃色的綠豆仁去熬煮，把它蒸熟。比較有名的地方是屏東潮州，一般稱為「燒冷冰」。同一種冰可以吃到2種溫度，1個是下面碎冰的口感，另1個是綠豆蒜煮熱淋在冰上，一口嘗到2種滋味。
第二篇 飽足主食麵飯
「米粉湯」
絲絲：這是我的最愛，喜歡粗一點的口感，大家喜歡吃粗米粉還是細米粉？
讀者：細的。(小幫手也喜歡細細的米粉)
「客家粄條」 大家一定都有吃過
「滷肉飯」
Q：請教俊男師傅，南北作法上有什麼差異嗎？聽說有滷肉飯、肉燥飯之稱~
A：南北差異取決於肉末的部分。南部可能是因為工人比較多，希望可以吃到肥一點的部分；北部的話，瘦肉比例比較多。
絲絲：而且這個滷肉都要自己切，不是機器絞好的。
「鹹粥」
絲絲：我自己吃過好吃的鹹粥在萬華三水街，味道還不錯。
第三篇 吃巧甜鹹點心
「拔絲地瓜」
絲絲：也是台灣小吃，好像比較常在餐廳吃得到。
「傳統刈包」
Q：請師傅講一下你心目中的傳統刈包是哪一種刈包？
俊男師傅：最主要是皮要鬆軟，一般我們稱「刈包」為「虎咬豬」，虎指的是發酵後的麵皮，裡面的肉會以五花肉下去滷，當然，裡面的醬油是關鍵。如何把豬油滷得肥而不膩，搭配五香粉、酸菜、香菜在一起吃，入口即化。
「鹹酥雞」
絲絲：
剛剛小姐一開始有講到，有時候要放縱自己時，買了一大包回來，有爽快的感覺。
第四篇 暖心暖胃羹湯
「魚丸湯」
「燒酒雞」
Q：蔡師傅來聊一下「燒酒雞」？
A：冬天進補不外乎「燒酒雞」、「薑母鴨」、「藥膳排骨」，這3種本書都有收錄進來。燒酒雞是以純酒的方式，不加水。為什麼純酒？我們把酒精濃度燒開的時候，會轉變成甘甜味，在做這幾道料理時，是不需多加其他調味料，吃雞肉的原味。
「排骨酥湯」
Q：師傅覺得心目中正宗的「排骨酥湯」去哪裡找？
俊男師傅：應該是高雄的六合夜市，他們的排骨會先用醬油醃漬一整個晚上，加上地瓜粉下去油炸，會慢慢的跟湯作結合，還有冬瓜，煮到快化掉的口感。
第五篇 消暑飲料冰品
「木瓜牛奶」、「地瓜芋圓」
「珍珠奶茶」
絲絲：我覺得波霸大顆的珍珠才叫做珍奶。書上的教法跟市售的有什麼不一樣？
俊男師傅：
我們盡量用一個比較天然的食材，是用黑糖熬煮的珍珠，取代坊間訴求的焦糖色素，希望帶給讀者，在家自己手作一個天然食材的來源作法。
「酸梅湯」、「菜燕」
Q：請問依迪師傅，書上收錄的「酸梅湯」有沒有是哪個地方的作法？
A：是以前在飯店實習時，台中的師傅教我們的，以南投醃漬軟的爛梅，梅子煮爛之後用手搓開挑籽出來，有傳統醃漬的功夫在裡面。
Q：「菜燕」是用什麼食材做成的？
A：洋菜。
「豆花」
絲絲：大家會做豆花嗎？我覺得布丁豆花那不是豆花，真正的豆花要這種的，傳統豆花。請依迪師傅說明一下做法。
依迪師傅：
傳統的豆花是用黃豆加水去煮，打成濃縮汁後加鹽滷。在家裡做可以去烘焙行買豆花粉，照著比例配方做就可以，成功率有99%。
Q：有人說要用內紙(音譯)，因為迪化街買的量很大，我們比較不適合，請教師傅的意見？
A：可以朝向豆花粉，可以把黃豆的溶液提高濃度，煮的過程中要稍微留意一下，盡可能不要有雜質出來汙染到豆花漿。
第六篇 嘗鮮創意小吃
「一串心」
Q：是2位師傅創作的嗎？
依迪師傅：是宜蘭羅東一位老先生自己在賣豆干、肉臟的小吃攤，無意間夾起來配著吃，覺得很不錯，以前一串5元，現在有漲價變10元XD
「芋包芋」
絲絲：這是哪裡的名產？
依迪師傅：這是夜市的創新小吃，根莖類的特色，一般我們吃到的是芋頭包著地瓜，我在書中分享的是包地瓜跟鹹蛋黃。因為有的人不喜歡都是甜的，利用鹹甜來轉換一下膩感。
「水果冰棍糖葫蘆」
絲絲：這個外面有在賣嗎？(我們又多認識了一個新的小吃)
俊男師傅：有，像中部的一中夜市、南部的六合夜市、瑞豐夜市都有賣。你可以先訂，有冰棍的、常溫的，在吃的時候先用糯米紙包好，再加上你要的材料，蜂蜜啦、楓糖啦、巧克力醬等等，再裹捲起來。
第七篇 醬汁高湯餡料
「海山甜辣醬」、「紅色米醬」、「白色米醬」都是利用「豬骨高湯」熬出來的。
絲絲：今天選擇哪2道菜來示範？
俊男師傅：由我來負責「白糖粿」。
大家有吃過嗎？沒有。
絲絲：白糖粿是哪裡的小吃？
俊男師傅：在台南、高雄屬於非常平價的美食，呈現出來的口感是外酥內軟，帶有花生、芝麻的香氣。
絲絲：
這個白糖粿因為要現做現吃，沒有辦法先做好，待會兒俊男師傅會現炸現做給大家享用。
Q：依迪師傅要做哪一道呢？
A：沙茶魷魚羹。
Q：誰沒有吃過沙茶魷魚羹？依迪師傅的做法有什麼不一樣？
A：都是天然食材，手工切，沒有啦XD最重要的是要用好的食材，連蒜頭酥都是自己做的。
絲絲：
在示範料理之前，有一位特別來賓來到現場，請他上台簡短的講幾句話，這位帥氣的男士也是一位大廚，是業界很有名很有名的中式麵點專家，也有在日日幸福出版食譜書。
讓我們歡迎很潮的主廚，中式麵點專家陳麒文主廚獻花、獻吻！
麒文主廚：
謝謝大家！恭喜兩位師傅出新書，裡面有很多大廚的台灣小吃，很期待兩位師傅今天示範的手藝部分，很早之前就認識兩位師傅，一看就知道忠厚老實，在絲絲姐一問一答下，差點無法招架XD祝福兩位新書長紅大賣！
絲絲：
最近很流行的話題是，台灣的米其林推出了，覺得很奇怪為什麼米其林沒有來評台灣小吃呢？台灣小吃應該才是正宗的台灣美食喔！
主持棒交給子瑜！
子瑜：
請依迪老師就先料理台位置，簡單介紹一下今天沙茶魷魚羹的食材。
依迪老師：
這道菜的靈魂人物就是沙茶醬，蒜頭酥、筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲、水發魷魚。
剛剛俊男老師有問我一個問題：阿根廷魷魚跟墨西哥魷魚差在哪邊？
阿根廷魷魚是比較大隻的，愈大隻的魷魚，纖維質就愈粗，所以我們盡量挑小隻一點的魷魚，吃起來才不會咬不斷。
因為是水發的，用鹼水讓它膨脹，相對的纖維夠短，在咬的時候不會有乾魷魚的韌性。
Q：除了用水泡發外，還需要什麼？
A：如果要做水發魷魚，一般要放鹼塊，1公斤的水加10%的食用鹼。
記得：發好的魷魚一定要用流動的水再洗過一次。
還有九層塔，讓這道菜味道更提升的一個食材，最後放烏醋，酸酸鹹鹹甜甜。
我們在做這道菜的時候，記得熱鍋冷油，「爆香」在台灣菜是一個很重要的動作！
因為蒜頭酥已經事先炸好，在這裡用小火去炒，再放我們的沙茶醬，只要聞到香氣就好了，放入筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲。
Q：為什麼中式的羹湯會放筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲這些固定食材？
A：因為食材容易取得，價格便宜，只有竹筍要注意一下，若今天買到的是真空筍，有點用醋酸的方式去增加它的保存期限，它可以放常溫一年，所以我們川燙好竹筍後要走水(流動的水)，把醋酸味道沖掉，這樣才不會影響成品的味道和香氣。
再來放柴魚高湯，書中寫1.5公升，家裡4個人有的人可能剛好，食量大可能不夠，這邊要自己斟酌，你可以用倍數放大，如果有10個人要吃，就放大2.5倍，基本上不會有太大的差異性。
調味料會放鹽巴、胡椒粉，米酒，剛剛有先放進柴魚高湯了，一氣呵成，煮滾之後再來勾芡，下魷魚煮滾就接近完成。
Q：也是要像老師這樣，先把調味料放進柴魚高湯裡嗎？
A：柴魚高湯可以單獨使用在很多種的料理上，例如關東煮、蘿蔔湯，調味料額外再加的。
Q：除了真空包裝的筍子外，現在剛當季的麻竹筍可以做嗎？
A：只要竹筍類都可以，麻竹筍容易取得，而且比較大支；為什麼用綠竹筍，綠竹筍的肉比較細，纖維不會這麼粗。價格上來說，麻竹筍比綠竹筍便宜到接近快一半，所以有生意考量可能會用麻竹筍，但是在家吃好一點、嫩一點的，可以用綠竹筍。
綠竹筍常見的方式是拌沙拉，買回來洗乾淨用冷水放一把米放一支辣椒去煮，煮到30~40分鐘後，浸泡1個小時，涼拌的綠竹筍就完成了。
Q：為什麼煮竹筍要放辣椒？
A：因為早上採起來的時候，有人吃起來會澀，所以我們用辣去轉換澀味。
在等待沸騰的時候先講解勾芡水，冷水1:1。
子瑜：
現場讀者如果想要自己煮柴魚高湯，書裡面第223頁就有教大家自製健康的柴魚高湯。如果不放心市售的柴魚高湯，自己動手作最安全了。
依迪老師：
剛剛講到最後加魷魚，魷魚為什麼不適合久煮？脹發後的魷魚本身吸了很多水，長時間去煮，魷魚的水分就會被煮出來，魷魚本身會變得比較柴，不會像有的吃起來是脆的、Q的。
等到快滾的時候，把切成片、切成塊的魷魚放下去。
子瑜：
在旁邊已經聞到了味道，真香(台語發音)，吃台灣小吃就要講一下台語，我的台語不太輪轉，請多包涵。
依迪老師：
所以我也要用台語來講解示範料理嗎XD
在上班都講台語比較順，所以剛剛有跟人講說，不用刻意講國語；就像我遇到不會講台語的人，你可以用國語跟我溝通，不用刻意講台語~
沸騰的時候，慢慢的倒入芡水，在倒的時候手拿著湯匙要撥動濃液，太白粉水有個特性是，攪拌後的沒有馬上使用，它會往下沉澱，可能上半段是水、下半段是高濃度的太白粉水。有可能一倒進去會馬上結塊。
蛋花拉高，下到鍋裡，輕輕撥動就好。
勾完芡之後，跟各位提醒一下，做羹類如果有要放到醋，羹要濃一點，為什麼？
醋會分解太白粉的支鏈，造成本來是濃稠的變成液狀，當醋加進去的時候就會稀釋濃度了。
子瑜：
在吃這些羹湯的話，醋真的是精華，把香氣發揮出來。
這道菜有推薦哪裡的口味特別道地、特別好吃嗎？
依迪老師：
其實我沒有特別推薦耶，基本上我不挑食，只要有味道、吃得飽、不要太貴，我都可以接受。
Q：如果在外面吃到時覺得羹沒有很濃，又做得不香，怎麼這樣也可以賣？
A：這好像大家心裡常會出現的台詞吧，這樣你也會賺錢嗎？這生意怎麼這麼好做？
子瑜：
今天台北的天氣春寒料峭，有點涼意，我們喝個羹湯來暖暖胃。
就像剛剛絲絲有介紹到這本書有101道全台的特色美食，板橋南雅夜市從頭到尾的小吃都一網打盡，只要你買書回家做，不會有難倒你的台灣小吃。
緊接著請俊男老師來示範「白糖粿」。
俊男老師：
現在下午4點，這個時間剛好小朋友放學，這道菜非常的簡單，放學嘛總不會在攤子前面等太久。
麵糰依書上的配方先揉好，需要時間的靜置，20分鐘或是更久，靜置過程中它會愈來愈乾，到可以塑形，有點像黏土，這時候只需要準備一鍋熱油，怎麼確認是想要的溫度呢？丟一小塊麵糰下去，看到冒泡泡就可以了。
製作白糖粿非常簡單，只要搓長條，稍微壓扁，下鍋時旋轉一下，因為沒有麵筋，做好立即下鍋炸讓它定型。
Q：也可以變換其他造型嗎？
A：一般外面像台南高雄有點牛舌餅的形狀。依據文獻，以前是做成圓形，中間戳一個洞，入鍋油炸也行。聽說以前是接織女的眼淚。
俊男老師：
記得壓扁一點，厚度不會太厚。
現在想要考大家，剛剛說的手法有學起來嗎？
先搓圓，再搓長條，接著壓扁、旋轉，捲完要馬上下鍋，炸好的時候你觀察它會浮在油面上，最後起鍋時可以把油溫拉高，避免它吸油。
今天準備芝麻、花生2種口味。
麒文主廚接主持棒！
Q：請問還可以做成像皮卡丘這樣的形狀嗎？
A：這就有點困難，是可以做成白蛇XD
子瑜：請問老師芝麻、花生粉有需要再特別處理嗎？
俊男老師：當然外面買的有些未調味，你可以加糖粉、白砂糖，砂糖的顆粒比較粗，比較有口感，糖粉就帶微微的甜味。
子瑜：除了可以加芝麻、花生粉，可以多點創意例如巧克力粉、肉桂粉嗎？
俊男老師：其實有想到跟目前流行的髒髒包做結合，變成髒髒白糖粿，吃的時候沾的滿嘴。
Q：怎麼判斷它已經熟了呢？
A：看到浮在油面上，油溫拉高炸到金黃，呈現外酥、內軟的一個口感。
Q：油溫要控制在幾度比較適當？
A：控制在160度左右。
俊男老師：
這道要趁熱吃，在外面看到放很久，反潮了，可以要求老闆回炸，才會吃到酥脆的口感。
Q：糯米麵糰若沒有一次用完還可以冷藏保存嗎？
A：當然，原則上不要超過2天，畢竟裡面有糖類的東西，容易發酸。
子瑜：
每個人應該都對台灣小吃有特殊的回憶，跟家人、親朋好友、曾經的男朋友女朋友呀，像我自己是在花蓮東華大學念書，有個自強夜市，裡面有經典小吃是棺材板，發展成當地很有名的小吃。
那是我第一次跟初戀男友約會時吃的小吃，記得男友說因為我吃到棺材板滿足的神情對我一見鍾情。這是我自己對台灣小吃特殊的回憶。
絲絲：
今天很有趣，第一次在誠品書店炸白糖粿，很像誠品書店白糖粿專賣店，2位師傅炸的滿頭大汗，攝影師看不下去還幫忙擦汗，所以當廚師真的好辛苦，在油鍋前就是為了在座的各位做好吃的料理。
大家知道嗎？
俊男師傅今年幾歲？32歲，是2個小孩的爸爸喔！
依迪師傅今年幾歲？35歲，還沒結婚、單身，各位朋友注意囉，缺男朋友、缺女婿，不妨跟有輕有為的依迪師傅聯絡一下，聊聊天。
Q：書中「酸辣炸皮蛋」當中的皮蛋是一整顆入滾水嗎？
A：這一道是把皮蛋帶殼下去煮，最主要的目的是把中間鴨蛋黃的部分原來的流動狀藉由煮熟變凝固，在炸的時候才不會沾染的到處都是。
吃光廚師做的菜與給予讚美，是對廚師最大最大的肯定，請大家不要吝嗇。
【試吃心得】
「沙茶魷魚羹」
湯姐：
我跟前後排的一致認為，比夜市的香，後來研究是因為柴魚高湯的香、濃郁。
「白糖粿」
現場讀者：
因為我是高雄人，能夠在台北吃到覺得很開心，謝謝俊男師傅。
現場讀者：
米粉類比麵粉類好，而且時間很快就能炸好，油又乾淨，謝謝老師！
絲絲：子瑜剛剛站在油鍋旁邊有什麼心情？
子瑜：就是覺得廚師很辛苦，又特地從高雄上來為讀者分享這麼美味的經典小吃
絲絲：
今天由呂俊男師傅、蔡依迪師傅親自挑選的台灣小吃，放到這本書當中，或許會有一些遺珠，但是大部分都已收錄在裡面，也希望大家經由我們的推薦能夠喜歡這本書，買回家自己做。
也感謝今天的買書大戶，陳麒文主廚1個人買了15本書！
更要請2位師傅個別發表推薦這本書與新書發表的心情感想！
俊男師傅：
今天非常開心來到這裡，可以把書本裡的內容跟細節分享給大家，最主要還是希望大家不論身在何方，能把台灣小吃的精神，發揮極大化。不管是做給家人、朋友分享，也是這本書的意義所在。
依迪師傅：
今天是初體驗在書店做菜給大家吃，跟在學校或其他活動場合感覺完全不一樣，推薦這本書最大的好處是完全純天然食材，不需要在外面吃有的沒有的添加物，尤其現在的文明病，如果從飲食開始做起的話，可以減少身體上的負擔，更因為包含了全台灣的小吃，也不用出門就可以在家做來吃，謝謝。
絲絲：
這本書有101道的台灣小吃食譜，還有基礎調味高湯的示範，希望帶給大家回家能動手做自己最喜歡的小吃口味，這是2位老師衷心期盼也是出書的目的。
-----【食譜】-----
【白糖粿】
份量：4人份
材料
A熟黑芝麻粉30g 、熟花生粉30g、細砂糖30g
B糯米粉270g、細砂糖60g、水236g
做法：
1熟黑芝麻粉與一半細砂糖拌勻為芝麻糖粉；熟花生粉與剩餘細砂糖拌勻為花生糖粉，備用。
2材料B的糯米粉、細砂糖放入調理盆，倒入水，混合拌勻成黏稠狀，放一旁靜置20分鐘，再分成每個約35g小塊，每塊搓圓後稍微壓扁再拉長，扭轉成麻花狀。
3準備一鍋油，以中火加熱至150℃，做法2米糰放入油鍋，炸至表面呈金黃色且酥脆，撈起後瀝油。
4炸好的白糖粿務必趁外皮熱時，取一半裹上黑芝麻糖粉、一半裹上花生糖粉，溫熱吃起來能感受到皮香脆內Q軟。
成敗叮嚀：
☆油炸的火候不宜太大，能避免米糰膨脹而裂開。
☆請用乾淨油品油炸，勿使用回鍋油，可以避免麵糰吸附油中雜質而影響成品外觀及味道。
【沙茶魷魚羹】
份量：4人份
材料
A
魷魚（水發）1尾（300g）
紅蘿蔔90g
竹筍（去殼）90g
黑木耳90g
九層塔30g
B
蒜頭酥20g（P.217）、雞蛋2個、柴魚高湯1500g（P.223）
調味料：
A沙拉油15g、沙茶醬50g、烏醋30g
B醬油20g、鹽20g、白胡椒粉10g、米酒20g
芡汁：
太白粉15g、水30g
做法：
1剝除水發魷魚的外表薄膜及中間硬管，用清水洗淨，由長端開始橫切，再轉90度，接著交錯切成格子紋，再切成片狀。
2紅蘿蔔去皮後切絲；竹筍、黑木耳切絲；雞蛋打散，備用。
3竹筍、紅蘿蔔、黑木耳一起放入滾水，以大火汆燙30秒鐘，撈起後瀝乾，接著汆燙魷魚約1分鐘，撈起後瀝乾。
4沙拉油倒入炒鍋，熱鍋，放入沙茶醬、蒜頭酥，以小火炒香，倒入柴魚高湯煮滾，再放入紅蘿蔔、竹筍、黑木耳與調味料B煮滾。
5均勻倒入拌勻的芡汁，再淋上蛋液，輕輕撥動讓蛋凝固呈現絲片，接著放入魷魚拌勻，最後淋上烏醋，加入九層塔即可。
成敗叮嚀：
☆芡汁必須拌勻後再倒入湯中，並且沿著鍋邊均勻倒入。
☆若使用乾魷魚，則必須將乾魷魚泡軟，大約需要浸泡2小時。
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【歡迎光臨，祥瑞渡小月。】 祥瑞渡小月－ 小吃｜外燴｜團膳用餐價位｜合菜十人份6000元起、半套餐每人600元起宜蘭縣羅東鎮河濱路126號, Yilan Lotung 265. ... <看更多>
宜蘭渡小月套餐 在 [食記] 渡小月- 精華區Food - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
┌ ┐
Name: 渡小月
Type: 創意台菜
Add: 宜蘭縣宜蘭市復興路3段58號
Tel: 03-9324414
Cost: 500/p - 1500/p
Ps: 店前備有停車場
└ ┘
https://blog.xuite.net/docjzs/blog/7496357
2006.07.27
在宜蘭也住了八個月左右, 這間位於復興路上的渡小月, 是每次通勤都會
經過的店家. 名頭很響, 觀光客很多, 自從上次被某數字週刊評為三星餐廳
後, 更覺得應該前去試菜看看, 找了一個同事們都有放假的中午, 一起前往
一探. 店內裝潢很有特色, 尤其是門前盛接雨水的設置, 非常有趣. 入座後
開始點菜, 渡小月除了單點以外, 也有供應套餐, 如果不想費心選擇生猛海
鮮, 或許套餐是一個較利落的選擇, 討論了一下一起選擇了 600元的套餐,
含甜點約是八道菜左右的份量.
日式鵝品
據說鵝肉在蒸之前有先煎過, 然後搭配鱈魚肝, 生菜佐水果和風醬. ( 店
家上菜的時後居然說是鵝肝-_- , 一吃就知道不是啊, 希望他只是口誤. )
鵝肉肉質不錯, 搭配魚肝可以說是他的創意作法, 鵝為味與肝脂味可以借由
生菜與醬汁味巧妙的搭起來. 但是魚肝稍有腥味, 會破壞了對鵝肉的好印象
, 不過搭配上洋蔥跟水果和風醬後, 就會把魚肝的腥味遮去了, 可惜的是,
洋蔥也切的超辛辣的.
珍饌拼盤
前菜三式, 一為鮑魚, 雖份量小, 但味道可. 中為海鱺生魚片, 鮮度相當
不錯, 刀法就較為隨便, 肉邊略有硬筋, 千萬不要用店家提供的山葵醬油,
整個海鱺的鮮甜會完全破壞掉, 稍微沾一點醬油取用就可. 最後一品是內填
魚卵與海苔的中捲, 由外而內口感都不錯, 是稱職的前菜.
蒜味蒸蝦蛄
蝦蛄的個頭不大, 不過肉質緊實夠甜, 蒜味雖然也是不錯的調味, 但我覺
得既然蝦蛄的鮮度不錯, 就應該少點調味讓客人吃出蝦蛄原有的鮮甜. 原本
套餐並沒有蝦蛄, 好像是臨時從蒜味海鮮調整升級的, 所以另一道時尚糕渣
就被降級了, 店家沒有事先告之這一點, 算是個小瑕疵, 因為我就是來這裡
吃糕渣的呀. 沒辦法, 只好另外單點一份嚐鮮.
猴頭菇蒸蛋
雖然猴頭菇是高級食材, 可是我一點也吃不出高級的味道, 而且蒸蛋有一
點點過水.
香魚甘露煮
在沒有飯類或麵類的情況下出這道菜稍微怪了些, 而且我們也沒有喝酒.
甘露煮的味道很重, 是用醬油把魚煮到連骨頭都酥軟的菜式. 渡小月的甘露
煮煮的很入味, 但是在沒有白飯的情況下就過鹹囉.
烤竹雞
肉質不錯, 醬汁調味就普通些, 竹雞的肉味則介於雞與鴨之間, 做為 600
元套餐的主食, 也算是物有所值. 要特別詬病的是, 盛裝竹雞的盤子水漬非
常的明顯, 在這種價位名聲的餐廳裡出現這種問題算是嚴重缺失吧?
養生雞湯
號稱用多種中藥慢慢細熬出來的雞湯, 雖然油了些, 但湯頭實是鮮美, 裡
頭的雞肉應是外加, 不是熬湯貨, 肉質不錯, 與竹雞湊起來剛好吃了一隻小
雞.
糕渣
既然都已經排除萬難跑來渡小月吃飯了, 沒吃到糕渣就是對不起自己, 所
以我加點了一份糕渣, 本來想加點兩份五個人一起 share, 還好被有良心的
店家阻止了, 上桌以後發現其實一份的份量就很夠吃了. 糕渣是用豬後腿肉
, 雞胸, 蝦仁等材料剁後與大骨高湯混煮, 冷卻凝固後再加以油炸做成. 冷
卻的時間與油炸的火後都要恰到好處, 一口咬下才會有熾熱內餡流出的衝擊
, 雖然糕渣的熱量與膽固醇都高得嚇人, 但是他濃郁鮮美的肉油味會讓你暫
時把這些問題都拋諸腦後, 是非常推薦的單點品項.
杏仁豆腐, 甜點
渡小月的杏仁豆腐跟欣葉是同樣的作法, 恰好是我最喜歡的類型, 與一般
杏仁豆腐的洋菜凍口感不同, 他們的杏仁豆腐口感較偏向麻糬, 滑嫩帶Ｑ勁
, 算是很棒的結尾. 除了杏仁豆腐外還有一個紅豆麻糬, 真的可以吃的很飽
.
這次來吃渡小月, 雖然有不少值得詬病改進之處, 但渡小月的一些需要手
路工夫的菜式還是做的不錯, 下次來, 不吃套餐改單點, 或許可以吃到更多
精華所在, 不過對於某數字週刊把渡小月評為三星餐廳, 我是覺得太過了些
, 畢竟這不是一間值得你通過雪山隧道特地跑一趟的店, 不過如果來是宜蘭
遊玩路過, 倒是可以進來用餐嚐鮮, 畢竟停車方便, 坐位夠多, 菜式也有一
定水準.
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作者: frangifany (終身醫療即將停售) 看板: Food
標題: [食記] 再訪宜蘭渡小月
時間: Mon Sep 18 22:19:33 2006
餐廳名稱：宜蘭度小月
地址：宜蘭市復興路三段58號
電話：03-9324414
價位範圍（每人）：800左右
再訪宜蘭渡小月
今晚，是熱血的一晚。
今晚，是見證雪山隧道縮短台北宜蘭距離的一晚。
這兩天，和幾位朋友約一約，想說下班去宜蘭吃晚餐，我就提
議上回大受好評的「宜蘭渡小月」國宴級餐廳，就這麼一下班
就立刻衝上北宜高速公路了。
我看了一下手錶，於 6:37pm 進入國道五號的交流道入口，一
路很順暢，而且還在雪山隧道裡面遇到有時候時速只有 50KM/h
的龜車，又不能超車，最後加上 PaPaGo 導航系統的幫忙，於
7:28pm 進入渡小月餐廳。這個時間供有興趣下班熱血往返宜
蘭的人做個參考囉！
以下就按照上菜順序做個介紹啦！
首先是義式生魚片，這個是上回有吃過的東西。其實這次有好
幾道菜都是上次吃過的，因為在場除了我，其他人不要說有來
過渡小月， 其實都沒有聽過「渡小月」，所以我就多點一些上
次覺得不錯的菜，也比較有信心一點。不過這個義式生魚片下面
鋪了一種透明脆脆像麵條的東西，不知道是啥，是上次沒有的食
材，吃起來沒味道，那大概很健康吧？（大凡健康的食物多半味
道清淡，沒味道更佳，此乃不變的定理）生魚片本身相當新鮮，
又大片，吃起來很過癮！
義式生魚片
洋蔥鵝魚肝醬，是上次有點過的菜色，是一道用鴨肉包著洋蔥
與魚肝醬，一起入口的華麗食物。滋味非常之豐富啊！
洋蔥鵝魚肝醬
豆腐鯊果然不辱其名！肉質就像豆腐一樣柔嫩順口，以類似紅
燒鐵板的方式來料理，很好吃。
豆腐鯊
這個是上次有吃過的櫻花蝦炒飯，還是一樣，炒得好香，又
有蝦味，真的是難得一見的好炒飯。
櫻花蝦炒飯
上次吃了普通糕渣，已經覺得又新奇又好吃了，這次店員推薦
更高級的「國宴糕渣」，變成是一人一份的精緻型態，盤中的
醬汁很能襯托糕渣的美味，上面還有一只炸蝦仁，加上一點點
的蘿蔔絲，真的好好吃啊！糕渣真的是強力推薦的渡小月菜色
喔！不過，什麼是糕渣呢？這真的有點說不上來，我只能用「
外酥內軟、濕滑的鹹年糕」來形容糕渣的滋味兒，可是糕渣絕
對不是年糕喔！這個真的只有吃了才會知道的！
網路上找來的糕渣解釋：
糕渣：蘭陽風味菜源自於取材平實、做工卻十分講究的福州菜
，其中以”糕渣”最具 代表，糕渣是以雞肉、豬肉和蝦仁剁
成泥後，加入熬煮5~6小時的高湯拌煮成漿，倒 入盤中冷卻、
凝固成形，再切塊、裹粉油炸後即可食用；由於外觀看來溫溫的
，吃 來卻相當燙口，因而常以此借指宜蘭人”外冷內熱”的性情。
國宴糕渣
蒸石斑魚，雖然好吃，也很新鮮，但是這道菜色在其他餐廳也
吃得到，比較不推薦在渡小月享用就是了。
蒸石斑魚
宜蘭另外一道名產：卜肉。不過吃起來有點像是鹽酥雞，只是
裡面是豬肉，所以可以說是「鹽酥豬」吧！這個我覺得是本次
所有菜色中，最為普通的一道。奇怪，卜肉是宜蘭的名產，為
什麼吃起來卻很普通呢？
卜肉
這個好像是今天臨時有的菜色，是店員推薦的「培根金針捲」，
一人一份。其實菜名是不是這樣我也不是很確定啦！就是用培根
肉包著金針菇以及青菜，裹了一點麵衣下去炸，然後切對半放在
盤中，再加上一點酸甜醬，就這樣囉！培根與金針菇的組合是過
去沒有的經驗，卻很對味喔！可見老闆對於食材掌握的火候功力
絕對是達人級的。酸甜醬很能襯托培根金針捲呢！
培根金針捲
雞湯，一人一份，湯頭的特色是有甘蔗以及紅棗，讓湯頭添加了
一點干味，很好喝。
雞湯
夾心燴海鮮也是上次有吃的菜色之一，將老油條裡面塞了餡兒
（很像是魚漿或花枝漿），外面則是蚵仔與蟹腳肉的雜燴，剛
上桌時比較漂亮，不過服務生馬上就把油條與海鮮燴給拌在一
起，拍起來就稍微醜了點。不過重點還是吃起來很好吃啦！
夾心燴海鮮
杏仁豆腐。這個吃過的都說讚，而且是平常吃不到的口感喔！
快要接近「杏仁麻糬」的神奇口感，淡淡的杏仁味，配上紅豆
湯，看起來好像不是很華麗的一碗甜湯，卻有著讓人吃了以後
止不住的幸福感喔！
杏仁豆腐
我們吃到九點才離開，再開一個小時車就已經到了台北，這真
的是太神奇啦！回到家才十點半，北宜高速公路真的是徹底拉
近了台北與宜蘭的距離呢！
不知道下次會熱血去渡小月的是誰？
渡小月
地址：宜蘭市復興路三段58號
電話：03-9324414
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作者: denispeter (allen) 看板: Food
標題: [抱怨] 宜蘭渡小月
時間: Mon Jan 15 21:18:50 2007
餐廳名稱：
宜蘭渡小月
地址：宜蘭市復興路3段58號
電話：03-9324414
事發經過：渡小月的菜色真的滿好吃的。可惜服務態度真的很糟糕。
星期六晚上想說，聽聞宜蘭渡小月是國宴料理，有口皆碑，也在網路上做了功課，
所以就建議去吃看看。我們是五大二小，所以不想吃太多。
但想不到，到了以後，坐到二樓位置，還要自己到一樓後面廚房門口前餐，
當時老闆娘好像很忙，沒人理我們，看到一堆魚跟食材，也沒有菜單，後來老闆娘
跟我們點餐也是一搭一搭的，可能他太忙了，不是很專心，這是大餐廳的點餐系統嗎？
然後也不告訴我們菜名，讓我們很無助，很孤立，只有講了一句招牌良心話，點這樣
就夠了，會吃不完。
他連提示推薦招牌菜或是今日特選都沒有喔，我們還算有在網路上看到菜色的，
如果今天去啥都不知，那不是很尷尬？
我們人不夠，所以沒點一桌合菜要3500，但是單點的情況下，感覺太不友善了。
因為我是宜蘭本地人，所以覺得這樣的服務態度很差，也對於渡小月
這樣可以照顧外來觀光客嗎？我太懷疑了。
後來吃了3000元，也沒有吃到想吃的，因為當時看老闆娘這麼忙，也不好請教，老闆娘
可能做久了老闆娘，忘了細緻的服務態度。
我可能不太習慣沒有菜單的方式吧。這家店不友善。
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作者: emily0828 (怨念~"~) 看板: Food
標題: [抱怨] 宜蘭渡小月
時間: Thu Mar 29 00:48:31 2007
餐廳名稱：渡小月
事發經過：
今天跟姊姊去吃渡小月
心中充滿期待
因為姊姊之前就吃過一次
聽說還蠻好吃的。
一到渡小月
她就安排我們到一個接近廚房的位子
我不是很喜歡
因為很靠近魚
魚腥味相當的重
之後等了一會
我們招來服務生點菜點了一份500百的餐
她說只要一份就好了嗎？我姊說這樣就夠了。
上菜
生魚片和一個不知名的菜下面著舖香瓜的拼盤-
(抱歉我都沒有記菜名，因為我只看了一眼)
生魚片和不錯，但不知名的菜
我們吃了之後都沒興趣
鵝肉和魚肝拌一些洋蔥-
這道還不錯吃!跟山海蒸的油醋鴨有點像耶，是我味覺有問題嗎XD
炸芋頭-
一開始吃到的，我感覺沒有炸熟透
芋頭中間冰冰的、裡面麵糊還稠稠的
我請服務生換掉，她幫我們換了一盤新的^^
猴頭菇蒸蛋-
盛裝的器具很漂亮
吃起來不像蒸蛋，什麼味道我不會說
但不難吃，不過猴頭菇吃起來很怪
香魚-
這個真是相當的不好吃
吃起來像海底雞罐頭，但海底雞罐頭還略勝一籌
雞湯-
我覺得很好喝
雖然看起來有點油，不過喝起來很順口
杏仁豆腐-
這個應該算很不錯
只是我不愛杏仁，而且對我來說太甜
薏仁飯上有苦瓜和肉-
苦瓜超苦的，其餘還算可以
這次吃飯其實有點不高興
因為當我姊點完菜
上了第一道(還是第二道?)
我有問她有沒有特別說是糕渣
她忘了說
所以我們跟服務生說一下
但服務生說已經作了
所以我們就算了
但是等到她所說已經作了的炸芋頭上桌後
是過了一段時間後的事了= =
但我覺得他們既然收了服務費
卻不問客人需要什麼
而是不提醒直接採用較便宜的食材的做法有點怪異= =
而且出的菜跟菜單上的菜不同
(像上面是櫻花蝦炒飯，他上的是薏仁飯)
也不應該只是在菜單上標會因時價而有所更改
卻不跟客人說一聲吧
這樣服務費是在收心酸的喔= =
我姊也說這次的服務跟上次的差別很大
(不過裡面有一個服務生讓我感覺很好^^謝謝她的服務!)
另外我們都還沒吃完
他就收了我們的盤子
雖然他是有問我們有沒有吃飽
我們回答有
但是我們因為沒吃到想吃的櫻花蝦炒飯和糕渣還想再點
但他一收，就讓人不想點了
而且還看到廚師在把妹
難怪煮的這麼不好吃ˋ皿ˊ
（個人猜測啦～哈哈）
總之，我不會想再去了
可憐了我姊的錢包
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◆ From: 61.231.178.236
※ 編輯: emily0828 來自: 61.231.178.236 (03/29 00:50)
※ 編輯: emily0828 來自: 61.231.178.236 (03/29 00:51)
※ emily0828:轉錄至看板 I-Lan 03/29 00:54
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