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#處長的日常
#您開業我挺您
#鐵處長防疫限定便當
三餐至少一餐挺業者，
今天鐵處長的防疫便當是燒臘飯，
當作對香港的回味～😌
無法出國就靠美食解饞吧！
據我所知斗六的燒臘餐廳不多，
耳聞 鴻威燒臘快餐店 還不錯，
鐵處長燒臘店的必點是脆皮燒肉，
今天是首次嚐鮮先來個脆皮燒肉與蜜汁叉燒雙拼試水溫，
沒想到有人比我更愛脆皮燒肉咧🤭
當下讓我有點忌妒⋯⋯🥺🥺
調查ㄧ下，
港式燒臘料理你的必點菜單是什麼？🤔 五寶？四寶？三寶？
三級警戒一個多月了，
全台陸續傳來許多知名老店重挫結束營業，
那些大家記憶中的味道可能就此消失了，
這段期間店家們很辛苦的撐著，
為了讓我們愛的美食可以延續下去，
大家共體時艱，
互相支持一下，
ㄧ起走過疫情走向未來。
#台灣粵菜新氣象 Part 3
#世貿名人坊
世貿名人坊是名人坊在台灣的第六間店，由「隱世廚神」鄭錦富在香港創辦的名人坊，在「漢來美食」的手上開展成為連鎖品牌，廚神本人可越來越出世了。
鄭錦富主廚，人稱富哥，原是香港富豪林百欣（林建岳之父）的私人家廚，因應林家刁鑽品味與社交而練就高超廚藝，2007年林百欣過世，富哥就在香港中環九如坊蘭桂坊酒店創辦「名人坊」，2011年至2016年獲得米其林二星，目前有一星肯定。與台灣結緣則是2012年應「漢來大飯店」之邀到高雄舉辦餐酒會，關係企業「漢來美食」後來進一步與富哥談成品牌授權，2015年在漢來大飯店開出第一間名人坊台灣分店，2017年12月後陸續進駐台南、台中、台北，世貿名人坊是台北第三間店。
五年開六間店，漢來美食行銷企劃部副協理王雅綺說是「無心插柳」，進駐百貨商場都是應邀接受合適機會。這次接手世貿聯誼社，對方敲門敲得急，漢來美食也迅速拍板，確實卡進一個台北高端粵菜的絕佳位置。不僅許多世貿優秀的服務人員留任，原本受歡迎的燒臘團隊也續留，招牌的烤鴨、燒味不會缺席。
疫情前，富哥每個月會來台灣巡店，老客人得知富哥來台的風聲也會特地見他一面。疫情後，沒辦法來得這麼勤了，他仍專程跋涉，為了世貿名人坊，八月初抵台隔離二週，出關一週，回香港再隔離二週，顯見他十分看重台灣的事業。漢來美食也不辱重命，透過品管維持富哥招牌，漢來美食中餐品牌長羅嶸坐鎮研發，富哥2015年從香港帶來四位徒弟，現仍有三位留任，大弟子張華健等同富哥分身，陪同漢來美食開疆闢土。
#結合世貿舊菜與富哥名菜
目前各家分店都有「富哥十大名菜」，其中菜色則依分店特性有些差異，世貿店定位高檔，也就增添雞汁紅燒官燕、吉品鮑扣花菇等偏名貴的菜色；燕窩釀鳳翼、豉椒炒肚尖、脆皮炸子雞、招牌琵琶豆腐、富哥招牌炒飯等等富哥正字標記，則是各分店一致，且透過SOP控管。研發團隊若有些時令新菜的想法，也會與富哥討論，他首肯便放進菜單。
世貿名人坊特別保留三成的世貿舊菜色，這天午餐打頭陣的「麻辣鴨血大腸」是其一，香濃惹味滿室蒸騰；「香檸脆皮叉燒」也好，依口感判斷應是里肌，油脂較少卻不乾柴，質地仍細，脆皮則是一層炙過的糖衣，一咬會發出聲音的脆，與去皮細薄檸檬片同食，清亮開胃。
「名人小排骨」結合咕咾肉與糖醋排骨的做法，小排骨的麵衣均勻薄透，乾炸得當，裹上鎮江醋的醬汁後，依舊爽脆不膩，鎮江醋的深沉與勁道顯得脫俗。
招牌烤鴨真的還在，光潔平滑的鴨身訴說著美味，謝謝燒臘主廚陳鴻雨親自上陣，皮與肉分開片下，再與荷葉餅、甜麵醬、大蔥一起品嚐，烤鴨之脆、油、甜、腴都有了，經典不敗。
每次來名人坊，必點「燕窩釀鳳翼」與「豉椒炒肚尖」。鳳翼就是雞翅，二節翅去除前段骨頭，填入以雞高湯煨過的燕窩，淋上麥芽糖水、吊乾，油炸至表面呈焦糖色澤。這天的釀鳳翼，夠飽滿圓鼓，持刀一切，燕窩軟綿綿現身，入口熱燙，條條絲絲完整，鮮美溫柔黏唇，和香脆的雞翼完美合奏。
肚尖，是豬肚上連結幽門的部位，富哥只取最嫩的部分，僅佔一塊豬肚的百分之三點七，去除筋膜與肥油，四塊豬肚才能炒成一盤。這天的豉椒炒肚尖，材料融合一體，肚尖與青椒、紅椒、黃椒熟度匹配，口感相稱，豆豉的鹹香也均勻優雅。
「煎封鯧魚片」是新菜，富哥抵台後通過的菜色，選用將近兩公斤重的大白鯧，背部切片，拍上太白粉先煎再炸，展現粵菜「乾身」的香口，再與蔥和醬油爆炒，簡簡單單卻鹹香有味，正是素材本身的魅力。
「翡翠鮮蝦餃」、「經典編織酥」則是吸睛點心，後者以細條狀的酥皮編織成手提包的造型，包藏鴨肝與波特菇的餡料，瞄準大眾口味與心理。
#跟著富哥進廚房
富哥本人翩然而至。我遞上名片，他眼皮一抬，「高小姐我們幾年前見過！」隨即拿出手機點點點，「妳看我有妳的電話」，接著按下通話鍵，以茲證明。他的好記性，完全出自他待客如尊，非常重視客人與自己的相逢。於是，當我詢問能否為他在廚房拍張照，他馬上回覆：「那我炒一盤米粉給妳好不好啊？」
「富哥炒米粉」也是富哥的一道招牌菜，必須使用廣東河源生產的「河源米粉」，偏向米線或冬粉那樣細圓、稍帶捲曲的形狀，和台灣米粉不同，作為炒米粉特別爽滑且不爛。
「炒東西，火不能太厲害。」將近三分鐘的炒米粉過程中，富哥要加調味料、食材時，都是把鍋子移開火源，動作有序不急躁，不若快炒店那樣急驚風。熱鍋，舀入大量的油滑一下就倒出，就有不沾效果了，先炒散一顆雞蛋，後投入事先用熱水燙開的米粉，拌炒均勻後加鹽、老抽，甩幾下鍋讓調味融入，再加進鮑魚絲、洋蔥、蟹肉、蔥花，滑動所有材料使其在鍋底煎片刻，才甩鍋拌炒，最後放入銀芽，此刻富哥放下原本使用的湯勺，拿起平面鍋鏟，沾一沾油，而後猛烈激炒五秒，彷彿要激發出鑊氣那般，隨後起鍋。
剛炒好的米粉，香氣隨同熱力裊升，不過是簡單的鹹味與溫和的醬香，卻因直火加乘放大了。整體質地乾鬆爽口，米粉滑彈，和銀芽與鮑魚絲融為一體，又是發揮素材魅力的一品。
富哥年近七十，說他退不了休，歲月在他身上似乎也起不了作用。名人坊在香港的討論程度不若台灣，台灣分店也確實茁壯成大規模，對於台灣的中菜風景，一定會產生影響。
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家鴻燒臘菜單 在 [食記] 台北香港家鴻燒鵝龍江店- 看板Food 的推薦與評價
餐廳名稱：香港家鴻燒鵝 龍江店
消費時間：2016年/3月
地址：台北市中山區龍江路346號
電話：02-2505-7861
每人平均價位：100
可否刷卡：否
有無包廂：無
推薦菜色：牛肉河粉、燒鴨/燒鵝各式拼盤
網誌好讀版：https://cogozoco13.blogspot.tw/2016/03/blog-post_31.html
香港家鴻燒鵝是我非常喜歡的街邊小食。小時候剛從台南來到台北，常跑姨媽家，便常吃
到附近的家鴻燒鵝，以及金仙魚丸店、老三盒餐等等，我到現在還是會吃的店。若要說起
「記憶中的味道」，台北的部分，家鴻燒鵝肯定入列。
我不清楚家鴻燒鵝確切的開業年分，但從我第一次吃到開始算，最少也有20年之數了。家
鴻燒鵝在台北有兩家店，一家在興安街，另一家則是我常跑的龍江店。餐點內容包含各式
燒臘、滾粥、燴飯、炒飯、炒麵、撈麵均有。菜單上泰半菜色我都吃過，總有一天我要全
部嘗過。但到了現在才寫家鴻燒鵝，似乎也太慢了，真是不應該。
干炒牛肉河粉。這是我與家鴻燒鵝的第一次接觸，要是第一次不是吃到它，也許就不會喜
歡也未可知。寬而略扁的河粉，與牛肉、韭黃、洋蔥、豆芽一起炒，蠔油及醬油讓河粉上
了一層漂亮的醬色，但味道卻一點也不過鹹，濃淡剛剛好，讓人想不斷大嚼的好口味。
燒鴨腿飯。整支燒鴨腿配上幾樣菜，小菜每天都不同，但也沒甚特別。鴨腿部分，鴨皮表
面烤得香而乾脆，但皮的另一側依然吃的到香氣豐富的柔軟脂肪；鴨肉部分有彈性而不乾
柴，雖然不是非常多肉，但比起一般燒臘店的乾癟鴨腿，已是海放一大截。
店裡還有自助的仙草可取用，味道簡直要勝過泰山仙草蜜，每次都忍不住喝個兩碗。
家鴻燒鵝也提供外帶服務，若是用餐時間，總是可以見到大包小包的外帶客人。我若是附
近的上班族，一個禮拜肯定要吃上一次才行。
香港家鴻燒鵝(龍江店)
台北市中山區龍江路346號
02-2505-7861
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