#第一次吃德國三星米其林大廚的菜
#我沒有飛去德國我人在高雄啦！
上周五南下 #高雄萬豪酒店，受邀提前品嘗全台第一位，入境隔離15天的前米其林三星餐廳德籍主廚 #ThomasBühner 的晚宴。
入席前一刻才知出菜非正常，因為Thomas尚未決定Gala Diner的菜色，還想為花一萬元訂位的客人保留神秘感，所以只秀出一道 「蓬鬆小鴨」讓我開眼嘗鮮，其餘均是美享地餐廳 #MajestyRestaurant 平時的菜色。
親和力很高的Thomas，關閉德國三星餐廳La Vie之後遊走世界，今年初接下高雄萬豪酒店美享地餐廳的顧問，這回是二次抵台。
在疫情期間與美享地主廚，來自香港米其林一星餐廳Epure的楊展浩Xavier利用網路進行溝通。
才來台工作八個月的Xavier承認，德國人傳遞的是概念不是菜餚，所以自由發揮的空間很大。
其實這樣試菜也好，更能貼近美享地的水準，之前高雄貴婦朋友們在此聚餐很不開心，在未告之價格又不提供其他飲用水的前提下，貴婦吃一頓飯喝掉4千多元的台灣礦泉水。
如今有水單也有菜單，但很可惜這次試菜沒有配酒。菜名是一個主要食材和兩個搭配食材，但驚爆點不止在明示。
先說 #蓬鬆小鴨，Thomas表示： 「造型是模仿荷蘭藝術家的黃色小鴨，味道則借用一款名為蓬鬆小鴨的調酒。」
變身巧克力色的小鴨，以台灣胭脂鴨的鴨肝加入白蘭地等三種酒打發，調酒中的琴酒和柳橙汁化成泡沫和沾醬。
面對這麼可愛的食物，第一刀總難以下手，鴨肝慕斯味道濃厚質地輕盈，搭配內心只想撕一口最後全吃完的布里歐許麵包，忍不住嫌小鴨和麵包都太少。
#海膽 混入南瓜泥，佐一口添加了義大利絲絨乳酪的檸檬利口酒，冰冽又芬芳。
#帝王蟹 甜甜圈外有鹹鮮魚子醬，內藏鮮甜的帝王蟹，所謂甜甜圈是一層很薄的酥炸麵皮，刀子切下被嚇一跳，有一種吹彈可破的錯覺，是我太大力了嗎？
#龍蝦 是冷的，看到菜單介紹有芹菜根，澆汁又是綠色的，空氣中爆出香菜味，我滿腦子都是菠蜜果菜汁。
淺嘗之後全盤翻轉，香菜蘋果醬烘托斷生龍蝦肉，細膩不搶味，薄片芹菜捲則是黏糊的，相同食材不同形狀，用蜂蜜，芥末調配更深刻的滋味。
#白豆 出乎意料之外一致讚賞的湯品，耐嚼的日本章魚很容易遺忘，而念念不忘的是口感微沙，尾味微酸的白豆湯。
Thomas一聽到有人大力稱讚白豆湯，忍不住露出找到知音的激動神情，並誇張說出「每滴白豆湯都是我的（心）血！！！」
#市場鮮魚 的雪白泡泡下又見綠色醬汁，這次是酸模。Xavier說，台灣產酸模，大多用來裝飾，很少入菜，他喜歡這種取自天然的酸味。
當日是金目鯛拼干貝，墊底的是粒粒晶亮的西谷米，咕溜又吸味。
#鴨肝 的下面是白燒鰻，很奇特的組合，卻與羅西尼牛排不一樣，是兩道菜的感覺。
鴨肝只煎一面，而且煎得很熟，另一面生的朝上。白燒鰻的皮也是烤得很脆，魚肉的那面是柔軟，期待相濡以沫，卻是不同世界，還好甜菜紅酒醬撮合了兩者。
#A5黑毛和牛種，除了茭白筍削成了似玉米筍形狀的極嫩口感，主廚為膩口的和牛找到解方：一是添加了牛肝菌和番茄的荷蘭醬，另者是煙燻辣番茄醬。
甜點，甜點，甜點，壓軸和收尾全是大亮點：
#柑橘 是葡萄柚雪酪，佐以白木耳片和白巧克力末，我喜歡，甜酸中微帶苦，來自果皮的苦。
#美濃米147號 不意外是米布丁，但清酒慕斯，酒粕冰淇淋和水滴蛋白霜，搭配漬過接骨木糖漿的薄片豐水梨，錯落出一盤氣質高雅的甜點。
端上黃金蕎麥茶，佐以醬油烤布蕾和桂花瑪德蓮，Xavier發現台灣人都愛統一布丁，所以在烤布蕾中添加了醬油，巧克力和咖啡等元素豐富了滋味。
以上菜色加水費，每人約5000元。
他被關15天，我吃了3小時，認真寫下這篇文章。
明年將發表高雄米其林指南，若是只看盤子內的食物，美享地應該摸到星星的邊邊了，但我知道，米其林看的不止是盤子裡。
#吃美食也要長知識
#王瑞瑤的超級美食家fb
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小番鴨價格 在 Re: [請問] 桃竹苗買整隻的鴨? (含雞鴨鵝價格資訊) - 看板cookclub 的推薦與評價
: 我這邊的菜市場都只有賣整隻的雞而已
: 我想要換換口味，吃鴨肉或鵝肉
: 請問上面這些要到哪裡買才買的到呢(桃竹苗)
: 殺好整隻含內臟的，一斤大概多少錢??
: 早上長輩傳來消息
: 有個地方有在賣
: 是類似農村自售而不是市場或店面的
: 但是數量不多
: 都是自養自宰(純手工除毛)沒有打針
: 體弱多病的就讓他去天堂也不會打針救他(汗)
: 皆養半年以上
: 不過價格有點貴
: 以下價格都是全鴨含內臟
: 憨仔雞(土雞的一種?)、紅面番鴨 160元/台斤
: 正土雞 180/台斤 (180還是200忘了)
: 土鵝也有賣不過價錢不詳
恕刪
苗栗的話可以去南庄找看看，我爸的小學同學的媽媽在南庄再進去的蓬萊生活，
過年要拜拜的雞跟鵝都是跟她定。另外我爸52了，小學同學的媽媽真是老當益壯阿= =a
過年兩隻正常大小的土雞跟一隻鵝總共三千，重量我不知，不小就是了，不過這是有
算便宜的價錢。
鄉下的農戶比較會自己養些雞鴨鵝，通常都自用比較多，量不會太多，也都很天然，
如果有親戚住鄉下，問一下應該可以得知哪些人家有在賣。不過比較麻煩的是要跑比
較遠，不過品質是值得的。
飼養場的跟山上養的土雞真的有差，我們過年吃的雞肉都很好吃，平常買市場的肉質
就比較普通了。
最近家裡養了四隻鵝，兩公兩母，老爸的朋友拿鵝蛋去孵，結果十顆孵出四顆，送給我爸
養，原本還小，養在家裡面，整天在那四重奏，有夠吵= =。最近因為長太大了，超出紙箱
整天把頭伸出紙箱來叫XD，我跟我爸只好在山上的農地搭個鵝寮給他們住。
送過去我媽還說會不會太冷，有沒有地方遮雨。啊你之前不是才抱怨整天要餵鵝，覺得很
煩，現在一送到山上就開始想念了嗎XD。
目前鵝寶寶才一個月大，大概有兩三斤左右吧(抓起來的感覺)。養了才知道鵝是吃草，
把山上種菜不要的葉子拿回來切碎給鵝吃，餵飽大概兩三個小時又會餓的鴨鴨叫，
最近放假在家就得一直切菜OTZ。
現在放在山上，他自己會去菜園吃菜，我家種太多的菠菜跟茼蒿就給他們吃了，反正
我們也吃不完。
不過養了有感情了，反而不太想吃鵝了XD。
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