#食況轉播 #台北最貴壽司
文華精品久聞樓梯響的壽司餐廳，終於在今天敞開大門：「鮨 ます田 台北」（Sushi Masuda Taipei）堂堂進駐文華精品五樓，11月27日試營運，12月3日正式開幕。
「鮨 ます田」的創辦主廚增田勵（Masuda Rei），曾在家鄉福岡的「天寿し」修業3年，以及在日本壽司之神小野二郎門下修業9年，2014年在東京南青山自立開業，2017年至2019年都是米其林二星，為了這間台北分店，今年9月毅然決然關閉東京本店，等同把「鮨 ます田」移植至台北，除了派遣自己信賴的副手—小杉秀樹—擔綱駐店主廚，也邀來米其林三星日本名廚—神田裕行— 作為餐廳顧問，陣容十分堅強。
增田主廚下週才到台北，今天的媒體披露宴由小杉主廚獨挑大樑。小杉主廚28歲就曾獨立開業，結束自營後曾於東京的Ritz Carlton酒店擔任壽司師傅，2015年加入「鮨 ます田」；2017年增田主廚於日本京都四季酒店開設第二間餐廳「鮨 和魂」時，小杉主廚也有參與籌備及開幕後的營運。增田主廚今年在東京半島酒店也開設了另一間「鮨 和魂」。
「鮨 ます田 」從東京移師台北，複製日本原汁原味的意圖昭然若揭。目前店內使用的食材，都是增田主廚在日本親自挑選再空運來台，除非有無法進口的少數情況會選用台灣食材，否則一律日本原裝。
確實大手筆。開頭的酒肴即珍饈連連，起手式就端出香箱蟹（今天是福井越前蟹）；日本大型鮑中最名貴的眼高鮑緊接在後，點綴上一小撮在日本完成加工的魚子醬，這魚子醬還是神田裕行挑選的；有夢幻甘鯛之稱的白川甘鯛，以大七純米大吟釀做酒蒸；鱈魚白子刷刷刷刨上阿爾巴白松露，枕崎產柴魚製成的高湯芡汁飄蕩幽微酸味，襯托出白子之奶滑與白松露之蕈香。
然而再怎麼妝點，都比不上一道鰹魚稻草燒的素顏，「今天的鰹魚超難得超棒！」小杉主廚一邊運刀一邊讚嘆。如同鮪魚一般，小杉主廚切出鰹魚的中腹、赤身、大腹，我們依序品嚐，嘩，怎麼有這麼細滑這麼柔軟的鰹魚！中腹揉和了油脂與瘦肉，個性突出、一石二鳥；赤身極細極嫩，舌頭一抿就散，後韻優雅回酸，令人讚嘆；大腹則脂豐甜潤，入口即化。非常精彩的鰹魚三重奏。
壽司的醋飯偏酸，但小杉主廚稱已因應台灣市場減了醋量，「醋飯不酸就不能凸顯每款魚料的區別」；混了新米與舊米，但小杉主廚拒絕透露米的品種與產地。
壽司一共十四貫，大抵鋪排江戶前壽司的傳統食材如烏賊、鮪魚三部曲（赤身、中腹、大腹）、小肌、車蝦、竹莢魚、海膽、星鰻，起承轉合也大致如小野二郎一派，可分為三個段落。幾貫定義江戶前壽司的經典，好比鮪魚三部曲，用的是大間黑鮪（理所當然...），赤身之軟滑與回酸、中腹之穠纖合度、大腹之油潤芳美，都是基本盤；小肌厚實緊緻，不知是否也調整成台灣口味，鹹酸是相對溫和的，客客氣氣；車蝦意外選用台灣貨，因為進不到日本的，「但台灣的車蝦品質很好」，捏製之前現煮的熟度頗精準，彈而香。意外好吃的是竹莢魚，滑Q脂香，和醋飯融為一體，舒服入喉。
很可惜，今天我得趕場，沒吃到後面幾貫軍艦與星鰻、玉子燒。
「鮨 ます田 台北」僅十二席，午、晚餐皆開價新台幣9800元+10%，挑戰台灣壽司市場的公開價格。文華精品出手理該如此，至於是否能發展成熟客佔滿訂位的預約不可能名店，就看日後造化了。
小野二郎壽司價格 在 [食記] 東京米其林三星:壽司之神的四十分鐘- 看板Japan_Travel 的推薦與評價
店 名：すきやばし次郎
地 址：東京都中央区銀座4-2-15 塚本ビル Ｂ１Ｆ
營業時間：[一～五]
11:30～14:00
17:00～20:30
[六]
11:30～14:00
休 日：星期日、假日
官 網：https://www.sushi-jiro.jp/
(網誌沒啥圖文版 因為次郎不給拍 https://tinyurl.com/y488tsfd )
壽司之神? 其實是華語圈比較愛叫這名字。紀錄片播出後，粉絲們紛至沓來，許多人對壽
司的經驗其實還不夠多，就直接跳來這了。
我對壽司的憧憬也是這麼來的。在拜訪完西麻布拓、二兒子隆士、知名弟子青空後，這裡
算是集大成吧?雖然後來又去了水谷。
只是完成這一頓後，想法變得更雜，文章積了兩年多才寫出來。和幾位不同文化背景國籍
的吃貨們交流過，大家對次郎吃完後的感想竟然很一致:「與其說最高美味，倒不如說心
情很複雜。」
由於當天次郎不給拍，店裡氣氛又肅殺，這次只好用少少的照片說故事了。
訂的是七點，大概6:50進店門。飯店禮賓再三強調，千萬不可使用香水，穿著需正式，畢
竟被炸飛的前車之鑑比比皆是。
當天次郎本人親自上陣，但主要控制廚房的是大兒子禎一。只見三四位學徒在廚房擠成一
團，倒茶上毛巾的時常和處理魚料的絞在一起，搞得外場懂英語的年輕小妹不知如何是好
。
紀錄片裡的四位學徒只剩下最年輕的細眼哥，他將在今天擔任拯救學弟的角色。大弟子去
了紐約，二弟子增田在東京自立門戶，2018摘了兩星，褒貶不一。
1. 比目魚:
雖然在青空領教過，次郎系的醋飯真不是普通的酸。只是青空沒那麼細緻。
年輕學徒告訴我不可拍照，我想也是。負責我壽司的是禎一，他此刻雙目圓睜，殺氣騰騰
，還是小心為妙。
2. すみいか
大家都知道他們手速很快，但我還真不知道這麼快。就像大賣場停車位一樣，手剛碰到壽
司，下一個已經跟著要擺盤。
3. 縞鰺
次郎的醋飯威力不是第一口。剛入嘴只有強烈刺激，隨著neta跟著在嘴裡化開，你會發現
次郎主張的空氣感並非胡謅，酸味已經精彩的襯托了食材，跟著醬油香繼續告訴你的腦袋
:「我要下一個，現在!」
法國名廚(忘了是誰，應該不是Bocuse)曾說一道料理的美味度決定於酸味，我終於知道酸
味的用途了。
4. 鰤魚
一位長得很文學家(禎一敬稱他為老師，或許是教授或政客?)的熟客很隆重的感謝今晚的
高水準壽司盛宴，並且直接要了下個月的位子。禎一隆重感謝他，但也是不熱不冷。
5. 鮪魚赤身
6. 鮪魚中腹
7. 鮪魚大腹鮪魚三重奏無話可說。用髒字和瘋狂點頭即可說明其美味。
兩位印度貴客以傳統服飾表達對次郎的重視。以坐在旁邊的我看來，他們確實很節制香水
的使用了，但是人一進門，禎一直接碎念:「臭死了!搞什麼!」
整間店幾乎都是外國人，印度貴客應該也不懂，所以壓力都跑來我身上了。
8. 章魚
完全照紀錄片主張的那樣，外頭的店章魚真的就只是橡膠。這兒的可以吃出淡淡的香氣。
除了壽司，我更對內場產生興趣。有幾次板前向裡頭要料，遲了幾秒才給出來，烏雲開始
壟罩在禎一的眉間。
9. 小肌
真是太好吃了。最讓我想追加的應該就是小肌。
廚房的緊繃氣氛越發強烈了。年輕學徒得忍住燙剝完車蝦，我還覺得他手法很不錯。只稍
稍一滑手，那邊禎一直接開幹。
「你是白癡嗎?」他狠狠低聲咒罵，「連剝蝦都不會的白痴嗎?」學徒連聲道歉，旁邊大學
長趕緊上去叮嚀幾句。
次郎只是靜靜看著這一切。禎一已經完全接班，這是他的世界。
10. 鮑魚
彈性太好，忘了這其實是海鮮。
學長此刻完全接管廚房和板前之間的聯繫。他指揮若定、英姿煥發，像是重傷戰艦上緊緊
握著舵的年輕少尉。傳菜開始穩定起來，速度越來越流暢。禎一瞄了一眼沒說什麼已是最
大的稱許。
11. 竹莢魚
12. 赤貝
第一個畫面就像麥當勞廣告美生菜上的水滴。不同於從來沒在現實出現過的鮮美漢堡生菜
，這赤貝真像要炸出汁來。
13. 水針
14. 車蝦
水準高超。看來學弟犧牲了大量手指細胞保住了車蝦。
15. 文蛤 一直到後來去了鈴江才有了超越性的文蛤。可是兩種料理不同，這樣比好像也
不公平。
16. 鯖魚
17. 海膽
18. 小柱
19. 鮭魚卵軍艦
啵啵在嘴裡開了場小型煙火秀。很好吃。
20.星鰻
穴子魚真的是次郎一大招牌，再過了兩年吃了更多，依然沒有更好的穴子魚(是的，齋藤
的好吃，可是還是覺得次郎厲害)。他們通常肉質不夠細緻、或者過甜，平衡感最好的就
是次郎。
21.玉子燒
傳說中做得好就能畢業的高手料理。結論和星鰻一樣。如果只能從次郎這學一道走，玉子
燒應該可以讓我開一台小餐車養活自己。
這就是次郎流:強烈的醋飯風味喚醒每一分敏銳的味蕾，和調味也很強烈的魚料一起在嘴
裡留下難以抹滅的悠遠後勁。酸的回甘，鹹的帶香，像是剛從熔爐拿出來的燒得紅燙的刀
放進冰水焠火那瞬間，造就耀眼閃光。
喜邑的濃郁是風格獨特，次郎的濃郁是劍客的交鋒。
總價含稅32000。旁邊的桌子慢慢用很棒的哈密瓜收尾，一邊看著給你的紀念桌巾。
剩幾口哈密瓜，卻清楚聽到禎一告訴外場小妹:「幫那邊那位客人結帳。」本來想拜託大
廚在飯後留影，此刻完全打消念頭。
說心裡沒有疙瘩是騙人的，但當你站在外頭看到禎一親自送其他日本客人出們直到樓梯轉
角，你只會更不舒服。
走出店門，剛好40分鐘。外頭銀座衣飾華麗的男男女女笑語穿梭，只有自己像大浪沖擊完
，呆頭楞腦，理應是圓夢，卻更像是幻滅。不同的是，吃貨之路似乎更寬了。
美食不是只有料理。氛圍、季節和料理人的故事都會讓味道產生變化。
次郎希望人們像在競技場那樣對待他的壽司。緊繃、專注卻不是我的偏好，從那天我才理
解，壽司店是最吃個人偏好和財力的類型，並不是人云亦云的「最強」也是你的「最愛」
。
兩年過後回過來完成這篇文章，只以舌尖論，次郎壽司的平衡和餘韻依然難以忘懷，只是
隨著價格上漲，在壽司店練舌不是我的最愛，日本料理更抓住我的胃口。
如今次郎先生依然在板前作戰。如果準備好了，我還會想再對決一次，看看自己有沒有進
步。
我的壽司之神是誰? 兩年後已經找到了，但次郎那醋飯和魚料彼此爭鋒激盪出的深遠滋味
，永遠受教。
(後記:多年後查查資料，似乎他們也不再接新客人了。但沒吃到的也不必太傷心，東京好
吃壽司如過江之鯽。次郎我還蠻喜歡，其他人來了幻滅的可能性還比較高。)
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拉麵修羅路150碗全紀錄 https://goo.gl/mXPgH2
想到就寫的食記 https://www.facebook.com/yoshyou423/
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