《信報》專欄
「粉嶺絕妙食店」
我住港島,平日連過海到尖沙嘴都嫌遠,但這一家位於粉嶺的餐廳,卻讓我定時拜候,說的是位於粉嶺的名店:新漢記。好幾年前,友人帶我去吃新漢記,結果一吃愛上,再遠也不辭勞苦前去。有一次被朋友視為經典:他的公司在沙田馬場贊助賽事,有得食有得玩、美酒雪茄free flow,邀我參加。這樣的馬場派對我去過好幾次,於我而言不特別吸引,就如實告知而推辭了。後來朋友又來問我:「我們馬場完了以後到新漢記晚飯,妳來嗎?」我馬上說:「我來,我來!」朋友給我一個翻白眼的反應:「吹漲!衣香鬢影妳又唔來,新漢記妳就來!」哈哈哈,證明我對美食的熱誠大於一切!
新漢記沒有任何光環,卻牢牢俘虜一眾懂吃食客的心。我吃飯從來不是吃光環,在我心目中,新漢記不是賣什麼鮑參翅肚的名貴食材,但用料講究、不下味精雞粉、廚功精細、菜式有自己的風格和線條,不是坊間一般餐廳會有的菜式。在新漢記有幾道必點的,譬如鹵水鵝片、鹵水生腸、秘製羊排、鹹魚肉餅、紅蔥爆吊桶、白灼豬蹄根、白切大騸雞等等,無法盡錄。
新漢記的菜式是以客家菜為基礎,所以好些人以為來到一定要點黃酒雞,其實我覺得他們的黃酒雞比較一般,大騸雞精彩多了——雞味香甜無比、雞皮爽滑、雞肉嫩滑而結實,簡單蘸薑蓉或蔥油吃已經美味無比,素質超班,足以打低一眾名店。我還在這裡吃過好幾次老闆漢哥做的古法雲吞,他在餡料裡下了磨碎的豬油渣提香兼提味,味道更勝一籌。
最近一次到訪,美食家友人P先生知道我沒試過他們的雞粥,大力推薦,說粥底熬得很好,特地點來給我試試,還叫漢哥加兩隻蟹一起煮,成了雞蟹粥!這粥其鮮無比,比起下了味精更鮮美,吃罷滿嘴甜香不涸喉(沒味精嘛!),吃得舒服又滿足。你以為純粹是材料取勝嗎?其實漢哥的粥底也有訣妙,他下了菜脯和花生一起熬!花生讓粥味有自然的堅果甜味,菜脯經過熬煮,則在粥裡釋放了自然的鹹味和甜味勾勒了味道的線條,所以吃起來層次豐富、無盡甜馨。這次P先生帶來私人侍酒師侍酒,所有酒杯也是自攜的靚酒杯,整體用餐體驗立馬提升不少,吃出新漢記的新高度。
新漢記還有一道菜是我非常欣賞的,那就是漢哥的香辣豬膶蟹——友人肉哥形容,漢哥做麻辣比起川菜館更拿手,很貼切呀!用上豬膶跟肉蟹一起炒,於我而言也是一種大師型的廚師觸覺,因為當代法菜大師Alain Chapel(法菜教父Alain Ducasse的師傅)典型的里昂料理風格,質樸但味道渾厚,他一般上會用一整塊肥豬肉跟海鮮一起煮,賦予海鮮味飽滿感沒那麼單調,漢哥用內臟跟海鮮一起煮,也是異曲同工的洞見!
對的,新漢記的菜做得好,必須歸功於漢哥是個有天份又勤奮的廚師,他對食材的掌握、味道調度的能力,一吃便知道不是那種「無驚無險又到九點」的工作型廚師。多年來不少投資者找他殺出九龍和中環,他堅守在粉嶺,因為心知自己的出品素質離不開那一方水土的風味(特別是沙頭角漁民的海鮮),一旦離開難免失真。成功的餐廳總有合理的堅持,所以新漢記才能成就自己成為destination restaurant!
圖解:
香辣豬膶蟹,內臟的甘香跟蟹的鮮甜碰撞在一起再經過自家炒製的香辣醬的催化,更惹味。
#新漢記
#粉嶺新漢記
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過55萬的網紅I am Ma Xiaohuai,也在其Youtube影片中提到,冬菇滑雞粥 用料: 大米150克,冬菇4顆,雞腿1只,芥菜4顆,食用油15克,鹽適量,姜絲適量 我是潮汕人,客家媳婦,分享美食,更是分享對生活的一種態度 曬美食,是對平凡生活的熱愛。 煎炒烹炸、悶溜熬燉 烹飪二十八種 一味沸騰 千般食材 喜歡的趕緊訂閱我吧! ! ! #滑雞粥#生滾粥#早餐...
客家 雞粥 在 Maggie's Kitchen - 瑪姬煮場 Facebook 的精選貼文
無聖誕火雞,今午食客家娘酒雞, 原本買雞煲雞粥,丈夫想食即煮,老爺飲飽食醉上床睡一睡😂今日簡單煮簡單食,祝大家聖誕快樂 Merry X'mas
🐓🐓 [ 客 家 娘 酒 雞 ] 🐓🐓
https://www.facebook.com/Maggies-Kitchen-瑪姬煮場-781332731908314/
客家 雞粥 在 Maggie's Kitchen - 瑪姬煮場 Facebook 的最讚貼文
今晚本來煲雞粥,可惜冬至太多人買雞,所以決定簡單煮了鑊仔粉,沒空做手搓粉仔,直接買了上海粗麵充數,不失口感,材料足,味道鲜,吃了三大碗。
[ 冬 菇 蝦 米 排 骨 肉 碎 節 瓜 鑊 仔 粉 ]
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Maggie's Kitchen 瑪姬煮場
材料.......五至六人份量
1.....上海粗麵三個,切成小段/條狀
2......腩排一斤左右斬成小塊,
3......梅頭肉六兩剁碎/攪拌碎
4......虾米二両,洗淨浸軟
5......花北菇六大朵
6......節瓜(毛瓜)大兩條,細三條。隨意
7......雞湯中號一盒
8......红葱頭一粒
9......蒜子兩瓣
10....水1.5公升左右
11....油適量
12....麻油適量
13....胡椒粉適量
14....鹽適量
15....老抽少許調色用
步驟一......
排骨洗乾淨,用少許生粉拌勻搓揸,然後再沖水洗淨瀝乾備用
剁碎梅頭肉,加入半茶匙生粉,少許胡椒粉,麻油,生抽,及兩湯匙開水拌勻稍醃
步驟二......
節瓜 削去外皮切成小丁粒備用
冬菇洗淨浸軟切成片或粒。。 水可留用
蝦米沖洗過,用少許溫水浸軟.. 水可留用
一粒紅蔥頭剁碎
蒜子兩瓣剁碎
步驟三.....
適量水放 鑊煮滾,然後加入少許鹽及油,快手將切段上海粗麵條放入,用鏟推動,開蓋大概煮五分鐘左右,撈起需過冷河,用水沖過降溫,再瀝水備用。
烹調法....
1.....鑊燒至微溫放下適量油燒熱
2.....將红葱蓉及蒜蓉放入略爆香,
3..... 將排骨放入略為兜炒,
4.....再將虾米,冬菇及瓜粒放鑊同爆炒香,隨即
5.....加入雞湯及適量水份推炒勻,
7..... 如需要可以加入蝦米水及冬菇水
8.....先上蓋將材料先煮滚,然後
9.....先讓其滾煮大概十分鐘左右
10.. 再揭蓋加入已調味肉碎入湯拌散同煮五分鐘
11...將己淖過上海粗麵段放鑊拌煮至再滾起,
12...先將粉條煮至軟透,並檢視水份是否足夠
13...再加入老抽,麻油,胡椒粉拌勻,
14...可先試味。若嫌味谈可加少量鹽調勻,
15...再撒入適量蔥段上面便完成
備註.....
材料份量隨個人需要調整
材料配搭隨個人喜愛調整。
蝦米水及冬菇水可以放入同煮,伹要扣減水份
若然煮客家湯圓,可以將節瓜轉換蘿蔔成為一道美味可口煮咸湯丸?
客家 雞粥 在 I am Ma Xiaohuai Youtube 的最讚貼文
冬菇滑雞粥 用料: 大米150克,冬菇4顆,雞腿1只,芥菜4顆,食用油15克,鹽適量,姜絲適量
我是潮汕人,客家媳婦,分享美食,更是分享對生活的一種態度
曬美食,是對平凡生活的熱愛。
煎炒烹炸、悶溜熬燉
烹飪二十八種
一味沸騰 千般食材
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