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【#好食課推薦好文】By 林世航 營養師
一件事沒有兩好！但是推行者永遠不和你說兩方資訊。
麩質除了與麩質瀉這樣的遺傳變異有關以外，也「可能」與腸漏症有關聯性並「可能」引起發炎。
有沒有注意到我都用「可能」？因為這些都是動物或細胞實驗，劑量是一個大問題，還有人體上是關聯性研究，只發現特定的發炎介質增加，但不是探討「發炎」現象。
而這些推行者永遠不和你說無麩質的壞處。
麩質是屬於「麵筋」蛋白的一種，能賦予麥類食品膠黏性與彈性，當去除小麥的麩質會使麵包筋性相對減少，讓麵包吃起來不Q彈，降低麵包的風味與口感。
因此無麩質產品含有較高的油脂和糖。2016年亞利桑納州立大學的研究發現，攝取無麩質的義大利麵，飯後血糖的反應還高於攝取一般義大利麵的組別，代表無麩質產品的升糖指數比較高。
此外，膳食纖維會阻礙發酵，所以通常無麩質產品的膳食纖維含量會更低，還有麩質比較存在於麩皮上，如果去除了麩質，等於澱粉精緻度提高，不就又和無麩質產品訴求的健康背道而馳？
這一篇食力的文章更講到無麩質飲食與糖尿病的關聯性，可以看看。無麩質飲食真的有那麼好嗎？
#不要讓不懂食品的專家騙了你
以下五點學起來，不會再賠了荷包又傷健康。
【選吃好麵包】
用經濟學的角度來看供應和需求的問題，很多答案就呼之欲出。為什麼夏天乳牛產量少，牛奶卻不會漲價？為什麼自己養酵母菌種做的麵包需要至少20個小時才能出爐，號稱天然酵母做的麵包居然可以一天出爐四次。
以下五點，學起來了，你自己就能當麵包達人，不會再賠了荷包又傷健康。
1、麵包越「軟」，含油量越高
油品等級有許多價差，這也是為什麼有的麵包賣10元，有的卻要賣100元的原因，使用劣質的油品卻魚目混珠賣高價，等於是拿消費者健康換來暴利。
2、麵包越「香」，越不可能是「天然」
香精又可分為人工和天然的，天然的香精是水溶性，不但很貴，最大缺點是遇高溫，香氣很容易跑掉；而脂溶性人工香精不但價格低廉，味道夠又持久，但這樣的脂溶性人工香精，長期服用容易累積在身體而且有毒性。
3、麵包越「Q」，越難消化
要Q，麵粉非得用超高筋而且還添加麥穀蛋白，也就是俗稱的小麥蛋白。加了這些添加物，可以讓麵粉的筋度快速增加，但分子量也變得超大，所以不好消化，容易造成腸胃道過敏，也容易造成Celiac Disease（糜腹瀉）這類腹腔類疾病。
甚至近年來台灣烘焙業流行只烤七、八分熟，這種作法雖然讓麵包保水性高，麵包口感更Q，但危險的是沒烤熟，麵包含水容易滋生細菌，為了防止麵包發霉只好又加一堆添加物。
4、所有酵母都是「天然的」！
只不過又分為商業用的酵母（單株）和育種的酵母（多株）；商業用的酵母又分為乾的即發酵母和濕酵母這二種。商業用酵母它是單株的菌種，經過分離純化後找出吃少、長最快的菌種，這類菌種耐酸、耐鹼、耐熱，而且不會有酸味，適合加入一堆添加物如乳化劑、明礬、銨粉、小蘇打、酒石酸鈉、香精、色素，就可以讓麵包防腐、蓬鬆、保濕，所以這類酵母普遍常用在目前的烘焙業。
5、「冷凍麵團」能不吃就別吃
壞處，就是含有凍固改良劑，它的效果驚人，在冰箱放四個月的麵糰，拿出來烤過後有如新鮮的一般。而且，冷凍麵糰只能使用前面說過的反式脂肪，因為新鮮的奶油無法承受長久冷凍，而酵母也只能使用商業酵母。我們常吃的酥皮濃湯和酥皮麵包、牛角麵包就是冷凍麵糰的最佳代表。
* 閱讀全文＜選吃好麵包＞ by 張瑀庭
http://www.3kirikou.org/recommend_detail.php?sn=852
原文刊登於：
http://www.businessweekly.com.tw/KBlogArticle.aspx?id=4416
#麵包達人
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