《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易,近距離寫自己的家鄉,遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。
今年五月交稿之後,我一直無法完成序和前言,直到最後被編輯催促時,仍然腦中一片空白,實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議,從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起,然後才發現,過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷,確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快,雖然寫得無比痛苦,但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應,最後還是要感謝那個堅持下來的自己。
以下和大家分享收錄在本書中的序(長文預警),如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述,能在茫茫人海中觸碰到幾個人,為未來的花開繁景種下種子,那所有的辛苦也算值得了。
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我們既是獨一無二的,也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣,回答「我是誰」
2020年出版《法式甜點學》的前夕,我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩,當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎,卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後,巴黎便宣布封城,此後一年,巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活;我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙,無視全球的疫亂橫行,在這個我出生、成長,熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程
由於甜點啟蒙地在巴黎,自己過去十年間在台灣的日子也少,除了本就認識的開業朋友外,我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中,我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友,也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動,餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品,像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服,在台灣的所見,則像是造訪一片生機盎然的新天地,處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。
由於過去數年中,自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色,但並未有機會深入了解本地市場,更不用提將台灣的(法式)甜點、甜點師介紹給台灣讀者,甚至國際讀者,我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期,卻幾乎沒有太多猶豫,立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假,最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後,我便決定要將其成書,不僅為自己的見聞留下紀錄,也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品,在力所能及之處,深入思考身為「台灣甜點人」的意義。
接下來的日子,雖然隨時都像處在壓力鍋中一般,最後甚至幾乎將自己完全耗盡,收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息,做好馬上要上飛機返法的準備,一面依照計畫聯繫受訪者,還透過他們熱心的引介,去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地,雖然皆是來去匆匆,但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥,便為其中所藏之富而感嘆,每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。
#法式甜點中的台灣身分識別
在開始大部分的採訪前,我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的,不只是訪談集、人物誌,而是透過這些訪談,反映出台灣甜點師們的自我追尋,在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時,照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地,及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際,認為一般而言,台灣甜點師要在台灣製作法式甜點(或來自西方的果醬、巧克力等),自然會使用本地合適的食材,形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽,也不會是本討好的作品。
真話總是不那麼美妙,對當時雄心勃勃的我來說,這番話確實有些苦澀,卻也難以反駁。2021年5月,台灣疫情出現破口,很快直升三級警戒,開啟了連續2個月以上的「自主性封城」,所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊,和法國在封城期間,甜點麵包業一枝獨秀,擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點,在台灣不僅是小眾,還是小眾中的小眾。既然不是必需品,生活不便時自然是第一個捨棄的對象;而法式甜點過於嬌貴,以致於外送、宅配風險皆高,即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下,它其實是個如此邊緣的商品,我怎麼能不質疑,自己一直以來在做的事是否真有意義?
不過,縱使心中懷著巨大的問號,我並未因此更改太多原來的訪談大綱,決定持續依照計畫進行訪問,待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為,《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點,因此本書的任務,應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言,能夠懂得這一點,必得先回答如「#誰是台灣甜點師?」、「#為什麼要做法式甜點?」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎?」等問題。而為了理解甜點師的作品,回答「為什麼他們選擇這麼做」,就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步,在國際交流如此頻繁,品牌進軍國際也不新奇的今日,這些職人們也得回答:「#為什麼我和別人不一樣?」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣?」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣?」、「#不一樣的地方在哪?」而這些問題都指向一個終極的質問,即「#我是誰?」
#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點
由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊,每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情,也因此,光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中,我將希望探討的問題分成五個面向:養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法,其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時,我都試圖先打預防針:「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊,但沒有一次訪談不超過三小時,有幾次甚至分成兩、三次才結束,還不包括事後各種細節確認。令我感動的是,每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我,和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事,那些他人看來或許微不足道的細節,以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。
整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦,但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程,更是「自我再發現」的旅程。藉此機會,我回顧了過去十數年中,每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱,以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我,我們既是獨一無二的、也是彼此相連的,而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙,但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓;就算日本有抹茶、中國有百年名欉,但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意,也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果,走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。
因為有這些生長記憶與生活經驗,所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶;甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說,將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比,而曾經留法的主廚以「黑森林」(Forêt-Noire)為基底,結合杏仁茶與櫻桃,創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜,在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白,重要的並非向別人解釋自己是A、不是B,而是接受自己既有A、又有B,但是和兩者都不一樣,所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。
#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰
所以,究竟為什麼非得在「法式甜點」(或至少是「舶來的甜點」)中找自己、識別台灣身分?除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」,也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用,以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述,或許還因為,縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知,但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份,也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁,它確確實實存在於常民生活中。
日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中,以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓,成為影響世界的「文化霸權」重要武器;在台灣,從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining(精緻餐飲)中尋找台灣味」的討論,乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定,更逾數十年。飲食成為文化,以「軟實力」輸出早就不是新聞;飲食便是政治的一環,以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。
「風土」(terroir)概念從法國葡萄酒區分產區發展至今,已超出氣候、土壤等自然環境因素,當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例,作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力,並以此製作甜點的國家之一,「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們,若我們將目光更多聚焦在當下或未來,不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注,也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點,才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰,才能更堅定地成為誰。
我懷著這樣的信念完成本書,雖然有許多遺珠和力有未逮之處,但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂,也回答了我旅歐十年間的困惑;不只回應了台灣數十年來的焦慮,也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。
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《法式甜點裡的台灣:味道、風格、神髓,台灣甜點師們的自我追尋》
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[想攝影139] 細說分鏡 Vol.16
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🖍正是因為如此,讓我們體驗到,攝影是一個剎那間的永恆
🖍沒有任何人能複製的他人的感動,
🖍每一個感動都是私密的,只有自己清楚
🖍因此我們才如此的著迷
照片帶來的意義,除了我們眼睛看得到的「 內容」,點線面組成的線條、曲線、圖案,色彩與亮暗表現之外,再加上作者的創作目的,這樣子就代表了這張照片的生命與價值嗎? 當然不只,想一想,是不是每次看自己的照片總是一看再看,縱使說不出千百字形容它對你的好,但若看著他人的作品,他人口沬橫飛地訴說照片的故事,我們也不容易觸動心弦,這代表我相信無論如何,照片與作者、觀者三人之間,總是有完全觸及不到與不同的心境。
🟥永恆、照片、與我們
太陽與月亮交際,照片地表上每一生態角落,這地球上沒有任何一樣東西可以長久永恆,萬般生物皆有生命周期,周而復始不斷循環,不過這樣想法也有些狹礙,「非生命」的物體也是有可能「永恆」的保存,就像是「數位照片」就可以透過電磁記錄方式一直保留下去,只要妥善的保存,比如定期的更新硬碟,小心使用,那麼一張數位照片哪怕過了十年、二十年、三十年,他都能一如按下快門那一刻的模樣,「永恆」地保存下去。
🔹將照片透過拆解,透過電磁特性記錄,這個動作,只是記錄一張照片「01010001…」等二進制的數位資料,只是拼湊成圖案,我們稱為「照片」,若只把照片的「永恆保存」挶限在 0 與 1 的電磁特性記錄,若從這個角度來定義「數位照片的永恆」,就顯十分可惜,因為我們知道,電腦等物理電磁特性,只是保存了照片的「物理形式」,卻無法保存了「代表的意義」,那顯然不足以說服許多人,物理電磁性能如實永恆地記錄照片,一張照片除了這些 01 組成的資料以外,應該還有更多東西才對,沒錯,那就是「照片的故事」。🔹
就像前數篇文章提到「照片的故事」,就無法透過電磁特性記錄下來,除非像我這樣子的透過電腦、作業系統、中文輸入,將每張照片背後故事保留記錄下像,或著像是這篇文章存在目的 - 將我把這隻影片,每一分鏡、畫面、旁白等,再多說一點「分鏡後面的故事」,再透過數位檔案記錄下來,若能為照片做到這種方式的記錄,我才覺得那達到「永恆」更進一步。
🟥照片故事的生命
由於工作的關係,為了寫文、備課,我會有特定目的,在電腦硬碟裡不斷尋找某些照片,這時間的幅度可能一跨就是五年、十年,看到多年前的照片,有時會有一種陌生的感覺 – 像是在看別人的作品一樣陌生,有一種「最熟悉的陌生人」的感觸,這些照片無疑是我親手拍的,卻又有點距離,有些還想得到為何這個角度拍、拍來做什麼,但隨著時間越久,對這張照片解讀的空間也越有限,對一張照片記憶不斷的流失,而且還是數萬張照片,想想是有些可惜、恐怖。
🔹如果數位照片背後的 0 與 1 能保存所有的照片與故事,那就不會有上面的感觸,以及「照片意義在我們心中滋長」的可能。🔹
回到「照片背後的故事」這點,今天看這張照片,拍攝當下有了感受,了解為何這麼做、為何這麼拍,按下快門回家欣賞後,同時再為這張照片寫下故事,這樣子就結束了嗎? 不,還差得遠,當你時過境遷,過上好段時間,無意間再翻看同一張照片,你又會對這一張照片的故事,心裡又會有更多不同的感想 – 多年前的照片不變,同時留在照片底下的故事說明也一字不動,它就是電磁特性永恆不變數位記錄特性,但變得是我們,一張照片所帶來意義又更加延伸,好像他會跟隨著我們,隨著我們的人生滋長下去。
若真的有興趣,做一個實驗 (雖然我自己也沒這麼做過,相信挺好玩的),隨機挑一張最近拍的作品,寫下當下的感受,最好是字數多一點比較能記下更多的想法,過了半年好了,再把檔案打開來欣賞一下,再參考底下的照片故事,也許心裡不會有什麼變動,但如再過個半年、一年、二年再重看這份照片與資料,我相信心裡的感受絕對又更加不同。
照片與當時寫下的故事都是不變的,變的是我們,一張照片故事,似乎可以又再更加的無止境的延伸下去,若是以這個觀念看待照片的「永恆」,那就沒完沒了,一張照片對自己的意義與價值不斷的增生下去,但我們人生肉體生命有限,直到那一刻,照片生命或許才算是真的結束,自那時才開始「永恆」保留下去。
而正是如此過程,才會讓我重新體會「照片」「照片故事」與「我們」三者的關係是會不斷的變化,有些照片不但讓我重新回想起當下的感受,更因時間因素產生了模糊的距離,讓日後的我重複看這些照片,賦予了新的感受、價值,這樣子的心情每天都在我的大腦裡不斷的上演類似的劇碼,我才更去想著一些我們常說的「一張照片真的訴說千言萬語嗎?」「照片故事真的一成不變嗎?」「如何保留這樣感動持續下去」…等各個有趣的話題。
🟥剎那間的永恆
撰文的今天,我在擷取影片裡的畫面,想想當初製作這影片時,挑選適當的素材放進來,那時在挑選素材,也都是為了要傳達旁白所說的事情,比如說這句話「攝影是一剎那間的永恆」這句好了,為何挑選那張照片,我當然知道為什麼,因為這張照片一定要有一種「多踏一步、快慢一秒就失去眼前畫面的感動」的感受,所以我挑選了一段影片,我走在德國國王湖山林路徑時,不時抬頭欣賞這片湖邊森林的美,不時陽光自林間透射錯落進來的感受,那真的就是「多踏一步」就會錯過一些景像的場景,於是我選了這個片段影片、這張照片來說著「剎那間的永恆」。
🔹前面說到「永恆」,在我看來你很難去為永恆做一個邊界,我自己的邊界,就是直到我離開人世為止,這張照片所代表真正的故事,到此為止,沒了,再多的他人解讀都是個人多元詮釋,不是我的故事,但如果加個「剎那」兩個字,就更加簡單一些「剎那間的永恆」,就是那一個身體感受環境後的瞬間感受,所按下的快門,產生的照片,將照片生命剪裁至「那一刻」就好,我想還算是可以辦得到「永恆的保存那一刻」。🔹
意思是,若我們同意照片生命是會伴隨我們不斷的成長 (或是消失),我們只限定「某時、某刻」,也許就那 3-5 秒,那樣子來解讀一張照片「剎那的永恆」就稍微講得通了,至少按下快門當下前後一刻的心情,較不容易隨著我們時間生命的推移,而有太多不同的解讀。
🟥照片是私密的感動
到現在看到那張選進影片的照片,仍可回憶我胸前背後滾滾發燙的感覺,那天天氣正好,說不定超過 40 度絕對有的,但好在濃密林間給了旅人遮避的空間,流動的風讓我這一路稍感舒適些,不時仰望、回頭看看身處的環境多麼美好,還可聽到接駁船電動馬達,以及水面波動的聲音,這一路真是享受,若時間再給我多點,我更願意放慢腳步想想「我幹嘛來這裡」「走那麼快幹嘛」「幹嘛帶這多的相機與鏡頭在背後」等等雜念。
上頭這段短短 188 個字,你能感受多少? 我相信多或少,能帶給你近似的經驗,但與我當下拍下照片的感動仍有不少的距離,一來單單 188 個字是無法說完當下我所有的心情寫照,再乘個 10 倍來到 1880 字放在這裡,只能更拉近你,與「我跟照片」之間的距離,再極端想像一下,你跟我同一時刻走在一起,肩並肩步伐步速一樣,同樣抬起頭來,採著相同的構圖,但這一路來我們對那一刻旅程的感受絕對不同,相同的畫面,採用的曝光決定也不同,「你拍你的,我拍我的」,我們擁有各自對自己照片的感動,當下馬上交換看彼此的作品,還是無法百分之百感受對方心裡的那份心境。
🔹所以,每張照片帶來的感動,都是無法複製的,也是非常私密的故事,也只有自己最清楚,我們已經重複過類似的經驗無數次,相信你我都有類似的感受過,而這一層「私密的感動」如此的珍貴,而將照片「剎那間的永恆」解放開來,照片故事又隨著生命不斷的滋生出更多意義出來,唯有你與照片之間的「連結」,這種關係才得已存在,他人只能遠遠、盡可能感受,無論如何貼近你,始終只是隔在門外,透過細縫看著你與照片、作品間是如何的相知、相愛。🔹
我了解這層關係,多麼想為每張照片寫下與照片的連結與故事,但可惜那是一輩子無法做完的功課,我只能盡可能保留其 0 與 1 的電磁特性記錄下來,讓未來不同的我再次看到,除了帶來回憶,也希望給未來的我更多剌激與想像空間..
🔹「現在拍的照片,都是給未來自己的一份禮物」,當你這麼想,也許你會更珍惜每一張自己拍的照片,無論好壞,不用與他人比較,都是你自己的寶藏、禮物。🔹
最後再回到一個場景,聽著他人分享作品,無論表達過程如何,我們始終感到「照片與說者」與「我們」之間,還是有很大的距離,怎樣都能抓到說者與照片之間的感動、連結,對我來說,始終還是覺得「故事表達得好如隔層紗,反之表達拙劣如同隔座山」,那樣的感受,而我也能同樣換位思考,當別人聽著我如何分享我的作品,也是有著相同的感覺,最直接的例子就是 – 寫到這裡近 3400 字,你能感受我多少心境上的想法呢?
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猜迪士尼的小夥伴!你的記憶夠強嗎?
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皮克斯迷必挑戰(上) 玩具總動員?超人特攻隊...這些題目你答得出來嗎?能及格就超厲害
https://youtu.be/XBmkhXJnl2Y
皮克斯迷必挑戰(下) 腦筋急轉彎竟有隱藏彩蛋?這些超經典台詞你知道是哪部嗎?
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電影場景PK賽(下) 看截圖猜電影!下集比上集還難?你總共答對幾題|麻瓜挑戰💪
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