《信報》專欄。
發現後面有兩個句子的句式、語氣重複了,奇怪,交稿前自己校對,也沒看出來。
因為有執念,以前會耿耿于懷很久,即便是小瑕疵。
但今天發現,對於不完美,已經有一種放鬆。
曼谷Gaggan好吃嗎?吃了三次以後,終於正式寫一寫。
「曼谷Gaggan好吃嗎?」
不久前,「亞洲一哥」Gaggan Anand收到灣仔永華麵家結業的消息,特地從曼谷飛來香港到永華吃一頓:水餃、炸醬麵、牛筋腩麵…..他說,5年前初識永華麵家,一吃愛上,成了一條不歸路…….
這就是Gaggan,連續5年蟬聯「亞洲50最佳餐廳」排名第一的同名餐廳老闆兼主廚,行動力強勁、腦筋聰明絕頂但不失感性——熱愛美食,足以令人活得感性,這樣特地搭飛機去給自己喜歡的小店送別,在另一些人眼中,極有可能無聊得可以、傻得可以。
Gaggan這家餐廳,他的註解是:“Progressive Indian Cuisine”,應該可以譯作“進化印度料理”吧?有很多人說這是印度份子料理,我不太認同,覺得稱為現代印度料理比較恰當,畢竟這六年間吃過Gaggan三次,能夠證實的是,餐廳的份子料理技術用得不算多,而且都是現在很多西餐廳的廚房能掌握的幾項手法:晶球化(Spherification)、乳狀化(Emulsification)、膠凝化(Gelification),以改良澱粉(Amidon Modified)、乳酸鈣(Calcium Lactat)、海藻酸凝膠(Sodium Alginate)等結合萃取的食物成分去解構和重組食材,顛覆型態。在Gaggan著名的Emoji菜單,從開胃菜、前菜、過場菜整整差不多十道菜裡,這些元素接二連三地出現,甚至打頭炮的開胃「白桃」,是用大家耳熟能液態氮處理(但這項技術是由肥鴨的Heston Blumenthal發明,跟Gaggan曾經短暫實習的El Bulli無關)。Gaggan的菜單節奏,完全是走「以快打慢」的戰術,而且一開始就以感官刺激轟炸你的味蕾和腦神經:向El Bulli致敬的“優格爆炸”、朱古力咖哩炸彈、煙燻茄子餅乾…….梅花間竹地奉客,當中的味道元素同時包含著不同香料,用「五雷轟頂」來形容這些轟炸也不未過。先不說好吃與否吧,因為我在馬來西亞長大,對於各種印度小吃、印度味非常熟悉,真的非常欣賞他能夠運用創意,把原本這些在大樹下巷弄裡夜市中攤檔擺賣的、草根不起眼的吃食如Pakoda、Dhokla,轉化成時尚炫目、充滿趣味的型態出現,這些食物,就好像再次投胎,脫胎換骨…… 沒有想法、沒有創意、沒有激情,絕對做不出來。一如當初,廚魔把大家熟悉的小籠包變成份子料理菜式橫空降世,風頭一時無兩。然而,到底是呆過El Bulli廚房,Gaggan的技術就算沒有學得最深入,但所受到的思想啟發肯定令他懂得以另一個角度看待、把玩食材,廚魔的菜單走向,很明顯是只懂得以技術去做出效果,思考仍是無法脫離一般中菜的框架。
十道菜以後,菜單就開始走入直路,真實味道的菜式陸續登場,好像烤羊排、咖哩飯,只是呈現方式較為新穎。這時候,就會吃得比較有實在感。這種25道菜的方式,由El Bulli開創,快30年了,由這座聖殿調教出來的弟子無數,至今仍在沿用這一套,好像巴塞隆納的Disfrutar。然而,Disfrutar的三位主廚,是真正出身El Bulli的廚師,無論是份子料理技術的掌握、菜單執行成熟度,當然比起Gaggan高班許多,也能瞥見一定的思考深度。整體而言,Gaggan的用餐經驗是have fun,以感官刺激帶動味蕾感知,食味是虛幻的。到了「真實菜式」,從烤羊排嚐到不俗的質感和味道,忍不住想,Gaggan做正常的印度菜,應該是很不錯的。
所以,曼谷Gaggan好吃嗎?我喜歡Gaggan這個人,欣賞他的個性和感染力,但從理性和客觀角度而言,Gaggan的用餐經驗,整體而言,是have fun、從新角度吃到印度小吃、有些菜的味道不錯,但菜單深度奉欠,份子技術的運用僅停留在基本和表面。好吃嗎?我三次的用餐經驗很參差,第一次覺得很會玩嘢但味道輕浮;第二次最好吃,不管是當時的菜單、氣氛,都沒什麼可以挑剔;到了上個月的一次,又有點回落,雖然還可以,但已流露疲態。說最好吃的餐廳,它肯定不是,但是論創意、定位與獨特性,又確實沒人能超越。
圖解:
1. 新菜式「Lick it up」,會令人玩瘋,有人覺得無所謂,也有人批評這一道是低俗當有趣。
2. 我第二次用餐是坐在餐廳新開放的Gaggan Lab,廚師在你面前做菜,可以邊吃邊互動,氣氛一流。
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上海小籠包一直係中菜入面我最愛的菜式之一😍這個包雖不算吹彈可破,但亦不會太厚實😆加上內裏熱辣辣的湯汁與餡料,想來一口嗎?
Steamed pork dumplings is one of my pick in the Chinese cuisine. Just imagine the soup burst into ur mouth😍.
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