《憶西安餃子宴》
那天早餐先吃了份孜然包子,吃完走著走著看到有賣糊辣湯的,便又來上了一碗。然後去參觀建於唐朝永徽三年(652年),為玄奘抄寫和保存佛經而建造的大雁塔。大家都知道日本的京都是仿造唐朝的長安建造的,登上大雁塔看長安城更是一目瞭然。
中午吃的是岐山臊子麵。臊子就是麵的澆頭,肉臊飯的臊就是這個臊。而晚餐則是西安餃子宴。
西安餃子宴是西安解放路餃子館自1980年代開始研製的。不過是怎麼研製呢?
那就是跑遍北方各大城市。哪裡的餃子出名就往哪跑,往哪學。然後經過多次實踐後,再精挑細選出108種。分為「百花宴」、「牡丹宴」、「龍鳳宴」、「宮廷宴」、「八珍宴」等幾大系列。
熟製方式有蒸餃、煮餃、炸餃、煎餃與烤烙。造型有的似蝴蝶、有的如雲朵、有的如海貝,型態各異,五花八門。僅餃子封口的做法,就有大折邊、小折邊、裂口邊、麥穗邊等。更引人著目的是模仿各種動植物造型的仿生餃,比如核桃餃就是從外型、顏色到內餡,就如同一顆真的核桃一般。澳門8餐廳那有名的金魚蝦餃,在西安則是腹肚圓、滾眼泡突出、修尾擺動的金魚蒸餃。
西安餃子宴用料之豐富更是讓人眼花潦亂,從燕窩、海參、魚翅、鮑魚、干貝這些山珍海味,到常見的牛肉、豬肉、羊肉、雞、鴨、鵝、魚、蝦、海鮮,還有時令蔬菜、新鮮水果,應有盡有,都可以成為餃子的餡料。
而根據不同的季節,西安餃子宴也可以吃到代表該季節特色的餃子。春天有「野薺菜蒸餃」和「雞米青筍餃」;夏季有「雲朵蒸餃」和「五味蒸餃」;秋天有「荔枝蒸餃」、「童雞栗子蒸餃」、「蟹黃蒸餃」;冬天則有「冬筍魚香蒸餃」、「冬蓉蒸餃」等。
在口味上,不但有北京人愛的麻醬餃、陜西人嗜的秦味餃,還有山東人喜歡的鹹鮮口味魚肉餃,甚至還有四川口味的麻辣餃和魚香餃。
餡料的製法,也分成傳統的打漿吃水法、煸餡、醋溜餡和拌餡等。可說是匯古今餃子之精華,集四方餃子之大成。
西安最早經營餃子宴的餐廳除了解放路餃子館外,還有德發長餃子館和光華餃子館。
那天晚餐吃的是1936年開業的德發長餃子館。
1984年,在借鑒同行經驗,研究大量史料與民間典故之後,它們推出了「二龍戲珠」、「金龍迎賓」、「龍鳳呈祥」、「雞鴨宴」、「貴妃宴」、「鴛鴦宴」、「吉祥宴」、「三鮮宴」、「羅漢宴」等九大類,包括了海味餡、三鮮餡、肉菜餡、素味餡、野菜餡、八珍餡、五仁餡等100多種花樣餃。
舉豪華餃子宴的菜單為例,先上進門茶三炮台,接下來是白瓜子,酥花生仁、葡萄乾、開心果四乾果;蜜桔、蘋果、獼猴桃與香梨等四香果;然後是一花拼龍鳳呈祥;八圍碟佛手海蜇、雞絲凍粉、蒜泥鴨掌、火靠紅蝦、菊花皮蛋、醬燻牛肉、芥末香椿、鹽水桂花鴨。而在接下來的開胃羹銀耳蓮子羹之後,就進入主題餃子了。
餃子宴的主角餃子的部份分為四組,每組之間會插一湯。第一組包括了一品蒸餃、海味八寶餃、銀耳蒸餃、蛋黃干貝餃,插一湯為高湯狀元小餃;第二組為一口香、二龍戲珠、三鮮水餃、四喜蒸餃,插一湯為山楂奶酪;第三組有馬蹄魚肚餃、麻醬蒸餃、糯米雞餃、春筍銀針。不過,由於第三組之後緊接著就是太后菊花火鍋餃以及最後一道水果拼盤,因此就沒有湯品了。
所謂的太后菊花火鍋餃是一種雞湯餃。慈禧太后在1900年躲避八國聯軍來到西安時,因為沒有御膳伺候,廚師便將廚房的雞肉剁成雞蓉,然後加調味料拌成餡,包成像是去皮銀杏般的精巧小餃子,再燃起一只鍋在雞湯內加了海米、青豆、韭黃、番茄的菊花火鍋,把小餃子下鍋邊煮邊吃。夜幕下的暗淡燈光、火鍋透出的火燄,加上銀白色的小餃子,相映成趣讓,慈禧吃得是讚不絕口。於是,後來慈禧離開西安回北京時,就把這位廚師也帶回了宮中,而這道菊花火鍋餃也就流傳了下來。
另外再介紹個海鮮餃子宴,四乾果是白瓜子、黑瓜子、葡萄乾、大杏仁;然後直接是一花拼的百鳥朝鳳;八圍碟有五香燻魚、烤紅蝦段、海米芹菜、佛手海蜇、麻油螺片、雞絲凍粉、蒜泥海帶結、椒油金針菇。開胃羹為干貝玉米蛋花羹。餃子為兩組,分別是第一組的海紅魚翅蒸餃、三鮮水餃、蝦肉炸餃、海蠣鮮肉煎餃;第二組的韭黃魷魚餃、海腸小餃、蝦籽蒸餃、螃蟹獻黃酥餃;二組之間插一湯珍珠翡翠湯,二組之後為御龍火鍋八仙小餃。
正所謂一餐餃子宴,嚐遍天下鮮啊 ~ 吃飽喝足,出來看著被雪點綴著的西安鐘樓,甚美 ~
#西安餃子宴 #百年飯桌
延伸閱讀:《能夠讓我吃完這碗糊辣湯嗎?吳聘愛吃的葫蘆雞與那些肉夾饃和羊肉泡饃:陜西菜之兵法》 https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/333841081-
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過1,790的網紅李基銘漢聲廣播電台-節目主持人-影音頻道,也在其Youtube影片中提到,本集主題:「飲食中的朝鮮野史」介紹 訪問編輯:王育涵 內容簡介: 歷史就是越了解越美味! 在朝鮮, 一道食物一種故事,一張菜單一個歷史; 時代創造飲食,飲食改變時代。 從宮廷、街頭、鄉野的美味料理中嚐遍朝鮮的野史軼聞, 佐以原汁原味的正史,呈現一盤盤一...
宮廷御膳菜單 在 台灣找美食 Facebook 的最佳貼文
鄰近台南火車站的宮廷風飲品太氣派了啦!有著懷舊骨董、復古裝潢、原木桌椅與大金色澤的輝煌,宛如回到百年前那華麗的圓明園,砌一壺好茶啜一口清香,與伊人一同顏歡度韶光;除了好喝的皇鼎茶,也有御膳房專冊好喝的芋頭、仙草與紅御奶泡,端看愛誰的柔滑。
宮廷御膳菜單 在 食之兵法: 鞭神老師的料理研究 The Culinary Art of War Facebook 的精選貼文
好書推薦:
推薦序
在虛實交錯中,傳達事實
「食之兵法:鞭神老師的料理研究」版主/鞭神老師(李廼澔)
如果把虛構與真實,套用在歷史與創作的書寫的話,我們往往會認定創作是虛構,而歷史是真實的。
但歷史往往只是當權者的真實,創作也成了我們在真實世界模彷的對象。所以歷史的虛構性往往被低估,而被全盤接受;創作的真實,卻在看著警察電影長大的孩子,當了真正的警察後被表現出來。
本書雖然是飲食文化歷史書,但讀起來卻像是一篇又一篇精彩而引人入勝的故事。將真實虛構化,又將虛構嵌入真實之中,在充滿故事性的起承轉合裡,帶出一個又一個作者想要傳達的事實,傳達一則又一則我們該知道的資訊,而且一讀就難以放下,實在是位說故事之能手。
一道黃金肉,讓我們從白山黑水之間的滿人祖先,看到努爾哈赤與遼東總兵李成梁之間的恩怨情仇;從歐洲人對康熙宮廷飲食的觀察,帶出了對中國政令制度的見解;看清帝們如何以招待老年人的千叟宴推崇華夏文化,以籠絡士人、尊崇老人,又同時理出了火鍋的歷史、種類與其毀譽爭論;來自江南的宮廷美食蘇造肉怎麼成了北京的民間小吃滷煮小腸;由於乾隆帝對市井中流行的食物充滿了好奇,而被引進宮中的豆汁兒,再用一碗豆汁兒勾勒出清末重臣那桐的私生活與大歷史;從宮廷的煮餑餑,垂直的聊餃子的歷史,又水平的探究各種吃餃子的習俗。
不只是菜品與歷史間的故事,作者也藉由討論宮中時鮮貢品,對於時鮮食材進行了細膩而全面的介紹:有著「鰣魚吃鱗,甲魚吃裙」之說的鮮美鰣魚與其清蒸與紅燒兩種做法,以及《調鼎集》製作醉鰣魚和《金瓶梅》中糟鰣魚的烹製方式;打從唐代就已是宮廷貢品的鹿尾,如何因其所蘊含著的吉祥意義、藥補功能、清室所重視的馬上騎射功夫以及其鮮美,而成了清代君臣所追捧的食材,進而延伸討論自周代至清代的八珍等。
20世紀初的德國哲學家與文化評論家華特.班雅明(Walter Benjamin),曾經在他《說故事的人》中寫道:「如果農人和水手是過往的說故事大師的話,那麼工匠階級就是說故事的最高學術殿堂。在這個殿堂裡,兼備了時常出遠門的人所帶回來的來自遠方的傳說,以及過去在這裡所發生的一切。」
本書的第一章是線性、編年體的傳承和轉變;第二章的宮中大宴中有我們所熟知的千叟宴、蒜泥白肉的起源白片肉與滿漢全席;第三章不只是南北飲食的交流與交融,更是宮內御膳與民間飲食的相互影響和演化;第四章更進一步的討論了民間小吃如何豐富了宮廷飲膳;第五章為來自中國各地的珍饈;第六章談清代御膳房中的柴、米、油、鹽、醬、醋、茶的「故事」中,我們同時置身於結合了遠方與遙遠過去的知識殿堂。在這個情報量雖大,但真實體驗卻不斷下降的現代世界中,這樣的殿堂,讓我們更貼近了第一手的體驗。
博客來: https://www.books.com.tw/products/0010858370
宮廷御膳菜單 在 李基銘漢聲廣播電台-節目主持人-影音頻道 Youtube 的最佳貼文
本集主題:「飲食中的朝鮮野史」介紹
訪問編輯:王育涵
內容簡介:
歷史就是越了解越美味!
在朝鮮,
一道食物一種故事,一張菜單一個歷史;
時代創造飲食,飲食改變時代。
從宮廷、街頭、鄉野的美味料理中嚐遍朝鮮的野史軼聞,
佐以原汁原味的正史,呈現一盤盤一碟碟的好菜,
鮮嫩、刁鑽、層次強悍地融入政治史、生活史、鄉土史,
以及朝鮮時代的特殊風味。
酒館是朝鮮時代的SNS社群集散地,
現役歷史老師更帶領我們潛入酒館,一探飲食中的朝鮮野史。
朝鮮五百多年的歷史,奠定了現今韓國的文化及生活樣貌。不管是身上穿的、嘴裡吃的,大部分都是從朝鮮時代傳承至今。因此飯桌上所看到的每一道小菜,都包含著朝鮮時代人們耀眼的創造力、技術與智慧,並在在隱藏著不為人知、震撼人心的朝鮮歷史。
在朝鮮傳統美食的引領下,帶出世宗大王、暴君燕山、光海君、明成皇后、張禧嬪……宛如戲劇般緊扣心弦的歷史故事,一場美食與歷史的完美饗宴。
食物在單純的材料和調理方法之外,還盛載著人們的生活和文化,從很久以前韓國人吃的食物裡,就摻雜了各式各樣數不盡的故事:
笊籬年糕湯——竟是最後一位高麗王族對開啟朝鮮太祖李成桂的詛咒標識!
叔舟豆芽——留在歷史上的汙名跟著食物永遠流傳,百姓對叛國者之教訓。
魚蝦醬——暴君燕山爲替母親復仇而創造出來的人類魚蝦醬!
烤鮑魚——究竟是誰在仁祖的烤鮑魚裡下毒呢?
蕩平菜——英祖的蕩平政策是來自蕩平菜?
白菜泡菜——壬辰倭亂之後引進,與辣椒一同誕生的紅色泡菜歷史。
炸醬麵——承載著朝鮮近代傷痛歷史而誕生的食物。
狗肉湯——從宮廷到酒館,廣受朝鮮人喜愛的進補食品!
豆沙糯米糕、紅豆粥——爲了驅趕家中妖魔鬼怪而熬煮的紅色食物。
駝酪粥、神仙爐(悅口子湯)——端上朝鮮最高統治者君王御膳桌的料理。
牛腸、血腸——從兩班貴族所吃的高級料理,走向庶民日常菜餚的過程。
平壤冷麵、咸興冷麵 ——蕎麥的變身讓北韓地區在冬季也能胃口大開。
本書從鄉野故事裡擷取和歷史相關的內容,呈現出能夠一窺朝鮮面貌的野史軼聞,並輔以正史說明。雖然是野史,但不只著重在趣味,還生動地介紹了與朝鮮的政治史、生活史、時代面貌、鄉土史、身分階級等相關的豐富知識。以朝鮮時代扮演著SNS要角的酒館為背景,配上韓式插圖,為打開這本書的讀者們獻上美味的飲食,講解其中盛載的朝鮮野史。
作者簡介:宋永心(송영심)
作者宋永心畢業於成均館大學歷史系,曾於梨花女子大學研究所攻讀史學教育博士課程。現於中等中學教授歷史,並經營「宋永心的歷史教室」部落格。
著作有《糾正扭曲的日本史教科書》、《一本讀懂韓國史》、《看報紙、聽新聞,有趣的韓國史故事》、《在實錄之外的世宗祕密日記》、《不曾熄滅的燈火,安重根祕密日記》、《在月曆中找歷史》、《為青少年設計的主題別朝鮮王朝實錄》等。
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